KR101418963B1 - 저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료 - Google Patents

저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저염가루김치의 제조방법, 저염가루김치를 함유한 조미료 및 저염포기김치의 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 배추를 천연 살균제로 세척하여 잡균 유입을 최소화하고, 상기 천연 살균제로 살균된 배추를 소금을 사용하지 않고 포도당 또는 염화칼륨을 넣어 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절여 염분 함유량을 낮추며, 천연 보존제를 사용하여 발효 김치의 보존성을 향상시킨 저염가루김치 및 저염포기김치의 제조방법에 대한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의하면 김치 본래의 맛과 영양성분을 그대로 유지하면서 보존성 및 활용도를 향상시킬 수 있다.

Description

저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료 {Manufacturing Method of Law-Salt Kimchi Powder, and Seasoning Agent having Law-Salt Kimchi Powder}
본 발명은 저염가루김치의 제조방법, 저염가루김치를 함유한 조미료 및 저염포기김치의 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 배추를 천연 살균제로 세척하여 잡균 유입을 최소화하고, 상기 천연 살균제로 살균된 배추를 소금을 사용하지 않고 포도당과 염화칼륨을 혼합한 절임용액에 담가 절여 염분 함유량을 낮추며, 천연 보존제를 사용하여 발효 김치의 보존성을 향상시킨 저염가루김치 및 저염포기김치의 제조방법에 대한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의하면 김치 본래의 맛과 영양성분을 그대로 유지하면서 보존성 및 활용도를 향상시킬 수 있다.
김치는 주재료인 배추, 무 등과 부재료인 마늘, 생강, 고춧가루, 파 젓갈류 등을 발효시켜 제조하는 우리나라의 전통적인 발표식품이나, 실온저장 기간이 짧아서 일정한 기간 안에 섭취하여야 잘 숙성된 김치의 맛을 즐기면서 비타민, 무기질, 아미노산, 유기산 등 풍부한 영양소를 섭취할 수 있다.
그러나, 일반 가정에서는 잘 숙성된 김치를 냉장보관하여도 시일이 경과하면 김치의 고유한 맛이 변질되기 때문에 김치를 장기 저장하기 어려우며, 재료구입도 재배시기의 기후변화, 생산과 수급과정에서 오는 가격 변동 등 환경, 계절적인 영향을 크게 받는다.
또한, 김치는 근래 외국에서도 건강식품으로 알려져 많은 관심과 수요가 증가하고 있으나, 음식문화가 다른 외국인에게는 다소 맵고, 짜게 느껴질 수 있어 김치의 짜고 매운 맛을 개선하고 나트륨 농도를 낮추면서도 저장성을 향상시킬 수 있는 김치를 개발하고자 하는 노력이 다양하게 진행되고 있다.
한편, 김치의 염도는 배추를 소금물로 절이는 것과 부재료로 가하는 젓갈류와 밀접한 관계가 있으며, 소금물로 절인 배추는 물로 세척하여도 배추 내에 5~10%의 소금이 남게 된다. 소금은 삼투압 작용에 의하여 배추의 액포 내 수분을 배출하는 역할을 하며, 상기 수분이 배출된 액포 내 공간에 발효과정에서 생성된 젖산과 유기산류가 영양소와 함께 들어가면서 김치의 독특한 맛을 내게 된다.
김치의 보존성, 맛 등을 유지하기 위한 종래 기술들을 살펴보면, 한국공개특허 제2009-0108804호(2009.10.19 공개)는 김치분말을 포함하는 식품제조방법에 관한 것으로 김치를 건조시켜 김치분말을 제조하여 이를 쌀가루, 밀가루, 메밀가루와 혼합하는 내용을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2007-0122412호(2007.12.31 공개)는 분말김치의 제조방법 및 이에 의해 생성되는 김치 조성물로 김치를 분쇄 또는 파쇄하여 탈지분유, 전분, 덱스트린, 두유, 치즈, 글리세롤과 배합하는 내용을 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2011-0055156호(2011.05.25 공개)는 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 분말김치의 제조방법으로 절인 배추에 락토바실러스 프란더텀을 집중하여 발효시킨 후 분쇄화하는 내용을 개시하고 있다.
