KR102245622B1 - 달래를 이용한 드레싱소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 달래를 이용한 드레싱소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 50℃이하의 저온에서 건조된 달래를 이용하여 제조된 달래유, 파기름, 비타민C를 포함하는 간장 및 고추씨열유를 혼합하여 제조된 달래 드레싱소스에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 한국인의 주식인 밥을 비롯한 나물, 조림, 볶음 등의 반찬류, 찌개류 등에 사용할 수 있으며, 저온 처리를 통하여 안정성이 개선되고 맛이 담백하고 깨끗한 특성을 가지고 있으며, 또한 품질 수명이 12개월 이상 유지할 수 있어 장기간 다래의 향과 풍미를 느낄 수 있다.

Description

달래를 이용한 드레싱소스 및 이의 제조방법 {Dressing Sauce Using Allium Monanthum and Method for Preparing the Same}

본 발명은 달래를 이용한 드레싱소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 50℃이하의 저온에서 건조된 달래를 이용하여 제조된 달래유, 파기름, 비타민C를 포함하는 간장 및 고추씨열유를 혼합하여 제조된 달래 드레싱소스에 관한 것이다.

드레싱 소스(Dressing sauce)는 요리에 끼얹는 소스로서, 음식에 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 샐러드, 밥, 나물, 조림, 볶음 등의 반찬류, 찌개류 등에 사용되어 요리사와 미식가들에 의해 오랜 세월 동안 축적된 맛의 경험과 연구를 통하여 정형화된 드레싱 소스들이 생겨나게 되었다. 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 소화작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋우기 위해 드레싱 소스의 중요성이 더 강조되고 있다.

드레싱 소스도 요리와 마찬가지로 시대의 흐름에 따라 그 방법과 형태가 많이 변해오고 있으며 또한 계속해서 변화되고 있다. 과거에는 음식의 변질이나 질 낮은 고기의 맛을 감추기 위한 용도로 사용되어 왔으나 현재는 미각적, 영양학적, 시각적인 부분에까지 그 용도가 확대되어 가고 있다. 따라서 다양한 재료 및 배합비에 대한 지속적인 연구를 통하여 건강기능성, 기호성이 개선된 새로운 드레싱 소스의 개발 흐름에 따라, 한국의 대표적인 나물 또는 식품을 이용한 드레싱소스 개발이 요구되고 있다.

달래는 수선화과 부추아과 부추속의 여러해살이풀로서 학명은 Allium monanthum이다. 주로 한국, 일본 및 중국 동북부 등지에 분포하며, 서늘한 곳에서 잘 자란다. 비늘줄기는 넓은 난형이고 길이 6 ~ 10mm로서 외피가 두꺼우며 밑에는 수염뿌리가 있다. 잎은 1 ~ 2개이며 길이 10 ~ 20cm, 나비 3 ~ 8mm의 선형 또는 넓은 선형으로 9 ~ 13맥이 있다. 꽃은 4월에 잎 사이에서 잎보다 짧은 1개의 꽃줄기가 나와 그 끝에 1 ~ 2개가 달리는데, 길이는 4 ~ 5mm로서 백색이거나 붉은빛이 돌고 막질이며 난형의 포가 있다. 꽃잎은 6개이고 긴 타원형 또는 좁은 난형이며 같은 수의 수술보다 길거나 같고, 암술머리로 3개로 갈라진다. 열매는 삭과로 작고 동그란 특징이 있다. 뿌리줄기는 소산이라 하여 약으로 쓴다. 달래는 다섯 가지 맛을 가진 채소로 "오신채"라 불리며 혈관을 확장하고 콜레스테롤의 수치를 낮춰주는 효능이 있으며 세포를 강화하고 혈관을 튼튼하게 하는 효능이 있다. 또한 각종 무기질과 비타민이 풍부하게 들어있어 봄철 활력 증진에 좋은 식품으로 알려져 있다. 주로 잎과 알뿌리를 함께 생채로 해서 먹거나 국거리나 부침 재료로도 이용한다.

