KR100580761B1 - 사골육수를 함유한 배추김치 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 절임배추가공단계와 사골육수를 함유하는 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는 공지의 김치제조방법에 있어서, 상기 김치속 제조단계는 사골을 물에 넣고 끓여서 사골육수를 추출해내는 공정과, 상기 추출된 사골육수를 95℃까지 가열하는 공정과, 상기 사골육수에 찹쌀가루를 중량비로 63:7~82:14의 비율로 투입하는 공정과, 상기 투입된 찹쌀가루가 뭉치지 않도록 잘 저어주어 사골육수죽을 만드는 공정과, 상기 사골육수죽을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 같은 양념과 혼합하여 김치속을 만들되 상기 사골육수죽은 김치속 전체중량비 중 12~18중량% 포함하도록 하는 공정으로 이루어지는 사골육수를 함유한 배추김치 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 액체상태의 사골에 점성을 부여하고, 김치와 잘 버무려짐과 동시에 사골에 함유된 동물성 영양성분이 골고루 김치에 배이도록 함으로써 성장기 어린이들의 키 성장과 노인들의 골다공증 예방에 도움이 될 수 있는 김치를 제공할 수 있으며, 김치속에 함유되는 사골육수의 양을 적당하게 조절하여 김치속이 너무 무르지 않게 됨으로써 배추포기마다 사골육수의 구수한 맛과 향이 배어 독특한 향미를 지니도록 하여 식감이 우수하고, 상품성을 향상시킨 배추김치를 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.
사골육수, 김치

Description

사골육수를 함유한 배추김치 제조방법{Manufacturing process of Kimchi with bone broth}
본 발명은 사골육수를 함유한 배추김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사골육수로 인해 얻어지는 독특한 맛과 향을 가지는 보다 색다른 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 사골(四骨)이라 함은 본래 소의 다리뼈를 의미하며, 주요성분으로는 젤라틴, 유기질, 무기질, 칼슘, 콜라겐 등이 함유되고 있고, 단백질과 아미노산, 마그네슘과 비타민 A가 풍부하게 함유되어 있어 어린이나 노인들의 보양에 활용되고 있으며, 특히 콜라겐은 면역기능을 강화시켜주고 몸밖에서 침입하는 병균이나, 바이러스, 이물질, 유독물질을 공격, 파괴하거나 분해해버리는 자기방어능력을 가진것이어서 인체에 매우 유익한 식품인 것이다.
지금까지 배추김치는 식물성인 배추에 멸치액젓과 새우액젓등 약간의 동물성 재료를 사용하는 것 외에는 역시 거의 식물성인 양념재료를 첨가하게 되는 것이어서 영양적인 면에서 편중되는 폐단을 갖는 것이며, 특히 단백질과 같은 동물성 영 양성분이 부족한 단점을 갖는 것이다.
종래에도 장시간 고아 낸 사골육수와 장시간 숙성시킨 소금, 장시간 숙성시킨 새우육젓을 주원료로 하여 김치속을 제조하고, 상기 김치속으로 버무린 김치를 매년 숙성온도를 달리하여 수년에 걸쳐 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 사골김치 제조방법이 대한민국 특허출원 제10-2002-0020694호로 선출원된 바 있으나, 이는 사골을 일반적인 추출단계, 즉 20~25℃의 물에 4~5시간 담궈 핏물을 제거하고 이를 세척후 고압 가마에 넣어 120℃의 온도하에 20분간 가열하여 부상하는 불순물을 제거시키고, 이를 세척후 2차적으로 22~28시간 고아 내어 용기에 담아 식을 때까지 정치시켜 표면에 부유된 동물성 지방질을 분리제거하고 우유 빛의 순수 사골 농축액을 얻는 단계에 의해 추출한 다음, 상기 사골 농축액이 김치속에 45중량%를차지하도록 배합제조한 상기 김치속으로 버무린 김치를 숙성하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 그러나 사골농축액은 액체상태여서 이를 아무런 처리없이 김치속과 버무릴 경우 김치속이 너무 무르게 될 뿐만 아니라, 다른 양념들과 점착성이 좋지못하게 되어 김치속을 김치에 버무렸을 때 사골농축액만 흘러내리게 되는 폐단을 갖는 것이다. 따라서 김치에 사골의 맛과 향이 충분이 깃들지 못해 원하는 제품을 얻을 수 없게 된다.
