KR102302098B1

KR102302098B1 - 기호도 및 항산화능이 향상된 대추된장의 제조 방법

Info

Publication number: KR102302098B1
Application number: KR1020200046904A
Authority: KR
Inventors: 곽은정; 권용숙; 백현영; 권지은; 장재혁; 송다연
Original assignee: 영남대학교 산학협력단
Priority date: 2020-04-17
Filing date: 2020-04-17
Publication date: 2021-09-14
Anticipated expiration: 2040-04-17

Abstract

본 발명은 기호도와 항산화성이 동시에 향상된 신규한 된장의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 된장에 관한 것으로, 특히 열풍건조된 대추의 과육을 포함하는 대추분말을 메주, 소금 및 물과 혼합하여 발효하는 단계를 거쳐 제조된 된장에 관한 것으로, 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도의 관능적인 특성이 우수함과 동시에 총폴리페놀의 함량이 높고, 라디칼소거능이 우수한 항산화능이 우수한 된정에 관한 것이다.

Description

기호도 및 항산화능이 향상된 대추된장의 제조 방법{A method of manufactureing jujube soybean paste with excellent antioxident activity and taste}

본 명세서는 기호도와 항산화성이 동시에 향상된 신규한 된장의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 된장에 관한 것이다.

된장은 전통발효식품으로서 한국음식의 맛과 향을 좌우하는 중요한 조미료이다. 된장은 대두로 제조한 메주를 발효시켜 제조하는데, 발효과정에서 곰팡이, 세균 등의 미생물에 의해 분해되어 단백질은 펩타이드 및 아미노산으로, 전분은 당으로, 당은 다시 유기산을 생성함에 따라 구수한 맛 이외에 다양한 맛과 향을 생성하게 되어 영양 및 기호도에 관여하는 물질이 생성된다. 또한 대두의 이소플라본이 분해되어 항암, 고혈압, 골다공증 및 치매예방 등 다양한 기능성을 갖는 것으로 알려져 있다.

관능적인 측면에서 된장의 품질은 맛이나 향기 그리고 색깔 등에 의해 결정되는데, 된장의 맛은 주로 발효 숙성과정에서 콩 단백질로부터 생성된 아미노산에 기인하며, 여기에 미량의 당분과 소금의 짠맛이 조화되어 맛을 더하게 된다. 또한, 아스퍼질러스 오리재, 바실러스 속, 효모 그리고 젖산균의 발효과정에서 생성된 휘발성 성분과 미생물 발효에서 생성되는 색이 조합되어 된장의 색깔이 결정된다.

전통된장은 원료인 콩으로부터 유래되는 각종 영양성분을 제공하는 1차 목적(영양소제공 측면)과 맛과 풍미를 제공하는 2차 목적(관능적인 측면) 이외에도 최근의 연구 보고들에 따르면 혈당 강하, 항산화 효과, 고혈압 방지 효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능 등 식품의 3차 목적(기능적인 측면)인 각종 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다.

기능적인 측면에서 상기 된장의 3차 목적을 향상시키기 위한 많은 노력이 있어 왔다. 최근 식품 성분들이 소유한 기존의 영양학적 역할외에 다양한 생리조절작용을 밝히려는 노력이 여러 각도에서 이루어지면서, 생명유지와 건강에 가장 기본적 작용을 하며 암을 비롯한 각종 질환의 발생과 밀접한 관련이 있는 생체 면역 조절 기능에도 관심을 모으고 있다. 상기와 같은 된장의 기능적인 측면을 향상시켜 부가가치를 높이기 위해 다양한 생리활성물질을 함유한 유백피, 여주, 호박과 고구마, 잣, 조릿대 등을 첨가하여 제조한 된장에 관한 보고가 있었다.

그러나, 기능적인 측면을 강조하기 위해 식품의 다양한 성분들에 대한 함량을 조절하는 경우, 식품의 2차적 목적인 맛과 풍미를 포함한 관능적인 측면을 놓치기 쉽다. 식품과 약품은 다르다. 즉, 식품은 약품과는 달리 특정 목적에 의하여 반드시 먹어야 하는 것이 아니라, 식품의 1차적 목적(영양소 제공)만 충족된다면 소비자의 기호에 따라 선택되기 때문에 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있어야 식품의 존재가치가 있다. 따라서, 기능성 식품일지라도 약품의 개발과 달리 관능적 효과 역시 식품 개발에 있어 중요한 역할을 하게된다. 그러나, 최근 기능성 식품의 연구는 식품의 기능적인 측면만을 강조하여 식품의 관능적인 효과를 놓치는 경우가 많았으며, 지금까지 나와 있는 다양한 기능성 된장들은 소비자의 다양한 기호도를 충족시키기에는 부족한 실정이다.

