KR101056584B1 - 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

에스-아데노실메티오닌 고함유 김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 굴소스, 참치등의 동물성 재료를 첨가하여 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높으면서도, 참외, 다시마물, 유청등으로 동물성 재료의 비린내 및 짠 맛을 완화시키고, 우마미에 영향을 미치는 아미노산의 함량이 높아 감칠맛이 향상되어 기호도가 높은 김치를 제공한다.
에스-아데노실메티오닌, 우마미, 감칠맛, 굴소스, 참치

Description

에스-아데노실메티오닌 고함유 김치 및 이의 제조방법{Kimchi with high S-adenosylmethionine content and the preparing method thereof}
본 발명은 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 구체적으로는 굴소스 또는 참치를 사용하여 에스-아데노실메티오닌 함량이 높으면서도 우마미가 증진된 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
에스-아데노실메티오닌(S-adenosylmethionine)은 메티오닌과 ATP로부터 합성되는 생체 대사 물질로서 모든 생물체에서 생성되는 물질로 알려져 있다. 신체의 거의 모든 조직 및 체액중에 존재하며 신체 methylation반응의 methyl공여자이다. 사람 뇌의 신경전달물질을 증가시켜 항우울제로 사용되며, 독소물질을 간에서 에스-아데노실메티오닌이 메틸화하여 무독화시키기도 한다. 치매예방, 관절염, 간경화등에도 효과가 있는 것으로 나타나 해외뿐 아니라 국내에서도 많이 연구되고 있다.
최근 미국에서는 건강 기능 식품으로 성인의 경우 에스-아데노실메티오닌을 하루 100~200mg씩 두 번 복용할 것을 권장하고 있다. 그러나, 이를 식품으로 섭취 하게되면 저렴하면서도 간편하며 특히, 한국인의 경우 김치 섭취량이 매우 높으므로 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 김치를 섭취하면, 별도의 건강기능 식품의 복용이 필요 없을 것이다. 그러나, 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 재료를 사용하는 경우 김치의 맛이 저하되는 문제가 발생할 수도 있다.
우마미는 혀가 느낄 수 있는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛외의 제5의 맛으로, 우리나라말로 표현을 하자면 감칠맛이라 할 수 있다. 1997년 미국 마이애미대학에서 동물의 혀에 있는 어떤 미각 돌기가 유독 MSG(Monosodium Glutamate)에서만 반응하는 것을 발견하고 이를 ‘우마미’로 명명하였다.
일반적으로 단백질은 맛이 없으나 그 분해생성물인 아미노산은 각각 특유한 맛을 가지고 있어 식품의 맛에 크게 기여한다. 거의 모든 음식에서 발견되는 MSG는 보통 고기맛과 비슷한데, 그것을 음식에 첨가하면 더 먹고 싶은 욕구를 불러일으키는 것으로 알려져 왔고, 식품업계의 첨가물로 사용되고 있다.
아미노산은 짠맛을 뺀 고소한 맛, 단맛, 신맛, 쓴맛과 관련이 있다. 고소하고 신맛을 나타내는 것에는 glutamic acid, glutamine, aspartic acid가 있으며, 단맛을 나타내는 것에는 alanine, glycine, 달고 시고 쓴맛을 내는 것에는 proline, serine, threonine, valine, arginine, leucine 등이 있다. 미량의 아미노산이 맛에 중요한 역할을 하고 있는 것이다.
본 발명의 목적은, 에스-아데노실메티오닌 함량이 높으면서도, 우마미가 증진되어 감칠맛이 나는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 굴소스를 포함하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치를 제공한다.
상기 굴소스는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 참외, 콩가루 및 유청으로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 참외는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
상기 콩가루 또는 유청은 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1 중량부로 포함될 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 동태살 및 참치로 이루어진 군으러부터 선택된 1 종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 동태살 또는 참치는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량 부로 포함될 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 다시마물을 더 포함할 수 있다.
상기 다시마물은 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 버섯을 더 포함할 수 있다.
상기 버섯은 팽이 버섯 및 새송이 버섯으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 버섯은 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하고자, 본 발명은 참치, 참외 및 다시마물을 포함하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치를 제공한다. 또한, 버섯을 더 포함할 수 있으며, 유청을 더 포함할 수도 있다.
상기 참치는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 다른 목적을 달성하고자 본 발명은,
절인 배추 또는 무우를 물에 담가둔 후, 2 내지 3회 흐르는 물로 세척하여 소금기를 제거하는 탈염 단계; 및
김치 주재료에 굴소스 또는 참치가 포함된 양념을 혼합하는 혼합 단계를 포함하는 에스-아데노실 메티오닌 고함유 김치의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 김치는 에스-아데노실메티오닌 함량이 높아 에스-아데노실메티오닌의 섭취를 위한 별도의 건강 보조 식품의 복용이 필요없다. 에스-아데노실메티오닌의 섭취로 인해 우울증, 치매예방, 관절염 및 간경화에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다.
