KR101361723B1 - 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치 - Google Patents

저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치 Download PDF

Info

Publication number
KR101361723B1
KR101361723B1 KR1020120012462A KR20120012462A KR101361723B1 KR 101361723 B1 KR101361723 B1 KR 101361723B1 KR 1020120012462 A KR1020120012462 A KR 1020120012462A KR 20120012462 A KR20120012462 A KR 20120012462A KR 101361723 B1 KR101361723 B1 KR 101361723B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
parts
weight
fermentation
radish
water kimchi
Prior art date
Application number
KR1020120012462A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20130091152A (ko
Inventor
최치현
Original Assignee
금강종합식품(주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 금강종합식품(주) filed Critical 금강종합식품(주)
Priority to KR1020120012462A priority Critical patent/KR101361723B1/ko
Publication of KR20130091152A publication Critical patent/KR20130091152A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101361723B1 publication Critical patent/KR101361723B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 발효를 지연시켜 맛과 저장성을 현저히 향상시킬 수 있는 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치에 관한 것으로, 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치{Radish kimchi with improved preservability and quality}
본 발명은 저장성 및 관능특성이 향상된 열무김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 최적의 배합비와, 매실 등의 차별적인 재료의 첨가를 통해 맛을 향상시키고 발효 지연을 통해 저장성을 향상시킬 수 있도록 한 열무김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
열무 김치는 십자화과 채소인 열무를 사용하여 담근 김치로서, 담그는 방법에 따라 크게 두 종류로 나누어지는데, 젓갈을 넣어 국물 없이 담그는 열무 김치와 절인 열무에 물을 자작하게 부어 담그는 열무 물김치가 있다.
이러한 열무 김치에 관한 최근 기술로는 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-0815822호(2008.3.20.공고)가 있는데, 이 종래기술은 맛과 기능성이 높은 열무김치를 만들기 위해 유황을 혼합한 황토에서 열무김치를 재배한 후 기능성이 증진된 열무와 각종 양념류를 사용할 때, 수치화된 기호성과 실제 그 기능성이 있는지를 조사하여 각종 재료들의 가장 바람직한 배합비율로 열무김치를 담근 다음, 숙성과정을 거쳐 열무김치를 제조하는 기능성 열무김치의 제조방법에 관한 것이다.
하지만, 이러한 종래기술로 제조된 열무 김치는 대량 제작시 유통과정 중에 지나친 발효로 인해 열무 자체의 식감이 현저히 떨어져 맛이 저하되는 문제점이 있었다.
또한, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해서는 유통과정 중에 온도관리를 철저히 해야 되는 등의 관리상의 추가적인 문제점이 있었다.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명은 발효를 지연시켜 맛과 저장성을 현저히 향상시킬 수 있도록 한 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치를 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 재료의 최적 배합비를 통해 맛과 저장성을 극대화시킨 열무 물김치를 제공하고자 하는 데 목적 있다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치는,
열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 함초 0.08~0.13중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 톳 0.017중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 매실원액 0.3~0.45중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 차가버섯 추출분말 3~5중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 들깨풀 10중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 들깨풀 10중량부, 함초 0.08~0.13중량부, 톳 0.017중량부, 매실원액 0.3~0.45중량부, 차가버섯 