이에, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 기능성 된장에 대한 수요가 있었고, 기능성 된장에 있어 식품의 기능적 효과와 관능적 효과 모두를 동시에 만족할 수 있는 새로운 기능성 된장에 대한 수요가 있었다.

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대한민국공개특허 제 10-2011-0117258(2011.11.11) 대한민국공개특허 제 10-2013-0112517(2012.04.04) 대한민국공개특허 제 10-2018-0148208(2018.11.27)

상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 본 발명자들은 관능적 효과와 기능적 효과 모두가 우수한 된장에 대한 발명을 연구하여 본원발명에 이르게 되었다.

이에 본원 발명의 일측면은 열풍건조한 대추분말을 메주와 혼합하여 된장을 제조함에 따라 대추의 다양한 맛, 향기, 기능성 물질로 인해 단맛이 증가하면서 대추고유의 맛과 향과 함께 된장 특유의 발효취가 중화됨에 따라 된장의 기호도를 높이고, 기능성이 강화된 된장의 제조방법을 제공하고자 한다.

이에 본 발명의 일측면은 대추분말이 포함된 기호도와 항산화능이 향상된 된장 조성물을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명의 일측면은 대추분말이 포함된 기호도와 항산화능이 향상된 된장 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.

본 발명의 일측면은 (a) 대추를 건조 후 분쇄하여 대추분말을 제조하는 단계; (b) 메주, 소금 및 물에 상기 대추분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 발효하는 단계;를 포함하여 제조되며, 상기 (b)의 혼합물 전체 중량에 대하여 대추분말은 2중량% 내지 15중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 대추된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물 전체 중량에 대하여 대추분말은 7중량% 내지 11중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물 전체 중량에 대하여 메주는 20 중량% 내지 30 중량%, 대추분말은 7중량% 내지 11 중량%, 소금은 10중량% 내지 15중량%, 및 물은 45중량% 내지 60중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물 중 대추분말: 메주: 소금 : 물의 중량비는 1 : 2.5 내지 3.0 : 1.2 내지 1.7 : 5.5 내지 6.0의 중량비인, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 의 발효하는 단계는 20℃ 내지 40 ℃의 온도에서 10일 내지 100일 동안 발효시키는 것인 , 대추 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 대추분말은 씨를 제거하고 과육과 껍질을 열풍 건조 후 분쇄 한 것인, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물의 염도는 18.0% 내지 21.0%인, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면은 상기 제조 방법 중 어느 하나에 따라 제조된 대추 된장을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 된장은 대추분말: 메주: 소금 : 물의 중량비가 1 : 2.5 내지 3.0 : 1.2 내지 1.7 : 5.5 내지 6.0의 중량비로 포함되어, 20℃ 내지 40 ℃의 온도에서 10일 내지 100일 동안 발효된 것인, 대추 된장을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 된장은 총 폴리페놀 함량이 13 mg/g 이상인, 대추 된장을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 된장은 DPPH free radical 소거활성이 68% 이상인, 대추 된장을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 된장은 Oyaizu법에 의해 측정된 환원력이 0.50 이상인, 대추 된장을 제공한다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 관능적 효과가 우수하다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 색, 냄새, 맛, 종합적 기호도의 7점 척도법에서 3.80 이상의 관능적 효과를 나타낸다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 항산화능의 기능적 효과가 우수하다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 총 폴리페놀 함량이 높다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 DPPH free radical 소거능이 우수하다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 환원력이 우수하다.

본 발명의 일측면에 따란 제조된 된장 혹은 본 발명의 다른 측면인 된장은 관능적 효과 및 항산화능의 기능적 효과가 동시에 우수하다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

도 1은 본원발명 실시예의 된장에 사용된 대추분말 사진이다.
도 2은 본원발명 실험예 2에 따른 제조된 된장의 총 폴리페놀 함량이다.
도 3는 본원발명 실험예 3에 따른 제조된 된장의 DPPH free radical 소거능을 측정한 결과이다.
도 4는 본원발명 실험예 4에 따른 제조된 된장의 환원력을 측정한 결과이다.

달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.

