KR102489470B1 - 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스 - Google Patents
치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곤달비 잎 추출물을 제조하는 단계와, 상기 추출물을 김치유산균으로 발효시켜 발효추출물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 가열하는 단계를 포함하며, 상기 김치유산균은 락토바실러스 플란타룸 및 락토바실러스 애시도필러스 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 느끼한 맛이 없고, 영양성이 풍부하며, 치킨의 바삭함이 장시간 유지되도록 하고, 치킨 특유의 비린내를 완화시킬 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곤달비 잎을 김치유산균으로 발효 추출하고, 이를 이용하여 양념 소스를 제조함으로써, 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 치킨의 바삭함이 장시간 유지되도록 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스에 관한 것이다.
닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높은 반면, 지방 함량이 낮고, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 우수한 건강식품으로 인식되고 있다. 또한, 닭고기는 다른 육류에 비해 값이 싸고, 조리가 빠르며, 육질이 부드럽기 때문에 소화율이 높을 뿐만 아니라, 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
이와 같은 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 있고, 이러한 요리방법 중 가장 대표적인 것으로 치킨이 있는데, 이러한 치킨 요리방법에는 기름에 닭을 튀기거나 전기 또는 숯을 이용하여 닭을 익히는 방법과 찜 방식의 방법 등이 있다. 닭을 기름에 튀기는 요리방법은 큰 부피의 용기에 기름을 채워 가열한 후 고열의 끊는 기름을 사용하여 닭을 익히는 방법으로, 기름으로 인한 느끼한 맛을 잡기 위해 다양한 소스와 함께 곁들여 섭취하기도 한다.
소스는 서양 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 얹는 걸죽한 액체를 말하는 것이다.
이중 치킨 소스는 일반적으로 닭을 조리할 때 토막 낸 닭을 기름에 튀긴 후 화학 첨가물을 혼합한 것에 버무리는 것으로, 다양한 소스가 개발되어 청소년층들이 즐겨 먹는 간식의 하나이다. 일반적인 치킨용 소스는 설탕과 각종 향신료, 소금, 간장, 캐러멜 색소를 첨가하여 제조되며, 대부분의 경우에는 향신료로서 MSG(monosodium-Lglutamate)가 사용되고, 주재료로서 동물성 지방이 사용되는 경우가 대부분으로, 영양적인 측면에서는 부족한 실정이다.
또한, 치킨 소스로 후라이드 치킨을 버무릴 경우, 후라이드 치킨 특유의 바삭한 식감이 유지되지 않는다는 문제가 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 느끼한 맛이 없고, 치킨의 바삭함이 장시간 유지되는 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 닭 특유의 비린내를 완화시킬 수 있는 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법은, 곤달비 잎 추출물을 제조하는 단계와, 상기 추출물을 김치유산균으로 발효시켜 발효추출물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 가열하는 단계를 포함하며, 상기 김치유산균은 락토바실러스 플란타룸 및 락토바실러스 애시도필러스 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
상기 소스 조성물은, 프락토올리고당, 토마토케첩, 토마토페이스트, 당근, 양파, 마늘, 꿀, 마요네즈, 간장, 당밀, 설탕, 고춧가루, 소금, 후추, 계피가루, 채종유, 들기름, 잔탄검, 전분 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계에서, 아피오스 뿌리 분말 및 마름열매 분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 치킨용 양념 소스는 상기한 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스에 의하면, 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 느끼한 맛이 없고, 영양성이 풍부하며, 치킨의 바삭함이 장시간 유지되도록 하고, 치킨 특유의 비린내를 완화시킬 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 치킨용 양념 소스의 제조공정을 나타낸 도면.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 치킨용 양념 소스는 단순히 치킨에 단맛과 매운맛을 가미시키기 위하여 사용되었으나, 본 발명은 양념 소스를 곤달비 잎을 김치유산균으로 발효 추출하고, 이를 양념 소스로 이용함으로써, 치킨 특유의 비린내를 없애고, 느끼한 맛을 제거하며, 감칠맛 및 풍미를 높이고, 영양성을 개선한다는 데 특징이 있다.
본 발명에 의한 치킨용 양념 소스의 제조방법은, 곤달비 잎 추출물을 제조하는 단계와, 상기 추출물을 김치유산균으로 발효시켜 발효추출물을 제조하는 단계와, 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 가열하는 단계를 포함하며, 상기 김치유산균은 락토바실러스 플란타룸 및 락토바실러스 애시도필러스 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
곤달비 잎 추출물을 제조하는 단계
먼저, 곤달비 잎 추출물을 제조한다.