그러나, 상기와 같은 종래기술들은 김치의 보존성과 활용성을 높이기 위한 다양한 가루김치 제조 기술들을 개시하고 있으나 염도를 낮추면서도 보존성을 높이고, 동결건조시 소실되는 유산균을 보충하면서도 후발효를 억제하여 김치가 산패되지 않고 발효숙성 초기와 같은 풍부한 맛과 영양성분을 그대로 유지할 수 있는 저염 김치를 제공하는 데에는 한계가 있었다.
한국공개특허 제2009-0108804호 (2009.10.19 공개) 한국공개특허 제2007-0122412호 (2007.12.31 공개) 한국공개특허 제2011-0055156호 (2011.05.25 공개)
본 발명의 목적은 잡균 유입을 최소화할 수 있으며, 염도가 낮으면서도 후발효가 억제되어 김치가 산패되지 않고 발효숙성 초기와 같은 풍부한 맛과 영양성분을 그대로 유지할 수 있는 저염가루김치 및 저염포기김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 저염식이 필요한 환자나 우리나라와 다른 식습관을 가지는 외국인도 충분히 즐길 수 있으며, 국물류, 부침류, 면류, 조미료 등 다양한 음식에 적용가능한 저염가루김치 및 저염포기김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 i) 배추를 살균제로 세척한 후, 상기 배추에 남아있는 살균제를 정제수로 세척하여 제거하는 단계; ⅱ) 상기 살균제가 제거된 배추를 포도당 또는 염화칼륨을 첨가하여 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절인 후, 상기 절인 배추에 남아있는 포도당 또는 염화칼륨을 정제수로 세척하여 제거하는 단계; ⅲ) 상기 세척된 절인 배추를 양념과 혼합한 후, 발효숙성시켜 김치를 제조하는 단계; ⅳ) 상기 발효숙성된 김치를 습식분쇄하는 단계; 및 ⅴ) 상기 습식분쇄된 김치에 천연 보존제를 첨가한 후, 상기 천연 보존제가 첨가된 습식분쇄된 김치를 급속 냉동건조하는 단계;를 포함하는 저염가루김치의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 살균제는 흑마늘, 감초, 황연 또는 포공영을 포함하는 천연물질의 추출액인 것이 사용될 수 있으며, 상기 절임용액은 포도당과 염화칼륨을 1:9~9:1의 중량비율로 혼합한 1~50w% 용액인 것이 바람직하다.
또한, 상기 천연 보존제는 흑마늘, 감초 또는 황연을 포함하는 천연물질의 추출액, 또는 상기 추출액을 급속 냉동건조한 것이며, 상기 습식분쇄된 김치 100g을 기준으로 0.1~20g 첨가되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 ⅳ) 습식분쇄 단계 후에는, 상기 습식분쇄된 김치에 습식 분쇄물 100g 기준으로 올리고당 1~50g을 혼합하는 단계가 추가로 포함될 수 있으며, 상기 ⅴ) 급속 냉동건조 단계 후에는, 냉동건조 가루 100g을 기준으로 젖산균을 함유한 김치용액 0.1~2g을 첨가하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.
한편, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 저염가루김치와 다시마추출물 가루, 멸치추출물 가루, 표고버섯추출물 가루, 양파추출물 가루, 마늘추출물 가루, 및 정제염을 포함하는 저염가루김치 함유 천연조미료를 제공한다.
