CN103251011B - 一种以菊芋为主料的保健型泡菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法，保健型泡菜的原料如下：菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞、食盐、生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒、红曲、黄酒、泡菜菌种粉。本发明还提供该保健型泡菜的制备方法。本发明制得的泡菜风味独特，口感好，生津爽口，具有开胃助食，解毒解热、强身健体的保健作用。

Description

一种以菊芋为主料的保健型泡菜的制备方法

技术领域

本发明涉及一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

泡菜是一种传统的大众化发酵食品，以其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好，是人类几千年来制作经验和智慧的结晶。目前，国内外泡菜大致可分为中式泡菜、韩式泡菜、日式泡菜三种，韩式泡菜在所有泡菜中份额最大。我国泡菜产品经过多年的技术改造，也成为脍炙人口的食品，行销全国且有部分出口，形成一定的规模化生产，但与日本、韩国的袋装泡菜制品相比，仍有很大的局限性，如品种比较单一，营养成份单调，加工过程中营养成分损失较多，存在变色、混汤、脆度减小等影响产品品质的技术难题，不能满足广大消费者的需求。

菊芋是一种兼具营养价值和药用价值的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整；人们如能经常食用低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,预防肠炎。

国内菊芋资源丰富且价廉，但以菊芋开发的泡菜产品品种比较单一，风味欠佳，消费者不易接受。

红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。

经检索发现，目前有对菊芋制成泡菜的相关研究，例如：

1、中国专利文献CN101933589A（申请号200910032791.5）公开了一种以野菜为主料的水果风味泡菜，它的主要成分包括马齿苋、苦菜、荠菜、萝卜、黄瓜、苹果、栗子、梨、鲜百合、菊芋、藕、山药、枸杞嫩芽、鲜红辣椒。该泡菜只是采用不同的泡菜原料配方，基本的泡菜生产工艺采用的是传统工艺。

2、中国专利文献CN102613518A（申请号201210088272.2）公开了一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺，采用短乳杆菌，研制出高密度短乳杆菌发酵剂(其菌落总数达到≥10⁹个/mL)，采用直投式发酵工艺生产菊芋泡菜，形成和实现了快速生产高品质菊芋泡菜的现代生物加工技术。

上述产品由于原料配比和制备工艺等原因，口味无法满足市场需求且不易存贮。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术所存在的缺陷，提供一种以菊芋为主要原料的绿色、保健和具有天然防腐功能的保健型泡菜及其制备方法。

本发明的技术方案如下:

一种以菊芋为主料的保健型泡菜，原料如下，均为重量份：

菊芋55～75份、萝卜4～6份、黄瓜4～6份、苹果5～10份、枸杞3～10份、食盐4～7份、生姜4～6份、大蒜4～6份、黄姜0～5份、丁香0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0～0.2份、红糖0～4份、花椒0～2份，红曲1～2份，黄酒21～27份，泡菜菌种粉0.1份。

进一步优选的，原料如下，均为重量份：

菊芋60～70份、萝卜4～6份、黄瓜4～6份、苹果6～8份、枸杞5～8份、食盐4～7份、生姜4～6份、大蒜4～6份、黄姜2～4份、丁香0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0.1～0.2份、红糖2～4份、花椒1～2份，红曲1～2份，黄酒22～25份，泡菜菌种粉0.1份。

进一步优选的，红曲购自广州市天阳泰天然色素食品有限公司。本领域技术人员均可预料到，其他市售红曲替换后也能够实现本发明的技术效果。

进一步优选的，泡菜菌种粉为购自仙农生物科技（上海）有限公司的仙美泡菜菌种粉。本领域技术人员均可预料到，其他市售泡菜菌种粉替换后也能够实现本发明的技术效果。

上述保健型泡菜的制备方法，步骤如下：

（1）将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗，然后将菊芋去皮，经切块后，切成长宽高均为1.8～2.2cm的菊芋块；将萝卜和黄瓜切成长宽高均为1.3～1.7cm的萝卜块和黄瓜块；将苹果切成长宽高均为0.8～1.2cm的苹果块；枸杞经复水、淘洗，沥干水分，制得待用枸杞；

（2）冷却沸水配制质量百分比为5～7%的食盐水，食盐用量为食盐总重量的70～80%，制得泡菜水；

（3）将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中，菊芋块与泡菜水的质量比为（0.8～1.2）∶1，密封，常温下腌渍3～5天，制得腌制后的泡菜；