상기 곤달비(Ligularia stenocephala)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로, 예로부터 어린 잎을 쌈을 싸서 먹거나, 튀김 또는 나물 등의 식용으로 먹어왔다. 이러한 곤달비 잎의 추출물은 항균 활성이 우수할 뿐만 아니라, 독특한 풍미를 가져 치킨의 비린취를 제거해주며, 감칠맛 역시 우수하다.
구체적으로, 본 발명의 곤달비 잎 추출물은, 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 추출 용매를 이용하여 추출되는 것으로, 보다 구체적으로 열수를 추출 용매로 이용하는 것이 가장 바람직하다. 그리고 그 추출방법은 초음파 추출법, 침출법 및 환류 추출법 등 당업계의 통상적인 추출 방법일 수 있으며, 예시적으로 세척 및 건조로 이물질이 제거된 곤달비 잎에 물을 2~10중량배로 가하고, 60~100℃에서 1~48시간 추출한 후, 여과한 것일 수 있고, 필요에 따라 농축 또는 건조할 수도 있음은 당연하다.
상기 추출물을 김치유산균으로 발효시켜 발효추출물을 제조하는 단계
다음으로, 상기 추출물에 김치유산균을 접종하고, 이를 발효시켜 발효추출물을 제조한다.
본 발명에서 상기 곤달비 잎 추출물을 발효하여 사용하는 이유는, 발효를 통해 각종 영양물질을 배가시켜 영양성을 개선할 뿐만 아니라, 소취 효과를 높여 치킨의 비린취 역시 효과적으로 개선하며, 감칠맛 역시 높여 전체적인 풍미를 개선하기 위함이다. 아울러, 이러한 발효추출물을 적용할 경우 양념 소스를 후라이드 치킨에 버무리더라도 후라이드 치킨 특유의 바삭한 식감이 장시간 유지될 수 있기 때문이다.
상기 김치유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종 이상의 것을 사용함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 아울러, 상기한 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 균주의 종류 역시 제한하지 않는바, 종래 공지된 균주 중 어떠한 것이라도 적용 가능하다.
구체적으로, 상기 추출물에 김치유산균을 0.0005~0.01%(v/v)로 접종한 후, 이를 25~37℃의 온도 및 60~80%의 상대습도에서 30~100시간 발효시킨 후, 여과 및 농축하거나, 이를 건조하여 사용하는 것이다.
상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계
상기와 같이 발효추출물의 제조가 완료되면, 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합한다.
여기서, 상기 소스 조성물이란 일반적인 양념 치킨용 소스를 사용할 수도 있고, 하기와 같이 조성된 소스 조성물을 사용할 수도 있으나, 그 풍미 등을 고려할 때 하기의 소스 조성물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 소스 조성물은 프락토올리고당, 토마토케첩, 토마토페이스트, 당근, 양파, 마늘, 꿀, 마요네즈, 간장, 당밀, 설탕, 고춧가루, 소금, 후추, 계피가루, 채종유, 들기름, 잔탄검, 전분 및 정제수를 포함하는 것으로, 이를 통해 양념 치킨의 풍미 및 감칠맛을 높이는 것이다. 즉, 본 발명은 상기 마요네즈, 계피가루, 들기름, 꿀, 프락토올리고당 등의 양념 재료를 통해 그 풍미를 조화롭게 하면서도, 감칠맛을 높이는 것이다.
본 발명에서 사용되는 재료인 프락토올리고당, 토마토케첩, 토마토페이스트, 간장, 설탕, 마요네즈, 전분 등은 모두 시판 상품 중 어떠한 것이라도 적용 가능한 것으로, 그 종류를 제한하지 않고 사용할 수 있다.
이때, 상기 소스 조성물의 배합비로는 프락토올리고당 30~35중량%, 토마토케첩 3~7중량%, 토마토페이스트 2~5중량%, 당근 5~7중량%, 양파 5~7중량%, 마늘 4~5중량%, 꿀 3~5중량%, 마요네즈 2~4중량%, 간장 4~7중량%, 당밀 1~2중량%, 설탕 1~2중량%, 고춧가루 0.1~0.2중량%, 소금 0.01~0.05중량%, 후추 0.01~0.05중량%, 계피가루 0.001~0.02중량%, 채종유 0.5~1.5중량%, 들기름 0.1~0.5중량%, 잔탄검 0.01~0.05중량%, 전분 1~2중량% 및 잔부의 정제수임이 바람직하다.
