KR20160122607A - 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법 - Google Patents

유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법 Download PDF

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KR20160122607A
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Abstract

본 발명은 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법으로서 발효식품으로부터 얻어진 유용미생물에 야채를 침지하여 발효절임한 다음, 물로 세척하여 유용미생물 발효 절임 야채 그대로 또는 건조하여 음식재료로 이용할 수 있는 것에 관한 것이다.
상기 기술에 의하면, 유용미생물 발효 절임 야채의 음식재료를 이용하여 김치, 밑반찬 등의 주재료로 이용하거나, 수제비, 떡, 빵, 부침 전, 수프, 면류, 튀김류, 과자류 등 다양한 음식의 첨가제로서 용이하게 함유하여 다양한 가공식품을 제조하는데 이용하는 음식재료로서 유용미생물 발효 절임 야채를 제공할 수 있다.

Description

유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법{Manufacturing method is useful microbial fermentation of food material pickled vegetables}
본 발명은 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 절임 야채는 소금, 간장, 된장, 고추장 등에 절려 음식재료로서 주재료 또는 부재료로 적용된다. 예컨대, 소금에 절인 배추, 무, 갓 등의 야채는 김치를 제조하는데 주로 적용되며, 고추, 깻잎 등과 같이 비교적 생것으로 섭취하기 쉬운 야채는 간장, 고추장, 된장 등에 절려 밑반찬 등 부재료로 적용된다. 그러나 종래의 절임 야채는 염분에 의해 절여지는 것으로서 이를 가공한 식품을 체내에 흡수시 염분 축척을 높이는 문제점이 있다.
최근, 염분 대신 유용미생물에 배추를 절여 김치재료로서 제공하고 있다. 그러나 종래의 배추 절임에 이용되는 유용미생물은 효모, 유산균, 아세트산균, 광합성세균, 고초균 등을 각각 특정비율로 배합하여 제조된 복합유용미물로서 그 종의 다양하지 못하여 절임배추에 함유되는 유용미생물의 종이 제한되어 있다.
더구나, 발효식품을 이용하여 제조된 유용미생물에 의해 야채를 발효 절임 하여 음식재료로 적용하는 것은 절임 야채 관련 문헌 어디에도 공지되지 못하였다.
상기와 같은 제반 문제를 해결하기 위한 본 발명은 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 장류, 김치류, 젓갈류, 전통주류, 발효식초류, 유산균식품류 등에 속하는 발효식품 중에서 선택된 어느 하나 이상을 당 희석물에 투여하고 발효하여 발효식품에 함유하는 유용미생물을 제조하고, 그 유용미생물에 야채를 혼합 후 발효 절임 한 후, 발효 절임 야채의 산도가 5ph이상이 될 때까지 물로 세척 후 탈수하거나, 나아가, 건조과정을 더 수행하여 제조되는 것인 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 야채를 발효식품으로부터 제조된 유용미생물에 발효 절임 시킴으로써 야채는 다양한 종의 유용미생물에 의해 발효되어 절여지게 되며, 염분이 함유되지 않는 절임 야채 음식재료를 제공할 수 있어서 그에 따른 경제적 수익창출을 제공하는 효과를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법은 다음과 같다.
a) 당도가 1~50 브릭스(Brix)의 당 희석물에 장류, 젓갈류, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류 등의 발효식품 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부%에 대하여 0.01~30%의 비율로 투여하여 혼합하고 그것을 1~50℃의 온도에서 10~60일간 발효시켜 액상의 유용미생물을 추출하여 수득하는 유용미생물 수득 단계;
b) 당도가 1~50브릭스(Brix)의 당 희석물에 상기 a단계에서 수득 된 유용미생물을 조성물 총 중량부%에 대하여 적어도 0.1% 이상의 비율을 투여하여 혼합하고 그것을 1~50℃의 온도에서 혐기조건 하에서 1일 이상 발효시켜 유용미생물을 활성화하는 유용미생물 배양 단계;
c) 상기 b단계에서 배양된 유용미생물에 야채를 침지하여 1~40℃의 온도에서 적어도 30분 이상 발효하여 유용미생물에 의해 야채가 발효하여 절여지도록 하여 유용미생물 발효 절임 야채를 얻는 단계;
d) 상기 c단계의 방법으로 얻어진 유용미생물 발효 절임 야채를 물에 세척 후 물기를 빼는 단계; 및
e) 상기 c단계의 방법으로 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채를 포장 또는 건조하여 음식재로 제조하는 단계를 포함하며,
상기 야채는 배추, 상추, 치커리, 케일, 청경채, 교나, 비타민채, 겨자잎, 로메인, 비트잎, 신선초, 당귀나물, 적치, 치커리, 치콘, 광엽, 쑥갓, 양상추, 양배추, 열무잎, 시금치, 들깻잎, 브로컬리, 컬리플라워, 샐러리, 쌈추, 토스카노, 냉이, 참나물, 치나물, 돌나물, 여주잎, 시금치, 오이잎, 당근잎, 고사리, 곤드래, 가시오갈피, 고비, 곰취, 가래순, 둥글래, 당풍취, 두릅, 미역취, 비비추, 부지갱이나물, 혼잎나물, 엄나무순, 우산나물, 참나물, 잔대순, 참취, 삿갓나물, 엘레지나물, 바위취나물, 물래나물, 며늘취, 피나무물, 붉나무순, 냉초, 누룩취, 민들래, 바디나물, 달래, 냉이, 쑥, 머위, 명아주, 왕고들배기, 고려엉겅퀴, 박쥐나물, 갈퀴나물, 엉겅퀴, 소루쟁이, 달맞이꽃, 파프리카잎, 미나리, 무잎, 파슬리, 브로콜리, 샐러리, 깻잎, 참깨잎, 자소엽, 녹차엽, 아주까리잎, 고추잎, 양상추, 양배추, 봄동, 연잎, 파, 부추, 곰치, 연잎, 근대잎, 피망잎, 호박잎, 박잎, 다래순, 양다래순, 옻순, 개옻순, 칡잎, 한상덩쿨잎, 엄나무잎, 콩잎, 호박잎, 박잎, 고구마잎, 고구마줄기, 더덕잎, 산삼잎, 인삼잎, 피마자나뭇잎, 상수리나무잎, 떡갈나무잎, 생강나무잎, 토란잎, 가죽 순, 죽순, 헛개나무잎, 오갈피잎, 오갈피순, 방풍잎, 무, 연근, 비트, 당근, 가지, 오이, 호박, 박, 미역, 다시마, 톳, 곰치 중에서 1종 이상 선택되는
것을 특징으로 하는 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법.