또한, 김치에서 비린내나 비린맛이 덜하고, 감칠맛이 좋아 김치를 별로 좋아하지 않는 사람이나 외국인 또는 어린아이들도 김치를 섭취할 수 있다. 김치의 감칠맛이 더해져 김치 섭취량을 늘릴 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 굴소스를 포함한다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 굴소스를 포함하므로 에스-아데노실메티오닌 함량이 높고, 굴소스를 젓갈과 함께 사용하거나 젓갈대신 사용할 수 있어 비린내가 덜하며, 젓갈을 첨가한 경우보다 염도가 낮아 사람들이 선호하는 염도가 될 수 있다. 또한, 굴소스는 감칠맛을 내는 아미노산의 함량이 높아 김치 전체의 감칠맛을 향상시킬 수 있다.
상기 굴소스는 신선한 생굴을 소금이나 간장에 넣어 발효시킨 중국식 소스로 발효시킨 후 웃물을 따라내고 걸쭉한 상태로 만든 것이다. 진한 갈색을 띈다.
상기 굴소스는 에스-아데노실메티오닌 함량이 높고, 글루타민산 및 아스파르트산의 함량이 높아 우마미를 증진시킬 수 있다. 생굴을 발효시킨 것으로, 젓갈대용으로 사용하거나 젓갈과 함께 사용가능하며, 젓갈보다 비린내가 적고, 염도가 낮아 기호도를 높일 수 있다.
에스-아데노실메티오닌은 동물성 식품에서 생성되는 기능성 물질로 김치에 사용되는 부재료중 채소류보다는 젓갈등의 동물성 재료에서 그 함량이 높다. 굴도 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 재료중의 하나로, 생굴로 제조된 굴소스도 에스-아데노실메티오닌 함량이 높다.
또한, 상기 굴소스는 김치에 사용되는 어패류 및 건어물류중에서 우마미에 영향을 주는 아미노산인 글루타민산(glutamic acid) 및 아스파르트산(aspartic acid)의 함량이 높아, 김치의 우마미 증진에 영향을 준다.
Glutamic acid의 소듐염인 MSG는 우아미를 갖는 대표적인 물질로 알려져 있는 바와 같이, 아미노산은 식품의 맛에 영향을 주며, 그 중에서도 glutamic acid와 aspartic acid 가 우아미에 가장 큰 영향을 미친다. 따라서, 상기 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 높은 재료를 김치의 부재료로 사용한다면, 김치의 우아미가 증진될 것이다. 하기 표 1 은 김치에 첨가되는 어패류 및 건어물류의 아미노삼 함량을 HPLC로 측정한 결과이다. 하기 표 1 에 의하면 굴소스는 글루타민 산 및 아스파르트산의 함량이 다른 재료들보다 높은 것으로 나타난다. 하기 표 1 의 단위는mg/100g 이다.
Asp Ser Glu Gly Arg Thr Ala Pro His Val Met Lys Isoleu Leu Phe
굴소스 13.42 0.04 54.28 0.35 1.29 0.31 0.46 0.17 2.89 0.15 0.15 0.80 0.24 0.42 0.32
새우 6.70 0.05 16.49 0.05 0.25 0.04 0.12 0.04 0.99 0.35 0.04 0.34 0.04 0.02 0.03
새우
머리		 3.72 0.04 3.74 0.09 0.43 0.08 0.36 0.06 6.17 1.28 0.33 2.26 0.05 0.05 0.32
간장게
장국물		 12.42 0.05 1.44 0.12 0.49 0.08 0.36 0.09 7.95 0.55 0.32 0.46 0.07 0.05 0.07
간장
게장살		 8.80 0.03 2.24 0.16 0.65 0.10 0.56 0.09 5.89 0.68 0.43 0.64 0.09 0.08 0.10
바지락 4.63 0.03 11.25 0.17 0.35 0.21 0.42 0.04 7.36 0.41 0.26 0.40 0.04 0.02 0.03
고등어 2.82 0.03 9.09 0.02 0.23 0.11 0.22 0.03 7.56 0.35 0.34 0.35 0.03 0.02 0.02
참치 0.57 0.05 23.74 0.04 0.20 0.01 0.21 0.03 7.33 0.36 0.18 0.32 0.04 0.02 0.02
골뱅이 2.70 0.04 6.31 0.03 0.33 0.09 0.22 0.04 10.4 0.56 0.13 0.59 0.12 0.06 0.14
꽁치 6.13 0.04 2.30 0.03 0.30 0.08 0.21 0.04 9.44 0.48 0.28 1.94 0.06 0.03 0.06
문어포 4.60 0.03 2.41 0.03 0.32 0.07 0.21 0.04 6.48 0.29 2.02 0.27 0.02 0.02 0.06
건다시마 76.70 0.25 114.