그리고 상기 발효추출물과 상기 소스 조성물의 혼합비는 상기 소스 조성물 100중량부에 대하여 발효추출물 1~10중량부임이 바람직한바, 이는 전체적인 관능적 특성을 고려한 것이다.
아울러, 종래 게시된 일반적인 소스용 첨가물을 더 혼합할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
상기 혼합된 혼합물을 가열하는 단계
다음으로, 상기 혼합된 혼합물을 80~100℃에서 20~40분간 가열하여 혼합함으로써, 본 발명의 소스의 제조를 완료한다.
상기와 같은 본 발명의 치킨용 양념 소스는, 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 치킨 특유의 비린내를 완화시킬 수 있고, 영양성이 우수하다는 장점이 있다.
한편, 양념 치킨은 후라이드 치킨에 치킨용 양념 소스를 버무려 제조하는 것이 일반적인데, 이러한 경우 치킨용 양념 소스에 의해 후라이드 치킨의 바삭한 식감이 줄어들고, 시간이 경과할수록 더욱 눅눅해진다는 단점이 있다.
본 발명은 이를 상기 곤달비 잎의 발효추출물을 통해 일부 개선하였지만, 시간이 경과할수록 바삭함이 줄어드는 것을 완전히 방지할 수는 없는바, 이러한 문제를 해소하기 위하여, 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계에서, 아피오스 뿌리 분말 및 마름열매 분말을 더 혼합함이 바람직하다.
즉, 상기 아피오스 뿌리 분말과 마름열매 분말을 더 혼합할 경우, 상기한 분말들이 치킨의 바삭한 식감을 더욱 장시간 유지해주며, 그 풍미 및 영양성을 높여준다.
상기 아피오스 뿌리 분말과 마름열매 분말은, 상기 소스 조성물 100중량부를 기준으로, 각각 1~5중량부로 혼합함이 가장 바람직하다. 이는 전체적인 관능성을 고려한 것이다.
상기 아피오스 뿌리 분말은, 아피오스 뿌리의 껍질을 제거한 후, 이를 슬라이스하고, 건조하여 100~325mesh 정도로 분쇄하여 제조할 수 있으며, 시판 상품을 구입하여 사용하는 것도 가능한바, 이를 제한하지 않는다.
또한, 마름(Trapa japonica)열매의 분말은, 껍질을 제거한 마름 열매를 건조하여 100~325mesh 정도로 분쇄하여 제조할 수 있으며, 시판 상품을 구입하여 사용하는 것도 가능한바, 이를 제한하지 않는다.
한편, 전체적인 감칠맛을 높이면서도, 치킨 특유의 느끼한 맛을 감소시키기 위하여, 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계에서, 밀싹 분말을 더 혼합함이 바람직하다.
상기 밀(Triticum aestrivum)싹은 통밀에 비하여 단백질, 비타민, 엽록소가 높은 함량으로 함유되어 있어 영양성이 풍부하면서도, 항산화력이 강하고, 독특한 풍미를 가져 느끼한 맛을 없애주고, 감칠맛 역시 높여준다.
상기 밀싹 분말은, 밀싹을 건조하여 100~325mesh 정도로 분쇄하여 제조할 수 있으며, 시판 상품을 구입하여 사용하는 것도 가능한바, 이를 제한하지 않는다.
상기 밀싹 분말은 상기 소스 조성물 100중량부에 대하여, 1~5중량부로 혼합됨이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물을 혼합하는 단계에서, 무릇 추출물을 더 혼합함이 바람직하다.
상기 무릇(Chinese squill)의 추출물은 소스 조성물의 감칠맛을 높여주는 것으로, 무릇의 전초에 2~10중량배의 물을 가하고, 60~100℃에서 1~48시간 추출한 후, 여과한 것일 수 있고, 필요에 따라 농축 또는 건조할 수도 있음은 당연하다.
상기 무릇의 추출물은 상기 소스 조성물 100중량부에 대하여, 1~5중량부로 혼합됨이 바람직하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
곤달비 잎을 세척 및 건조하고, 이에 5중량배의 물을 가하여 80~100℃에서 5시간 추출한 후, 여과하여 추출박을 제거함으로써, 곤달비 잎 추출물을 제조하였다. 그리고 이 추출물에 김치유산균을 0.005%(v/v)로 접종하고, 온도 30℃, 상대 습도 80%에서 48시간 발효시킨 후, 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조하여 발효추출물을 제조하였다. 제조된 발효추출물은 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.
