KR20090124435A - 물회용 육수 제조방법과 그 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 물회용 육수 제조방법과 그 조성물에 관한 것으로, 회를 뜨고 남은 생선뼈와, 멸치, 조개류, 다시마와 새우와 게를 포함한 갑각류 및, 야채와 과일을 원적외선 물에 넣고 30-80℃로 1-5시간 끓이는 과정과, 끓은 육수에서 건더기를 걸러내는 과정과, 걸러진 육수를 10-15℃에서 1-3일 숙성시키는 과정으로 구성되는 물회용 육수 제조방법 및 조성물을 제공하여, 생선뼈를 재활용하고, 섭취시 칼슘섭취를 향상시키는 것이다.
물회, 참가자미, 뼈, 육수,원적외선물
Description
본 발명은 물회용 육수 제조방법과 그 조성물에 관한 것이다.
참가자미는 우리나라 동해안 감포를 중심으로 한 연근해에서 어획되는 대표적인 어류로 지방함량이 적고 단백질 함량이 높아 맛이 단백하며 보존성이 높은 특징을 지니고 있다.
이러한 특성을 살려 참가자미는 어묵이나 식혜 등으로 가공되고 있으나 최근 횟감으로의 수요량이 급증하고 있으며 특히 물회용으로 많이 이용되고 있다.
상기한 물회는 횟감을 잘게 썰어 그릇에 넣고 그 위에 기호에 따라 배와 당근, 양파, 쪽파, 쑥갓, 상추 등 야채를 채쳐 얹은 뒤 빙냉한 맹물을 첨가하거나 가끔은 냉면용 육수를 첨가하고, 고추장 양념을 하여 먹었다.
그러나, 상기한 바와 같은 물회의 제조시에 첨가되는 빙냉한 맹물이나 냉면용 육수는 맛과 영양면에서 생선회(참가자미회)와는 잘 조화되지 못하는 경향이었다.
육수에 관한 특허로는 쇠고기 추출농축액을 주재료로 하는 육수(10-0519447) 나 해물의 추출원적외선 물로 조제한 해원적외선 물냉면육수(10-0393928), 또는 콩나물 추출물에 향신료와 설탕, 식초 등을 혼합한 냉면육수(특허 10-0378106) 등 주로 냉면용 육수가 개발되어 있다.
우리나라 보건복지부는 국민의 건강증진을 위하여 식품을 다섯가지 기초식품군으로 구분하고 제2군에 칼슘식품을 설정하고 있다. 칼슘은 신체의 형태와 골격을 이루는데 핵심적인 물질이며 부족할 경우 골격형성에 문제가 될 뿐만 아니라 암, 당뇨 등 성인병 발병의 원인이 되기고 한다. 우리나라에서 권장하고 있는 칼슘원 식품으로는 멸치, 뼈째 먹는 생선, 우유 및 해조류 등을 권장하고 있으나 체내 흡수율이 낮아 흡수율을 증진시킬 수 있는 다양한 소재개발이 요구되고 있다.
참가자미에는 뼈부위에 칼슘함량이 높으나 물회 제조시에는 뼈를 모두 제거시킨 육질만을 사용함으로 칼슘성분을 보강할 필요성이 강조되고 있다.
상기한 바와 같은 참가자미 물회 제조시 낭비되는 뼈를 사용하여 칼슘함량이 높고 향미가 향상된 참가자미 물회용 육수제조방법을 제공하여, 참가자미 물회를 즐겨먹는 소비자들의 건강증진과 기호성 향상을 도모코자 하는 데 본 발명의 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 회를 뜨고 남은 생선뼈와, 멸치, 조개류, 다시마와 새우와 게를 포함한 갑각류 및, 야채와 과일을 물에 넣고 60-100℃로 1-5시간 끓이는 과정과, 끓은 육수에서 건더기를 걸러내는 과정과, 걸러진 육수를 10-15℃에서 1-3일 숙성시키는 과정으로 구성되는 물회용 육수 제조 방법을 제공하며, 상기에서 물은 옥필터를 통과한 원적외선 물을 사용한다.
상기에서 숙성 후 상등액만을 사용한다.