이루어진다.
본 발명에 따른 상기 a단계는, 당 희석물에 발효식품을 투여하여 발효시킴으로써 발효식품에 함유된 다양한 미생물은 당을 먹이원으로 하여 유용미생물이 추출되는 단계이다.
상기 당 희석물에 사용되는 당은 제한되지 않으며, 이룰 테면 설탕, 과당, 맥아당, 유당, 자당, 꿀, 엿, 물엿, 조청, 아밀라아제, 올리고당, 과당, 원당, 사탕, 포도당, 당밀, 원당 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것이면 된다. 그리고 물에 희석되는 당의 농도는 당도가 1~50브릭스(Brix), 바람직하게는 2~30브릭스(Brix), 더욱 바람직하게는 5~20브릭스(Brix)이다. 상기 범위보다 당의 농도가 클 경우, 추출 배양된 유용미생물에 생성되는 산도가 너무 높거나 신맛이 강하거나 지나친 사용량에 따른 비용 발생으로 경제적이지 못하다. 특히 당도가 70브릭스(Brix) 이상에서는 지나치게 많은 당도로 인해 발효가 어렵거나 발효기간이 수개월 또는 수년으로 매우 길어지게 된다. 반대로 상기 함량보다 적을 경우 발효식품으로부터 유용미생물이 추출되지 못하거나 배양하기 어려워 조성물이 부패하는 문제가 있다.
상기 당 희석물에 사용되는 물은 증류수, 수돗물, 해양심층수, 정제수, 지하수, 약수물, 암반수 등 위생상 문제가 없는 것이면 좋다.
상기 당 희석물에 투여되는 발효식품(fermented food)은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품으로 장류, 젓갈류, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류 등의 본 발명의 목적을 구현할 수 있는 것이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다.
발효식품으로서 장류는; 예컨대, 된장, 고추장, 청국장, 간장, 춘장, 막장 등을 예시할 수 있다. 상기 된장은 일본된장 미소(곡물 미소, 보리미소, 콩미소)도 포함된다. 특히 한국의 전통적인 방법으로 제조된 된장은 80~120종 이상의 풍부한 유용미생물이 있는 것으로 보고되고 있다.
또한 고추장, 간장(일본간장 포함), 춘장, 막장은 적어도 4개월 이상 발효되어 유용미생물이 생성된 것이 사용되어야 하며, 수년 동안 오래 숙성되어 유용미생물이 풍부한 것인 전통발효 고추장, 전통발효 간장, 전통발효 춘장 등은 더욱 좋다. 또한 청국장(낫토 포함)은 시판되는 것을 사용하여도 무방하며, 삶은 콩을 볏짚과 함께 용기에 넣고 35~38℃의 온도에서 3~7일 정도 발효시킨 것이면 좋다.이러한 청국장은 체내의 혈전을 풀어주는 효소인 키나제가 풍부하다.
발효식품으로서 젓갈류는; 어류의 살·알·창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품으로 적어도 3개월 이상 발효에 의해 미생물이 생성된 것을 사용되어야 하며, 변질되지 않게 발효가 잘된 숙성된 1년 이상의 것은 더욱 좋다. 물론, 양념이 들어간 젓갈도 포함된다. 젓갈류의 종류로는 예컨대, 멸치액젓, 까나리액젓, 비웃젓, 게웃젓(전복창자), 새우젓, 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 및 이외에도 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해, 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해, 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등을 예시할 수 있다.
