KR20010069962A

KR20010069962A - 즉석 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR20010069962A
Application number: KR1020010028187A
Authority: KR
Inventors: 백영식
Original assignee: 백영식
Priority date: 2001-05-22
Filing date: 2001-05-22
Publication date: 2001-07-25
Also published as: KR100415485B1

Abstract

옛날부터 전통적으로 만들어오던 김치를 현대의 과학적 방법으로 반영구적 변질없는 건조 김치를 재현해본다 배추(무우, 열무, 갓, 미나리, 깻잎등)를 반으로 쪼갠 배추 사이사이에 50g정도의 소금을 바른다음 염도 5∼10%의 물에 5∼7시간 절인 후에 건져내어 그늘진 곳에서 7∼8시간정도 수분을 없애준다 돼지뼈를 고아서 만든 곰국물과 찹쌀가루로 쑨풀(누구름하게)과 멸치젖갈과 새우젖갈을 함께 물과 같이 끓여서 체에 바친 젖갈물과 무, 당근, 양파, 쪽파, 대파, 배, 사과, 동태육포, 청각(해조류)을 채썰은 것을 고춧가루와 함께 다진마늘, 다진생강, 설탕, 미원, 다시다등을 넣어 석음질을 잘하여 정제염으로 간을 조리한다.

위의 재료들의 함량을 일목요연하면 다음과 같다(양을 조절가능)

위의 김치를 5∼7cm의 한입크기로 자른후 200g, 500g 들이의 일정공기에 장입 mold하여 -40℃~-30℃로 급속동결하는 단계와 진공건조실에서 함수율이 2∼4%가 유지되도록 건조하여 위생처리와 메카니즘화한 일련의 제조방법이다.

Description

즉석 김치의 제조방법{omitted}

건조전에 숙성이 잘되있고, 변질이 없으며, 건조된상태에다 소량의 식수을 부어서 먹으니 항상 싱싱하다

가정에서 시간과 경제적 절약을 주는 목적이 있다.

특히 유통기한이 24개월이니 해외수출목적이 있다.

5∼7시간의 돼지뼈를 고아서 만든 곰국물과 찹쌀가루로 풀을 쒀서 양념에 첨가했다 제조공정은 종래의 기술과 유사하나 상온의 기온차이에 따라서 숙성기간이 여름은 그늘에서 10∼12시간 겨울은 24시간과 같이 숙성시간을 달리 하였으며 제일 중요한 기술은 급속 냉동 공정을 지나 진공건조를 하여 유통과정에서 부패 변질의 우려를 없앴다는 점이다 즉 김치를 5∼7cm로 한입크기로 잘라서 일정용기에 장입 mold하여 -40℃∼-30℃로 급속 동결하는 공정과 진공건조실에서 함수율이 2∼4%가 유지 되도록 건조하여 건조된 부피의 1/2의 식용수를 부어 1분정도 지난후에 물이 김치에 흡수되면 본래의 싱싱한 김치맛을 보는 복원성 100%의 효율로 제조된다.

종래의 기술은 손맛이라하여 눈짐작으로 다음재료를 넣었으나

본제품은 아래표와 같이 정확한 수치와 김치에 사용되는 물을 끓여서 사용됨으로 멸균처리 했으며 급속냉동과 건조를 메카니즘화했다.

ㄱ. 하절기엔 12시간 동절기엔 24시간 숙성후에 -40℃∼-30℃로 급속 냉동하여 진공건조 한다.

과제 - 철저한 위생처리

ㄴ. 유통과정과 외국수출시 냄새와 변질의 우려가 없다.

과제 - 2∼4%의 수분만 존재할분 부패성이 전무하다.

ㄷ. F/D 공정을 통한 건조 김치이다.

과제 - 건조상태의 부피 1/2의 식수를 부어서 1∼3분이면 식용한다.

(실시의 예)

1. 공정

끓인물을 10℃정도 식힌물로 염도 5∼10%가 되도록 정제염을 풀어서 배추 1/2포기에 50g 정도의 소금을 배추잎이 가닥가닥 사이에 넣어서 5∼7시간정도 절인후에 정제수로 말끔이 행굼질하여 물을 없애준다.

2. 공정

돼지뼈를 100℃의 불어서 가마솥에 3∼5시간 곤다 뼈를 건져낸 국물을 1/2이 되도록 졸인 것을 돼지뼈 곰국물이라 한다.

3. 공정

무와 당근을 채썰은다.

4. 공정

양념류인 양파, 대파, 쪽파를 채썰어 논다.

5. 공정

멸치젖과 새우젖갈을 물과함께 끓여서 체에 바쳐서 뼈종류를 제거한다.

6. 공정

생강과 마늘을 다져둔다.

7. 공정

해초류의 하나인 청각을 약한불에 데친후 말끔이 씻어 꼭 짜서 물을 없애둔다.

8. 공정

싱싱한 동태를 포를 뜬뒤에 얇게 채를 썬다.

9. 공정

찹쌀 가루로 무리게 풀을 쑨다.

10. 공정

상기한 재료들을 절인배추만 제외하고 충분한 섞음질을 한후에 절인(간한) 배추에 잘바르면서 버물러 주면 훌륭한 배추김치가 생성된다.

11. 공정

10공정에서 제조된 김치를 5∼7cm로 한입크기로 자른후에 200g, 500g, 1kg 들이의 일정용기에 장입 mold하여 -40℃∼-30℃로 급속동결하여 진공 건조실에서 함수율 2∼4%가 유지 되도록 건조하여 즉석 김치를 제조하는 메카니즘화한 일련의 제조 방법이다.

즉석 김치의 발명으로 가히 김치의 혁명시대라 할수 있으며 항상 싱싱한 김치를 식용할수 있으며 유통기한이 24개월로 외국수출에 신기원을 이루었으며 휴대하는데 중량이 가볍고 냄새가 없어진다 김치거리(무, 배추, 갓, 미나리, 깻잎 등)가격파동을 사전방지할 수 있고 영농을 하는 농가에도 막대한 이익을 줄 수 있다.

Claims

김치거리인 배추(열무, 무, 갓, 미나리, 깻잎등)를 염도 5∼10%인 물에 담그기전 배추잎 사이사이에 50g정도의 소금을 넣은다음 간을 하여 7∼8시간 정도 건져서 물기를 빼내는 단계와 돼지뼈를 고아서 나온 곰국물과 찹쌀가루로 누구름하게 풀을 쑤는 단계와 멸치 젖갈과 새우젖갈을 물과함께 끓여서 채에 바쳐낸 젖갈국물을 만들어 내는 단계와 무우, 당근, 양파, 쪽파, 대파, 배, 사과, 동태육포, 청각(해초류)을 채썰은 단계와 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 미원, 다시다 등 갖인 양념을 함께 섞음질을하고 정제염으로 간을 맞추고 준비한 김치 거리인 배추등에 잘버물러 주면 소기의 김치가 제조된다.

위의 재료들의 함량을 일목요연하면 다음과 같다(양을 조절가능)

위의 김치를 5∼7cm의 한입크기로 자른후 200g, 500g 들이의 일정용기에 장입 mold하여 -40℃∼-30℃로 급속동결하는 단계와 진공건조실에서 함수율이 2∼4%가 되도록 건조하여 즉석김치를 제조하는 메카니즘화한 일련의 제조 방법이다.