여기서, 상기 김치유산균으로는 락토바실러스 플란타룸 GBBQ901(기탁번호: KACC 91587)을 사용하였으며, 이를 MRS 고체 배지에서 25~50℃ 온도에서 24시간 활성화시킨 후, 한 콜로니를 따서 멸균된 MRS 액체 배지에 접종한 후, 25℃ 내지 50℃ 온도의 배양기에서 24시간 진탕 배양시켜 종균으로 사용하였다.
그리고 프락토올리고당 32중량%, 토마토케첩 5중량%, 토마토페이스트 2.7중량%, 당근 6중량%, 양파 5.8중량%, 마늘 4.5중량%, 꿀 4중량%, 마요네즈 3중량%, 간장 5.5중량%, 당밀 1.3중량%, 흑설탕 1.5중량%, 고춧가루 0.15중량%, 정제염 0.03중량%, 계피가루 0.01중량%, 채종유 1중량%, 들기름 0.3중량%, 잔탄검 0.04중량%, 감자 전분 1.4중량% 및 잔부의 정제수를 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다. 이때, 당근, 양파, 마늘 등은 모두 껍질을 제거하고 분쇄하여 사용하였다.
다음으로, 상기 소스 조성물 100중량부에 상기 발효추출물 6중량부를 혼합하고, 92℃에서 30분간 가열하여 양념 소스를 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 소스 조성물에 상기 발효추출물을 혼합할 시, 아피오스 뿌리 분말 3중량부 및 마름열매 분말 3중량부를 더 혼합하였다.
이때, 아피오스 뿌리 분말은 아피오스 뿌리의 껍질을 제거한 후, 0.5cm의 두께로 슬라이스하고, 이를 40℃에서 5시간 건조한 후, 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였고, 상기 마름열매 분말은 마름열매의 껍질을 제거한 후, 이를 40℃에서 5시간 건조하고, 100mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 소스 조성물에 상기 발효추출물을 혼합할 시, 밀싹 분말 3중량부를 더 혼합하였다.
이때, 밀싹 분말은 시판 상품을 구입하여 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 발효추출물을 사용하지 않았다.
(시험예 1)
후라이드 치킨을 준비하고, 이에 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1의 양념 소스를 버무려 양념 치킨을 제조하였다. 이때, 상기 양념 소스는 모두 동량으로 사용하였다.
그리고 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 관능검사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 2에 평균치로 나타내었다. 관능평가의 점수 및 평가 기준은 하기 표 1과 같았다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 7.5 | 7.9 | 7.6 | 7.7 |
| 실시예 2 | 7.9 | 8.3 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예 3 | 8.2 | 8.5 | 8.4 | 8.4 |
| 비교예 1 | 5.4 | 5.6 | 5.5 | 5.5 |
상기 표 2에서와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 3은 비교예 1에 비해 맛, 향, 식감, 종합적 선호도가 모두 우수함을 확인할 수 있었다.
(시험예 2)
시험예 2와 동일하게 관능평가를 실시하되, 제조된 양념 치킨을 25℃, 상대습도 60%에서 2시간 방치한 후, 관능평가를 실시하였다.
그리고 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 7.1 | 7.7 | 7.2 | 7.5 |
| 실시예 2 | 7.6 | 8.2 | 8.0 | 7.9 |
| 실시예 3 | 7.9 | 8.4 | 8.2 | 8.2 |
| 비교예 1 | 4.5 | 5.0 | 3.6 | 4.4 |
상기 표 2에서와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 3은 시험예 1에 비하여 맛, 향, 식감, 종합적 선호도가 거의 감소하지 않음을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1은 식감이 현저히 감소함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 곤달비 잎 추출물을 제조하는 단계와,
상기 추출물을 김치유산균으로 발효시켜 발효추출물을 제조하는 단계와,
상기 제조된 발효추출물에 소스 조성물, 아피오스 뿌리 분말, 마름열매 분말, 밀싹 분말 및 무릇 추출물을 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 혼합물을 가열하는 단계를 포함하며,
상기 김치유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 소스 조성물은,
프락토올리고당, 토마토케첩, 토마토페이스트, 당근, 양파, 마늘, 꿀, 마요네즈, 간장, 당밀, 설탕, 고춧가루, 소금, 후추, 계피가루, 채종유, 들기름, 잔탄검, 전분 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스.
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