（4）将腌制后的泡菜在红曲卤中染色（即将每块泡菜都沾上红曲卤），装入坛中，加入生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒，装满后用红曲汁灌入至超过泡菜，然后加入剩余食盐，使食盐水质量百分比保持在5～7%，封坛，常温下后熟20～30天即得。

根据本发明优选的，所述步骤（1）中，菊芋去皮后浸泡于0.2wt%～0.3wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时，然后进行切块操作，然后经清水漂洗去除亚硫酸氢钠。该步骤可以保持菊芋颜色，防止菊芋氧化变色。

根据本发明优选的，所述步骤（1）中，菊芋切块操作后，还包括在沸水中热漂3～6min。该步骤可以钝化或破坏多酚氧化酶的活性，减缓菊芋块被氧化的速度。

根据本发明优选的，所述步骤（2）中，泡菜水为由冷却沸水配制的质量百分比为7%的食盐水。

根据本发明优选的，所述步骤（3）中，密封为在坛沿用质量浓度为7%食盐水进行密封。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中，红曲卤采用如下方法制备：

将红曲1～2份、黄酒6～7份，配料后浸泡2～3天，磨浆，再加剩余黄酒，搅匀制得。

上述原料如无特别说明，均为普通市售产品。

有益效果

1、本发明所述保健型泡菜由于原料丰富，并且将传统泡菜制备工艺由一次性乳酸发酵 变为前酵和后酵两个阶段；前酵主要以乳酸发酵为主，不添加其它辅料，减轻了辅料各物质对乳酸发酵的影响，缩短了乳酸发酵时间；后酵主要以形成风味物质为主；从而使制得的保健型泡菜具有独特的风味，生津爽口，保存时间长；同时原料来源广泛易得，成本低；

2、本发明以菊芋为主料，泡菜风味独特，口感好，生津爽口，具有开胃助食，解毒解热、强身健体的保健作用；并且具有有调理肠胃、防止便秘的保健功效；

3、本发明将曲应用于泡菜的制作工艺中既有保健作用，又使其具有独特的风味，并且红曲具有天然防腐作用，可以延长泡菜的保质期。

4、本发明所述保健型泡菜丰富了泡菜品种，并且保存时间长，原料来源广泛，成本低廉。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其进行限定。

原料来源

红曲购自广州市天阳泰天然色素食品有限公司。

泡菜菌种粉为购自仙农生物科技（上海）有限公司的仙美泡菜菌种粉。

实施例1

一种以菊芋为主料的保健型泡菜，原料如下，均为重量份：

菊芋75份、萝卜6份、黄瓜6份、苹果10份、枸杞3份、食盐6份、生姜6份、大蒜6份、黄姜5份、丁香0.25份、桂皮0.25份、八角0.2份、红糖4份、花椒2份，红曲2份，黄酒24.5份，泡菜菌种粉0.1份。

上述保健型泡菜的制备方法，步骤如下：

（1）将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗；

然后将菊芋去皮，浸泡于0.2wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时，经切块后，切成长宽高均为2cm的菊芋块，经清水漂洗3次去除亚硫酸氢钠，然后在沸水中热漂5min，以钝化或破坏多酚氧化酶的活性，减缓菊芋块被氧化的速度；

将萝卜和黄瓜切成长宽高均为1.5cm的萝卜块和黄瓜块；将苹果切成长宽高均为1cm的苹果块；

将枸杞浸泡于清水中30min进行复水，然后淘洗两遍，沥干水分，制得待用枸杞；

（2）冷却沸水配制质量百分比为7%的食盐水，食盐用量为食盐总重量的80%，制得泡菜水；

（3）将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中，菊芋块与泡菜水的质量比为1∶1，坛沿用质量浓度为10%食盐水进行密封，常温下腌渍5天，制得腌制后的泡菜；

（4）将腌制后的泡菜在红曲汁中染色，即将每块泡菜都沾上红曲汁，装入坛中，加入生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒，装满后用红曲汁灌入至超过泡菜，然后加入剩余食盐，使食盐水质量百分比保持在7%，封坛，常温下后熟20-30天即得。

根据本发明优选的，所述步骤（1）中，菊芋去皮后浸泡于0.2wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时，然后进行切块操作，然后经清水漂洗去除亚硫酸氢钠。

根据本发明优选的，所述步骤（4）中，红曲卤采用如下方法制备：

将红曲1.5份、黄酒6.5份，配料后浸泡3天，磨浆，再加黄酒18份，搅匀制得。

卫生指标符合GB2714的规定，制得的保健型泡菜的微生物检测结果如下：

本发明方法所得的菊芋泡菜在外观和口感上均优良，保存时间长，将上述实施例制得的泡菜进行质量评定，同时与按中国专利文献CN102613518A（申请号201210088272.2）一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜为对照例进行对比，结果如下。