한편, 상기한 구성에서 원적외선 물 8L를 기준으로 생선뼈 0.5-1.5kg, 멸치0.2-1kg, 조개류0.5-1.5kg, 새우와 게를 포함한 갑각류 1-2kg및, 야채와 과일을 혼합한다.
상기한 야채와 과일은 육수제조용으로 일반적으로 사용되는 배, 대파, 양파, 고추, 생강, 마늘, 무 등이다.
그리고, 상기에서 생선뼈는 참가자미뼈를 사용한다.
본 발명에 의하면 칼슘함량이 높은 생선뼈와 조개류를 껍질체를 이용하여 육수를 제조하고, 이를 물회에 첨가함으로써, 물회의 섭취시에 칼슘섭취가 충분할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 물회제조시 남는 생선뼈를 단순히 찌개로만 재활용할 것이 아니라 물회용 육수로 재활용함으로써 생선뼈의 재활용성을 향상시키는 효과가 있다.
이하 본 발명의 실시예를 하기에서 보다 상세하게 살펴본다.
1. 재료 및 방법
(1) 육수제조용 재료와 제조방법
육수제조용 재료는 아래의 표 1에서와 같이 칼슘원과 향미증진원 및 비린내제거원을 구분하여 준비한다.
| 구분 | 재료명 | 함량 (원적외선 물 8L기준) | 전처리 |
| 칼슘원 | 참가자미뼈 | 1.0 kg | -횟감을 뜨내고 남은 뼈를 사용 |
| 홍합 | 0.5 kg | -껍질채로 수둣원적외선 물로 3회세석 | |
| 백합조개 | 0.5 kg | -껍질채로 수둣원적외선 물로 3회세석 | |
| 멸치(건조품) | 0.5 kg | -구입한 상태로 사용 | |
| 다시마(건조품) | 0.3 kg | -수둣원적외선 물로 3회세석 | |
| 향미증진원 | 게(붉은대게) | 1.0 kg | -탈장한 후 흐르는 원적외선 물로 3회 세척한 후 2등분 |
| 새우 | 0.5 kg | -흐르는 원적외선 물로 3회 세척 | |
| 배 (중) | 4.0 개 | -두께 1cm크기로 세절 | |
| 비린내제거 | 대파 | 6.0 뿌리 | -깨끗이 세척한 후 5cm 길이로 세절 |
| 양파 (중) | 5.0 개 | -깨끗이 세척한 후 1cm 두께로 세절 | |
| 홍고추 | 5.0 개 | -채썬다 | |
| 생강 | 1/3 쪽 | -채썬다 | |
| 마늘 | 0.3 kg | -채썬다 | |
| 무(중) | 4.0 개 | -1cm두께로 세절 |
칼슘원으로는 참가자미회를 뜨고 남은 뼈를 사용하며, 그 외 홍합, 백합조개, 건멸치 및 건다시마를 준비한다. 이들 재료 중에서 홍합, 백합조개 및 건다시마는 흐르는 수돗원적외선 물로 3회 세척하며 건멸치는 구입한 상태로 사용한다.
향미증진원으로는 붉은대게, 새우 및 배를 준비한다. 붉은대게는 탈장한 후 흐르는 수돗원적외선 물로 3회 세척하고 새우는 그냥 3회 세척한다. 배는 중간크기의 것을 구입하여 1 cm 두께로 잘라 둔다.
비린내 제거용 재료로는 대파, 양파, 홍고추, 생강, 마늘 및 무를 깨끗이 씻어둔다.
이와 같이 준비한 재료들은 표 1에서와 같이 원적외선 물 8L에 대하여 참가자미뼈 1.0 kg, 홍합 0.5kg, 백합조개 0.5kg, 멸치(건조품) 0.5kg, 다시마(건조품) 0.3kg, 게(붉은대게) 1.0 kg, 새우 0.5 kg, 배 (중) 4개, 대파 6뿌리, 양파(중) 5개, 홍고추 5개, 생강 1/3쪽, 마늘 0.3 kg, 무(중) 4개의 비율로 첨가하여 중불(80℃)로 2시간 동안 끓인 후 면포로 걸러낸다.