본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명은 건조한 대추분말을 메주와 혼합하여 된장을 제조함에 따라 대추의 다양한 맛, 향기, 기능성 물질로 인해 단맛이 증가하면서 대추고유의 맛과 향과 함께 된장 특유의 발효취가 중화됨에 따라 된장의 기호도를 높이고, 기능성이 강화된 된장의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 소금물에 분쇄한 메주와 대추분말을 넣어 혼합한 후 발효하여 대추분말 첨가 장을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명 된장에 사용한 메주는 증자한 대두에 황국균을 접종하여 배양 후 건조시킨 알알이 형태의 개량메주(문화메주, 경북)이며, 대추분말은 국내산 대추를 열풍건조하여 사용할 수 있다.

대추의 원산지는 중국으로 중국계 대추는 북아프리카와 유럽 서남부, 미국의 중남부 지역에서 재배되고 있는 온대 낙엽수(Bac JH 등 2005)이며, 인도계 대추는 주로 인도, 파키스탄, 이란, 중국 남부를 비롯한 열대 및 아열대 지방에서 재배되고 있는 열대 상록수로서 내한성이 약하여 온대지방에서는 재배가 불가능하다. 중국에서는 기원전 2,000년 전부터 화북지방과 만주 일대에 재배가 용이하며 토양조건을 가리지 않는 중국계 대추의 주산지가 형성되었다(Douglas and Considine 1992). 중국의 기록을 살펴보면 기원전 8~9년 기준으로 작성된「한서(漢書)지리지」에는 고대 낙랑(樂浪)에 관한 기록편에 ‘낙랑에 대추와 밤이 많이 생산된다’라고 하였으며, 서기 530년~550년경에 저술된「제민요술(齊民要術)」에서는 전쟁 시 비상식량으로서 대추초(酸棗麥: 멧대추와 보릿가루를 찧어 만든 음식)와 대추포(棗脯: 대추를 쪼개어 말린 음식)에 관한 기록이 있어 대추를 식용한 역사가 중국에서도 매우 오래됐음을 짐작할 수 있다. 대추가 우리나라에 전래된 기록은 명확하지 않으나, 고려시대 중국으로부터 전래되어 식용되기 시작해 고려 명종 18년(AD 1188)이래 널리 재배된 것으로 알려져 있다.

대추는 약재로서뿐 아니라 음식의 주재료이거나 또는 부재료로 오래 전부터 널리 사용되었다. 대추를 이용한 전통음식으로는 건대추를 썰거나 다져 미음, 죽, 약밥, 떡고물이 있고, 건대추를 가열한 액으로 술을 제조하였으며, 대추를 가열한 후 체에 내려 씨와 껍질은 제거하고 졸여 만든 대추고로 만든 차 등을 들 수 있다. 최근에는 대추를 이용해 한과, 카스텔라, 머핀 등 다양한 제품이 개발되고 있다(엄희순 등 2019).

대추의 일반성분으로는 당질, 단백질, 지질, 식이섬유, Vit A, 니아신, Vit C, Vit P, 철분, 칼륨, 칼슘 등의 다양한 무기질이 함유되어 있다(Kwon YI 등 1997). 또한 베타카로틴은 체내 활성산소를 해독하는 기능이 있으며, 비타민 P가 다량 함유되어 있어 모세혈관을 튼튼하게 해주며 활성산소를 제거하여 노화방지 효과가 있다. 시토스타놀 성분은 혈액순환을 원활하게 하여 각종 혈관질환 예방에 도움을 준다. 또한 폴리페놀 화합물과 같은 항산화 물질을 많이 함유함에 따라 항산화능이 뛰어나다. 이러한 대추 중의 다양한 생리기능성 성분들로 인해 한방에서는 한방약재로서 불면증, 이뇨작용, 강장작용, 기침, 빈혈, 정신안정, 소화완화, 근수축력 증강작용, 항 알레르기 작용, 간의 저항력 및 간보호 기능 등이 있으며, 과용에 따른 부작용이 없다고 알려져 있다.

또한 대추는 풍작과 흉작의 변화가 심한데, 이는 다른 과수와는 달리 해에 따라 과다결실에 의한 해거리보다는 개화기의 기상 조건, 강우, 저온, 일조량 부족 등이 풍, 흉작을 좌우한다. 다행히 근래에 재배되는 대추는 이런 불리한 기상조건하에서도 결실이 잘 되는 우량품종들이 확대 보급되고 있으므로 비교적 안정적인 대추 생산이 가능할 것으로 보이나 수확기간과 저장기간이 짧고 생과로서의 저장성이 낮아 생대추 형태로 일부 소비되고, 대부분은 수확과 동시에 건조시킨다.

