CN1561813A

CN1561813A - 一种瓶装渍菜及其制作方法

Info

Publication number: CN1561813A
Application number: CNA2004100239305A
Authority: CN
Inventors: 任军
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-04-15
Filing date: 2004-04-15
Publication date: 2005-01-12
Anticipated expiration: 2024-04-15
Also published as: CN1261042C

Abstract

本发明公开了一种瓶装渍菜，其组分和用量如下：重量份，盐渍白萝卜65－85份，盐渍莲藕5－15份，盐渍黄瓜3－8份，盐渍茄子4－6份，盐渍生姜0.5－1.5份，盐渍紫苏1.5－2.5份，盐渍刀豆1－5份，将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍刀豆切片，盐渍生姜切碎，各原料进行混合、清洗、杀菌、脱盐、压榨、挑选后与调味液混合并搅拌均匀，进行熟成、滤液后，装瓶封装制得，制得的产品营养丰富、色泽纯正，可保持原料固有的天然风味，取食方便，易保存，保质期长，细菌指标较低，能有效的增进人们的食欲。

Description

一种瓶装渍菜及其制作方法

(一)技术领域：本发明设计一种佐餐食品及其制作方法，尤其涉及一种瓶装渍菜及其制作方法。

(二)背景技术：目前已有的食用渍菜，种类较多，大部分配料简单、口味单一，咸度大，不能有效的增进人们的食欲，而且营养不丰富，且大都采用袋装，易破损造成漏液，且取食不方便，一次使用后不易保存，保质期短，细菌指标较高。

(三)发明内容：本发明的目的在于克服上述已有技术的不足而提供一种营养丰富、色泽纯正，可保持原料固有的天然风味，取食方便，易保存，保质期长，细菌指标较低，能有效的增进人们的食欲的瓶装渍菜及其制作方法。

本发明的目的可以通过如下措施来达到：一种瓶装渍菜，其组分和用量如下：重量份，盐渍白萝卜65-85份，盐渍莲藕5-15份，盐渍黄瓜3-8份，盐渍茄子4-6份，盐渍生姜0.5-1.5份，盐渍紫苏1.5-2.5份，盐渍刀豆1-5份，将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍刀豆切片，盐渍生姜切碎，各原料进行混合、清洗、杀菌、脱盐、压榨、挑选后与调味液混合并搅拌均匀，进行熟成、滤液后，装瓶封装制得。

为了进一步实现本发明的目的，所述的一种瓶装渍菜，其组分和用量如下：重量份，盐渍白萝卜75份，盐渍莲藕8份，盐渍黄瓜6份，盐渍茄子5份，盐渍生姜1份，盐渍紫苏2份，盐渍刀豆3份。

为了进一步实现本发明的目的，所述的盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍刀豆，盐渍生姜的盐度为17％-27％。

上述瓶装渍菜的制作方法，其步骤如下：

a、原料准备：将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍刀豆切片，盐渍生姜切碎，对盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍生姜、盐渍紫苏、盐渍刀豆各原料进行检查、挑选，去除异物、不良品后混合，并流水清洗；

b、杀菌：采用杀菌剂对上述原料进行杀菌，时间20-40分钟；

c、脱盐：将杀菌后的原料流水脱盐至少12小时，将盐度脱至0-2％；

d、压榨：将脱盐后的原料通过压榨机进行压榨，压榨率为30-40％，揉开，并进行挑选，确定重量，得到产品A；

e、配合：将产品A与调味液混合，充分搅拌均匀，产品A所占重量比为31％-35％，得到产品B；

f、熟成：将产品B在冷库中入味67-77小时，冷库的温度控制在0-10℃；

g、滤液：将熟成的产品在筐内滤液，滤液时间为5-10分钟，进行固液分离，得到固体产品C，滤液D，固成率为70％-80％；

h、瓶封装：将产品C和D按固液比例125～144∶19-21装瓶按瓶装封装工艺进行封装，制得瓶装渍菜。

为了进一步实现本发明的目的，所述的调味液(重量份)是将2.03-2.25份糖和0.038-0.042份黄原胶混合，一边搅拌一边加入12.18-13.46份水，后依次加入20.30-22.44份酱油、36.55-40.39份糖、3.92-4.34份食盐、0.27-0.29份氨基丙酸、0.65-0.72份味精混合，加热至80-90℃，混合溶解，自然冷却至50℃-0℃后，依次加入0.12-0.14份醋酸钠、0.23-0.25份柠檬酸、0.27-0.29份90％的冰醋酸、0.03-0.033份栀子黄色素、0.025-0.027份红曲红色素、0.0081-0.0089份紫苏香精、18.39-20.33份水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