추출분말 3~5중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 열무 물김치는 발효를 지연시켜 맛과 저장성을 현저히 향상시킬 수 있고, 재료의 최적 배합비를 쉽게 구현해 낼 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 1 실시예와 시판 중인 열무 물김치의 PH 변화를 도시한 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 2 실시예에서의 PH 변화를 도시한 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 2 실시예에서의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 3 실시예에서의 색차, 냄새, 맛에 대한 관능평가 결과를 나타낸 표이다.
도 5는 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 3 실시예에서의 PH 변화를 도시한 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 3 실시예에서의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 7은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 4 실시예에서의 PH 변화를 도시한 그래프이다.
도 8은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 4 실시예에서의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 9는 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 5 실시예에서의 PH 변화를 도시한 그래프이다.
도 10은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 5 실시예에서의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 11은 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 6 실시예에서의 PH 변화를 도시한 그래프이다.
도 12는 본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 제 6 실시예에서의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
본 발명에 따른 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하도록 한다.
제 1 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 1 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부로 한다.
여기서, 열무는 십자화과 무속의 근채류 채소로서, 그 잎에 비타민 A, C와 무기질이 들어 있어 혈액의 산성화를 방지하고 식욕을 증진시키며, 특히 열무의 비타민 A 함량은 배추나 무에 비해 28~2600배 정도 많은 것이 특징이다.
쪽파는 백합과에 속하는 채소로서, 황산화 활성 성분이 다량 함유되어 있는 것이 특징이다.
마늘은 백합과의 식물로 살균, 정장, 강장의 효과가 있으며, 열무 물김치의 숙성을 촉진하는 역할을 한다.
생강은 생강과에 속하는 다년생 초본으로 살균효과가 있으며, 칼슘, 인, 철분 및 비타민이 많은 것이 특징이다.
고추는 가지과에 속하는 채소로서 김치 발효균의 생장을 촉진하는 성분이 있어 열무 물김치의 발효를 촉진시키며, 그 배합비율의 증가시 열무 물김치의 숙성을 촉진시키는 역할을 하는 특징이 있다.
멸치액젓은 글루타민산 핵산 물질과 휘발성 향미 성분에 의해 특유의 구수함과 감칠맛을 내게 하며, 열무 물김치의 숙성을 촉진하면서도 함유된 아미노산 등에 의해 적정 산도를 유지시키는 특징이 있다.
소금은 열무 물김치에서 미생물의 발육을 막고 발효를 억제하는 작용을 한다.
찹쌀풀은 물 100중량부에 대해 찹쌀가루를 1.5중량부를 투입하여 전체 중량이 물 투입량, 즉 100중량부가 될 때까지 끓여서 제조하며, 이하, 다른 실시예서도 동일하게 제조되어 사용됨이 바람직하다.
상기한 바와 같이 열무 물김치에 사용되는 열무 이외의 부재료는 미생물의 생육을 촉진하기도 하고 억제하기도 하므로 이들 부재료를 적절히 조절하여 혼합함으로써 김치의 발효 및 숙성 속도를 조절하게 된다.
본 발명에 따른 열무 물김치는 이와 같이 열무 물김치에 사용되는 부재료의 최적 배합비를 통해 맛을 최적 상태로 유지함과 동시에 발효 및 숙성 속도를 늦추게 되며, 이를 위해 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부를 혼합하여 열무 물김치를 제조하게 된다.
제 1 실시예에 따른 열무 물김치(실험구, A1)와 시중에서 구입한 열무 물김치(대조구, B1, 제조현장에서 구입하여 사용)를 비교하여 10명의 훈련된 관능 검사원(30대, 남자 5명, 여자 5명)을 통하여 기호도 및 PH 변화의 특성에 대해 조사를 7점 평점법으로 2회 반복 실시 한 후 평균값을 구하였다.
열무 물김치는 모두 열무 물김치를 실온 10℃에서 30일 동안 유지시켰다.
시중에서 구입한 열무 물김치(B1)는 열무 100중량부에 대해 양파 2.5중량부, 풋고추 3.8중량부, 홍고추 3.8중량부, 새우액젓 1.5중량부, 마늘 7.4중량부, 다시마베이스 0.05중량부, 쪽파 3.05중량부, 생강 0.4중량부를 혼합하여 제조된 것이다.
기호도는 '매우 좋음' 7점, '매우 싫음' 1점으로 평가하였으며, 투명한 유리컵을 사용하여 열무 20g과 국물 50mL를 매 실시 때마다 제공하였다.
그 기호도의 특성에 대한 조사 결과는 표 1과 같다.
A1 B1