03 		0.27 0.70 0.29 1.14 0.24 1.74 2.66 1.21 0.80 0.24 0.42 0.32
상기 굴소스는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다. 10 중량부보다 적게 포함되면 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높으면서 우아미가 증진된 김치를 제조하려는 본 발명의 목적을 달성하기가 힘들고, 40 중량부를 초과하여 첨가되면 굴소스 자체의 향이 강하여 김치 냄새가 좋지 않거나 염도가 너무 높을 수 있다.
상기 김치 주재료는 특별한 제한이 없으며, 어떤 종류의 김치에도 상기 굴소스가 포함될 수 있다. 구체적으로 예를 들면, 상기 김치 주재료는 배추, 무우, 양배추, 부추등이 될 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 참외, 유청 및 콩가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상을 더 포함할 수 있다.
참외, 유청 및 콩가루는 김치에 첨가되는 어패류의 비린내 및 비린맛을 완화할 수 있으며, 참외의 경우 우마미에 영향을 미치는 아미노산 함량이 높아 김치의 우마미가 증진된다.
상기 참외는 껍질을 벗긴 후 씨와 함께 믹서기로 갈아서 첨가한다.
상기 참외는 김치에 첨가되는 채소류중 글루타민산 및 아스파르트산의 함량이 가장 높은 식품으로, 김치의 우마미 증진에 기여한다. 또한, 과일 특유의 상큼한 향 및 상큼하고 단맛으로 인해 김치에 사용되는 어패류로 인한 비린내의 제거에 효과적이어서 김치에 대한 기호도를 향상시킬 수 있다.
하기 표 2 는 김치에 첨가되는 채소류의 아미노산 함량을 측정한 결과이다.
하기 표 2 에 의하면, 김치에 사용되는 채소류중 마늘, 생강을 제외하면 참외가 아미노산 함량이 가장 높다. 하기 표 2 의 단위는 mg/100g 이다.
Asp Ser Glu Gly Arg Thr Ala Pro His Val Met Lys Isoleu Leu Phe
마늘 247.5 1.02 11.36 0.09 10.3 0.06 0.15 0.67 4.62 1.23 0.74 5.62 0.08 0.08 0.30
토마토 15.91 0.03 3.24 0.02 0.21 0.03 0.12 0.03 7.37 0.17 0.08 0.32 0.03 0.01 0.04
대파 50.40 0.90 57.88 0.47 1.61 0.29 3.39 0.46 4.34 2.42 0.54 1.53 0.20 0.32 0.57
미나리 103.1 0.63 0.70 0.03 0.94 0.11 0.40 0.37 16.7 2.00 0.36 0.55 0.27 0.10 0.46
배 10.62 0.56 2.43 0.07 0.19 0.04 0.20 0.34 1.19 0.96 0.44 0.49 0.13 0.06 0.08
참외 181.7 0.66 55.88 0.31 3.47 0.31 1.63 0.23 2.68 1.99 1.48 0.56 0.17 0.11 0.81
생강 196.1 0.37 12.56 0.27 3.16 0.05 0.06 0.08 1.33 1.31 0.32 0.22 0.15 0.12 0.16
절임
배추		 76.97 0.49 67.19 0.15 0.83 0.19 1.15 0.10 1.79 0.94 0.10 0.20 0.11 0.05 0.06
상기 참외는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 첨가될 수 있다. 5 중량부 미만으로 첨가되면, 우마미 증진 및 비린내 제거등의 효과가 미미하며, 15 중량부를 초과하여 첨가되면 과일의 단맛이 강하여 김치의 기호도가 감소될 수 있다.
상기 콩가루는 대두를 믹서기로 마쇄한 것이다.
상기 콩가루는 김치에 사용되는 젓갈, 동태살, 참치등 어패류의 비린 맛을 완화하는 효과를 갖는다.
상기 콩가루는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.05내지 1 중량부로 첨가될 수 있다. 0.05 중량부 미만으로 첨가되면 비린맛, 비린 냄새등의 완화 효과가 미미하며, 1 중량부를 초과하여 첨가되면 끈적임이 나타나 김치의 점도가 상승될 수 있다.
상기 유청(whey)은 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 과정에서 나오는 수분으로 단백질, 미네랄등의 영양성분이 남아있다.