为了进一步实现本发明的目的，所述的调味液(重量份)是将2.14份糖0.04份黄原胶混合，一边搅拌一边加入12.82份水，后依次加入21.37份酱油、38.47份糖、4.13份食盐、0.28份氨基丙酸、0.68份味精混合，加热至85℃，混合溶解，自然冷却至50℃-0℃后，依次加入0.13份醋酸钠、0.24份柠檬酸、0.28份90％的冰醋酸、0.032份栀子黄色素、0.026份红曲红色素、0.0085份紫苏香精、19.36份水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

为了进一步实现本发明的目的，其特征在于所述的糖为砂糖，酱油为浓口酱油。

为了进一步实现本发明的目的，于所述的步骤a中将白萝卜、莲藕、黄瓜切成长、宽2-4cm、厚2-3mm的片，茄子切成长、宽2-3cm、厚2-3mm的片，刀豆按自然宽度切成厚2-3mm的片。

为了进一步实现本发明的目的，所述的步骤b的杀菌剂采用浓度为200PPm的次氯酸钠与水按1∶0.6混合，并用冰醋酸调整，使其PH为4.5-4.7。

为了进一步实现本发明的目的，所述的步骤h中瓶封装的过程如下：将瓶灯检，清洗瓶、盖，并杀菌，将产品C装瓶，加盖，在排气车内排气98度/10-20分，拧盖检查，在杀菌机进行杀菌：90-95℃/25-35分，中心温度至少85℃，后进行一冷：50-60℃/5-15分，二冷：10-30℃/20-40分，使产品温度在40℃-10℃，进行检查，贴标，即可。

本发明中的各成分性味和作用如下：

白萝卜：性味甘辛、平，无毒，归肺、脾经，其含有丰富的营养成分外还含有很多糖化酶、，能够分解食物中的淀粉等成分，使人体能够充分吸收，还含有芥子油，能促进胃肠蠕动、增进食欲，其具有下气消食、除痰润肺、除燥散瘀、解毒利尿的功效。

莲藕：性味甘平、无毒，其含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、丰富的钙、磷、铁和维生素B、尼克酸、维生素C、焦性儿茶酚等多种对人体有益的成分，具有清心健脾、健脾开胃，益血生肌，补气益中之功效。

黄瓜：性味甘寒，有小毒，归胃、小肠经，其含有蛋白质、脂肪、糖类化合物，、矿物质(钾、钙、磷、铁)、维生素(VA、VB1、VB2、VC、VE)，丙醇二酸、胡萝卜素、咖啡酸、多种游离氨基酸等，具有清热、解渴、解毒的功效。

茄子：性味甘寒，其含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，维生素P的含量很高，具有散血瘀、消肿止痛的功效。

生姜：性味辛、温，归肺、脾、胃经，其含有挥发油，油中主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、柠檬醛、芳香醇、甲基庚、烯酮、壬醛、d-龙脑等，具有发汗解表，温中止呕，化痰止咳的功效。

紫苏：性味辛、温，归肺、脾经，其含有挥发油，其中主要为紫苏醛、左旋柠檬稀及少量α-蒎烯等，具有发汗解表，行气宽中，解鱼蟹毒的功效。

刀豆：性味甘、温，归胃、肾经，其含有淀粉、蛋白质、脂肪、尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸等，具有降气止呃的功效。