또한, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 i) 배추를 살균제로 세척한 후, 상기 배추에 남아있는 살균제를 정제수로 세척하여 제거하는 단계; ⅱ) 상기 살균제가 제거된 배추를 포도당 또는 염화칼륨을 첨가하여 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절인 후, 상기 절인 배추에 남아있는 포도당 또는 염화칼륨을 정제수로 세척하여 제거하는 단계; ⅲ) 상기 세척된 절인 배추를 양념과 혼합한 후, 발효숙성시켜 김치를 제조하는 단계; 및 ⅳ) 상기 발효숙성된 김치에 천연 보존제를 첨가하는 단계;를 포함하는 저염포기김치의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 살균제는 흑마늘, 감초, 황연 또는 포공영을 포함하는 천연물질의 추출액인 것이 사용될 수 있으며, 상기 절임용액은 포도당과 염화칼륨을 1:9~9:1의 중량비율로 혼합한 1~50w% 용액인 것이 바람직하다.
또한, 상기 천연 보존제는 흑마늘, 감초 또는 황연을 포함하는 천연물질의 추출액, 또는 상기 추출액을 급속 냉동건조한 것이며, 상기 발효숙성된 김치 100g을 기준으로 0.1~20g 첨가되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 ⅲ) 발효숙성 단계 또는 ⅳ) 천연 보존제 첨가 단계 후에, 포기김치 100g 기준으로 올리고당 1~50g을 혼합하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.
본 발명에 따라 제조한 저염김치는 소금을 사용하지 않아 1.4~1.5%의 낮은 염도를 가지고 천연 항균제를 통해 후발효를 억제하여 발효숙성 초기의 최적의 맛과 영양을 그대로 유지하면서 3~5℃ 냉장보관으로 10~15개월의 장기간 동안 저장하는 것이 가능하다. 본 발명의 제조방법에 의하면 저염식이 필요한 환자나 우리나라와 다른 식습관을 가지는 외국인도 충분히 즐길 수 있는 김치를 제공할 수 있으며, 국물류, 부침류, 면류, 조미료 등 다양한 음식에 적용이 가능하다.
이하 본 발명의 저염가루김치의 제조방법, 저염가루김치를 함유한 조미료 및 저염포기김치의 제조방법을 바람직한 실시예를 들어 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 저염가루김치는 i) 배추를 살균제로 세척한 후, 상기 배추에 남아있는 살균제를 정제수로 세척하여 제거하는 단계, ⅱ) 상기 살균제가 제거된 배추를 포도당 또는 염화칼륨을 첨가하여 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절인 후, 상기 절인 배추에 남아있는 포도당 또는 염화칼륨을 정제수로 세척하여 제거하는 단계, ⅲ) 상기 세척된 절인 배추를 양념과 혼합한 후, 발효숙성시켜 김치를 제조하는 단계, ⅳ) 상기 발효숙성된 김치를 습식분쇄하는 단계; 및 ⅴ) 상기 습식분쇄된 김치에 천연 보존제를 첨가한 후, 상기 천연 보존제가 첨가된 습식분쇄된 김치를 급속 냉동건조하는 단계를 통하여 제조할 수 있다.
먼저, 본 발명의 저염김치는 흙과 먼지 등을 제거하고 잡균의 오염도를 낮추기 위하여 살균제를 이용한 1~2회의 세척단계를 거치게 되는데, 이때 상기 살균제는 다양한 물질이 사용될 수 있으나 바람직하게는 천연물질을 이용한 천연 살균제가 사용될 수 있으며, 일 실시예로 혼합 사용시 살균 효과의 상승을 가져올 수 있는 흑마늘, 감초, 황연 또는 포공영을 포함하는 천연물질의 추출액이 사용될 수 있다.
상기 천연물질들은 단독으로 사용될 수도 있으며, 또는 살균효과의 극대화를 위하여 함께 사용될 수 있는데, 일 실시예로, 흑마늘 30~40w%, 감초 1~5w%, 황연 35~45w%, 및 포공영 20~30wt%를 포함하는 천연물질에 정제수 5~10ml/g를 가하여 2~5시간 동안 추출한 용액이 사용되는 것이 바람직하다. 상기 세척단계를 거친 배추는 다시 정제수로 2~3회 충분히 세척하여 배추 표면에 남은 세척수를 제거하고, 절임 과정을 거치게 된다.