발효식품으로서 김치류는; 야채 발효 식품으로 소금에 절인 야채에 젓갈이나 장류 등과 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜 만든 식품으로 적어도 1일 이상 발효에 의해 미생물이 생성된 것이 사용되어야 하며, 변질되지 않게 토굴이나 김치냉장고 등에서 발효 숙성이 잘된 6개월 이상의 것은 더욱 좋다. 김치의 종류로서는 예컨대, 배추김치, 통배추김치, 나박김치, 보김치, 양배추보김치, 백김치, 총각무김치, 깍두기, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 깻잎김치, 미나리 김치, 우엉김치, 쑥갓김치, 오징어채김치, 파김치, 갓김치, 호박김치, 도라지김치, 죽순김치, 콩잎김치, 돌나물김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 총각김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 동아김치, 고추김치, 칡순김치, 감동젓김치, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 보쌈김치, 오이김치, 열무김치, 갓김치, 장김치, 나박김치, 동치미, 섞박지, 무·오이송송이, 석류김치, 짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치, 서거리김치, 동치미, 파래김치, 꼴뚜기무생채, 무청김치, 검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 고구마순김치, 고구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치, 고들빼기조기젓김치, 고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치, 고구마김치, 고들빼기김치, 양파김치, 콩나물김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 반지(백지), 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지, 더덕지, 사연지, 쪽파김치, 마늘줄기김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 돌뱅이국물김치, 비지미, 전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치, 당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치, 매화김치, 알타리동치미, 연꽃동치미, 오이물김치, 봄김치(햇김치), 가자미식해, 명태김치, 채칼김치, 한치김치, 호박열무김치, 고수김호박김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치, 참나물김치, 섞박지, 달래젓김치치, 호박배추김치, 들깻잎짠지, 보쌈김치, 백김치, 비늘김치, 숙김치, 용인외지, 씀바귀김치, 순무김치, 채김치, 순무짠지, 순무섞박지, 팥잎김치, 연꽃동치미, 인삼물김치 예시할 수 있으며, 이외에도 간장이나 된장, 고추장 등에 저린 것인 발효식품도 포함되는데 예를들면; 저림고추, 오이지, 단무지, 죽순지, 버섯지, 칡잎지 등을 예시할 수 있다. 그리고 이들은 발효가 충분히 진행되어 유용미생물이 생성된 것을 사용하여야 마땅하다. 따라서 담근 즉시 먹는 겉절이, 풋절이 등과 같은 김치는 유용미생물이 생성되지 않기 때문에 적용되지 않는다.
발효식품으로서 발효주류는; 과일이나 곡류, 서류 등과 기타 원료에 들어있는 당질과 전분질을 곰팡이나 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 발효주로서 효모나 젖산균 등 미생물의 존재하는 것이면 제한되지 않는다. 예를 들면 곡물주(맥주, 막걸리, 동동주, 순곡 청주, 교동 법주, 한산 소곡주, 해남 진양주, 청주(사케) 등), 과실주(선인장열매주, 복분자, 포도주, 머루주), 에탄올에 식물이나 동물을 혼합하여 담금주 및 이들을 혼합한 혼성주 등을 예시할 수 있다.
발효식품으로서 식초류는; 곡물을 이용하여 제조된 곡물식초(흑초, 동초, 현미식초, 흑미식초 등),과실을 이용하여 제조된 과실식초(사과식초, 포도식초,감식초, 석류식초, 선인자열매식초), 한약재를 이용하여 제조된 한약재식초(인삼식초, 솔잎식초, 도라지식초, 더덕식초), 증류식초를 포함한 통상의 식초에 특정 식물을 일정기간 동안 담가 제조된 담근식초 및 이들을 혼합한 혼성식초 등 미생물의 존재하는 것이면 제한되지 않는다.
발효식품으로서 유산균식품류는; 고상 또는 액상의 유산균 및 이를 함유하는 제품으로 요플레이, 야쿠르트, 요구르트 등이다.
그리고 선택된 발효식품은 조성물 총 중량부%에 대하여 0.1~30%를 투여한다. 상세하게는 장류나 젓갈류는 0.1~30%, 바람직하게는 0.1~10%, 더욱 바람직하게는 1~5%이며, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류 등은 0.1~30%, 바람직하게는 1~20%, 더욱 바람직하게는 3~10% 등이다. 장류나 젓갈류와 같이 염분의 농도가 높은 발효식품일수록 발효 속도가 너무 미약하여 경제적이지 못하고, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류는 함량이 높을수록 발효가 잘 되기 때문에 필요에 따라서는 상기 함량보다 높은 비율로 투여하여도 무방하나 너무 높은 함량은 경제적이지 못하다. 반대로 상기 함량보다 적을 경우 유용미생물이 증식하기 어려워 조성물이 부패하는 문제가 있을 수 있다.
또한, 발효식품으로부터 유용미생물을 추출 및 배양하는데 필요한 온도는 1~50℃, 바람직하게는 20~35℃, 더욱 바람직하게는 25~35℃이다. 상기 온도범위보다 지나치게 높으면 발효식품에 함유된 유용미생물이 사멸되는 문제가 있으며, 반대로 상기 온도보다 낮으면 발효의 진행에 너무 많은 시간이 소요되거나 발효진행에 어려움이 있을 수 있다.
발효가 진행되면 발효식품에 함유된 다양한 유용미생물 중에서 당희석물 조건에 적응 가능한 유용미생물만이 발효식품으로부터 추출됨과 동시에 당을 먹이원으로 하여 1~50 브릭스(Brix)의 당 희석물의 환경 조건에 적응하며, 증식되는데 적정량의 당, 적정온도, 적정한 산소공급 등 다양하게 조합된 환경조건에 따라 빠르게 확대 배양 되게 된다.
