CN110915890A - 一种切片蘑菇罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种切片蘑菇罐头的制备方法，包括以下步骤：（1）原料选择：（2）护色处理；（3）原料漂洗；（4）预煮；（5）配汤；（6）装罐；（7）密封；（8）杀菌、冷却。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明所制得的蘑菇罐头形态完整，色泽佳，无破损软榻的现象，口感佳，蘑菇风味良好，保持了原有的风味，且营养成分高，适合长期使用；本发明所用方法简单，成本低，制备方法环保。
Description
技术领域
本发明涉及蘑菇罐头制备领域，特别涉及到一种切片蘑菇罐头的制备方法。
背景技术
蘑菇是一种常见的青菜，其应用的范围非常广泛，可以用来炒菜、 煲汤等，具有健胃消食、美容美颜的功效，深受人们的喜爱。
鲜菇味道鲜美，但不耐贮藏，一般货架期3～5天；干制品使用前需复水2～3小时，食用不方便；腌蘑菇的原料是一些外观稍差的二等品，用20～24%的盐腌制，高盐致使风味和营养都有些损失；蘑菇罐头，安全性高，可长期保存，且食用方便。为了力求方便快捷，蘑菇罐头越来越得到多数人的喜爱。
现有的蘑菇罐头过于软烂，口感差，无法尝到蘑菇的味道，失去的原有的风味；其次是营养成分低，不适合长期使用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种切片蘑菇罐头的制备方法，以解决现有的蘑菇罐头过于软烂，口感差，无法尝到蘑菇的味道，失去的原有的风味；其次是营养成分低，不适合长期使用的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供一种切片蘑菇罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：生产片菇的宜用直径19～45mm的大号、未开伞的新鲜蘑菇；
（2）护色处理；切除霉点、带泥根柄，立即浸于护色液中浸泡10～20分钟护色；
（3）原料漂洗：将护色后蘑菇放入流水中洗净并进行菱形或圆片切片处理；
（4）预煮：将处理好的蘑菇在放入添有0.1%的柠檬酸、0.18%抗坏血酸、5%食盐的溶液中进行预煮8～10分钟，为了钝化蘑菇中酶的活性，更好的保持蘑菇的色泽和营养成分，需要在预煮后迅速进行冷却；
（5）配汤：1%～3%的盐水浓度；0.1‰～1‰的柠檬酸；4%～8%的白砂糖；6‰～16‰的醋酸；0.01‰～0.08‰的黑胡椒；0.1‰～0.2‰的芥末子、茴香；0.2‰～0.4‰朝天椒；0.1‰～0.3‰的蒜片；
（6）装罐：空罐清洗后经95℃以上热水消毒，沥干水分；将蘑菇装入，装完蘑菇后加满汤汁；
（7）密封；封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03～0.04MPa 真空度抽真空分口；
（8）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为15～20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心 温度降至38℃以下。
进一步的，所述步骤（2）中护色液按水：食盐：焦亚硫酸钠=100:0.3～0.5:0.01～0.03的重量比配制，配制时，将各组分混合，搅拌均匀后即可配成。
进一步的，所述步骤（3）中切片为 以定向切片机切成为3.5～5.0mm厚的片状。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明所制得的蘑菇罐头形态完整，色泽佳，无破损软榻的现象，口感佳，蘑菇风味良好，保持了原有的风味，且营养成分高，适合长期使用；本发明所用方法简单，成本低，制备方法环保。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
一种切片蘑菇罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：生产片菇的宜用直径19mm的大号、未开伞的新鲜蘑菇；
（2）护色处理；切除霉点、带泥根柄，立即浸于护色液中浸泡10分钟护色；
（3）原料漂洗：将护色后蘑菇放入流水中洗净并进行菱形或圆片切片处理；
（4）预煮：将处理好的蘑菇在放入添有0.1%的柠檬酸、0.18%抗坏血酸、5%食盐的溶液中进行预煮8分钟，为了钝化蘑菇中酶的活性，更好的保持蘑菇的色泽和营养成分，需要在预煮后迅速进行冷却；
（5）配汤：1%的盐水浓度；0.1‰的柠檬酸；4%的白砂糖；6‰的醋酸；0.01‰的黑胡椒；0.1‰的芥末子、茴香；0.2‰朝天椒；0.1‰的蒜片；
（6）装罐：空罐清洗后经95℃以上热水消毒，沥干水分；将蘑菇装入，装完蘑菇后加满汤汁；
（7）密封；封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03MPa 真空度抽真空分口；
（8）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为15分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心 温度降至38℃以下。
进一步的，所述步骤（2）中护色液按水：食盐：焦亚硫酸钠=100:0.3:0.01的重量比配制，配制时，将各组分混合，搅拌均匀后即可配成。
进一步的，所述步骤（3）中切片为 以定向切片机切成为3.5mm厚的片状。
实施例2