면포로 걸러낸 잔유원적외선 물을 제거한 액은 유리용기에 담아 밀봉하여 10~15℃의 저온에서 2일 동안 숙성시켜 투명한 상층액을 육수로 사용하였다.
본 발명의 실시예에 따른 육수의 품질을 비교하기 위한 대조용 육수는 시판 냉면육수 제품 2종(육류 및 사골 추출원적외선 물인 시판육수1, 해산원적외선 물 추출원적외선 물인 시판육수2)을 구입하여 사용하였다.
2. 측정방법
- 무기질 분석
육수는 원액 또는 2차 증류수로 희석한 후 여과지(Advantec No 6, quantitative ashless, Toyo Roshi Kaishi Ltd., Japan)로 여과한것을 원액으로 사용하여 이를 100~500배율로 희석하여 ICP-AES (Iris Intrepid ⅡXSP, Thermo Ele-mental, USA)로 분석하였다.
- 유리아미노산 함량
유리아미노산 함량을 측정하기 위하여, 육수를 감압건조기를 사용하여 40℃에서 감압농축시킨 후 일정량의 무수 에탄올(ethanol)을 가하여 녹이고 이를 원심분리(4,000×g, 15min)하였다. 잔유원적외선 물은 다시 85% 에탄올(ethanol)로 2회 반복 추출하고 40℃에서 감압 농축하였다. 농축액은 디에틸에테르(diethyl ether)로 탈지하고 질소(N2)기류 하에서 에테르(ether)를 제거한 다음 리튬 시트레이트 버퍼(lithium citrate buffer)(pH 2.2)에 녹이고 0.45 μm 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과하여 아미노산 자동분석기(Amino acid Autoanalyzer)(Biochrome 20, USA)로 분석하였다. 분석조건은 컬럼 울트라팩(Ultrapac) Ⅱ양이온 수지 250 mm, 완충용액의 pH 2.80, 3.00, 3.15, 3.50, 3.55의 시트레이트 버퍼(citrate buffer), 유속 20 mL/hr, 닌히드린(ninhydrin) 유속 20 mL/hr, 컬럼온도 35~80℃, 차트속도 2 mm/min, 주입량 40 μL이었다.
- 관능검사
조리업 종사자로 구성하는 12명의 관능요원에 의하여 비린내, 향미, 종합적인 기호도를 5점 척도법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 평가하였다.
- 통계처리
분석은 3회 반복으로 측정하여 평균치±표준편차로 나타내었으며, 관능검사 결과는 관능요원 12명의 측정 평균치±표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package Social Science, Version 7.5)를 이용하여 던칸의 다중 영역 테스트(Duncan's multiple range test) 및 t-test를 행하였다.
3. 결과
- 무기질 함량
경제수준의 향상과 더불어 쇠고기 등 육의 섭취량이 급증하였고 이에 따라 단백질의 섭취량이 크게 증가하였다. 이러한 단백질의 과잉섭취는 칼슘의 체외 배설을 촉진하여 골다공증 환자수가 크게 늘고 있다. 또한 칼슘의 부족은 암, 당뇨 등의 유발을 촉진시키는 것으로 밝혀져 칼슘 식품원의 개발이 크게 요구되고 있다.
본 발명의 육수와 시판육수의 칼슘을 비롯한 주요 무기질 함량을 비교한 결과는 표 2와 같으며, 표 2에서 단위는 mg/100mL이다.
본 발명 육수의 칼슘함량은 137.5 mg/100mL로 시판육수1,2의 24.0 및 35.3 mg/100mL에 비하여 현저하게 높은 것으로 나타났다. 이는 육수제조시에 사용한 참가자미뼈, 조개류, 멸치 및 다시마로부터 울어 나온 것으로 사료된다.
한편 항고혈압효과가 있으며 세포내 삼투압조절에 관여하는 칼륨의 함량은 본 발명 육수에서는 36.8 mg/100mL이었으나 시판육수1,2에서는 12.5~16.7 mg/100mL로 본 발명 육수에서 그 함량이 현저하게 높은 것으로 조사되었다.