파는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로, 높이 약 70cm이다. 원산지는 중국 서부로 추정하며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다. 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다. 땅 위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰빛을 띤다. 품종은 대체로 3개의 생태형, 즉 한지형의 줄기파(여름파), 난지형의 잎파(겨울파), 중간형의 겸용파로 나눈다. 한지형은 추위에 강하며 식물체가 크고 잎집부 길어서 연백 재배에 적당하다. 난지형은 더위에 강하고 식물체가 가늘고 길며 잎집부가 짧아 잎파로 재배한다. 중간형은 양자의 중간형으로서 겸용파로 재배한다. 추위와 더위에 강하며, 추운 지방에서는 봄에 종자를 뿌려서 여름에 생육하여 가을부터 초겨울에 수확하고, 더운 지방에서는 가을에 종자를 뿌려서 겨울에 생육하여 이듬해 봄에 수확하는데, 일반적으로는 늦가을 또는 초봄에 파종하여 가을부터 겨울에 걸쳐 수확한다. 파에는 칼슘, 염분 및 비타민 등이 많이 들어 있고 특이한 향취가 있어서 생식하거나 요리에 널리 쓴다.

종래의 드레싱소스는 간장을 주재료로 한 간장 드레싱 소스, 토마토를 주재료로 하여 야채 등과 각종양념을 혼합하여 제조한 토마토 드레싱 소스와 마요네즈를 주재료로 한 마요네즈 드레싱 소스, 겨자 드레싱 소스, 참기름 또는 흑임자 드레싱 소스 등이 있다. 구체적으로 종래 개발된 드레싱 소스로는 등록특허 제10-1231962호에 고추씨유를 이용한 드레싱 소스, 공개특허 제10-2015-0025103호에 마멀레이드와 마요네즈를 주재료로 하여 제조한 마멀레이드 드레싱소스, 등록특허 10-1840733호에는 된장을 이용한 드레싱소스, 등록 특허 제10-1863337호에는 육류 또는 샐러드용 소스로 오디를 이용한 고추 소스, 공개 특허 제10-2015-5006637호에는 양파를 이용한 간장 소스, 등록특허 제10-0299859호에는 곰취를 이용한 드레싱소스가 개시되어 있다.

시판되고 있는 드레싱소스는 풍미 및 저장안정성을 향상시키기 위하여 화학조미료를 과다 사용하는 문제점이 있어, 화학조미료를 사용하지 않으면서도 풍미 및 저장안정성이 향상된 드레싱 소스의 개발이 지속적으로 요구되어 왔다.

따라서, 본 발명자들은 한국 고유의 식품자원으로 풍미가 깊은 달래를 이용하여 조미료를 하지 않으면서도 저장안정성이 개선된 달래 드레싱을 개발하고자 예의 노력한 결과, 저온에서 건조한 달래를 이용하여 파기름, 간장, 고추씨열유를 혼합할 경우 풍미가 깊고 저장안정성이 우수한 달래 드레싱 소스를 제조 가능한 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 달래 드레싱 소스를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 달래유, 파기름, 고추씨열유 및 간장을 혼합하여 제조된 달래 드레싱소스를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 달래를 세척하고 절단하는 단계; (b) 상기 절단된 달래를 50℃ 이하의 온도에서 건조시키는 단계; (c) 상기 건조된 달래에 팜올레인을 첨가하고 75 내지 95℃ 온도에서 교반하여 달래의 향미를 이향하여 달래유를 수득하는 단계; (d) 세척된 파를 분쇄하여 120 내지 130℃의 면실유에 넣고 가열 후 여과하여 파기름을 수득하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계에서 수득된 달래유 및 (d)단계에서 수득된 파기름에 간장 및 고추씨열유를 혼합하여 달래 드레싱소스를 수득하는 단계를 포함하는 달래 드레싱소스를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 달래유 2.5 내지 4 중량%, 파기름 0.5 내지 1.5 중량%, 고추씨열유 0.2 내지 0.5 중량%, 간장 0.2 내지 0.5 중량%를 혼합하여 제조된 달래 드레싱소스를 제공한다.