대추의 건조방법으로는 햇볕에 말리는 천일건조, 비닐하우스 내의 건조, 증기에 쪄서 말리는 건조, 건조기를 사용한 열풍건조 및 동결건조가 있다. 본원발명에 있어서 대추의 건조 방법은 열풍 건조를 사용할 수 있다. 열풍건조는 건조기간이 비교적 짧고 색택과 과피의 주름이 미려하여 상품가치가 높으며, 부패과 발생이 낮다. 대추를 열풍건조시 건조실의 온도는 40 내지 70℃일 수 있으며, 바람직하게 40 내지 60℃, 더욱 바람직하게 45 내지 55℃일 수 있다. 이에 본원발명에서는 상기 대추를 열풍건조하여 과육전체를 미세한 분말로 제조한 분말을 사용할 수 있다.

본 발명의 방법을 통해 제조한 된장은 열풍건조한 대추분말을 사용함에 따라 대추 본연의 향, 맛, 성분을 이용하여 발효식품인 된장 특유의 발효취를 감소하고, 기능성 성분을 강화하여 기호도와 기능성을 강화한 된장을 제조할 수 있다.

특히, 바람직하게 본원발명의 된장은 메주를 소금물에 담글 때, 건대추의 과육을 열풍건조한 대추 분말을 사용할 수 있다. 바람직하게 본원발명의 된장은 제조시 담금 혼합물 전체 중량의 9중량%의 대추분말을 첨가하는 것이 된장의 색, 향, 맛의 기호도를 최고로 증가시킴과 동시에 총 폴리페놀 함량을 높여 항산화능을 높인 기능성 된장의 제조가 가능하였다.

이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 설명한다.

본 발명의 일측면은 (a) 대추를 열풍건조 후 분쇄하여 대추분말을 제조하는 단계; (b) 메주, 소금 및 물에 상기 대추분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 발효하는 단계;를 포함하여 제조되며, 상기 (b)의 혼합물 전체 중량에 대하여 대추분말은 2중량% 내지 15중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 대추된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물 전체 중량에 대하여 대추분말은 7중량% 내지 11중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치 범위내에서 대추분말을 포함하는 경우 된장의 관능적 효과 및 기능적 효과가 동시에 우수하다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물 전체 중량에 대하여 메주는 20 중량% 내지 30 중량%, 대추분말은 7중량% 내지 11 중량%, 소금은 10중량% 내지 15중량%, 및 물은 45중량% 내지 60중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 된장의 관능적 효과 및 기능적 효과가 동시에 우수하다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물 중 대추분말: 메주: 소금 : 물의 중량비는 1 : 2.5 내지 3.0 : 1.2 내지 1.7 : 5.5 내지 6.0의 중량비인, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다. 상기 중량비 범위를 만족하는 경우 된장의 관능적 효과 및 기능적 효과가 동시에 우수하다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 의 발효하는 단계는 20℃ 내지 40 ℃의 온도에서 10일 내지 100일 동안 발효시키는 것인 , 대추 된장의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 된장의 관능적 효과 및 기능적 효과가 동시에 우수하다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 혼합물의 염도는 18.0% 내지 21.0%인, 대추 된장의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치 범위를 만족하는 경우 된장의 관능적 효과 및 기능적 효과가 동시에 우수하다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

제조예

본원발명의 발효 대추 된장을 하기와 같은 방법으로 제조하였다.

표 1과 같이 개량메주: 대추분말: 소금:물을 혼합하여 제조하였다.

개량메주는 증자한 대두에 황국균을 접종하여 배양 후 건조시킨 알알이 형태의 개량메주(문화메주, 경북)을 사용하였다.

대추분말은 국내산 대추를 씨를 제거하고 껍질과 과육을 50℃에서 열풍건조하여 분쇄한 것을 사용하였다. (도 1 참조)

내열소재의 투명 트라이탄통에 물 424 g에 소금 104 g을 넣어 염도 19.7%이 되도록 소금을 완전히 용해한 후 믹서기로 분쇄한 상기 개량메주 272~176 g와 대추분말 0~96 g을 넣고 균일하게 혼합하였다.

대추분말은 시료된장 총량의 0, 3, 6, 9, 12중량%의 비율이 되도록 하였다. 대추분말 첨가량이 다른 5종의 된장은 각각 5통씩 담아 30℃의 incubator에서 40일간 발효시켰다.