또 김치속에 너무 많은 사골육수가 함유될 경우 고유의 김치 맛보다는 사골맛이 강하게 되어 소비자들의 미감을 자극할 수 없는 단점을 가지는 것이다.
본 발명은 액체상태의 사골에 점성(粘性)을 부여함으로써 김치와 잘 버무려짐과 동시에 사골에 함유된 동물성 영양성분이 골고루 김치에 배이도록 하고, 너무 무르지 않는 상태의 양념을 제공함으로써 배추포기마다 사골육수의 구수한 맛과 향이 배어 독특한 향미(香味)를 지닌 새로운 김치를 제공하기 위함을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치제조방법은 다음과 같다.
김치는 크게 전처리공정과 절단공정, 절임공정, 세척공정, 탈수공정으로 이루어지는 절임배추가공단계와, 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는데 본 발명 사골육수를 함유한 배추김치 제조방법을 각 공정별로 설명하면 다음과 같다.
먼저 절임배추가공단계의 전처리공정은 배추를 선별한 다음, 흙과 먹을 수 없는 겉잎과 뿌리부분등을 제거하기 위한 공정이다.
절단공정은 상기 전처리된 배추를 2~4쪽이 되도록 적당한 크기로 절단하기 위한 공정이다. 절임공정은 상기 절단된 배추를 7~15%정도의 소금물에 침적시켜 15~20시간 정도 절여 배추의 숨을 죽이고 염분이 배추조직 속에 침투하도록 하기 위한 공정이다.
세척공정은 절여진 배추의 표면에 남아있는 염분과 오염물질들을 깨끗한 물로 씻어주기 위한 공정이고,탈수공정은 세척시 배추 표면에 묻어있는 수분들을 제거하기 위해 필요한 공정이다.
김치속제조단계는 다음과 같다.
먼저 사골을 물에 넣고 끓여서 사골육수를 추출해내는 공정과, 상기 추출된 사골육수를 95℃까지 가열하는 공정과, 상기 사골육수에 찹쌀가루를 투입하는 공정과, 상기 투입된 찹쌀가루가 뭉치지 않도록 잘 저어주어 사골육수죽을 만드는 공정과, 상기 냉장보관된 사골육수죽을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 같은 양념과 혼합하여 김치속이 제조되어진다.
이때 상기 사골육수죽의 혼합량은 김치속 전체중량비 중 12~18중량%정도가 바람직한데, 이는 사골육수죽이 12중량%이하일 경우에는 사골의 양이 너무 적어 사골 고유의 구수한 맛과 향을 느끼기 곤란하게 되며, 18중량%이상은 사골의 양이 너무 많아 느끼함이 느껴지고, 김치 고유의 맛이 줄어들기 때문이다.
관능검사자들에 의한 검사중 가장 이상적인 사골육수죽의 혼합량은 14.235중량%였다. 따라서 상기 가장 이상적인 김치속의 조성은 다음 표 1과 같다.
Figure 112005023548203-pat00001
이때 상기 사골육수를 얻기위해서는 사골을 물에 넣고 4차례정도 끓여서 액기스를 얻는 공정을 필요로 하며, 4차례정도 끓여서 우려낸 사골육수는 콜라겐은 35.69mg/100ml, 콘드로이친황산은 53.27mg/100ml을 포함하게 된다.
상기 사골육수와 찹쌀가루의 배합량은 사골육수의 양이 너무 적을 때는 찹쌀이 뭉치게 되고 너무 점도가 강해지는 단점을 가지며, 사골육수의 양이 너무 많을 때는 사골육수죽이 너무 무르게 되는 단점을 갖게 되어 원하는 점도를 얻기가 곤란하기 때문이다.
따라서 가장 적당한 사골육수와 찹쌀가루의 배합량은 중량비로 63:7~82:14의 비율이 적당하다.
본 발명에 있어서 숙성단계는 상기 김치속을 김치에 버무리는 공정과 양념에 균일하게 버무린 배추를 숙성실에 넣고 숙성시켜서 사골육수를 함유하는 배추김치를 제조하게 되는 것이다.
이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.
다음 고추가루 3kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 2kg, 새우젓(생새우 포함) 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 9.19kg에 사골육수죽 2.81kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 골고루 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 사골육수가 함유된 배추김치를 제조하였다.