유청은 용해성이 좋고, 온화하며 달콤한 향취가 있어 젓갈이나 어패류의 비린 맛이나 특이의 이취를 감소시킬 수 있으며, 김치의 매운맛 및 짠맛을 완화하는 효과도 있다.
상기 유청은 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1 중량부로 포함될 수 있다. 0.05 중량부 미만으로 첨가되면 젓갈등 어패류의 비린맛 제거 효과가 미미하며, 1 중량부 이상으로 첨가되면 김치의 발효속도를 빠르게 하여 산패가 빨리 진행될 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 동태살 및 참치로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 동태살은 에스-아데노실메티오닌 함량이 높은 동물성 재료로 김치 부재료로 첨가하여 김치의 에스-아데노실메티오닌 함량을 높이는데 기여를 한다.
상기 동태살은 김치 주재료 100 중량부에 대하여, 5 내지 15 중량부로 사용될 수 있다. 5 중량부 미만으로 첨가되면 에스-아데노실메티오닌 함량을 증가시키려는 본 발명의 목적을 달성하기 어려우며, 15 중량부를 초과하여 첨가되면, 동태살의 비린내등으로 인해 기호도가 좋지 않을 수 있다.
상기 참치는 김치에 첨가되는 동물성 부재료로 에스-아데노실메티오닌 함량이 높을 뿐 아니라, 글루타민산의 함량이 높다.
상기 참치는 시판되는 통조림을 사용하는 경우 음식탈수기를 사용하여 기름을 제거하고 첨가되어 진다.
상기 참치는 표 1 을 참조하면, 김치에 첨가되는 어패류중 우마미와 가장 관련이 깊은 아미노산인 글루타민산의 함량이 높아, 김치의 우마미 증진에 기여할 수 있다.
상기 참치는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있다. 5 중량부 미만으로 첨가하면 우아미 증진에 효과가 없고, 15 중량부를 초과하여 첨가되면 참치 특유의 비린내로 인해 김치의 향이 안 좋을 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 다시마물을 더 포함할 수 있다.
상기 다시마물은 건다시마를 우려낸 물로 건다시마 10g 당 물 1컵을 넣어 끓인 후, 불을 끄고 약 20분간 우려내어 사용할 수도 있고, 찬물에 담가두어 우려낸 것을 사용할 수도 있다.
상기 다시마물에 콩가루 또는 찹쌀가루등을 넣어 찹쌀풀을 만들어 김치제조시 첨가할 수 있다.
건다시마는 김치에 첨가되는 건어물류중 글루타민산 및 아스파르트산 함량이 높아 건다시마를 우려낸 다시마물은 김치의 우마미 증진에 효과가 있다.
또한, 건다시마는 칼슘, 요오드, 칼륨, 마그네슘등의 무기질의 함량이 높아 건강에 좋다.
상기 다시마물은 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.5 중량부로 포함될 수 있다. 0.1 중량부보다 작게 첨가되면 우마미 증진의 효과가 미미하며, 1.5 중량부를 초과하여 첨가되면 김치의 점도가 너무 낮아질 수 있다.
상기 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치는 버섯을 더 포함할 수 있다.
상기 버섯은 조리가 되지 않은 생버섯 또는 건버섯 상태로 김치에 첨가될 수 있다.
상기 버섯은 바람직하게는 팽이버섯 및 새송이 버섯으로 이루어진 군으로부터 1 종 이상을 선택할 수 있다.
상기 버섯은 글루타민산 및 아스파르트산의 함량이 높아 김치의 우마미를 증진시킬수 있다. 하기 표 3 (단위:mg/100g) 은 버섯류의 아미노산 함량을 측정한 결과이다. 하기 표 3 에 의하면 버섯류중에서도 팽이 버섯과 새송이 버섯이 우마미에 영향을 미치는 글루타민산 및 아스파르트산의 함량이 가장 높았다.
또한, 조리가 되지 않은 버섯이 첨가되므로 버섯의 영양소 파괴가 적고, 버섯 특유의 향과 맛이 살아 있다.
Asp Ser Glu Gly Arg Thr Ala Pro His Val Met Lys Isoleu Leu Phe
팽이 34.58 0.38 49.04 0.38 1.08 0.23 1.11 0.12 1.94 2.61 0.46 0.89 0.40 0.42 0.89
표고 20.94 0.39 18.18 0.26 1.29 0.20 0.60 0.18 0.44 1.54 0.38 1.03 0.39 0.38 0.55
양송이 10.47 0.90 29.85 0.64 3.12 0.42 1.45 0.60 2.95 3.75 1.52 2.91 1.09 0.94 1.79
새송이 41.36 0.32 30.01 0.54 0.67 0.36 1.25 0.37 4.32 3.26 1.29 2.19 0.90 0.80 1.45
상기 버섯은 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있다. 5 중량부 미만으로 첨가되면 우마미 증진의 효과가 없으며, 15 중량부 이상으로 첨가되면 김치에 쓴 맛이 강해질 수 있으며, 전체적인 기호도가 저하될 수 있다.