6.5
5.15
PH 변화는 도 1에 도시된 바와 같으며, 제 1 실시예에 따른 열무 물김치(A1)의 PH가 시중에서 구입한 열무 물김치(B1)의 PH에 비해 변화가 완만하게 이루어짐을 알 수 있다.
제 2 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 2 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26 중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 함초 0.08~0.13중량부로 한다.
여기서, 함초는 다량의 염분을 축척하고 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 무기질을 다량 함유하고 있으며 항산화 효과와 생리활성기능을 가지는 기능성 식품재료로, 분말 상태로 투입하며 열무 물김치에 혼합함으로써 맛과 저장성을 향상시키게 된다.
다른 재료는 동일하게 하며(열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35 중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26 중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부를 혼합), 함초의 함량을 0.03중량부, 0.08중량부, 0.13중량부, 0.18중량부로 변화시킬 경우의 열무 물김치와 함초를 사용하지 않고 소금만을 사용한 열무 물김치를 10℃에서 30일 동안 발효시키면서 여러 가지 특성을 비교 측정하였다.
비교 측정은 10명의 훈련된 관능 검사원(30대, 남자5명, 여자5명)을 통하여 냄새, 맛의 기호도의 특성에 대해 조사를 7점 평점법으로 2회 반복 실시 한 후 평균값으로 하였다.
기호도는 "매우 좋음" 7점, "매우 싫음" 1점으로 평가하였으며, 열무 20g과 국물 30mL를 매 실시 때마다 제공하였다.
그 결과, 함초가 사용된 열무 물김치의 냄새는 발효가 진행될수록 모두 점수가 높아졌다가 낮아졌으며, 함초분말 첨가량이 증가할수록 냄새가 좋지 않은 것으로 판단했다.
발효 8일부터 함초 0.08중량부 및 0.13중량부가 혼합된 열무 물김치가 다른 열무 물김치에 비해서 높은 점수를 받았으며, 함초 0.08중량부의 열무 물김치의 점수가 가장 높았고 함초 0.18중량부가 혼합된 열무 물김치는 모든 발효일에서 최저 점수를 받았다.
맛은 발효가 진행될수록 점수가 높아졌다가 최고 점수를 보인 후 낮아지며, 함초 함량이 증가할수록 낮은 점수를 받았으며, 발효 6일까지 함초 함량이 0.03중량부, 0.08중량부, 0.13중량부가 높은 점수를 받았고, 발효 8일 이후에는 0.08중량부, 0.13중량부에서 높은 점수를 받았다.
이와 같은 결과는 함초 특유의 향과 맛이 초기에 강하게 느껴졌고 발효가 진행되면서 열무 물김치 특유의 신냄새와 신맛의 증가로 독특한 향은 감소하기 때문이다.
이와 같이, 함초를 적당한 양으로 첨가하면 발효가 지연될 뿐만 열무 물김치의 맛도 우수한 특성을 가지게 됨을 알 수 있으며, 특히 함초 함량이 0.08중량부 및 0.13중량부에서 발효 말기까지 높은 점수를 받으며, 함초분말 첨가량이 증가할수록 발효가 지연되는 것도 알 수 있다.
PH 와 산도측정을 위하여 열무김치를 분쇄하여 여과를 한 후, 그 여과액으로 PH와 산도를 측정한 결과, 함초분말의 첨가량을 각각 다르게 하여 담근 열무 물김치 국물의 PH 변화는 도 2에 도시된 바와 같다.
열무 물김치 발효 3일까지는 함초 함량이 증가할수록 PH가 낮으며, 발효 4일 이후부터 함초 함량이 증가할수록 PH가 높아지는데, 함초 자체의 PH에 영향을 받아서 함초분말 첨가량이 증가할수록 PH가 낮아진 것이다.
함초분말을 첨가하지 않은 열무 물김치의 경우 발효 4일부터 발효 말기까지 PH가 가장 낮아서 발효가 빨리 진행되는 것을 알 수 있다.
함초분말 0.08중량부, 0.13중량부를 첨가한 열무 물김치의 경우는 발효기간 동안 완만하게 감소시켜 함초분말을 열무 물김치에 첨가할 경우 발효를 지연시켜 주는 것을 알 수 있다.
함초 함량을 다르게 하여 담근 열무 물김치 국물의 산도의 변화는 도 3에 도시된 바와 같다.
