CN103251011A - 一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法,保健型泡菜的原料如下:菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞、食盐、生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒,红曲,黄酒,泡菜菌种粉。本发明还提供该保健型泡菜的制备方法。本发明制得的泡菜风味独特,口感好,生津爽口,具有开胃助食,解毒解热、强身健体的保健作用。

Description

一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法,属于食品技术领域。背景技术
[0002] 泡菜是一种传统的大众化发酵食品,以其独特的冷加工方式,对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好,是人类几千年来制作经验和智慧的结晶。目前,国内外泡菜大致可分为中式泡菜、韩式泡菜、日式泡菜三种,韩式泡菜在所有泡菜中份额最大。我国泡菜产品经过多年的技术改造,也成为脍炙人口的食品,行销全国且有部分出口,形成一定的规模化生产,但与日本、韩国的袋装泡菜制品相比,仍有很大的局限性,如品种比较单一,营养成份单调,加工过程中营养成分损失较多,存在变色、混汤、脆度减小等影响产品品质的技术难题,不能满足广大消费者的需求。
[0003] 菊芋是一种兼具营养价值和药用价值的药食两用植物,其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一,具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用,使用时不会产生沉淀,利于人体饮食结构的调整;人们如能经常食用低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,预防肠炎。
[0004] 国内菊芋资源丰富且价廉,但以菊芋开发的泡菜产品品种比较单一,风味欠佳,消费者不易接受。
[0005] 红曲既是中药材,又是食品,始用于唐代,距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明,红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,而且具有天然防腐作用。
[0006] 经检索发现,目前有对菊芋制成泡菜的相关研究,例如:
[0007] 1、中国专利文献CN101933589A (申请号20091003279L 5)公开了一种以野菜为主
料的水果风味泡菜,它的主要成分包括马齿苋、苦菜、荠菜、萝卜、黄瓜、苹果、栗子、梨、鲜百合、菊芋、藕、山药、枸杞嫩芽、鲜红辣椒。该泡菜只是采用不同的泡菜原料配方,基本的泡菜生产工艺采用的是传统工艺。
[0008] 2、中国专利文献CN102613518A (申请号201210088272.2)公开了一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺,采用短乳杆菌,研制出高密度短乳杆菌发酵剂(其菌落总数达到SlO9个/mL),采用直投式发酵工艺生产菊芋泡菜,形成和实现了快速生产高品质菊芋泡菜的现代生物加工技术。
[0009] 上述产品由于原料配比和制备工艺等原因,口味无法满足市场需求且不易存贮。
发明内容
[0010] 本发明的目的是针对上述现有技术所存在的缺陷,提供一种以菊芋为主要原料的绿色、保健和具有天然防腐功能的保健型泡菜及其制备方法。
[0011] 本发明的技术方 案如下:[0012] 一种以菊芋为主料的保健型泡菜,原料如下,均为重量份:
[0013] 菊芋55〜75份、萝卜4〜6份、黄瓜4〜6份、苹果5〜10份、枸杞3〜10份、食盐4〜7份、生姜4〜6份、大蒜4〜6份、黄姜O〜5份、丁香0.15〜0.25份、桂皮
0.15〜0.25份、八角O〜0.2份、红糖O〜4份、花椒O〜2份,红曲I〜2份,黄酒21〜27份,泡菜菌种粉0.1份。
[0014] 进一步优选的,原料如下,均为重量份:
[0015] 菊芋60〜70份、萝卜4〜6份、黄瓜4〜6份、苹果6〜8份、枸杞5〜8份、食盐4〜7份、生姜4〜6份、大蒜4〜6份、黄姜2〜4份、丁香0.15〜0.25份、桂皮0.15〜
0.25份、八角0.1〜0.2份、红糖2〜4份、花椒I〜2份,红曲I〜2份,黄酒22〜25份,泡菜菌种粉0.1份。
[0016] 进一步优选的,红曲购自广州市天阳泰天然色素食品有限公司。本领域技术人员均可预料到,其他市售红曲替换后也能够实现本发明的技术效果。
[0017] 进一步优选的,泡菜菌种粉为购自仙农生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌种粉。本领域技术人员均可预料到,其他市售泡菜菌种粉替换后也能够实现本发明的技术效
果O
[0018] 上述保健型泡菜的制备方法,步骤如下:
[0019] (I)将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗,然后将菊芋去皮,经切块后,切成长宽高均为1.8〜2.2cm的 菊芋块;将萝卜和黄瓜切成长宽高均为1.3〜1.7cm的萝卜块和黄瓜块;将苹果切成长宽高均为0.8〜1.2cm的苹果块;枸杞经复水、淘洗,浙干水分,制得待用枸杞;
[0020] (2)冷却沸水配制质量百分比为5〜7%的食盐水,食盐用量为食盐总重量的70〜80%,制得泡菜水;
[0021] (3)将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中,菊芋块与泡菜水的质量比为(0.8〜1.2): I,密封,常温下腌溃3〜5天,制得腌制后的泡菜;
[0022] (4)将腌制后的泡菜在红曲卤中染色(即将每块泡菜都沾上红曲卤),装入坛中,力口入生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒,装满后用红曲汁灌入至超过泡菜,然后加入剩余食盐,使食盐水质量百分比保持在5〜7%,封坛,常温下后熟20〜30天即得。
[0023] 根据本发明优选的,所述步骤(I)中,菊芋去皮后浸泡于0.2wt%〜0.3wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时,然后进行切块操作,然后经清水漂洗去除亚硫酸氢钠。该步骤可以保持菊芋颜色,防止菊芋氧化变色。
[0024] 根据本发明优选的,所述步骤(I)中,菊芋切块操作后,还包括在沸水中热漂3〜6min。该步骤可以钝化或破坏多酚氧化酶的活性,减缓菊芋块被氧化的速度。
[0025] 根据本发明优选的,所述步骤(2)中,泡菜水为由冷却沸水配制的质量百分比为7%的食盐水。
[0026] 根据本发明优选的,所述步骤(3)中,密封为在坛沿用质量浓度为7%食盐水进行密封。
[0027] 根据本发明优选的,所述步骤(4)中,红曲卤采用如下方法制备:
[0028] 将红曲I〜2份、黄酒6〜7份,配料后浸泡2〜3天,磨浆,再加剩余黄酒,搅匀制得。[0029] 上述原料如无特别说明,均为普通市售产品。
[0030] 有益效果
[0031] 1、本发明所述保健型泡菜由于原料丰富,并且将传统泡菜制备工艺由一次性乳酸发酵变为前酵和后酵两个阶段;前酵主要以乳酸发酵为主,不添加其它辅料,减轻了辅料各物质对乳酸发酵的影响,缩短了乳酸发酵时间;后酵主要以形成风味物质为主;从而使制得的保健型泡菜具有独特的风味,生津爽口,保存时间长;同时原料来源广泛易得,成本低;
[0032] 2、本发明以菊芋为主料,泡菜风味独特,口感好,生津爽口,具有开胃助食,解毒解热、强身健体的保健作用;并且具有有调理肠胃、防止便秘的保健功效;
[0033] 3、本发明将曲应用于泡菜的制作工艺中既有保健作用,又使其具有独特的风味,并且红曲具有天然防腐作用,可以延长泡菜的保质期。
[0034] 4、本发明所述保健型泡菜丰富了泡菜品种,并且保存时间长,原料来源广泛,成本低廉。
具体实施方式
[0035] 下面通过实施例对本发明的技术方案进行进一步的阐述,应该明白的是,下述说明仅是为了解释本发明,并不对其进行限定。
[0036] 原料来源
[0037] 红曲购自广州市天阳泰天然色素食品有限公司。