본 발명에 따르면, 한국인의 주식인 밥을 비롯한 나물, 조림, 볶음 등의 반찬류, 찌개류 등에 사용할 수 있으며, 저온 처리를 통하여 안정성이 개선되고 맛이 담백하고 깨끗한 특성을 가지고 있으며, 또한 품질 수명이 12개월 이상 유지할 수 있어 장기간 다래의 향과 풍미를 느낄 수 있다.

도 1은 달래 드레싱소스의 제조 공정도를 나타낸 것이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명에서는, 제조된 달래 드레싱 소스를 12개월간 상온 보관 후 산가 및 향미를 분석한 결과, 달래를 50℃ 이하의 온도에서 건조하여, 75 내지 95℃의 온도의 팜올레인에 달래의 향미가 이향되어 제조된 달래유, 파기름, 고추씨열유 및 간장을 혼합하여 제조된 달래 드레싱소스는 향미의 이향시 달래의 수분함량이 3% 이하로 적어 산패도가 낮으며 향미도 오래 유지되어 저장안정성이 우수한 것을 확인하였다(표 1, 표 5).

따라서, 본 발명은 일 관점에서 (a) 달래를 세척하고 절단하는 단계; (b) 상기 절단된 달래를 50℃ 이하의 온도에서 건조시키는 단계; (c)상기 건조된 달래에 팜올레인을 첨가하고 75 내지 95℃ 온도에서 교반하여 달래의 향미를 이향하여 달래유를 수득하는 단계; (d) 세척된 파를 분쇄하여 120 내지 130℃의 면실유에 넣고 가열 후 여과하여 파기름을 수득하는 단계; 및 (e) 상기 (c)단계에서 수득된 달래유 및 (d)단계에서 수득된 파기름에 간장 및 고추씨열유를 혼합하여 달래 드레싱소스를 수득하는 단계를 포함하는 달래 드레싱소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 건조된 달래의 수분함량은 14 내지 19%인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 달래 풍미의 이향(carry over)시 달래의 수분함량은 2.0 내지 12.5%이며, 바람직하게는 3% 이하의 수분함량을 가지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 양태에서, 34℃의 온도에서 달래를 건조하여 달래의 건조수분함량이 15 내지 19%이고, 80℃의 온도에서 달래의 향미가 이향된 달래유를 포함하는 달래 드레싱소스(표 1)와, 25℃ 온도에서 달래를 건조하여 건조수분함량이 25 내지 27%이고, 100℃의 온도의 팜올레인에 달래의 향미가 이향된 달래유를 포함하는 달래 드레싱소스(표 5)에 대한 산도 및 향미를 12개월 경과 후 분석한 결과, 표 1과 표 5에 나타난 바와 같이 각각 산가가 0.68, 1.47로 달래의 건조 수분함량이 15 내지 19% 조건의 달래 드레싱소스에서의 산패도가 현저하게 낮은 것으로 나타났다.

또한 달래의 향미를 분석한 결과, 2,4,6-트리메톡시 벤젠올독심(2,4,6-trimethoxybenz aldoxime)의 농도가 각각 7.68%, 3.4%로 달래의 건조 수분함량이 15 내지 19% 조건의 달래 드레싱소스 내 향미가 오랫동안 유지되는 것으로 확인됨에 따라 저장안정성이 우수한 것으로 분석되었다.