본 발명은 또한, 참치, 참외 및 다시마물을 포함하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치를 제공한다. 상기 김치는 버섯을 더 포함할 수 있으며, 유청을 더 포함할 수도 있다.
상기 김치는 참치를 포함하므로 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높고 참외, 다시마물등을 첨가하여 젓갈의 비린내가 완화될 뿐만 아니라 우마미가 증진되어 기호도가 높다.
상기 기재한 바와 같이 참치는 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높으면서도 우마미에 영향을 미치는 글루타민산의 함량이 높아 젓갈대용으로 사용시 감칠맛을 향상시킬 수 있다.
상기 참치는 김치 주재료 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다. 10 중량부 미만으로 첨가되면 에스-아데노실메티오닌의 고함량 김치를 제조하려는 본 발명의 목적을 달성할 수가 없으며, 40 중량부를 초과하여 첨가되면 참치의 비린내 및 비린맛이 강하여 김치 전체의 맛 및 향을 해칠 수 있다.
상기 참외, 다시마물은 상기에서 기재한 바와 같다.
참외 및 다시마물을 첨가함으로써 젓갈의 비린 냄새 및 비린 맛을 완화할 뿐만 아니라, 우마미를 증진시켜 김치의 맛을 좋게 한다.
상기 버섯 또는 유청도 상기에서 기재한 바와 같다.
본 발명의 다른 목적을 달성하고자 본 발명은, 절인 김치 주재료를 물에 담가둔 후, 2 내지 3회 흐르는 물로 세척하여 소금기를 제거하는 탈염 단계; 및 굴소스 또는 참치가 포함된 양념을 김치 주재료에 넣는 혼합 단계를 포함하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치의 제조방법을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
세척한 김치 주재료는 절임단계를 거칠 수도 있다. 주재료를 절이는 경우 염수에 세척한 김치 주재료를 충분히 담궈 주재료의 수분을 배출시킨다. 본 발명의 김치는 굴소스 또는 젓갈등의 함량이 높아 염도가 높을 수 있으므로 절임시 염수의 농도를 높게 하지 않는다.
상기 탈염단계는 상기 절임단계에서 절여진 김치 주재료를 물에 장시간 담구고 흐르는 물에 2 내지 3회 세척하여 소금기를 제거하는 단계이다.
본 발명의 김치는 굴소스 또는 참치등의 어패류 함량이 높고 젓갈등을 더 포함할수 있어 염도가 높아질 우려가 있으므로 김치 주재료를 절이는 경우에 절인 김치 주재료를 물에 담가두어 탈염이 많이 되도록 한다.
상기 탈염단계후에 세척한 주재료를 그물진 채반등에 건져 자연탈수되도록 하는 탈수 단계를 거칠 수 있다.
상기 혼합단계전에 여러가지 부재료를 혼합하여 주재료에 들어갈 양념을 만들 수 있다.
고추, 고춧가루, 파, 미나리 등은 채썰기를 하거나 다짐을 하여 준비하고, 콩가루와 찹쌀가루를 다시마물에 넣어 찹쌀풀을 만든다. 참외는 껍질을 벗기고 씨와 함께 통째로 간다. 황석어젓은 20분정도 끓여서 으깬 후 거즈에 걸러 사용한다. 준비된 재료들과 젖갈 또는 굴소스등을 혼합하여 양념을 제조한다.
상기 혼합단계는 상기 굴소스등이 포함된 양념을 김치 주재료에 넣는 단계이다.
상기 혼합단계를 거쳐 완성된 김치를 약 10 내지 15℃에서 발효시키는 숙성단계를 더 포함할 수 있다
이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 설명한다.
<실시예 1 내지 10>
하기 표 4 와 같은 조성으로 다음과 같은 방법으로 김치를 제조하였다.
1. 배추는 세척하고 농도 6%의 염수에 절인다.
2. 염수에 절인 배추를 30분가량 물에 담근 후, 흐르는 물에 3회 세척하여 염을 제거한다.
3. 탈염시킨 배추를 그물진 채반에 걸쳐 자연탈수시킨다.
4. 하기 표 4 의 성분을 포함하는 양념을 제조한다.
5. 상기에서 제조한 양념을 배추에 넣는다.
6. 10℃에서 상기에서 제조한 김치를 15일간 보관하면서 숙성시킨다.