함초 함량이 증가할수록 산도가 다소 높으며, 함초 0.13중량부가 혼합된 열무 물김치가 다른 열무 물김치에 비해서 완만하게 산도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 함초 함량이 증가할수록 산도가 낮으며, 0.08중량부 이상 첨가한 경우 그 차이가 더 분명해지는데, 이는 함초를 열무 물김치에 첨가할 경우 발효를 지연시켜 주는 것을 알 수 있다.
이러한 실험결과를 통하여 열무 물김치에 함초를 0.08~0.13중량부를 첨가한 열무 물김치가 관능적 특성분석과 PH의 변화, 산도측정을 통하여 볼 때, 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 맛과 저장성을 향상시켜 주는 것을 알 수 있다.
제 3 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 3 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 톳 0.017중량부로 한다.
여기서, 톳(Okamura)은 우리나라 남해안과 제주도에 서식하는 갈조식물의 해조류로서, 무기질, 비타민, 단백질, 섬유소가 많고, 지방함량이 낮아 저열량 식품으로 필수아미노산과 불포화지방산의 함량이 높으며, 함유된 식이성 섬유소는 항산화제, 항돌연변이성, 항혈액응고 효과, 항암효과와 같은 중요한 기능성과 혈관 내 콜레스테롤 침착방지 및 장관 운동을 원활하게 한다.
이하, 제 3 실시예에 따른 열무 물김치의 관능적 특성과 PH 변화 및 산도의 측정 결과에 대해 설명한다.
열무 물김치에 톳의 첨가량을 0중량부, 0.017중량부, 0.034중량부, 0.051중량부, 0.068중량부로 그 양을 달리하여 10℃에서 30일 동안 발효시키면서 PH 변화를 살펴보았다.
톳의 첨가량을 달리한 열무 물김치는 도 4에 도시된 바와 같이, 10명의 훈련된 관능 검사원(30대, 남자5명, 여자5명)을 통하여 색차, 냄새, 맛에 대해 조사를 7점 평점법으로 2회 반복 실시 한 후 평균값으로 하였으며, 기호도는 "매우 좋음"7점,"매우 싫음" 1점으로 평가하였으며, 열무 30g과 국물 60mL를 매 실시 때마다 제공하였다.
그 결과, 톳의 첨가량이 증가할수록 외관의 점수가 낮고 톳을 넣지 않은 열무 물김치를 선호하는 것으로 나타났다.
냄새는 톳의 첨가량이 증가할수록 냄새의 점수가 낮고 전반적으로 톳을 넣지 않은 열무 물김치의 냄새를 선호하였고, 다음으로 톳 0.017중량부가 첨가된 열무 물김치를 선호하였다.
맛은 발효 5일에는 톳 0.017중량부가 첨가된 열무 물김치가 가장 높은 점수를 받았고, 발효 10일, 20일, 30일에는 톳을 넣지 않은 열무 물김치가 높은 점수를 받았고 그 다음으로는 특히 톳 0.017중량부가 첨가된 열무 물김치가 높은 점수를 받았다.
열무 물김치를 믹서기로 분쇄하고 여과를 한 후, 그 여과액으로 PH와 산도를 측정하였다. 구체적으로 열무 물김치에 톳의 첨가량을 0중량부, 0.017중량부, 0.034중량부, 0.051중량부, 0.068중량부로 그 양을 달리하여 30일 동안 발효시키면서 PH 변화를 살펴보았다.
도 5에 도시된 바와 같이 처음의 PH는 거의 비슷하게 출발하여 발효상태에 따라 발효된지 3~6일에 크게 낮아졌고 발효 전체 기간 동안 톳의 첨가량 0.017중량부, 0.034중량부, 0.051중량부, 0.068중량부의 PH가 5.54~5.59로 거의 비슷하였다.
발효 11~27일까지의 톳가루 0.068중량부의 PH가 다른 첨가량보다 약간 낮게 나타났다.
이러한 결과는 톳의 첨가가 열무김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향에서 열무김치를 담근 직후 초기 PH가 6.3으로 거의 비슷하고 톳의 첨가량이 많아짐에 따라 PH의 수치도 높아짐을 알 수 있다.
도 6에 도시된 바와 같이 처음의 산도는 0.33~0.35%로 거의 비슷하고, 발효 4일~6일, 10일에 산도는 크게 증가하여 발효 30일까지 꾸준한 증가를 보였다. 가장낮은 산도는 톳 첨가량 0.068중량부로 발효 0~6일까지 가장 낮은 산도를 나타내었다.
그러므로 위의 관능적 특성과 PH 변화, 산도의 측정을 통하여 열무 물김치에 건강기능성 소재인 톳을 첨가할 경우 0.017중량부의 첨가량이 발효를 지연시키면서도 맛과 저장성을 향상시켜 주는 것을 알 수 있다.
제 4 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 4 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 매실원액 0.3~0.45중량부로 한다.