本发明配方合理，制作方法简单，使其与现有技术相比，具有营养丰富、色泽纯正的特点，具有咸、甜、酸、香、鲜等多种口味，不仅保持原料固有的天然风味，有应有的脆度，适合人们正常的口味，且不含任何添加剂和防腐剂等对人体有害的物质，并且采用瓶封装，取食方便，易保存，保质期长，可达18个月以上，细菌指标较低，为50个/g以内，食用安全，开胃、健胃，能有效的增进人们的食欲。

(四)具体实施方式：下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

配制调味液1：将2.03kg糖和0.038kg黄原胶混合，一边搅拌一边加入12.18kg水，后依次加入20.30kg酱油、36.55kg糖、3.92kg食盐、0.27kg氨基丙酸、0.65kg味精混合，加热至80℃，混合溶解，自然冷却至50℃后，依次加入0.12kg醋酸钠、0.23kg柠檬酸、0.27kg90％的冰醋酸、0.03kg栀子黄色素、0.025kg红曲红色素、0.0081kg紫苏香精、18.39kg水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

配制调味液2：将2.14kg砂糖0.04kg黄原胶混合，一边搅拌一边加入12.82kg水，后依次加入21.37kg浓口酱油、38.47kg砂糖、4.13kg食盐、0.28kg氨基丙酸、0.68kg味精混合，加热至85℃，混合溶解，自然冷却至25℃后，依次加入0.13kg醋酸钠、0.24kg柠檬酸、0.28kg90％的冰醋酸、0.032kg栀子黄色素、0.026kg红曲红色素、0.0085kg紫苏香精、19.36kg水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

配制调味液3：将2.25kg糖和0.042kg黄原胶混合，一边搅拌一边加入13.46kg水，后依次加入22.44kg酱油、40.39kg糖、4.34kg食盐、0.29kg氨基丙酸、0.72kg味精混合，加热至85℃，混合溶解，自然冷却至0℃后，依次加入0.14kg醋酸钠、0.25kg柠檬酸、0.29kg90％的冰醋酸、0.033kg栀子黄色素、0.027kg红曲红色素、0.0089kg紫苏香精、20.33kg水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

实施例1：a、原料准备：取17％盐度的盐渍白萝卜65kg，17％盐度的盐渍莲藕5kg，17％盐度的盐渍黄瓜3kg，17％盐度的盐渍茄子4kg，17％盐度的盐渍生姜0.5kg，17％盐度的盐渍紫苏1.5kg，17％盐度的盐渍刀豆1kg，，将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜切成长4cm、宽3cm、厚2mm的片，盐渍茄子切成长、宽均2cm、厚2mm的片，盐渍刀豆按自然宽度切成厚2mm的片，盐渍生姜切碎，对盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍生姜、盐渍紫苏、盐渍刀豆各原料进行检查、挑选，去除异物、不良品后混合，并装入网袋里，放入流水槽流水清洗；

b、杀菌：将浓度为200PPm的次氯酸钠与水按1∶0.6混合，并用冰醋酸调整，使其PH为4.5，上述原料进行杀菌，时间20分钟；

c、脱盐：将杀菌后的原料在流水槽内流水脱盐12小时，将盐度脱至0％；

d、压榨：将脱盐后的原料通过压榨机进行压榨，压榨率为30％，并进行挑选，确定重量，得到产品A；

e、配合：将A与调味液1混合，充分搅拌均匀，产品A所占重量比为31％、调味液1所占重量比69％，得到产品B；

f、熟成：将B在冷库中入味67小时，冷库的温度控制在0℃；

g、滤液：将熟成的产品在筐内滤液，滤液时间为8分钟，进行固液分离，得到固体产品C，滤液D，固成率为70％；

h、瓶封装：将瓶灯检，清洗瓶、盖并杀菌，将产品C和D按固液比例125∶19装瓶，进行金属检测，加盖，排气98度/10分，拧盖防止回盖过度，卡距须控制在2mm，进行检查，在杀菌机进行杀菌：90℃/25分，中心温度85℃，后进行一冷：50℃/5分，二冷：10℃/20分，使产品温度在10℃，擦水，吹干，烘干，进行灯检、敲检、锈检，收缩膜，贴标，即制得瓶装渍菜。