본 발명은 김치의 염도를 낮추기 위하여 절임 단계에서 소금을 사용하지 않고 포도당 또는 염화칼륨을 첨가하여 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절이는 것을 특징으로 한다.
종래의 절임 단계에서 사용되는 소금은 삼투압 작용에 의해 배추 내 수분을 제거하는 역할을 하는 것으로, 본 발명에서는 소금이 아닌 염화칼륨 등의 칼륨염 성분과 포도당을 사용하여 배추 내의 수분을 제거하게 된다. 이때, 상기 절임용액은 포도당과 염화칼륨을 1:9~9:1의 중량비율로 혼합한 1~50w% 용액이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 포도당과 염화칼륨을 7:3의 비율로 정제수에 용해한 5~15% 용액이 사용될 수 있다.
상기 절임 단계를 거친 배추는 배추 표면에 남아있는 포도당 또는 염화칼륨 성분을 제거하기 위하여 정제수로 세척과정을 거치게 된다. 본 발명에 따라 절여진 배추는 극미량의 칼륨을 함유하게 되며, 나트륨 성분을 제한섭취하여야 하는 고혈압환자, 또는 신장계통에 이상이 있는 환자들에게 저염식품으로 권장할 수 있다.
나트륨과 칼륨 성분은 같은 알칼리 금속에 속하지만 서로 다른 생리적 현상을 유발하는 것으로, 칼륨 성분은 포수성이 있어 혈장 중에 농도가 증가하면 세포로부터 물을 흡수하여 흡수한 물과 함께 배설되는 이뇨작용을 하며, 나트륨 성분은 조직 내 물을 흡수하여 저장하기 때문에 부증과 함께 협압 상승의 원인이 된다. 따라서, 인체 내에서 나트륨과 칼륨의 전해질 균형을 유지하는 것이 중요하며 본 발명은 저염식 절임 단계를 통해 전해질의 균형을 맞출 수 있는 김치를 제공하게 된다.
상기 절인 배추는 부재료로 이루어진 양념과 혼합한 후, 발효숙성시키고 발효숙성된 김치를 습식분쇄하는 단계를 거치게 되는데, 이때 원료로부터 유입된 젖산균이 혐기적 조건에서 잘 생육할 수 있도록 최대한 산소유입을 차단하고 김치 숙성이 잘 진행되도록 5~10℃에서 15~17일간 숙성시켜 산도가 0.4~0.75%에 도달하도록 하는 것이 바람직하다.
상기 김치의 발효숙성은 순수한 젖산균 접종에 의하여 이루어지는 것이 아니라 재래 전통방식에 따라 원료에 존재하는 여러 미생물 중에서 절여진 채소류에 작용하여 생육하는 미생물에 의하여 이루어지게 되는데, 김치는 이러한 여러 미생물에 의하여 계속적으로 일어나기 때문에 숙성 적기를 지나면 산생성량이 너무 높아져 김치의 품질을 저하하게 된다.
즉, 숙성기간이 경과되면 김치의 연무현상이 일어나 김치 조직이 손상될 뿐만 아니라, 젖산균 이외의 구연산, 옥살산, 아세트산, 프롬산, 피르브산, 포르말산, 말린 산 등 다양한 유기산 생성량이 많아져 김치의 품질이 저하되게 된다.
따라서, 김치가 최적으로 발효숙성 된 상태를 유지하기 위하여, 발효미생물과 효소의 작용을 억제하는 방법이 필요해지게 되는데, 일반적으로 5℃ 이하의 냉장온도에서 보관하는 방법, 염도를 높이는 방법, 방부제를 첨가하는 방법, 열 또는 방사선을 처리하는 방법 등이 사용되고 있다.