여기서, 매실은 항산화성과 항균성을 가지며, 저장성을 증대시키는 역할을 한다.
맛에 대한 관능평가를 실시한 결과, 매실을 첨가할 경우와 비첨가의 경우에 맛의 차이를 찾을 수 없었다.
매실원액의 첨가량을 0중량부, 0.15중량부, 0.3중량부, 0.45중량부, 0.6중량부로 그 양을 달리하여 10℃에서 30일 동안 발효시키면서 PH 변화를 측정한 결과, 매실원액 첨가량을 0중량부, 0.15중량부, 0.3중량부, 0.45중량부, 0.6중량부로 각각 다르게 하여 담근 열무 물김치의 발효 중에서 PH의 변화는 도 7에서 볼 수 있다.
발효 0일의 PH는 매실원액 첨가량에 따라 큰 차이를 보였고, 매실원액의 첨가량이 많아질수록 PH가 낮았다.
즉, 매실원액의 첨가량이 0중량부는 발효 2일에 PH가 크게 낮아졌고 매실원액의 첨가량이 0.3중량부, 0.45중량부, 0.6중량부의 경우는 발효 2일에 오히려 증가 되는 것을 알 수 있다.
이는 매실원액 원액 PH가 2.72로 낮고 열무 물김치에 매실원액을 넣어 담근 직후라서 매실원액 자체의 낮은 PH가 반영되어서 매실원액 첨가량이 많아질수록 낮은 PH를 나타내다가 열무 물김치의 발효가 진행되면서 재료와 부재료들의 영향에 따라서 발효 2일째는 PH가 조금 상승하였다.
발효 4일까지는 매실원액 첨가량이 0중량부의 PH가 가장 높았고 매실원액 첨가량이 많아질수록 낮은 PH를 보였으나 발효 10일 이후는 매실원액 첨가량이 0중량부인 경우의 PH가 가장 낮았다. 매실원액 첨가량이 0.3중량부와 0.45중량부인 경우 발효 10일 이후부터 30일까지 다른 매실원액 첨가량에 비해서 높은 PH를 유지하였고, 계속 열무 물김치의 발효가 진행되는 동안 PH가 조금씩 감소하는 것을 알 수 있다.
매실원액 첨가량이 0.6중량부인 경우 발효 18일까지는 매실원액 첨가량이 0.3중량부와 0.45중량부와 비슷한 PH를 보이다가 18일부터는 매실원액 첨가량이 0.3중량부와 0.45중량부의 PH보다 낮아져서 열무 물김치의 발효가 점점 빨리 진행되고 있다.
그러므로 매실원액 첨가량을 0.3중량부와 0.45중량부를 첨가하여 열무 물김치를 담궜을 때 발효가 진행될수록 높은 PH를 유지시켜 주는 것을 알 수 있다.
도 8에 도시된 바와 같이 매실원액 첨가량을 다르게 하여 담근 열무 물김치의 발효 산도의 변화를 알 수 있는데, 산도는 열무 물김치의 발효가 진행되면서 PH와 비슷한 경향을 보이며 증가하였다.
매실원액 첨가량이 많아질수록 높은 산도를 나타내고 있다. 이것은 매실에 유기산이 많고 매실원액 자체의 높은 산도가 영향을 미쳤기 때문이다.
매실원액 첨가량이 0중량부인 경우는 발효 초기에 보이지 않았던 산도가 크게 증가하였음을 알 수 있다.
그러나 매실원액 첨가량이 0.3중량부, 0.45중량부, 0.6중량부의 경우는 오히려 산도가 적어지는 결과를 보이는데, 이것은 매실원액 자체의 산도와 열무 물김치의 발효에 따라서 생성되는 물질들과 잘 조화가 되면서 매실원액 첨가량이 0중량부와 다른 모습을 보이고 있다.
열무 물김치의 발효 2일 이후는 산도가 증가하여 6일까지는 매실원액 첨가량이 0중량부의 산도가 가장 낮게 나타났다.
발효 10일 이후부터는 매실원액을 첨가한 곳이 산도가 낮게 나타나며, 특히, 매실원액 첨가량이 0.3중량부, 0.45중량부인 경우 발효 말기에 갈수록 다른 것에 비해서 낮은 산도를 나타내고 있어서 열무 물김치의 발효가 조금 늦게 진행되는 것을 알 수 있다.
그러므로 열무 물김치의 맛과 저장성의 향상을 위해 매실원액을 첨가하였을 때, 열무 물김치의 발효에 미치는 영향은 매실원액 첨가량이 0.3중량부, 0.45중량부인 경우 열무 물김치의 발효를 지연시키고 맛있는 시기를 오랫동안 유지시켜 맛과 저장성을 향상시켜 주는 것을 알 수 있다.
제 5 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 5 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 차가버섯 추출분말 3~5중량부로 한다.
상기 실시예에서와 같이, 기호도는 발효 30일 후에 맛을 "매우 좋음" 7점,"매우 싫음" 1점으로 평가하였으며, 차가버섯 추출분말의 함량을 0중량부, 1중량부, 3중량부, 5중량부로 하여 평가하였다.
표 2에 나타나 있는 바와 같이, 차가버섯 추출분말의 함량이 1중량부, 3중량부에서 높은 점수를 받았음을 알 수 있다.