一种切片蘑菇罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：生产片菇的宜用直径45mm的大号、未开伞的新鲜蘑菇；
（2）护色处理；切除霉点、带泥根柄，立即浸于护色液中浸泡20分钟护色；
（3）原料漂洗：将护色后蘑菇放入流水中洗净并进行菱形或圆片切片处理；
（4）预煮：将处理好的蘑菇在放入添有0.1%的柠檬酸、0.18%抗坏血酸、5%食盐的溶液中进行预煮10分钟，为了钝化蘑菇中酶的活性，更好的保持蘑菇的色泽和营养成分，需要在预煮后迅速进行冷却；
（5）配汤：3%的盐水浓度；1‰的柠檬酸；8%的白砂糖；16‰的醋酸；0.08‰的黑胡椒；0.2‰的芥末子、茴香；0.4‰朝天椒；0.3‰的蒜片；
（6）装罐：空罐清洗后经95℃以上热水消毒，沥干水分；将蘑菇装入，装完蘑菇后加满汤汁；
（7）密封；封口时罐内中心温度80℃以上，以0.04MPa 真空度抽真空分口；
（8）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心 温度降至38℃以下。
进一步的，所述步骤（2）中护色液按水：食盐：焦亚硫酸钠=100: 0.5: 0.03的重量比配制，配制时，将各组分混合，搅拌均匀后即可配成。
进一步的，所述步骤（3）中切片为 以定向切片机切成为5.0mm厚的片状。
实施例3
一种切片蘑菇罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选择：生产片菇的宜用直径32mm的大号、未开伞的新鲜蘑菇；
（2）护色处理；切除霉点、带泥根柄，立即浸于护色液中浸泡15分钟护色；
（3）原料漂洗：将护色后蘑菇放入流水中洗净并进行菱形或圆片切片处理；
（4）预煮：将处理好的蘑菇在放入添有0.1%的柠檬酸、0.18%抗坏血酸、5%食盐的溶液中进行预煮9分钟，为了钝化蘑菇中酶的活性，更好的保持蘑菇的色泽和营养成分，需要在预煮后迅速进行冷却；
（5）配汤：2%的盐水浓度；0.55‰的柠檬酸；6%的白砂糖；11‰的醋酸；0.05‰的黑胡椒；0.15‰的芥末子、茴香；0.3‰朝天椒；0.2‰的蒜片；
（6）装罐：空罐清洗后经95℃以上热水消毒，沥干水分；将蘑菇装入，装完蘑菇后加满汤汁；
（7）密封；封口时罐内中心温度80℃以上，以0.035MPa 真空度抽真空分口；
（8）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为17分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心 温度降至38℃以下。
进一步的，所述步骤（2）中护色液按水：食盐：焦亚硫酸钠=100:0.4:0.02的重量比配制，配制时，将各组分混合，搅拌均匀后即可配成。
进一步的，所述步骤（3）中切片为 以定向切片机切成为4.0mm厚的片状。
本发明所制得的蘑菇罐头形态完整，色泽佳，无破损软榻的现象，口感佳，蘑菇风味良好，保持了原有的风味，且营养成分高，适合长期使用；本发明所用方法简单，成本低，制备方法环保。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (3)
1.一种切片蘑菇罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料选择：生产片菇的宜用直径19～45mm的大号、未开伞的新鲜蘑菇；
（2）护色处理；切除霉点、带泥根柄，立即浸于护色液中浸泡10～20分钟护色；
（3）原料漂洗：将护色后蘑菇放入流水中洗净并进行菱形或圆片切片处理；
（4）预煮：将处理好的蘑菇在放入添有0.1%的柠檬酸、0.18%抗坏血酸、5%食盐的溶液中进行预煮8～10分钟，为了钝化蘑菇中酶的活性，更好的保持蘑菇的色泽和营养成分，需要在预煮后迅速进行冷却；
（5）配汤：1%～3%的盐水浓度；0.1‰～1‰的柠檬酸；4%～8%的白砂糖；6‰～16‰的醋酸；0.01‰～0.08‰的黑胡椒；0.1‰～0.2‰的芥末子、茴香；0.2‰～0.4‰朝天椒；0.1‰～0.3‰的蒜片；
（6）装罐：空罐清洗后经95℃以上热水消毒，沥干水分；将蘑菇装入，装完蘑菇后加满汤汁；
（7）密封；封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03～0.04MPa 真空度抽真空分口；
（8）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为15～20分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心 温度降至38℃以下。
2.根据权利要求1所述的一种切片蘑菇罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中护色液按水：食盐：焦亚硫酸钠=100:0.3～0.5:0.01～0.03的重量比配制，配制时，将各组分混合，搅拌均匀后即可配成。
3.根据权利要求1所述的一种切片蘑菇罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中切片为 以定向切片机切成为3.5～5.0mm厚的片状。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN112641087A (zh) * | 2020-12-27 | 2021-04-13 | 福建碧山食品有限公司 | 一种裁切去蒂的蘑菇罐头制作工艺 |
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