그리고 조혈원소로 알려진 철과 마그네슘 경우도 본 발명 육수에서 현저하게 높았다.
그러나 소금의 성분인 나트륨의 함량은 시판육수에서 현저하게 높았다.
이러한 현상은 본 발명 육수에서는 소금을 사용하지 않거나 아주 미량으로 사용하나 시판육수에서는 소금사용량이 다소 높음을 나타낸다.
| 시료 | 칼슘 | 칼륨 | 철 | 마그네슘 | 나트륨 |
| 시판육수1 | 24.0c1 ) | 12.5b | 0.3b | 1.2b | 98.4b |
| 시판육수2 | 36.3b | 16.7b | 0.4b | 1.8b | 113.5a |
| 본발명 육수 | 137.5a | 36.8a | 5.6a | 3.8a | 58.6c |
상기 표 2에서 1)의 값은 3최측정한 평균값이며, 서로 다른 문자는 5%내에서 유의성이 있음을 나타낸다.
- 향미관련 유리아미노산 함량
본 발명 육수의 향미를 비교하기 위하여 맛난맛(감칠맛)을 내는 아미노산 즉 아스파트산, 글루탐산, 글라이신, 베타알아닌 및 타우린의 함량을 비교한 결과는 표 3과 같다. 시판육수1,2에서는 글루탐산을 제외하고는 모두 그 함량이 현저하게 낮았다. 이러한 현상은 시판육수가 인공조미료의 하나인 모노소듐글루타메이트(MSG)및 핵산을 첨가하기 때문인 것으로 판단된다.
| 향미관련 유리아미노산 | 시판육수1 | 시판육수2 | 본발명 육수 |
| 아스파트산 | 0.1b,1) | 0.2b | 3.2a |
| 글루탐산 | 210.5b | 262.8a | 41.5c |
| 글라이신 | 15.4b | 12.5b | 63.7a |
| 베타알아닌 | 3.2b | 2.7b | 12.9a |
| 타우린 | 5.6b | 3.8c | 90.1a |
표 3에서 단위는 mg/100 mL이고, 1)표내의 값은 3회 측정한 평균값이며, 서로 다른 문자는 5%내에서 유의성이 있음을 나타낸다.
- 관능검사
본발명 육수와 시판육수1,2에 대하여 비린내, 향미 및 종합적기호도를 조사해본 결과 표 4에 나타내는 바와 같이 비린내의 경우는 모두 3.8~4.2점으로 비린내가 낮은 것으로 평가되었다. 그러나 향미와 종합적 기호도에서는 본발명 육수에서 유의적을 양호한 것으로 평가되었다.
| 시료 | 비린내 | 항 미 | 종합적기호도 |
| 시판육수1 | 3.8a | 2.9b | 3.0b |
| 시판육수2 | 4.0a | 3.1b | 3.2b |
| 본발명 육수 | 4.2a | 4.6a | 4.7a |
1)관능검사는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주좋다(5점)로 평가하고, 2)표내의 값은 관능요원 12명의 측정 평균값이며, 서로 다른 문자는 5%내에서 유의성이 있음을 나타낸다.
Claims (5)
- 회를 뜨고 남은 생선뼈와, 멸치, 조개류, 다시마와 새우와 게를 포함한 갑각류 및, 육수용 공지의 야채와 과일을 물에 넣고 60-100℃로 1-5시간 끓이는 과정과,끓은 육수에서 건더기를 걸러내는 과정과,걸러진 육수를 10-15℃에서 1-3일 숙성시키는 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 물회용 육수 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기한 육수는 숙성 후 상등액만을 사용하는 것을 특징으로 하는 물회용 육수 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 생선뼈는 참가자미뼈인 것을 특징으로 하는 물회용 육수 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 조개류는 조개껍질을 포함하여 사용하는 것을 특징으로 하는 물회용 육수 제조방법.
- 물 8L를 기준으로 생선뼈 0.5-1.5kg, 멸치0.2-1kg, 조개류0.5-1.5kg, 새우와 게를 포함한 갑각류 1-2kg 및, 공지의 육수용 야채와 과일을 포함하여 구성되는 것 을 특징으로 하는 물회용 육수 조성물.
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