물론, 발효과정은 육안으로 관찰할 수 있는데 이를테면, 25~35℃에서 발효시작 후 36~48시간이 지나면 발효조에서 기포가 발생하면서 가스가 지속적으로 일어나고 3~4일이 지나면서 외부의 세균으로부터 유용미생물 자신을 보호하기 위하여 조성물 상층 표면으로 균막이 형성되기 시작한다.
이때 조성물을 발효조의 뚜껑이 닫힌 상태로 혐기발효를 지속시켜도 무방하나, 1~3일에 적어도 1회 이상 발효조의 뚜껑을 잠깐씩 열어 가스를 배출시키거나 1회 이상 저어주거나, 지속적으로 공기발생기로 산소를 공급해주어 호기적으로 발효시키면 더욱 왕성한 발효가 진행되게 되게 된다. 발효기간은 선택된 발효식품과 온도 및 발효방법에 따라 다소 차이가 있으나 통상 20℃ 이상에서라면 10~60일 정도면 충분하다.
이렇게 발효가 완료된 발효액은 장류, 젓갈류, 김치류 등의 발효식품으로부터는 유산균, 납두균, 효모, 광합성세균 등을 포함하는 유용미생물이 수십여 종으로 복합체이며, 유산균식품류의 발효식품으로부터는 유산균이 활성 배양된 것이며, 발효주류나 발효식초류도 발효주나 발효식초에 함유되어 당을 먹이원으로 하는 복합유용미생물균이 활성 배양된다.
본 발명에 따른 상기 b단계는, a단계에서 얻어진 유용미생물을 활성화하는 배양공정으로서, 당도가 1~50브릭스(Brix) 정도의 당 희석물에 상기 a단계에서 발효식품으로부터 제조된 유용미생물을 혼합하고 혐기 상태에서 발효시켜 증식하면 된다.
상기 a단계의 최종으로 얻어진 유용미생물 곧, 발효식품으로부터 제조된 유용미생물의 함량은 조성물 총 중량부%에 대하여 적어도 0.1% 이상의 비율이나 함량 비중이 클수록 증식이 잘 된다. 따라서 발효식품으로부터 제조된 유용미생물은 바람직한 함량은 조성물 총 중량부%에 대하여 0.1~30%, 바람직하게는 2~20%, 더욱 바람직하게는 3~5%이다.
그리고 혼합물은 1~50℃의 온도에서 1일 이상, 바람직하게는 50℃의 온도에서 15~3개월 정도 발효하면 배양된 액상의 유용미생물을 얻게 된다.
또한, 유용미생물이 혼합된 조성물이 담지된 발효조의 입구를 뚜껑 등으로 밀폐하여 혐기조건 하에서 숙성배양한다. 이때, 유용미생물에서 생성되는 이산화탄소, 탄산가스 등의 가스 배출을 위해 발효조 내부의 일정압력에 자동 개폐되는 배기가스 배출 밸브를 발효조의 뚜껑에 장착하는 것은 매우 바람직하다.
이러한 혐기상태에서 배양되는 유용미생물은 외부로부터의 공기가 차단되어 인체에 해로운 잡균이 서식하는 것은 방지하여 유용미생물의 질을 더욱 좋게 한다.
본 발명에 따른 상기 c단계는 상기 b단계에서 배양된 유용미생물에 야채를 침지하여 1~40℃의 온도에서 적어도 30분 이상 발효하여 유용미생물에 의해 야채가 절여 유용미생물 발효 절임 야채를 얻는 단계로서, 유용미생물의 량은 야채가 충분히 침지될 수 있는 량이면 된다.
상기 야채는 식용되는 식물의 순이나 잎, 줄기, 뿌리 등 본 발명의 목적을 구현할 수 있는 것이라면 제한되지 않으며, 해초류도 포함한다. 예를 들면, 배추, 상추, 치커리, 케일, 청경채, 교나, 비타민채, 겨자잎, 로메인, 비트잎, 신선초, 당귀나물, 적치, 치커리, 치콘, 광엽, 쑥갓, 양상추, 양배추, 열무잎, 시금치, 들깻잎, 브로컬리, 컬리플라워, 샐러리, 쌈추, 토스카노, 냉이, 참나물, 치나물, 돌나물, 여주잎, 시금치, 오이잎, 당근잎, 고사리, 곤드래, 가시오갈피, 고비, 곰취, 가래순, 둥글래, 당풍취, 두릅, 미역취, 비비추, 부지갱이나물, 혼잎나물, 엄나무순, 우산나물, 참나물, 잔대순, 참취, 삿갓나물, 엘레지나물, 바위취나물, 물래나물, 며늘취, 피나무물, 붉나무순, 냉초, 누룩취, 민들래, 바디나물, 달래, 냉이, 쑥, 머위, 명아주, 왕고들배기, 피마자나뭇잎, 고려엉겅퀴, 박쥐나물, 갈퀴나물, 엉겅퀴, 소루쟁이, 달맞이꽃, 파프리카잎, 미나리, 무잎, 파슬리, 브로콜리, 샐러리, 깻잎, 참깨잎, 자소엽, 녹차엽, 고추잎, 양상추, 양배추, 봄동, 연잎, 파, 부추, 곰치, 연잎, 근대잎, 피망잎, 호박잎, 박잎, 다래순, 양다래순, 옻순, 개옻순, 칡잎, 한상덩쿨잎, 엄나무잎, 콩잎, 호박잎, 박잎, 고구마잎, 고구마줄기, 더덕잎, 산삼잎, 인삼잎, 상수리나무잎, 떡갈나무잎, 생강나무잎, 토란잎, 가죽 순, 헛개나무잎, 오갈피잎, 오갈피순, 방풍잎 및 무, 연근, 비트, 당근 등의 뿌리채소, 가지, 오이, 호박, 박 등의 열매채소, 미역, 다시마, 톳, 곰치 등의 해초류 등을 예시할 수 있다.