성분 실시예1 실시예
2		 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10
배추 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
무 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4
대파 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1
마늘 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
생강 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
미나리 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
고춧가루 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8
설탕 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
젓갈 - - - - - - 34.0 34.0 17.0 34.0
굴소스 34.0 34.0 34.0 34.0 34.0 - - 34.0 34.0 34.0
동태살 - - - 10.0 - - - - 5.0 10.0
참치 - - - - 10.0 34.0 10.0 10.0 10.0 10.0
참외 - 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
유청 - 0.1 0.1 0.1 0.1 - - 0.1 0.1 0.1
콩가루 - 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
다시마물 - 1.0 1.0 - 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
팽이버섯 - - 5.0 - 5.0 - - 5.0 5.0 0.5
새송이버섯 - - 5.0 - 5.0 - - 5.0 5.0 0.5
(단위:중량부)
<비교예 1 및 2>
상기 실시예 1 내지 10 과 같은 방법으로 하기 표 5 와 같은 조성으로 김치를 제조하였다.
성분 비교예1 비교예2
배추 100 100
무 10.4 10.4
대파 2.1 2.1
마늘 3.0 3.0
생강 0.3 0.3
미나리 10.0 10.0
고춧가루 3.8 3.8
설탕 0.4 0.4
굴소스 - -
젓갈 - 34.0
동태살 - -
참치 - -
참외 10.0 -
유청 - -
콩가루 0.1 -
다시마물 1.0 -
버섯 - -
(단위:중량부)
<실험예 1>
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 및 2 에서 제조된 김치를 발효일 수에 따라 김치액을 채취하여 거즈로 걸러 그 여과액의 pH를 pH meter(metrohm 827)로 측정하였다. 그 결과를 하기 표 6 에 나타내었다.

 발효기간(일)
0 3 6 9 12 15
실시예 1 6.18 6.20 6.24 5.52 5.03 4.30
실시예 2 6.30 6.21 5.92 5.65 5.05 4.32
실시예 3 6.09 6.20 4.86 4.83 4.40 4.18
실시예 4 6.28 6.31 5.10 4.88 4.46 4.23
실시예 5 6.23 5.48 4.62 4.60 4.29 4.09
실시예 6 6.21 5.86 4.76 4.62 4.41 4.08
실시예 7 6.11 5.95 4.96 4.85 4.43 4.20
실시예 8 6.18 6.14 4.63 4.71 4.37 4.16
실시예 9 6.12 6.04 4.93 4.90 4.50 4.34
실시예 10 6.02 6.16 4.75 4.32 4.22 4.10
비교예 1 5.61 5.63 4.88 4.61 4.34 4.11
비교예 2 6.15 6.20 5.90 5.80 5.60 4.40
상기 표 6 에 의하면, 실시예 1 내지 10 및 비교예의 김치 모두가 발효 15 일째에 알맞게 숙성된 상태의 pH 인 4.0 ~ 4.3 에 도달하였다.
<실험예 2>
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 및 2 에서 제조된 김치를 발효일 수에 따라 김치액을 채취하여 거즈로 걸러 그 여과액의 산도를 측정하였다. 산도는 김치액 10 ml를 취하여 pH 8.1 이 될 때까지 소비된 0.1 N NaOH 용액의 양(ml)을 측정하여 lactic acid(%)함량으로 환산하였다. 그 결과는 하기 표 7 과 같다.

 발효기간(일)
0 3 6 9 12 15
실시예 1 0.03 0.05 0.05 0.22 0.62 0.72
실시예 2 0.02 0.04 0.05 0.18 0.53 0.62
실시예 3 0.04 0.06 0.06 0.18 0.56 0.65
실시예 4 0.04 0.09 0.09 0.19 0.37 0.56
실시예 5 0.06 0.09 0.09 0.20 0.58 0.67
실시예 6 0.05 0.08 0.08 0.23 0.57 0.68
실시예 7 0.04 0.04 0.05 0.21 0.42 0.44
실시예 8 0.04 0.06 0.08 0.20 0.59 0.69
실시예 9 0.05 0.06 0.06 0.17 0.50 0.62
실시예 10 0.08 0.08 0.08 0.14 0.60 0.69
비교예 1 0.04 0.05 0.08 0.17 0.35 0.48
비교예 2 0.05 0.05 0.05 0.12 0.30 0.45
상기 표 7 에 의하면 김치의 산도변화는 pH 변화와 비슷한 양상을 보이며 12 일 째부터 적정산도를 보이기 시작하였다. 15 일째에는 모든 김치가 알맞게 숙성된 산도 0.5~0.8에 도달하는 것으로 나타났다.