실시예 2
배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.
다음 고추가루 3kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 2kg, 새우젓(생새우 포함) 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 8.628kg에 사골육수죽 3.372kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 골고루 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 사골육수가 함유된 배추김치를 제조하였다.
실시예 3
배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.
다음 고추가루 3kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 2kg, 새우젓(생새우 포함) 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 8kg에 사골육수죽 4kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 골고루 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 사골육수가 함유된 배추김치를 제조하였다.
실시예 4
배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.
다음 고추가루 3kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 2kg, 새우젓(생새우 포함) 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 6.942kg에 사골육수죽 5.058kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 골고루 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 사골육수가 함유된 배추김치를 제조하였다.
실시예 5
배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.
다음 고추가루 3kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 2kg, 새우젓(생새우 포함) 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 6.38kg에 사골육수죽 5.62kg을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 골고루 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 사골육수가 함유된 배추김치를 제조하였다.
비교예
배추200kg을 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 자른다. 다음 염도 10%정도의 소금물에 침적시켜 17시간 정도 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 71.9kg의 절임배추를 얻었다.
다음 고추가루 3kg, 멸치젓(멸치액젓 포함) 2kg, 새우젓(생새우 포함) 3kg, 마늘 2kg, 양파 2kg, 생강 0.6kg, 쪽파 1.5kg, 설탕 0.5kg, 건고추 1.5kg, 무우채 8kg에 사골육수를 함유하지 않은 찹쌀죽 4kg만을 혼합하여 28.1kg의 김치속을 제조하였다.
상기 김치속을 소금에 절여지고 탈수된 배추에 버무린 다음 숙성실에 넣고 5일간 숙성시켜 배추김치를 제조하였다.
상기와 같이 제조된 실시예1 내지 5에 의해 제조된 배추김치와 비교예에 의해 제조된 일반적인 김치의 식미(食味)를 50명의 실험대상자들을 선별하여 관능검사하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
김치의종류 관능검사항목
맛 향
구분 김치속에 함유되는 사골육수량 상 중 하 좋음 보통 나쁨
실시예 1 10중량% 16 10 24 21 17 2
실시예 2 12중량% 27 12 4 28 20 2
실시예 3 14.235중량% 32 8 10 27 22 1
실시예 4 18중량% 23 15 2 31 16 3
실시예 5 20중량% 21 20 9 29 13 8
비교예 0% 11 24 15 20 26 4
상기 표 2에서 보여지듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 사골육수를 함유하는 김치는 종래의 김치에 비해 새로운 맛과 향이 부가되므로써 식감이 많이 향상되어졌음을 알 수 있었다.
이처럼 본 발명은 액체상태의 사골육수에 찹쌀가루를 첨가해 죽을 써 점성을 부여하고, 김치와 잘 버무려짐과 동시에 사골에 함유된 동물성 영양성분이 골고루 김치에 배이도록 함으로써 성장기 어린이들의 키 성장과 노인들의 골다공증 예방에 도움이 될 수 있는 김치를 제공할 수 있으며, 김치속에 함유되는 사골육수의 양을 적당하게 조절하여 김치속이 너무 무르지 않게 됨으로써 배추포기마다 사골육수의 구수한 맛과 향이 배어 독특한 향미를 지니도록 하여 식감이 우수하고, 상품성을 향상시킨 배추김치를 제공할 수 있는 매우 유용한발명인 것이다.

Claims (1)

  1. 절임배추가공단계와 사골육수를 함유하는 김치속제조단계, 숙성단계로 이루어지는 공지의 김치제조방법에 있어서,
    상기 김치속 제조단계는 사골을 물에 넣고 끓여서 사골육수를 추출해내는 공정과, 상기 추출된 사골육수를 95℃까지 가열하는 공정과, 상기 사골육수에 찹쌀가루를 중량비로 63:7~82:14의 비율로 투입하는 공정과, 상기 투입된 찹쌀가루가 뭉치지 않도록 잘 저어주어 사골육수죽을 만드는 공정과, 상기 사골육수죽을 고추가루, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 마늘, 양파, 생강, 쪽파, 건고추, 무우채와 같은 양념과 혼합하여 김치속을 만들되 상기 사골육수죽은 김치속 전체중량비 중 12~18중량% 포함하도록 하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 사골육수를 함유한 배추김치 제조방법.
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