实施例2：a、原料准备：取22％盐度的盐渍白萝卜75kg，22％盐度的盐渍莲藕8kg，22％盐度的盐渍黄瓜6kg，22％盐度的盐渍茄子5kg，22％盐度的盐渍生姜1kg，22％盐度的盐渍紫苏2kg，22％盐度的盐渍刀豆3kg，，将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜切成长3cm、宽2cm、厚2mm的片，盐渍茄子切成长2cm、宽2cm、厚2mm的片，盐渍刀豆按自然宽度切成厚2mm的片，盐渍生姜切碎，对盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍生姜、盐渍紫苏、盐渍刀豆各原料进行检查、挑选，去除异物、不良品后混合，并装入网袋里，放入流水槽流水清洗；

b、杀菌：将浓度为200PPm的次氯酸钠与水按1∶0.6混合，并用冰醋酸调整，使其PH为4.6，上述原料进行杀菌，时间30分钟；

c、脱盐：将杀菌后的原料在流水槽内流水脱盐14小时，将盐度脱至1％；

d、压榨：将脱盐后的原料通过压榨机进行压榨，压榨率为33％，并进行挑选，确定重量，得到产品A；

e、配合：将A与调味液2混合，充分搅拌均匀，产品A所占重量比为32.54％，调味液1所占重量比67.46％，得到产品B；

f、熟成：将B在冷库中入味72小时，冷库的温度控制在5℃；

g、滤液：将熟成的产品在筐内滤液，滤液时间为5分钟，进行固液分离，得到固体产品C，滤液D，固成率为78％；

h、瓶封装：将瓶灯检，清洗瓶、盖并杀菌，将产品C和D按固液比例132～137∶20装瓶，进行金属检测，加盖，排气98度/15分，拧盖防止回盖过度，卡距须控制在2.5mm，进行检查，在杀菌机进行杀菌：93℃/30分，中心温度90℃，后进行一冷：55℃/10分，二冷：20℃/30分，使产品温度在20℃，擦水，吹干，烘干，进行灯检、敲检、锈检，收缩膜，贴标，即制得瓶装渍菜。

实施例3：a、原料准备：取27％盐度的盐渍白萝卜85kg，27％盐度的盐渍莲藕15kg，27％盐度的盐渍黄瓜8kg，27％盐度的盐渍茄子6kg，27％盐度的盐渍生姜1.5kg，27％盐度的盐渍紫苏2.5kg，27％盐度的盐渍刀豆5kg，，将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜切成长4cm、宽2cm、厚3mm的片，盐渍茄子切成长、宽均3cm、厚2mm的片，盐渍刀豆按自然宽度切成厚3mm的片，盐渍生姜切碎，对盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍生姜、盐渍紫苏、盐渍刀豆各原料进行检查、挑选，去除异物、不良品后混合，并装入网袋里，放入流水槽流水清洗；

b、杀菌：将浓度为200PPm的次氯酸钠与水按1∶0.6混合，并用冰醋酸调整，使其PH为4.7，上述原料进行杀菌，时间40分钟；

c、脱盐：将杀菌后的原料在流水槽内流水脱盐16小时，将盐度脱至2％；

d、压榨：将脱盐后的原料通过压榨机进行压榨，压榨率为40％，并进行挑选，确定重量，得到产品A；

e、配合：将A与调味液1混合，充分搅拌均匀，产品A所占重量比为35％，调味液1所占重量比65％，得到产品B；

f、熟成：将B在冷库中入味77小时，冷库的温度控制在10℃；

g、滤液：将熟成的产品在筐内滤液，滤液时间为10分钟，进行固液分离，得到固体产品C，滤液D，固成率为80％；

h、瓶封装：将瓶灯检，清洗瓶、盖并杀菌，将产品C和D按固液比例144∶21装瓶，进行金属检测，加盖，排气98度/12分，拧盖防止回盖过度，卡距须控制在2mm，进行检查，在杀菌机进行杀菌：95℃/325分，中心温度95℃，后进行一冷：60℃/15分，二冷：30℃/40分，使产品温度在40℃，擦水，吹干，烘干，进行灯检、敲检、锈检，收缩膜，贴标，即制得瓶装渍菜。