그러나, 상기 방법들은 김치에 살아있는 효소와 유산균을 사멸시켜 보존성 증진효과는 있으나, 김치의 맛과 물성을 변화시켜 김치의 품질을 손상시키게 된다. 이에, 본 발명에서는 유산균 생성량이 적은 유산발효균의 번식에는 무관하여 김치의 품질을 손상시키지 않으면서 유산균 생성량이 높은 유산발효균의 생육만을 선택적으로 억제시키는 천연 보존제를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 천연 보존제는 김치의 후발효를 억제함과 동시에 저장성과 김치의 미감을 유지하도록 하는 역할을 하는 것으로서, 살균 효과 작용을 할 수 있는 흑마늘, 감초 또는 황연을 포함하는 천연물질의 추출액, 또는 상기 추출액을 급속 냉동건조한 것을 사용하며, 이때 상기 천연보존제는 습식분쇄된 김치 100g을 기준으로 0.1~20g 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 감초는 바실러스 세레우스(Bacillus Cereus) 균 생성을 억제하는 효과가 있어 발효식품에 넓게 사용되며, 간장, 고추장, 된장 등에 첨가하여 스타피라코카스 어우레우스(Staphyloccus Aureus), 리스데이라 모노사이토겐(Listeria Monocytogens), 스테렘토코커스 무스탄(Streptoccus Mustan) 등의 균등에 대한 항세균작용이 있으며, 황연 내 버버린(Berbenine)과 상호작용하여 항세균 작용이 더욱 향상되며, 스테로이드(Steroid)와 같은 작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 상기 흑마늘에 함유된 수용성 황화합물인 에스아질 시스데인(S-allyl Cysteine), 에스프로질 시스데인(S-Propoyl Cysteine), 에스아질 메르캅토 시스데인(S-Allyl Mereapto Cysteine), 스코르린(Scordine) 및 아조엔(Ajoen) 등은 광범위한 항세균 작용이 있으며, 김치 내 유산균과 효소에 대하여는 허용범위 내에서는 생육을 억제하지 않는 것으로 보고된 바 있어, 본 발명에서는 김치의 발효 초기부터 관여한 젖산균과 효소의 활동을 저해하지 않는 범위의 양을 첨가하여 김치의 후발효만을 억제하도록 하여 김치의 숙성도를 그대로 유지하는 효과를 얻을 수 있다.
상기 흑마늘, 감초 및 황연은 단독으로 사용할 수도 있으나, 상호작용을 통한 살균효과의 상승을 위하여 함께 사용하는 것이 바람직하며, 일 실시예로 흑마늘 40~50w%, 감초 1~10w%, 및 황연 45~55w%를 포함하는 천연물질에 정제수 5~10ml/g를 가하여 2~5시간 동안 추출한 30~60 Brix의 추출액, 또는 상기 추출액을 급속 냉동건조하여 제조할 수 있다. 이와 같이 제조된 천연 보존제는 습식분쇄된 김치 100g을 기준으로 0.1~20g 첨가하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 천연 보존제가 첨가된 습식분쇄된 김치는 최종적으로 급속 냉동건조 과정을 통해 가루김치로 제조되는데, 이때 냉동 건조과정에서 소실되는 일부 젖산균을 보충하기 위하여 상기 습식분쇄된 김치에 습식 분쇄물 100g 기준으로 올리고당 1~50g을 혼합하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 급속 냉동건조된 가루김치에, 냉동건조 가루 100g을 기준으로 젖산균을 함유한 김치용액 0.1~2g을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
이때, 상기 올리고당은 난소화성 올리고당을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 김치용액은 습식분쇄 단계에서 얻은 습식분쇄 김치용액이 사용되는 것이 바람직하다.
한편, 상기 방법에 의하여 제조된 저염가루김치는 그 자체로도 각종 음식물에 적용되어 섭취될 수 있으나, 다시마추출물 가루, 멸치추출물 가루, 표고버섯추출물 가루, 양파추출물 가루, 마늘추출물 가루, 및 정제염과 함께 혼합되어 저염가루김치 함유 천연조미료로 응용될 수도 있다.