본 발명에 있어서, 상기 간장은 비타민C를 50ppm 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 드레싱소스는 달래유 2.5 내지 4 중량%, 파기름 0.5 내지 1.5 중량%, 고추씨열유 0.2 내지 0.5 중량%, 간장 0.2 내지 0.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 드레싱소스내 달래유의 함량이 2.5 중량% 이하일 경우 달래 특유의 풍미가 미미한 단점이 있으며, 4.0 중량% 이상 함유할 경우 팜올레인 대비 달래의 양이 많아 이향이 되지 않아 달래유를 제조가 불가능한 것으로 나타나, 달래 드레싱소스 내 최적의 달래유 함량은 2.5 내지 4 중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서 파기름을 0.5 중량% 이하로 함유할 경우 드레싱소스의 풍미가 미미하고 제품의 저장안정성이 저하되는 것으로 나타났으며, 1.5 중량% 이상 함유할 경우 대파의 향이 강하여 오히려 달래의 풍미를 저하시키는 것으로 나타나, 달래 드레싱소스 내 최적의 파기름 함량은 0.5 내지 1.5중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서 고추씨열유를 0.2 중량% 이하로 함유할 경우, 느끼함이 강하여 고유의 풍미를 느낄 수 없으며, 0.5 중량% 이상 함유할 경우 매운 맛이 강하여 달래가 가지고 있는 풍미를 감소시키는 단점이 있는 것으로 나타남에 따라 달래 드레싱소스 내 최적의 고추씨열유 함량은 0.2 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서 간장을 0.2 중량% 이하로 함유할 경우 드레싱소스의 풍미가 미미해지는 단점이 있으며, 0.5 중량% 이상 함유할 경우 간장 맛이 너무 강한 것으로 나타남에 따라, 달래 드레싱소스 내 최적의 간장 함량은 0.2 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 제조된 드레싱소스를 병입하면서 질소 충진하여 상온 보관하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서는, 달래유를 2.5 내지 4 중량%를 포함하는 달래 드레싱소스와 2.5 중량% 이하를 포함하는 달래 드레싱소스의 12개월 경과 후 산가 및 향미를 분석한 결과, 표 1 및 표 4에 나타난 바와 같이 산가는 0.68, 1.87%, 향미는 7.46%, 5.10%로 나타나 저장안정성을 향상시키기 위해서 달래 드레싱소스 내 달래유는 2.5% 이상 함유하는 것이 바람직한 것으로 나타났다(표 1, 표 4).

따라서 본 발명은 다른 관점에서, 달래유 2.5 내지 4 중량%, 파기름 0.5 내지 1.5 중량%, 고추씨열유 0.2 내지 0.5 중량%, 간장 0.2 내지 0.5 중량%를 혼합하여 제조된 달래 드레싱소스에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 간장은 비타민C를 50ppm 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 제조된 드레싱소스를 병입하면서 질소 충진하여 상온 보관하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예에는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

실시예 1: 달래를 이용한 드레싱소스 제조방법

본 발명에 사용한 달래 및 파는 팽성농협에서 구입하여 사용하였다. 달래는 구입 즉시 신선도를 유지하기 위해 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 달래를 수돗물로 3차례 세척하면서 이물질 제거하여 선별하였다.

세척한 달래는 스탬프 카터(stamp cutter, 보광이엔지)를 이용하여 길이 2~5 mm로 절단하였다. 절단된 달래를 30 내지 50℃ 온도로 유지된 건조기에 넣고 1 내지 1시간 30분간 건조하여 수분함량이 15 내지 28% 수준의 달래 건조물을 제조하였다.

건조된 달래 1 내지 2.5kg 및 1.5kg의 팜올레인을 75 내지 95℃ 온도로 조절한 유탕 가마에 넣고, 30 내지는 40분간 가열하면서 추가로 수분을 증발 시키면서 달래의 향을 팜올레인에 이향(carry over)하였다. 이때 달래의 수분함량은 2.0 이하 내지 12.5% 이하였다.

파는 세척 후 수분을 제거하여 믹서기(한일전기, HI-108)를 이용하여 분쇄하였다. 0.5 내지 1.5kg의 면실유를 120 내지 130℃로 가열한 후 분쇄한 파 1kg을 계량하여 투입한 후 20 내지 30분간 처리하여 30메시의 여과망을 이용하여 여과하여 파기름을 제조하였다. 또한 간장에 50ppm의 비타민C를 넣고 균일하게 혼합하였으며, 고추씨열유는 0.3 내지 0.5kg을 계량하여 준비하였다.