0중량부
1중량부
3중량부
5중량부

점수
5.05
5.25
5.25
5.20
열무 물김치를 제조하여 10℃에서 30일간 숙성하여 차가버섯 추출분말의 첨가량을 0중량부, 1중량부, 3중량부, 5중량부로 하여 발효 중 열무 물김치국물을 일정량을 취하여 PH 측정기로 측정하였다. 한 시료 당 5회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
도 9에 도시된 바와 같이 PH는 열무 물김치의 발효숙성이 진행됨에 따라서 점차 낮아졌는데, 발효숙성 초기에는 큰 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되는 과정에서 보면 발효 초기에 급속히 떨어지다가 발효 말기에서는 점차 발효가 진행되는 것을 볼 수 있는데, 발효숙성 6일부터는 0중량부에 비해 차가버섯 추출분말 첨가량이 증가할수록 높은 PH를 나타내어 차가버섯 추출분말 첨가가 발효 초기에서 발효 말까지 발효를 억제시키는 것으로 볼 수 있다.
0중량부의 경우 발효 6일에 PH가 크게 낮아졌고, 차가버섯 추출분말 첨가량이 증가할수록 0중량부에 비해서 높은 PH를 나타내어서 차가버섯 추출분말 첨가가 발효를 억제시키는 것으로 볼 수 있다.
도 10에 도시된 바와 같이 산도는 열무 물김치의 발효가 진행되면서 PH와 비슷한 경향을 보이며 증가하였다.
차가버섯 추출분말 첨가량이 증가할수록 높은 산도를 보이다가 발효 15일 이후부터 차가버섯 추출분말을 첨가한 곳의 산도가 낮게 나타났다. 특히 차가버섯 추출분말 첨가량 3중량부와 5중량부의 경우 발효 말에는 다른 것에 비해 낮은 산도를 보여 발효가 다소 느리게 진행되는 것을 알 수 있다.
그러므로 차가버섯 추출분말의 첨가가 열무 물김치의 발효를 지연시키는 것을 알 수 있다. 이러한 결과는 차가버섯 분말을 3중량부에서 5중량부 정도 첨가할 경우 발효를 지연시켜 열무 물김치의 품질과 저장성을 향상시키는 결과를 알 수 있다.
제 6 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 6 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 들깨풀 10중량부로 한다.
다른 실시예에서는 열무 물김치를 담글 때 찹쌀풀을 넣는데 이는 전분의 첨가가 미생물의 생육을 촉진시켜서 젖산발효를 돕고 산도와 환원당의 함량을 크게 변화시켜 맛을 좋게 하고 열무의 부드러운 조직감을 주기 때문이다.
제 6 실시예에서는 찹쌀풀 외에 들깨풀을 사용하게 되는데, 들깨는 항산화 물질을 포함하고 있어서 김치의 발효숙성을 지연시켜 주게 된다.
들깨풀은 들깨가루:물 = 2.5kg:12.5L(증류수)의 비율로 하여 15분간 끓여서 체에 걸러 사용한다.
열무 물김치를 담근 후 들깨풀을 열무 물김치 국물에 대해서 0중량부, 5중량부, 10중량부, 15중량부, 20중량부의 비율로 국물에 각각 첨가하여 10℃ 온도에서 저장하여 25일까지 발효시키면서 나타나는 특성들을 측정하였다.
들깨풀의 첨가량을 달리한 열무 물김치는 10명의 훈련된 관능 검사원(30대, 남자5명, 여자5명)을 통하여 맛에 대해 조사를 7점 평점법으로 2회 반복 실시한 후 평균값으로 하였다. 기호도는 "매우 좋음"7점,"매우 싫음" 1점으로 평가하였다. 투명한 유리컵을 사용하여 열무 20g과 국물 50mL를 매 실시 때마다 제공하였다.
그 결과는 아래의 표 3과 같다.