야채의 형태로는 생것, 건조한 것, 절단한 것, 익힌 것 등 본 발명의 목적을 구현할 수 있는 것이라면 제한되지 않는다. 특히, 뿌리나 열매 채소에 속하는 야채는 얇게 썰어서 사용하는 게 바람직하다.
야채의 침지기간은 유용미생물에 침지 후 야채는 특성에 따라 다르게 적용할 수 있다. 이룰 테면; 겉절이 배추김치에 적용될 연한 배추 일 경우 30분 정도, 김장배추 김치에 적용될 배추 일 경우는 5~72시간 정도, 고구마잎, 우엉잎 등은 5~72시간 정도, 누런 콩잎 및 칡잎 등은 3일 내지 1개월 정도, 무, 연근, 비트, 당근 등의 뿌리야채, 가지, 오이 등의 열매야채는 1일 내지 1개월 정도이면 충분히 유용미생물에 야채를 절여 유용미생물 발효 절임 야채를 얻을 수 있다.
그리고 야채는 발효 절임 시 온도는 1~40℃정도라면 충분하다.
이렇게 야채를 발효식품으로부터 제조된 유용미생물에 발효 절임 시킴으로써 야채는 다양한 종의 유용미생물에 의해 발효되어 절여지게 되어 염분이 함유되지 않는 절임 야채를 얻게 된다. 특히, 살짝 찌기만 해도 쉽게 물러지는 고구마잎이나 우엉잎 같은 경우 5시간 정도 유용미생물에 절인 후에 음식재료로 이용되어 가열했을 때 쉽게 물러지지 않고 고유의 형태를 유지하는 장점을 지닌다.
본 발명에 따른 상기 d단계는, c단계에서 얻어진 유용미생물 발효 절임 야채를 물에 세척 후 물기를 빼는 단계이다.
상기 c단계로부터 얻어진 유용미생물 발효 절임 야채는 유용미생물 작용에 의해 발효되는 과정에 생성되는 4~6ph의 산도가 야채에 함유되어 있어서 신맛이 강하기 때문에 깨끗한 물로 세척하여 산도를 5~7ph정도록 낮추는 것이 바람직하다.
물론, 세척과정에서 지속적으로 물을 교환하여 주며, 필요에 따라 장시간 물에 유용미생물 발효 절임 야채를 침지하여 산도가 충분히 우러나오도록 세척함으로써 산도를 낮출 수 있다.
그리고, 세척된 유용미생물 발효 절임 야채는 채반에 올려놓은 상태로 물기를 빼거나, 탈수기에서 탈수하여 물기를 빼는 과정을 수행하면 된다.
본 발명에 따른 상기 e단계는, d단계에서 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채를 음식재료로 적용하기 용이하도록 포장 또는 건조하는 단계이다.
d단계에서 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채는 그대로를 포장 용기에 충전하여 포장하여 유통하기 용이하게 할 수 있다. 물론, 물기를 뺀 상태의 유용미생물 발효 절임 야채는 야채의 특성에 따라서 가공식품의 재료로 적용할 수 있다.
예컨대, 물기를 뺀 상태의 유용미생물 발효 절임 야채가 배추일 경우, 김치제조용으로 적용할 수 있다. 물론, 유용미생물 절임 배추를 이용한 김치제조방법은 사전에 준비된 양념을 유용미생물 절임 배추에 버무리거나, 사전에 준비된 양념을 유용미생물 절임 배추 잎과 잎 사이에 채워 놓는 방법 등 통상적인 김치제조방법에 따라 유용미생물 절임 배추김치의 가공식품을 예시할 수 있다.
또한 예컨대, 물기를 뺀 상태의 유용미생물 발효 절임 야채가 고구마 잎일 경우, 고구마 잎 국용, 고구마 잎 양념 무침용 등으로 적용할 수 있다. 물론, 고구마 잎 국은 물, 된장, 멸치 등의 음식재료와 혼합하여 가열하여 유용미생물 절임 고구마 잎 국을 제조할 수 있으며, 고구마 잎 양념 무침은 사전에 준비된 양념을 유용미생물 절임 고구마 잎에 무침하여 제조할 수 있으며, 유용미생물 절임 고구마 잎 양념 무침은 다시 가열하여 익힌 유용미생물 절임 고구마 잎 양념 무침 등의 가공식품을 예시할 수 있다.