이때, 상기 천연조미료는 다양한 배합비로 제조될 수 있으나, 일 실시예로 저염가루김치 100 중량부, 다시마추출물 가루 0.2~10 중량부, 멸치추출물 가루 0.5~15 중량부, 표고버섯추출물 가루 0.3~5 중량부, 양파추출물 가루 0.2~5 중량부, 마늘추출물 가루 0.5~10 중량부, 및 정제염 0.1~5 중량부를 포함하도록 제조되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 저염김치 제조방법은 가루김치 뿐만 아니라, 포기김치에도 적용될 수 있는데, 구체적으로 본 발명의 저염포기김치는 i) 배추를 살균제로 세척한 후, 상기 배추에 남아있는 살균제를 정제수로 세척하여 제거하는 단계, ⅱ) 상기 살균제가 제거된 배추를 포도당 또는 염화칼륨을 첨가하여 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절인 후, 상기 절인 배추에 남아있는 포도당 또는 염화칼륨을 정제수로 세척하여 제거하는 단계, ⅲ) 상기 세척된 절인 배추를 양념과 혼합한 후, 발효숙성시켜 김치를 제조하는 단계, 및 ⅳ) 상기 발효숙성된 김치에 천연 보존제를 첨가하는 단계를 통하여 제조될 수 있다.
이때, 상기 살균제, 절임용액 및 천연 보존제는 앞서 살펴본 가루김치 제조방법에서 사용되는 것과 동일한 물질들이 사용될 수 있으며, 다만 상기 저염포기김치는 발효숙성된 김치를 분쇄하지 않고 포기 상태로 진공 포장하거나 또는 질소를 충진하여 포장하게 된다.
이 경우에도, 필요에 따라 젖산균을 보충하기 위하여 상기 ⅲ) 발효숙성 단계 또는 ⅳ) 천연 보존제 첨가 단계 후에, 포기김치 100g 기준으로 올리고당 1~50g을 혼합하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 이때 상기 올리고당은 난소화성 올리고당을 사용하는 것이 바람직하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 저염김치 제조방법에 대한 실시예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
배추 세척 및 절임 단계
배추를 선정한 후, 흙과 불순물을 제거하고 배추를 10~15cm 로 절단하고, 흑마늘 100g, 감초 10g, 황연 120g, 포공영 70g을 정제수 2.4L를 가하고 3시간 추출한 용액으로 1~2회 세척하고 다시 정제수로 2~3회 세척하여 세척수를 완전히 제거한다. 상기 세척된 배추에 포도당과 염화칼륨을 7:3으로 혼합한 10%용액에 배추가 잠길 정도로 가하고 5~6시간 담가서 절인 후, 다시 정제수로 충분히 세척하여 절인 배추를 바구니에 넣어 절임수를 제거한다.
발효숙성 단계
절인 배추 100g을 기준으로 고춧가루 3g, 마늘 4g, 생강 0.2g, 파 2g, 20% 멸치액젖 7g, 무 채썰은 것 3g을 부재료로 준비한 후, 공지의 김치 담는 방법으로 김치를 제조하여 잘 소독한 발효 용기에 넣는다. 원료로부터 유입된 젖산균이 혐기조건에서 잘 생육하도록 산소의 접촉을 최대한 차단하고, 김치가 최적의 맛을 내기 위하여 7℃에서 16 일간 숙성시켰다.
난소화성 올리고당 첨가 단계
김치가 최적으로 발효숙성되었을 때 생성된 김치를 이등분하여, 반은 김치국물과 함께 습식분쇄하고 반은 포기형태를 유지하였으며, 습식 분쇄물 및 포기김치 100g을 기준으로 난소화성 올리고당 10g 을 혼합하였다.