된장		재료 (g)				총량(g)
제조예	대추분말 사용량	메주	대추분말	소금	물	총량(g)
대조구	0 wt%	272	0	104	424	800
실시예1	3 wt%	248	24	104	424	800
실시예2	6 wt%	224	48	104	424	800
실시예3	9 wt%	200	72	104	424	800
실시예4	12 wt%	176	96	104	424	800

특히 실시예 3의 대추분말: 메주: 소금 : 물의 중량비는 약 1 : 2.77 : 1.44 : 5.88 의 중량비였다.

상기와 같은 혼합비와 발효공정을 거쳐 대조구 및 실시예 1 내지 4의 된장을 제조하였다.

실험예

상기 제조예와 같이 제조된 대조구 및 실시예 1 내지 4의 된장을 대상으로 기호도검사 및 항산화능 실허을 진행하였다.

실험예 1 : 기호도검사

40일간 발효한 대추 된장인 상기 대조구 및 실시예 1 내지 4의 된장을 원료로, 동일한 조리 방법에 의해 제조하되 된장국에 포함된 된장의 농도를 6%의 농도로 희석하여 된장국을 제조하였다.

상기 제조된 된장국을 대구시내 문화센터 요리과정에 수강 중인 30∼60세의 여성 50명을 패널로 구성하여 색, 냄새, 맛, 종합적 기호도에 대하여 7점척도법을 사용하여 1점(매우나쁘다), 4점(보통), 7점(매우 좋다)으로 평가한 후 통계처리 하였다.

실험 결과는 표 2와 같았다.

측정항목	된장국 원료의 종류
측정항목	대조구 (0wt%)	실시예1 (3wt%)	실시예2 (6wt%)	실시예3 (9wt%)	실시예4 (12wt%)
색	3.75±1.30^b	4.36±1.38^ab	4.28±1.28^ab	4.64±1.33^a	3.78±1.36^b
향	3.78±1.22^b	3.86±1.12^b	4.17±1.32^ab	4.53±1.18^a	3.94±1.24^ab
맛	3.61±1.32^c	4.06±1.33^bc	4.36±1.25^b	5.03±1.23^a	3.81±1.26^bc
종합적 기호도	3.70±1.28^c	3.86±1.36^bc	4.42±1.25^ab	4.92±1.30^a	3.81±1.09^bc

기호도검사 결과 대추분말을 첨가한 된장이 대추분말을 첨가하지 않은 대조구보다 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 유의적으로 높았다(p<0.05).

특히 9wt% 대추분말 첨가 된장은 색, 향, 맛, 종합적 기호도의 모든 항목에서 시료된장 중 가장 높게 나타났다.

이와 같이 대추분말 첨가량이 증가함에 따라 된장의 색, 향, 맛 및 종합적 기호도가 증가한 이유는 대추분말의 향이나 맛이 자극적이거나 강하지 않아 대추분말을 된장 발효단계에서 전체 조성물의 9wt% 첨가시까지 된장의 기호도가 증가하였기 때문인 것으로 사료되었다.

또한 발명된장에서 느껴지는 대추의 향은 발효식품에서 발생되는 특유의 이취를 상쇄하였기 때문인 것으로 사료되었다. 그러나 9wt% 이상을 첨가했을 때 12wt%된장에서와 같이 된장에서 대추의 색, 향, 맛이 강하게 느껴짐에 따라 기호도는 급격히 감소하였다.

실험예 2 : 총 폴리페놀 화합물

제조예에서 제조된 대조구 및 실시예 1 내지 4의 된장을 대상으로 총 폴리페놀 화합물 함량을 측정하였다.

구체적으로, 발효기간 증가에 따른 대추분말 첨가 된장의 폴리페놀 화합물 함량을 측정하였다. 대추분말 첨가 된장의 폴리페놀 함량은 Arnous 등(2001)의 방법에 의해서 측정하였고, 검량선을 작성하여 계산하였다.

실험결과는 도 2과 같았다.

제조 당일 12wt%와 9 wt %된장이 유사한 정도로 높았고, 다음 6 wt %된장이 높았으며, 3 wt %된장과 대조구의 함량은 차이 없이 가장 낮았다(p<0.05).

총 폴리페놀 함량은 제조당일부터 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하여 발효 40일째에는 12 wt%된장 15.53 mg/g > 9 wt % 된장14.18 mg/g > 6 wt%된장 12.96 mg/g > 13 wt%된장 11.73 mg/g의 순으로 대추분말 첨가량과 비례하여 증가하였다.