물론, 이외에도 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채는 수제비, 떡, 빵, 부침 전, 수프, 면류, 튀김류, 과자류 등 다양한 음식의 주재료 또는 부재료로서 용이하게 적용할 수 있다.
또한 d단계에서 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채는 건조하여 수분이 제거된 상태의 유용미생물 발효 절임 야채를 제조할 수 있다. 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채의 건조방법은 열건조, 열풍건조, 원적외선건조. 자연건조, 동결건조 등 공지의 방법에 의해 건조된 유용미생물 발효 절임 야채를 제조할 수 있다. 건조된 유용미생물 발효 절임 야채의 수분함량은 5~17% 정도로 조절하여 건조할 수 있다.
나아가, 건조된 유용미생물 발효 절임 야채는 분쇄기에서 분쇄하는 방법을 추가하여 분말형태의 유용미생물 발효 절임 야채를 제조할 수 있다.
이렇게 제조된 건조된 유용미생물 발효 절임 야채는 포장하여 유통하는 것이 바람직하다. 이러한 건조된 유용미생물 발효 절임 야채는 통상적인 건어물과 같은 용도의 음식재료로 용이하게 적용할 수 있다.
또한 분말형태의 유용미생물 발효 절임 야채는 포장하여 음식재료로서 유통되어야 하며, 분말형태의 유용미생물 발효 절임 야채는 밀가루나 전분 등의 곡물가루에 혼합하여 수제비, 떡, 빵, 부침 전, 수프, 면류, 튀김류, 과자류 등 다양한 음식의 첨가제로서 용이하게 적용할 수 있다.
이상과 같이 제조된 유용미생물 발효 절임 야채는 물기를 뺀 상태의 것 또는 건조된 것 중 어느 하나 이상을 주재료 또는 부재료로 이용되어 통상의 가공식품을 제조하는 방법으로 가공식품을 제조할 수 있다.
하기, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들에 의해 본 발명의 기술적 범위가 한정 해석되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
(1) 유용미생물을 수득하는 제 1공정
20L의 발효조에 전통방법으로 제조되어 5년 숙성 발효된 된장 0.5kg, 원당 2kg, 지하수 정수물 18L을 넣어 잘 혼합하고 그것을 25~32℃의 온도에서 30일간 발효시키되 대략 7일에 적어도 1회 이상 밀폐된 발효조의 뚜껑을 열어 막대로 저어 주였으며, 또한 밀폐된 발효조에서 발효시 생성되는 가스 배출을 위해 발효조의 뚜껑에 형성된 한 개의 미세한 구멍(직경 0.1mm)을 통해 배출되도록 하였다. 발효가 완료된 유용미생물은 광목천을 여과기로 사용하여 여과함으로써, 된장에서 추출 배양된 액상의 된장 유용미생물을 약 19L 정도를 수득하였다.
(2) 유용미생물을 배양하는 제 2공정
100L의 발효조에 원당 10kg, 상기 제 1공정으로부터 수득한 된장 유용미생물 10L, 지하수 정수물 79L를 잘 혼합한 다음, 발효조 뚜껑을 닫아 발효조를 밀폐하여 25~32℃의 온도에서 20일간 혐기발효시키되 발효조에서 발효시 생성되는 가스 배출을 위해 발효조의 뚜껑에 장착된 압력가스 배출용 밸브를 통해 배출되도록 하여 액상의 된장 유용미생물을 약 100L 정도를 배양하였다.
(3) 유용미생물 발효 절임 야채를 제조하는 제 3공정
20L의 용기에 상기 제 2공정으로부터 배양된 액상의 된장 유용미생물 6L에 2~4개로 쪼갠 배추 4포기를 침지한 후 용기 뚜껑으로 밀폐하여 17~23℃의 온도에서 10시간 정도 발효하여 산도가 4.5ph정도의 유용미생물 절임 채소를 제조한 후, 유용미생물 절임 채소는 물로 세척하여 산도가 5.6ph정도가 되도록 한 후, 망사 형태의 채반에 올려놓은 상태에서 물기를 뺀 유용미생물 절임 채소를 제조하였다.
실시예 2
유용미생물 절임 고구마잎의 제조
20L의 용기에 상기 실시예 1의 제 2공정으로부터 배양된 액상의 된장 유용미생물 12L에 고구마잎 5kg을 침지 후 용기 뚜껑으로 밀폐하여 16~21℃의 온도에서 48시간 정도 발효하여 산도가 4.3ph 정도의 유용미생물 절임 고구마잎을 제조한 후, 물로 세척하여 산도가 6.2ph정도가 되도록 한 후, 망사주머니에 충전하고 탈수기에서 2분간 탈수하여 물기를 뺀, 유용미생물 절임 고구마잎을 제조하였다.
실시예 3
유용미생물 절임 깻잎분말의 제조
40L의 용기에 상기 실시예 1의 제 2공정으로부터 배양된 액상의 된장 유용미생물 20L에 깻잎 20kg을 침지 후 용기 뚜껑으로 밀폐하여 16~19℃의 온도에서 72시간 정도 발효하여 산도가 4.4ph 정도의 유용미생물 절임 깻잎을 제조한 후, 물로 세척하여 산도가 6.3ph정도가 되도록 한 후, 망사주머니에 충전하고 탈수기에서 2분간 탈수하여 물기를 뺀, 유용미생물 절임 깻잎을 제조하였다. 이어서, 유용미생물 절임 깻잎을 채반에 얇게 고루 올려놓은 뒤 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳에서 자연건조 후 분쇄기에서 분쇄하여 분말형태의 유용미생물 절임 깻잎을 제조하였다.