[0038] 泡菜菌种粉为购自仙农生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌种粉。
[0039] 实施例1
[0040] 一种以菊芋为主料的保健型泡菜,原料如下,均为重量份:
[0041] 菊芋75份、萝卜6份、黄瓜6份、苹果10份、枸杞3份、食盐6份、生姜6份、大蒜6份、黄姜5份、丁香0.25份、桂皮0.25份、八角0.2份、红糖4份、花椒2份,红曲2份,黄酒24.5份,泡菜菌种粉0.1份。
[0042] 上述保健型泡菜的制备方法,步骤如下:
[0043] (I)将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗;
[0044] 然后将菊芋去皮,浸泡于0.2wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时,经切块后,切成长宽高均为2cm的菊芋块,经清水漂洗3次去除亚硫酸氢钠,然后在沸水中热漂5min,以钝化或破坏多酚氧化酶的活性,减缓菊芋块被氧化的速度;
[0045] 将萝卜和黄瓜切成长宽高均为1.5cm的萝卜块和黄瓜块;将苹果切成长宽高均为Icm的苹果块;
[0046] 将枸杞浸泡于清水中30min进行复水,然后淘洗两遍,浙干水分,制得待用枸杞;
[0047] (2)冷却沸水配制质量百分比为7%的食盐水,食盐用量为食盐总重量的80%,制得泡菜水;
[0048] (3)将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中,菊芋块与泡菜水的质量比为1: 1,坛沿用质量浓度为10%食盐水进行密封,常温下腌溃5天,制得腌制后的泡菜;
[0049] (4)将腌制后的泡菜在红曲汁中染色,即将每块泡菜都沾上红曲汁,装入坛中,力口入生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、 花椒,装满后用红曲汁灌入至超过泡菜,然后加入剩余食盐,使食盐水质量百分比保持在7%,封坛,常温下后熟20-30天即得。
[0050] 根据本发明优选的,所述步骤(I)中,菊芋去皮后浸泡于0.2被%亚硫酸氢钠溶液中2小时,然后进行切块操作,然后经清水漂洗去除亚硫酸氢钠。
[0051] 根据本发明优选的,所述步骤(4)中,红曲卤采用如下方法制备:
[0052] 将红曲1.5份、黄酒6.5份,配料后浸泡3天,磨浆,再加黄酒18份,搅匀制得。
[0053] 卫生指标符合GB2714的规定,制得的保健型泡菜的微生物检测结果如下:
[0054]
Figure CN103251011AD00061
[0055] 本发明方法所得的菊芋泡菜在外观和口感上均优良,保存时间长,将上述实施例制得的泡菜进行质量评定,同时与按中国专利文献CN102613518A(申请号201210088272.2)一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜为对照例进行对比,结果如下。
[0056] 1、外观评价
[0057] 实施例色泽:颜色鲜红,天然亮丽,有光泽;
[0058] 对照例色泽:呈近似原料色泽,汁液清晰透明;
[0059] 实施例滋味、气味:香气浓郁,酸甜适中,清香可口,无异味;
[0060] 对照例滋味、气味:咸酸适度,清香可口,具有洋姜泡菜应有的滋味及气味、无异味;
[0061] 实施例与对照例组织形态一致,均是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚,形态保持原料完整或适当切分,其大小基本一致。
[0062] 2、口感评价
[0063] 红曲的加入赋予菊芋泡菜一种独特的、广受消费者欢迎的风味和口感,总分5分,寻找10位普通消费者对泡菜的口感度进行评价,满分50分,结果如下:
[0064]
Figure CN103251011AD00062
[0065] 3、泡菜保存时间评价
[0066] 将实施例制得的泡菜与对照例的泡菜在相同条件下(温度为25度、湿度为35%条件下)保存,测定各组泡菜的质量情况,见下表。[0067]
Figure CN103251011AD00071
[0068] 实施例2
[0069] 一种以菊芋为主料的保健型泡菜,原料如下,均为重量份:
[0070] 菊芋55份、萝卜6份、黄瓜6份、苹果5份、枸杞10份、食盐6份、生姜4份、大蒜4份、丁香0.15份、桂皮0.25份、红曲I份,黄酒21份,泡菜菌种粉0.1份。
[0071] 制备方法同实施例1。经同样10位普通消费者对泡菜的口感度进行评价,得分为43分。
[0072] 实施例3
[0073] —种以菊芋为主料的保健型泡菜,原料如下,均为重量份:
[0074] 菊芋60份、萝卜5份、黄瓜5份、苹果8份、枸杞5份、食盐5份、生姜5份、大蒜5份、黄姜3份、丁香0.2份、桂皮0.2份、八角0.1份、红糖2份、花椒I份,红曲1.5份,黄酒27份,泡菜菌种粉0.1份。
[0075] 制备方法同实施例1。经同样10位普通消费者对泡菜的口感度进行评价,得分为47分。

Claims (10)

1. 一种以菊芋为主料的保健型泡菜,其特征在于,原料如下,均为重量份: 菊芋55〜75份、萝卜4〜6份、黄瓜4〜6份、苹果5〜10份、枸杞3〜10份、食盐4〜7份、生姜4〜6份、大蒜4〜6份、黄姜O〜5份、丁香O. 15〜O. 25份、桂皮O. 15〜O. 25份、八角O〜O. 2份、红糖O〜4份、花椒O〜2份,红曲I〜2份,黄酒21〜27份,泡菜菌种粉O. I份。
2.如权利要求I所述的保健型泡菜,其特征在于,原料如下,均为重量份: 菊芋60〜70份、萝卜4〜6份、黄瓜4〜6份、苹果6〜8份、枸杞5〜8份、食盐4〜7份、生姜4〜6份、大蒜4〜6份、黄姜2〜4份、丁香O. 15〜O. 25份、桂皮O. 15〜O. 25份、八角O. 1〜O. 2份、红糖2〜4份、花椒I〜2份,红曲I〜2份,黄酒22〜25份,泡菜菌种粉O. 1份。
3.根据权利要求1或2所述的保健型泡菜,其特征在于,红曲购自广州市天阳泰天然色素食品有限公司。
4.根据权利要求1或2所述的保健型泡菜,其特征在于,泡菜菌种粉为购自仙农生物科技(上海)有限公司的仙美泡菜菌种粉。
5.权利要求I或2所述的保健型泡菜的制备方法,其特征在于,步骤如下: (1)将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗,然后将菊芋去皮,经切块后,切成长宽高均为1. 8〜2. 2cm的菊芋块;将萝卜和黄瓜切成长宽高均为I. 3〜I. 7cm的萝卜块和黄瓜块;将苹果切成长宽高均为O. 8〜I. 2cm的苹果块;枸杞经复水、淘洗,浙干水分,制得待用枸杞; (2)冷却沸水配制质量百分比为5〜7%的食盐水,食盐用量为食盐总重量的70〜80%,制得泡菜水; (3)将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中,菊芋块与泡菜水的质量比为(O. 8〜1.2) : 1,密封,常温下腌溃3〜5天,制得腌制后的泡菜; (4)将腌制后的泡菜在红曲卤中染色,装入坛中,加入生姜、大蒜、黄姜、丁香、桂皮、八角、红糖、花椒,装满后用红曲汁灌入至超过泡菜,然后加入剩余食盐,使食盐水质量百分比保持在5〜7%,封坛,常温下后熟20〜30天即得。
6.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中,菊芋去皮后浸泡于O.2wt%〜O. 3wt%亚硫酸氢钠溶液中2小时,然后进行切块操作,然后经清水漂洗去除亚硫酸氢钠。
7.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中,菊芋切块操作后,还包括在沸水中热漂3〜6min。
8.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,泡菜水为由冷却沸水配制的质量百分比为7%的食盐水。
9.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)中,密封为在坛沿用质量浓度为7%食盐水进行密封。
10.如权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中,红曲卤采用如下方法制备: 将红曲1〜2份、黄酒6〜7份,配料后浸泡2〜3天,磨浆,再加剩余黄酒,搅匀制得。
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