천연 보존제 및 젖산균 보충 단계
흑마늘 45g, 감초 5g, 황연 50g을 정제수 800mL 중에서 3시간 추출한 후, 냉동 건조하여 가루로 제조하였으며, 상기 천연 보존제를 상기 습식분쇄된 김치 및 포기김치 100g 대비 0.7g을 첨가하였다. 이후 상기 습식분쇄된 김치를 냉동건조하여 가루 형태로, 포기김치는 포기 형태로 진공포장하였으며, 이때 가루김치의 경우 가루김치 100g 기준으로 젖산균을 함유한 김치용액 0.7g을 첨가하였다. 이때 김치용액은 습식분쇄시 얻은 김치용액을 사용하였다.
관능 평가
상기 실시예에서 제조한 가루김치와 포기김치를 일반적인 김치 제조방법으로 제조한 비교예와 비교하여 남자 40~50세 5인, 여자 30~60세 5인을 선정하여 관능실험을 실시하여 하기 표에 그 결과를 표시하였다.
짠맛 매운맛 김치향 새콤달콤한 맛 외관 절임용액 발효기간(일) 발효온도(℃)
가루김치 약함 약함 좋다 있다 담적색 가루 포도당과 염화칼륨 17 5~10
포기김치 약함 약함 좋다 있다 좋다 포도당과 염화칼륨 17 5~10
비교예 강하다 강하다 있다 없다 좋다 소금 5 15~17
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 저염김치는 소금을 사용하지 않아 1.4~1.5%의 낮은 염도를 가지고 천연 항균제를 통해 후발효를 억제하여 발효숙성 초기의 최적의 맛과 영양을 그대로 유지하면서 장기간 저장할 수 있다.
본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (12)

  1. i) 배추를 살균제로 세척한 후, 상기 배추에 남아있는 살균제를 정제수로 세척하여 제거하는 단계;
    ⅱ) 상기 살균제가 제거된 배추를 포도당 또는 염화칼륨을 첨가하여 절이거나, 포도당 또는 염화칼륨을 포함하는 절임용액에 담가 절인 후, 상기 절인 배추에 남아있는 포도당 또는 염화칼륨을 정제수로 세척하여 제거하는 단계;
    ⅲ) 상기 세척된 절인 배추를 양념과 혼합한 후, 발효숙성시켜 김치를 제조하는 단계;
    ⅳ) 상기 발효숙성된 김치를 습식분쇄하는 단계; 및
    ⅴ) 상기 습식분쇄된 김치에 천연 보존제를 첨가한 후, 상기 천연 보존제가 첨가된 습식분쇄된 김치를 급속 냉동건조하는 단계;
    를 포함하는 저염가루김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 살균제가 흑마늘, 감초, 황연 또는 포공영을 포함하는 천연물질의 추출액인 것을 특징으로 하는 저염가루김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 절임용액이 포도당과 염화칼륨을 1:9~9:1의 중량비율로 혼합한 1~50w% 용액인 것을 특징으로 하는 저염가루김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 천연 보존제가 흑마늘, 감초 또는 황연을 포함하는 천연물질의 추출액, 또는 상기 추출액을 급속 냉동건조한 것이며, 상기 습식분쇄된 김치 100g을 기준으로 0.1~20g 첨가되는 것을 특징으로 하는 저염가루김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 ⅳ) 습식분쇄 단계 후에, 상기 습식분쇄된 김치에 습식 분쇄물 100g 기준으로 올리고당 1~50g을 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 저염가루김치의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 ⅴ) 급속 냉동건조 단계 후에, 냉동건조 가루 100g을 기준으로 젖산균을 함유한 김치용액 0.1~2g을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 저염가루김치의 제조방법.
  7. 상기 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 저염가루김치와 다시마추출물 가루, 멸치추출물 가루, 표고버섯추출물 가루, 양파추출물 가루, 마늘추출물 가루 및 정제염을 포함하는 저염가루김치 함유 천연조미료.
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