실시예 4
유용미생물 절임 김치의 제조
상기 실시예 1의 제 3공정으로부터 제조된 유용미생물 절임 채소에 사전에 준비된 양념(종래의 배추김치 제조시 사용되는 양념)을 유용미생물 발효 절임 야채의 잎과 잎 사이에 바람직하게 채우는 방법을 수행하여 유용미생물 절임 배추 김치를 제조하였다. 그리고 유용미생물 절임 배추 김치는 용기에 넣고 실온에서 1일 방치 후 냉장보관하여 30일간 숙성하였다.
실시예 5
유용미생물 절임 고구마잎 양념 무침 밑반찬의 제조
사전에 준비된 양념(종래의 배추김치 제조시 사용되는 양념)을 물기를 뺀 유용미생물 절임 고구마잎의 양면 묻히는 방법을 수행하여 유용미생물 절임 고구마잎 양념 무침 제조 후, 이를 가열된 프라이팬에서 가열하여 유용미생물 절임 고구마잎 양념 무침 밑반찬을 제조하였다.
실시예 6
유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 칼국수의 제조
상기 실시예 3의 방법으로 제조된 유용미생물 절임 깻잎 100g, 밀가루 500g, 소금 1g, 물 120ml의 배합비로 배합한 다음 반죽하였다. 유용미생물 절임 깻잎 분말 혼합 반죽물은 5℃의 온도에서 10시간 숙성하여 성형기에 반죽을 성형한 다음, 칼국수 제면기를 사용하여 유용미생물 절임 깻잎 함유 생면을 뽑은 후, 사전에 준비된 해물을 포함하는 국물에서 고온으로 익혀 유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 칼국수 를 제조하였다.
실시예 7
유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 호떡의 제조
상기 실시예 3의 방법으로 제조된 유용미생물 절임 깻잎 200g, 밀가루 1kg, 소금 1g, 물 350ml의 배합비로 배합하여 유용미생물 절임 깻잎 분말 혼합 반죽물을 제조한 다음, 유용미생물 절임 깻잎 분말 혼합 반죽물 약 100g 씩을 손으로 띄어내어 ?珦볘Δ嘯》? 작은 스푼으로 1개씩을 유용미생물 절임 깻잎 분말 혼합 반죽물 가운데에 채우고 가열된 프라이팬에서 가열하여 유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 호떡을 제조하였다.
실험예
실험예 1
(1)유용미생물 절임 배추 김치 제형의 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 등에 대한 관능검사
상기 실시예 4의 유용미생물 절임 배추 김치 제형에 대한 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 등을 알아보기 위하여, 20~50대 성인남녀 11명(남:3명, 여:8명)을 대상으로 시식을 한 관능검사를 실시하였으며, 평가방법은 5점 법에 따라 실시하였다. 5점에 가까울수록 평가대상 제형의 특유의 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향, 선호도가 좋음을 나타내며, 1점에 가까울수록 평가대상 제형의 특유의 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향, 선호도가 떨어짐을 나타내는 관능평가 결과가 하기 표 1에서와 같다.
구 분 실시예 4의 제형
신맛 4
단맛 5
부드러운맛 5
5
선호도 5
1) 숫자는 1회 실험 평균값
2) 판정 기준; 5; 매우 좋음, 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1: 매우 나쁨
< 결과 >
표 1에서와 같이 상기 실시예 4의 유용미생물 절임 배추 김치 제형에 대한 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 면에서 모두 좋음 이상으로 우수하게 나타났다.
실험예 2
(1)유용미생물 절임 고구마잎 밑반찬 제형의 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 등에 대한 관능검사
상기 실시예 5의 유용미생물 절임 고구마잎 양념 무침 밑반찬 제형에 대한 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 등을 알아보기 위하여, 20~70대 성인남녀 16명(남:2명, 여:14명)을 대상으로 시식을 한 관능검사 결과가 하기 표 2에서와 같다.
구 분 실시예 5의 제형
신맛 4
단맛 4
부드러운맛 5
4
선호도 5
1) 숫자는 1회 실험 평균값
2) 판정 기준; 5; 매우 좋음, 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1: 매우 나쁨
< 결과 >
표 2에서와 같이 상기 실시예 5의 유용미생물 절임 고구마잎 밑반찬 제형에 대한 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 면에서 모두 좋음 이상으로 우수하게 나타났다.
실험예 3
(1)유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 칼국수 및 호떡 제형의 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 등에 대한 관능검사
상기 실시예 6의 유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 칼국수 제형 및 실시예 7의 유용미생물 절임 깻잎 분말 함유 호떡 제형에 대한 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 등을 알아보기 위하여, 10~40대 성인남녀 8명(남:4명, 여:4명)을 대상으로 시식을 하도록 하되, 시료에 대한 평가는 실시예 6의 제형은 식품가공 후 흰색접시에 30g씩 담아 각각 1인에게 제공하였으며, 실시예 7의 제형은 식품가공 후 바로 30g씩을 가위로 잘라 각각 1인에게 제공하였다. 그에 대한 관능검사 결과가 하기 표 3에서와 같다.