<실험예 3>
김치액의 염도를 측정하기 위하여 발효기간별로 김치액을 채취하여 거즈로 걸려 여과액을 사용하였다. 염도는 Mohr법으로 시료원액 1ml에 지시약으로 10% K2CrO4 0.5 ml를 가한 후, 0.02N AgNO3 용액으로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하였다. 이 적정값을 염도 함량으로 %(w/v)로 환산한 결과는 하기 표 8 과 같다.
구분
 fermentation period (day)
0 3 6 9 12 15
실시예 1 2.01 2.25 2.30 2.34 2.35 2.35
실시예 2 2.00 2.24 2.30 2.34 2.35 2.35
실시예 3 2.30 2.35 2.50 2.40 2.42 2.42
실시예 4 3.70 3.71 3.84 3.85 3.85 3.85
실시예 5 3.10 3.20 3.50 3.70 3.70 3.72
실시예 6 1.90 1.95 1.98 2.00 2.01 2.02
실시예 7 3.70 3.72 3.78 3.80 3.80 3.81
실시예 8 3.87 3.99 4.01 4.05 4.06 4.06
실시예 9 3.35 3.37 3.38 3.37 3.37 3.39
실시에 10 3.97 4.04 4.15 4.15 4.16 4.16
비교예 1 0.24 0.28 0.30 0.31 0.32 0.33
비교예 2 3.40 3.50 3.52 3.40 3.50 3.55
상기 표 8 에 의하면, 실시예의 김치들은 젓갈등의 함량이 높아 비교적 높은 염도를 나타냈다. 그러나, 젓갈 대신 굴소스를 사용한 실시예 1 의 경우 가장 적정 염도인 2 ~ 3 % 의 염도를 나타내었다.
<실험예 4>
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1, 2 에서 제조된 김치를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 훈련된 30명의 검사요원들을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 종합적인 외관, 신냄새, 젓갈냄새, 이취, 매운맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 이미, 조직감으로 평가하고 9점 척도법을 사용하여 평가하였다.
김치색은 색이 밝을수록 점수가 높고, 냄새의 경우 냄새가 강할수록 점수가 높으며, 맛의 경우도 맛이 강할수록 점수가 높은 것으로 하였다. 기호도는 ‘대단히 좋음’을 9점, ‘대단히 나쁨’을 1점으로 평가하였다.
그 결과는 하기 표 9 와 같다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시 예 8 실시예 9 실시
예 10		 비교
예 1		 비교예 2
김치색 6.50 6.10 5.50 6.50 2.80 2.80 3.00 6.10 3.30 3.50 5.00 3.50
발효취 6.50 6.50 6.40 5.00 6.70 6.70 5.45 6.80 5.75 6.45 8.50 4.50
신냄새 5.00 5.50 6.80 5.30 6.90 6.90 5.70 7.00 6.85 7.10 8.30 5.40
젓갈
냄새		 2.60 2.50 2.30 2.50 2.50 2.90 6.40 6.00 5.80 7.00 1.00 8.40
이취 5.90 5.50 5.00 5.30 5.60 5.90 4.70 7.90 7.30 7.00 1.00 8.60
매운맛 3.80 3.60 3.50 3.50 2.00 1.19 3.00 2.10 2.30 2.20 2.30 3.40
짠맛 4.10 3.90 3.45 7.80 3.00 3.00 7.60 8.10 6.40 8.45 1.50 7.50
신맛 5.50 5.50 6.75 5.10 6.90 6.90 5.65 7.20 6.55 7.00 8.00 5.20
젓갈맛 3.50 3.40 3.40 3.00 3.00 3.00 8.10 8.90 7.70 9.80 1.05 7.80
쓴맛 3.00 2.80 2.65 4.50 3.00 2.90 5.50 5.00 3.50 6.40 2.30 4.95
우마미 6.90 7.00 7.00 6.40 6.50 6.60 6.20 6.80 6.50 6.90 1.45 5.00
조직감 7.00 7.20 7.50 6.60 7.00 6.80 4.30 5.50 6.80 4.55 4.40 5.00
전체적
기호도		 6.50 6.70 7.00 6.10 6.00 6.30 5.50 6.10 6.50 5.00 4.50 4.00
상기 표 9 에 나타난 바와 같이 젓갈대신 굴소스를 사용하고, 참외, 콩가루 및 유청등을 사용한 경우 젓갈냄새나 이취가 심하지 않았고 우마미도 증진되어 전체적인 기호도가 가장 높게 나왔다. 실시예 1 내지 10 의 경우 우마미가 비교예보다 높게 나왔고 전체적인 기호도도 좋았다. 또한, 실시예의 경우 젓갈의 함량이 높음에도 이의 냄새를 제거할 수 있는 성분을 추가로 사용하여 비교예 2 보다 젓갈냄새나 이취가 적은 것으로 나타났다. 비교예 1 의 경우 젓갈이 첨가되지 않았으므로 젓갈 냄새가 이취가 거의 없다.