0중량부
5중량부
10중량부
15중량부
20중량부

점수
5.15
5.1
5.2
5.2
5.2
상기 표 3에서 알 수 있듯이, 들깨풀을 첨가하더라도 맛에는 큰 변화가 없음을 알 수 있다.
도 11에 도시된 바와 같이 PH는 열무 물김치의 발효숙성이 진행됨에 따라서 점차적으로 낮아졌는데 발효 초기에는 큰 차이가 없었지만 발효 13일까지는 들깨풀 0중량부의 열무 물김치에 비해 들깨풀 첨가량이 증가할수록 PH가 높게 나타나서 들깨풀의 첨가가 발효 초기에서부터 발효를 억제시키는 것으로 볼 수 있다.
들깨풀 첨가량을 다르게 하여 담근 열무 물김치의 산도의 변화는 도 12에 도시된 바와 같다.
산도는 발효가 진행되면서 PH와 비슷한 경향을 보이며 증가하였다.
들깨풀은 발효 10일까지 열무 물김치의 발효를 지연시키지만 들깨풀의 첨가량이 20중량부 이상 첨가했을 경우 발효 13일 이후에는 오히려 발효를 촉진시키는 것을 볼 수 있다.
10중량부의 결과는 초기 발효를 늦추면서 발효 말기까지도 좋은 결과를 나타내었다.
제 7 실시예
본 발명에 따른 열무 물김치의 제 7 실시예에서는 배합비율을 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 들깨풀 10중량부, 함초 0.08~0.13중량부, 톳 0.017중량부, 매실원액 0.3~0.45중량부, 차가버섯 추출분말 3~5중량부로 한다.
제 7 실시에에 따른 열무 물김치는 앞서 설명한 실시예에서 맛과 저장성을 높이기 위해 첨가된 들깨풀, 함초, 톳, 매실원액, 차가버섯을 모두 사용하여 맛과 저장성을 극대화하였다.
제 7 실시예에 따른 열무 물김치와 시중에서 구입한 열무 물김치를 비교하여 10명의 훈련된 관능 검사원(30대, 남자 5명, 여자 5명)을 통하여 기호도의 특성에 대해 조사를 7점 평점법으로 2회 반복 실시 한 후 평균값을 구하였다.
열무 물김치는 모두 실온 10℃에서 30일 동안 유지시켰다.
시중에서 구입한 열무 물김치는 열무 100중량부에 대해 양파 2.5중량부, 풋고추 3.8중량부, 홍고추 3.8중량부, 새우액젓 1.5중량부, 마늘 7.4중량부, 다시마베이스 0.05중량부, 쪽파 3.05중량부, 생강 0.4중량부를 혼합하여 제조된 것이다.
기호도는 '매우 좋음' 7점, '매우 싫음' 1점으로 평가하였으며, 투명한 유리컵을 사용하여 열무 20g과 국물 50mL를 매 실시 때마다 제공하였다.
그 기호도의 특성에 대한 조사 결과는 표 4와 같다.