Claims

1、一种瓶装渍菜，其组分和用量如下：重量份，盐渍白萝卜65-85份，盐渍莲藕5-15份，盐渍黄瓜3-8份，盐渍茄子4-6份，盐渍生姜0.5-1.5份，盐渍紫苏1.5-2.5份，盐渍刀豆1-5份，将盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍刀豆切片，盐渍生姜切碎，各原料进行混合、清洗、杀菌、脱盐、压榨、挑选后与调味液混合并搅拌均匀，进行熟成、滤液后，装瓶封装制得。

2、按权利要求1所述的一种瓶装渍菜，其组分和用量如下：重量份，盐渍白萝卜75份，盐渍莲藕8份，盐渍黄瓜6份，盐渍茄子5份，盐渍生姜1份，盐渍紫苏2份，盐渍刀豆3份。

3、按权利要求1或2所述的一种瓶装渍菜，其特征在于所述的盐渍白萝卜、盐渍莲藕、盐渍黄瓜、盐渍茄子、盐渍刀豆，盐渍生姜的盐度为17％-27％。

4、实现权利要求1或2或3的瓶装渍菜的制作方法，其步骤如下：

b、杀菌：采用杀菌剂对上述原料进行杀菌，时间20-40分钟；

h、瓶封装：将产品C和D按固液比例125～144∶19-21装瓶，按瓶装封装工艺进行封装，制得瓶装渍菜。

5、按权利要求4所述的瓶装渍菜的制作方法，其特征在于所述的调味液(重量份)是将2.03-2.25份糖和0.038-0.042份黄原胶混合，一边搅拌一边加入12.18-13.46份水，后依次加入20.30-22.44份酱油、36.55-40.39份糖、3.92-4.34份食盐、0.27-0.29份氨基丙酸、0.65-0.72份味精混合，加热至80-90℃，混合溶解，自然冷却至50℃-0℃后，依次加入0.12-0.14份醋酸钠、0.23-0.25份柠檬酸、0.27-0.29份90％的冰醋酸、0.03-0.033份栀子黄色素、0.025-0.027份红曲红色素、0.0081-0.0089份紫苏香精、18.39-20.33份水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

6、按权利要求5所述的瓶装渍菜的制作方法，其特征在于所述的调味液(重量份)是将2.14份糖0.04份黄原胶混合，一边搅拌一边加入12.82份水，后依次加入21.37份酱油、38.47份糖、4.13份食盐、0.28份氨基丙酸、0.68份味精混合，加热至85℃，混合溶解，自然冷却至50℃-0℃后，依次加入0.13份醋酸钠、0.24份柠檬酸、0.28份90％的冰醋酸、0.032份栀子黄色素、0.026份红曲红色素、0.0085份紫苏香精、19.36份水混合溶解，搅拌均匀过滤制得。

7、按权利要求5或6所述的瓶装渍菜的制作方法，其特征在于所述的糖为砂糖，酱油为浓口酱油。

8、按权利要求4所述的瓶装渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤a中将白萝卜、莲藕、黄瓜切成长、宽2-4cm、厚2-3mm的片，茄子切成长、宽2-3cm、厚2-3mm的片，刀豆按自然宽度切成厚2-3mm的片。

9、按权利要求4所述的瓶装渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤b的杀菌剂采用浓度为200PPm的次氯酸钠与水按1∶0.6混合，并用冰醋酸调整，使其PH为4.5-4.7。

10、按权利要求4所述的瓶装渍菜的制作方法，其特征在于所述的步骤h中瓶封装的过程如下：将瓶灯检，清洗瓶、盖，并杀菌，将产品C装瓶，加盖，在排气车内排气98度/10-20分，拧盖检查，在杀菌机进行杀菌：90-95℃/25-35分，中心温度至少85℃，后进行一冷：50-60℃/5-15分，二冷：10-30℃/20-40分，使产品温度在40℃-10℃，进行检查，贴标，即可。