구 분 실시예 6의 제형 실시예 7의 제형
신맛 5 5
단맛 5 5
부드러운맛 5 5
5 5
선호도 5 5
1) 숫자는 1회 실험 평균값
2) 판정 기준; 5; 매우 좋음, 4; 좋음, 3; 보통, 2; 나쁨, 1: 매우 나쁨
< 결과 >
표 3에서와 같이 상기 실시예 6의 제형 및 실시예 7의 제형에 대한 신맛, 단맛, 부드러운맛, 향 및 선호도 면에서 모두 매우 좋음으로 우수하게 나타났다.
이상, 본 명세서를 통해 전술된 바와 같이 본 발명에 속하는 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법의 특정한 양태가 예시되고 기술되지만, 본 발명은 전술한 구현예 및 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 정신 및 범주에서 벗어남이 없이 다양한 다른 변화 및 변형이 실시될 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 자명한 사실이며, 이에 따라 이러한 기술도 본 발명의 특허 청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
본 발명의 기술을 이용하여 유용미생물 발효 절임 야채를 이용한 음식재료 및 이를 이용한 가공식품의 생산이 가능하여, 야채 및 이를 이용한 식품산업 분야의 틈새시장을 공략하는데 전략적으로 이용하여 경제적 수익창출을 기대할 수 있다.

Claims (3)

  1. a) 당도가 1~50 브릭스(Brix)의 당 희석물에 장류, 젓갈류, 김치류, 발효주류, 발효식초류, 유산균식품류 등의 발효식품 그룹으로부터 선택된 어느 하나 이상을 조성물 총 중량부%에 대하여 0.01~30%의 비율로 투여하여 혼합하고 그것을 1~50℃의 온도에서 10~60일간 발효시켜 액상의 유용미생물을 추출하여 수득하는 유용미생물 수득 단계; b) 당도가 1~50브릭스(Brix)의 당 희석물에 상기 a단계에서 수득 된 유용미생물을 조성물 총 중량부%에 대하여 적어도 0.1% 이상의 비율을 투여하여 혼합하고 그것을 1~50℃의 온도에서 혐기조건 하에서 1일 이상 발효시켜 유용미생물을 활성화하는 유용미생물 배양 단계; c) 상기 b단계에서 배양된 유용미생물에 야채를 침지하여 1~40℃의 온도에서 적어도 30분 이상 유용미생물에 의해 발효하여 절여지도록 하여 유용미생물 발효 절임 야채를 얻는 단계; d) 상기 c단계의 방법으로 얻어진 유용미생물 발효 절임 야채를 물에 세척 후 물기를 빼는 단계; 및 e) 상기 c단계의 방법으로 물기를 뺀 유용미생물 발효 절임 야채를 포장 또는 건조하여 음식재료로 제조하는 단계를 포함하며,

    상기 c단계에서 야채는 배추, 상추, 치커리, 케일, 청경채, 교나, 비타민채, 겨자잎, 로메인, 비트잎, 신선초, 당귀나물, 적치, 치커리, 치콘, 광엽, 쑥갓, 양상추, 양배추, 열무잎, 시금치, 들깻잎, 브로컬리, 컬리플라워, 샐러리, 쌈추, 토스카노, 냉이, 참나물, 치나물, 돌나물, 여주잎, 시금치, 오이잎, 당근잎, 고사리, 곤드래, 가시오갈피, 고비, 곰취, 가래순, 둥글래, 당풍취, 두릅, 미역취, 비비추, 부지갱이나물, 혼잎나물, 엄나무순, 우산나물, 참나물, 잔대순, 참취, 삿갓나물, 엘레지나물, 바위취나물, 물래나물, 며늘취, 피나무물, 붉나무순, 냉초, 누룩취, 민들래, 바디나물, 달래, 냉이, 쑥, 머위, 명아주, 왕고들배기, 고려엉겅퀴, 박쥐나물, 갈퀴나물, 엉겅퀴, 소루쟁이, 달맞이꽃, 파프리카잎, 미나리, 무잎, 파슬리, 브로콜리, 샐러리, 깻잎, 참깨잎, 자소엽, 녹차엽, 아주까리잎, 고추잎, 양상추, 양배추, 봄동, 연잎, 파, 부추, 곰치, 연잎, 근대잎, 피망잎, 호박잎, 박잎, 다래순, 양다래순, 옻순, 개옻순, 칡잎, 한상덩쿨잎, 엄나무잎, 콩잎, 호박잎, 박잎, 고구마잎, 고구마줄기, 더덕잎, 산삼잎, 인삼잎, 피마자나뭇잎, 상수리나무잎, 떡갈나무잎, 생강나무잎, 토란잎, 가죽 순, 죽순, 헛개나무잎, 오갈피잎, 오갈피순, 방풍잎, 무, 연근, 비트, 당근, 가지, 오이, 호박, 박, 미역, 다시마, 톳, 곰치 중에서 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법.
  2. 1항의 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법에 의해 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료가 제조되는 것을 특징으로 하는 유용미생물 발효 절임 야채의 음식재료.
  3. 제 2항의 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료를 포함하는 가공식품.
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