<실험예 5>
실시예 1 내지 10 및 비교예 1, 2 에서 제조한 15일간 숙성된 김치 10g에 증류수 10 ml를 넣은 다음 homogenizer(24000rpm, 1min, Ultra turrax T25)로 분쇄하고, 여과지(Whatman filter paper No.1)로 여과하였다. 여과액을 다시 0.45μm PVDF 필터로 여과하여 에스-아데노실메티오닌(SAM)함량을 측정하였다. SAM 분리를 위해 Supercosil LC-18S(4.6×250mm, Supelco)컬럼을 사용하였다. SAM 함량 측정 결과는 하기 표 10 에 나타내었다.
구분 SAM 함량(μM)
실시예 1 630.03
실시예 2 641.05
실시예 3 672.09
실시예 4 654.90
실시예 5 650.66
실시예 6 423.12
실시예 7 600.45
실시예 8 630.44
실시예 9 623.12
실시예 10 740.64
비교예 1 115.25
비교예 2 250.10
상기 표 10 에 의하면, 젓갈, 굴소스, 참치 및 동태살등 동물성 재료의 함량이 증가할수록 SAM 함량은 증가하는 경향을 보인다. 실시예의 김치가 비교예보다 SAM 함량이 높았다.
<실험예 6>
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 15일간 발효된 배추 김치 시료를 10g씩 채취하여 증류수 10ml을 넣은 다음 Homogenizer(Ultra turrax T25)로 24,000rpm에서 1분간 분쇄한 후 여과지(Toyo, No.1)로 여과하였다. 여과된 시료를 syringe filter(0.45㎛, Whatman)로 filtering하고, microtube vial에 sample 10㎕을 주입한뒤, borate buffer(AccQ-Fluor reagent Kit, WAT052880) 70㎕와 혼합하였다. 여기에, reagent power(AccQ-Fluor reagent Kit, WAT052880) 20㎕을 넣고 55℃에서 약 10분간 활성화시킨 후 유도체화하고, HPLC로 아미노산 함량을 측정하였다. 아미노산 분리를 위해 Shiseido C-18 (3.9×250mm, Japan) 컬럼을 사용하였다.
아미노산 함량 측정 결과는 하기 표 11 에 나타내었다.
구분 아스파르트산(mg/100g) 글루타민산(mg/100g)
실시예 1 320.25 120.35
실시예 2 415.26 526.30
실시예 3 502.23 530.25
실시예 4 432.54 520.20
실시예 5 600.24 584.30
실시예 6 231.20 325.25
실시예 7 350.45 352.78
실시예 8 536.21 543.61
실시예 9 411.20 569.84
실시예 10 620.78 635.21
비교예 1 98.05 85.60
비교예 2 120.25 131.02
상기 표 11 에 의하면, 실시예가 비교예보다 글루타민산 및 아스파르트산의 함량이 높아 우아미가 증진됨을 알 수 있다. 이는 실험예 4 의 관능평가에서 감칠맛의 결과와도 일치한다.
따라서, 본 발명의 김치는 에스-아데노실메티오닌의 함량이 높으면서도, 비린내 및 이취가 적고 감칠맛인 우마미가 증진되어 기호도가 상승된다.

Claims (19)

  1. 굴소스; 및 참외 및 유청으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 굴소스가 김치 주재료 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  3. 제1항에 있어서,
    콩가루를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 참외가 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 유청이 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  6. 제1항에 있어서,
    동태살 및 참치로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 동태살 또는 참치가 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  8. 제1항에 있어서,
    다시마물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 다시마물이 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치
  10. 제1항에 있어서,
    버섯을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 버섯이 김치 주재료 100중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함되는것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 버섯이 팽이 버섯 및 새송이 버섯으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  13. 참치, 참외 및 다시마물을 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 참치가 김치 주재료 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  15. 제13항에 있어서,
    상기 참외가 김치 주재료 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  16. 제13항에 있어서,
    상기 다시마물이 김치 주재료 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  17. 제13항에 있어서,
    버섯을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치.
  18. 제13항에 있어서,
    유청을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실 메티오닌 고함유 김치.
  19. 절인 김치 주재료를 물에 담가둔 후, 2 내지 3회 흐르는 물로 세척하여 소금기를 제거하는 탈염 단계; 및
    굴소스 또는 참치가 포함된 양념을 김치 주재료에 넣는 혼합 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 에스-아데노실메티오닌 고함유 김치의 제조 방법.
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