실험예 3 : DPPH free radical 소거능 측정

제조예에서 제조된 대조구 및 실시예 1 내지 4의 된장을 대상으로 라디칼 소거능을 측정하였다.

대추분말 첨가 된장의 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical 소거능은 Brand-Williams 등(1995)의 방법에 의하여 측정하였다. DPPH free radical 소거능(%)=(1 -시료 흡광도/대조구 흡광도)×100의 계산식을 사용하여 구하였다.

실험 결과는 도 3와 같았다.

제조 당일의 DPPH free radical 소거활성은 12 wt %된장이 69.98%로 가장 높았고, 다음으로 9 wt %된장 61.39%> 6 wt %된장 55.22> 3 wt %된장 42.18%> 대조구가 34.09%의 순으로 나타났다.

시료된장의 DPPH free radical 소거활성은 발효기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.05), 발효 40일째에는 12 wt %된장이 79.08%로 가장 높았고, 9 wt %된장 74.06%와 6 wt %된장 70.94%는 유사한 정도로 높았고, 다음 3 wt %된장 64.80%, 대조구 60.46%의 순으로 나타났다.

실험예 4 : 환원력 측정

제조예에서 제조된 대조구 및 실시예 1 내지 4의 된장을 대상으로 환원력을 측정하였다.

대추분말 첨가 된장의 환원력은 Oyaizu법에 의하여 측정하였고, 593 nm에서의 흡광도값으로 표시하였다.

실험 결과는 도 4과 같았다.

대추된장의 환원력은 제조 당일에 12 wt %된장 0.48 > 9 wt %된장 0.37 > 6 wt %된장 0.34 > 3 wt %된장 0.27 > 대조구 0.23의 순으로 높았다(p<0.05).

시료 된장의 환원력은 발효기간의 증가함에 따라 점차 증가하였으며, 발효 40일째에는 12%된장이 0.56으로 가장 높게 나타났으며, 다음으로 9%된장 0.55, 6%된장 0.51의 순이고, 3%된장은 0.46으로 대조구 0.43과 유사하였다(p<0.05). 대추분말 첨가량이 높은 된장의 환원력이 높은 것은 대추분말 첨가 된장의 총 폴리페놀 함량이 높았기 때문인 것으로 생각된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

(a) 대추를 건조 후 분쇄하여 대추분말을 제조하는 단계;
(b) 메주, 소금 및 물에 상기 대추분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 혼합물을 발효하는 단계;를 포함하여 제조되며,
상기 (b)의 혼합물 전체 중량에 대하여 대추분말은 7중량% 내지 11중량%로 포함되며,
상기 혼합물 중 대추분말: 메주: 소금 : 물의 중량비는 1 : 2.5 내지 3.0 : 1.2 내지 1.7 : 5.5 내지 6.0의 중량비인 것을 특징으로 하는 대추된장의 제조 방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 혼합물 전체 중량에 대하여
메주는 20 중량% 내지 30 중량%,
대추분말은 7중량% 내지 11 중량%,
소금은 10중량% 내지 15중량%, 및
물은 45중량% 내지 60중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 대추 된장의 제조 방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 (c) 의 발효하는 단계는 20℃ 내지 40 ℃의 온도에서 10일 내지 100일 동안 발효시키는 것인 , 대추 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 대추분말은 상기 대추분말은 씨를 제거하고 과육과 껍질을 열풍 건조 후 분쇄 한 것인, 대추 된장의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 혼합물의 염도는 18.0% 내지 21.0%인, 대추 된장의 제조 방법.
제 1항, 제 3항, 제 5항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 제조 방법에 따라 제조된 대추 된장.
제 8항에 있어서,
상기 된장은 대추분말: 메주: 소금 : 물의 중량비가 1 : 2.5 내지 3.0 : 1.2 내지 1.7 : 5.5 내지 6.0의 중량비로 포함되어, 20℃ 내지 40 ℃의 온도에서 10일 내지 100일 동안 발효된 것인, 대추 된장.
제 8항에 있어서,
상기 된장은 총 폴리페놀 함량이 13 mg/g 이상인, 대추 된장.
제 8항에 있어서,
상기 된장은 DPPH free radical 소거활성이 68% 이상인, 대추 된장.
제 8항에 있어서,
상기 된장은 오야이주(Oyaizu)법에 의해 측정된 환원력이 0.50 이상인, 대추 된장.