제 7 실시예에 의한 열무 물김치
시중에서 구입한 열무 물김치

점수
6.55
5.15

Claims (7)

  1. 열무 100중량부에 대해 쪽파 3.5중량부, 마늘 6.1중량부, 생강 0.35중량부, 고춧가루 4.4중량부, 홍고추 4.5중량부, 멸치액젓 0.26중량부, 소금 2.6중량부, 설탕 0.52중량부, 찹쌀풀 52.4중량부, 들깨풀 10중량부, 함초 0.08~0.13중량부, 톳 0.017중량부, 매실원액 0.3~0.45중량부, 차가버섯 추출분말 3~5중량부를 혼합하여 제조하며,
    상기 들깨풀은 들깨가루와 물을 2.5kg:12.5L의 비율로 하여 15분간 끓여서 사용하는 것을 특징으로 하는
    저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
KR1020120012462A 2012-02-07 2012-02-07 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치 KR101361723B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120012462A KR101361723B1 (ko) 2012-02-07 2012-02-07 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120012462A KR101361723B1 (ko) 2012-02-07 2012-02-07 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20130091152A KR20130091152A (ko) 2013-08-16
KR101361723B1 true KR101361723B1 (ko) 2014-02-12

Family

ID=49216474

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120012462A KR101361723B1 (ko) 2012-02-07 2012-02-07 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101361723B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010069962A (ko) * 2001-05-22 2001-07-25 백영식 즉석 김치의 제조방법
KR100632379B1 (ko) * 2003-08-11 2006-10-11 김관호 한방 김치의 제조 방법
KR20100006705A (ko) * 2008-07-10 2010-01-21 홍영진 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법
KR101038752B1 (ko) 2011-01-10 2011-06-03 주식회사 청원오가닉 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010069962A (ko) * 2001-05-22 2001-07-25 백영식 즉석 김치의 제조방법
KR100632379B1 (ko) * 2003-08-11 2006-10-11 김관호 한방 김치의 제조 방법
KR20100006705A (ko) * 2008-07-10 2010-01-21 홍영진 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법
KR101038752B1 (ko) 2011-01-10 2011-06-03 주식회사 청원오가닉 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치

Also Published As

Publication number Publication date
KR20130091152A (ko) 2013-08-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100891276B1 (ko) 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의제조방법
CN107041539A (zh) 一种调味料包、鱼调料包和鱼的烹饪方法
RU2314725C1 (ru) Способ получения консервов "чахохбили из птицы"
KR101540867B1 (ko) 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물
KR20160125254A (ko) 조미분말 제조방법 및 조미분말
KR20190023505A (ko) 녹차잎을 활용하여 함암작용을 높인 김치제조방법
KR101118065B1 (ko) 복분자를 함유하는 멸치 액젓의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복분자 함유 멸치 액젓
KR100329416B1 (ko) 분말상김치혼합양념의제조방법
KR101361723B1 (ko) 저장성 및 관능특성이 향상된 열무 물김치
KR101766580B1 (ko) 산마늘이 함유된 만두 제조방법
KR101742975B1 (ko) 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법
CN108669472A (zh) 一种香嫩鹅及其生产工艺
KR20220111881A (ko) 숙성이 억제된 김치 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 김치
KR101340680B1 (ko) 참다래 고추장 및 그 제조방법
KR20080108749A (ko) 울금 성분을 함유하는 면 및 그의 제조 방법
KR102075092B1 (ko) 동충하초를 이용한 말고기 육포의 제조방법
KR102075515B1 (ko) 열무김치
KR102582078B1 (ko) 게걸무를 이용한 만두 제조방법
KR101955405B1 (ko) 해양심층수를 이용한 깻잎 장아찌의 제조방법
KR102481815B1 (ko) 돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌
KR102215004B1 (ko) 발효 쌀빵의 제조방법
KR102245622B1 (ko) 달래를 이용한 드레싱소스 및 이의 제조방법
KR101792115B1 (ko) 연잎이 함유된 어린이용 배추김치의 제조방법
Alsirrag et al. Phisco-Chemical analysis and sensory evaluation of Iraqi cake incorporated with grape and date (Zahidi) syrup
CN106256228A (zh) 黑椒牛扒面的烹饪方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
LAPS Lapse due to unpaid annual fee