1、外观评价

实施例色泽:颜色鲜红，天然亮丽，有光泽；

对照例色泽:呈近似原料色泽，汁液清晰透明；

实施例滋味、气味:香气浓郁，酸甜适中，清香可口，无异味；

对照例滋味、气味:咸酸适度，清香可口，具有洋姜泡菜应有的滋味及气味、无异味；

实施例与对照例组织形态一致，均是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚，形态保持原料完整或适当切分，其大小基本一致。

2、口感评价

红曲的加入赋予菊芋泡菜一种独特的、广受消费者欢迎的风味和口感，总分5分，寻找10位普通消费者对泡菜的口感度进行评价，满分50分，结果如下：

	实施例1	对照例
			口感	48分	40分

3、泡菜保存时间评价

将实施例制得的泡菜与对照例的泡菜在相同条件下（温度为25度、湿度为35%条件下）保存，测定各组泡菜的质量情况，见下表。

实施例2

一种以菊芋为主料的保健型泡菜，原料如下，均为重量份：

菊芋55份、萝卜6份、黄瓜6份、苹果5份、枸杞10份、食盐6份、生姜4份、大蒜4份、丁香0.15份、桂皮0.25份、红曲1份，黄酒21份，泡菜菌种粉0.1份。

制备方法同实施例1。经同样10位普通消费者对泡菜的口感度进行评价，得分为43分。

实施例3

一种以菊芋为主料的保健型泡菜，原料如下，均为重量份：

菊芋60份、萝卜5份、黄瓜5份、苹果8份、枸杞5份、食盐5份、生姜5份、大蒜5份、黄姜3份、丁香0.2份、桂皮0.2份、八角0.1份、红糖2份、花椒1份，红曲1.5份，黄酒27份，泡菜菌种粉0.1份。

制备方法同实施例1。经同样10位普通消费者对泡菜的口感度进行评价，得分为47分。

Claims (2)

1.一种以菊芋为主料的保健型泡菜的制备方法，其特征在于，步骤如下：

（1）将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗，然后将菊芋去皮，经切块后，切成长宽高均为1.8～2.2cm的菊芋块；将萝卜和黄瓜切成长宽高均为1.3～1.7cm的萝卜块和黄瓜块；将苹果切成长宽高均为0.8～1.2cm的苹果块；枸杞经复水、淘洗，沥干水分，制得待用枸杞；

（2）冷却沸水配制质量百分比为5～7%的食盐水，食盐用量为食盐总重量的70～80%，制得泡菜水；

（3）将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中，菊芋块与泡菜水的质量比为（0.8～1.2）∶1，密封，常温下腌渍3～5天，制得腌制后的泡菜；

（4）将腌制后的泡菜在红曲卤中染色，装入坛中，加入生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒，装满后用红曲汁灌入至超过泡菜，然后加入剩余食盐，使食盐水质量百分比保持在5～7%，封坛，常温下后熟20～30天即得；

上述原料重量份如下：

菊芋55～75份、萝卜4～6份、黄瓜4～6份、苹果5～10份、枸杞3～10份、食盐4～7份、生姜4～6份、大蒜4～6份、黄姜0～5份、丁香0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0～0.2份、红糖0～4份、花椒0～2份，红曲1～2份，黄酒21～27份，泡菜菌种粉0.1份。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，菊芋去皮后浸泡于0.2wt%～0.3wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时，然后进行切块操作，然后经清水漂洗去除亚硫酸氢钠。

3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，菊芋切块操作后，还包括在沸水中热漂3～6min。

4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，泡菜水为由冷却沸水配制的质量百分比为7%的食盐水。

5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，密封为在坛沿用质量浓度为7%食盐水进行密封。

6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，红曲卤采用如下方法制备：

将红曲1～2份、黄酒6～7份，配料后浸泡2～3天，磨浆，再加剩余黄酒，搅匀制得。

7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料重量份如下：

菊芋60～70份、萝卜4～6份、黄瓜4～6份、苹果6～8份、枸杞5～8份、食盐4～7份、生姜4～6份、大蒜4～6份、黄姜2～4份、丁香0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0.1～0.2份、红糖2～4份、花椒1～2份，红曲1～2份，黄酒22～25份，泡菜菌种粉0.1份。