이렇게 준비된 원료인, 달래 기름 2.5 내지 4kg, 파기름 0.5 내지 1.5kg, 고추씨열유 0.2 내지 0.5kg, 비타민C가 50ppm 포함된 간장 0.2 내지 0.5kg을 호모믹서(Kinematica PT-D, 36-60)를 사용하여 균일하게 혼합한 후 병입하면서 질소가스를 충진하여 달래 드레싱소스 제품을 제조하였다.

실시예 2: 달래 드레싱소스의 제조 조건에 따른 풍미 및 저장안정성 테스트

실시예 2-1: 달래의 건조수분 함량 15 내지 19%

2~5 mm로 절단된 달래를 34℃의 건조기에서 1시간 30분간 건조하여 수분함량이 15 내지 19% 범위의 달래 건조물을 제조하였다. 달래 중간 건조물을 거풍하여 냉각한 후 80℃로 가열한 팜올레인 1.5kg에 건조 달래 2.5Kg을 넣고, 가열교반기에서 40분간 가열 교반하여 수분을 증발 시키면서 달래의 향미를 팔올레인에 이향(carry over)하였다. 이 때 달래의 수분함량은 2.4% 이하이었다.

파는 세척 후 수분을 제거하여 믹서기(한일전기, HI-108)를 이용하여 분쇄하였다. 1 kg의 면실유를 120℃로 가열한 후 분쇄한 파 1kg을 계량하여 투입한 후 30 내지 40분간 가열교반 후 30메시의 여과망을 이용하여 여과하여 파기름을 제조하였다. 또한 간장에 50ppm의 비타민C를 혼합 후 호모믹서를 이용하여 균일하게 혼합하였으며, 고추씨열유는 0.5kg을 계량하여 준비하였다

이렇게 준비된 원료인, 달래 기름 2.5 내지 4kg, 파기름 0.5 내지 1.5kg, 고추씨열유 0.2 내지 0.5kg, 비타민C가 50ppm 포함된 간장 0.2 내지 0.5kg을 호모믹서(Kinematica PT-D, 36-60)에 넣고 800내지 2000rpm으로 혼합한 후 병입하면서 질소 가스를 충진하여 달래 드레싱소스를 제조하였다.

가수분해적 산패를 측정하기 위하여 식품공전 시험법에 따라 산가를 측정하였으며, 향미분석을 위해서는 SPME를 사용하여 향을 포집한 후 가스 크로마토그라피로 2,4,6-트리메톡시 벤젠올독심(2,4,6-trimethoxybenz aldoxime)의 농도를 분석한 결과 하기 표 1과 같다.

풍미 및 저장안정성 측정 결과

항목	측정결과
산가(대조군)	0.04
산가(12개월경과 후)	0.68
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(대조군)	9.78%
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(12개월경과 후)	7.46%

실시예 2-2: 달래의 건조수분 함량 14 내지 16% 조건

2~5 mm로 절단된 달래를 48 ℃의 건조기에서 1시간동안 건조하여 달래의 수분 함량을 14내지 16% 범위의 달래 건조물을 제조하였다 달래 중간 건조물을 거풍하여 냉각한 후 92℃로 가열한 팜올레인 1.0kg에 건조 달래 2.5Kg을 넣고 40분간 가열 교반하면서 수분을 증발 시키고 향미를 팔올레인에 이향하였다. 이 때 달래의 수분 함량은 2.0%이하였다.

분쇄한 대파 1kg을 130℃로 가열한 면실유 1.4kg에 넣고 30분내지 40분 간 가열 교반하면서 파기름을 만들었다. 간장은 비타민C를 50ppm을 혼합하였으며, 고추씨열유는 0.3kg을 계량하여 준비하였다.

위의 모든 원료를 호모믹서에 넣고 800내지 2000rpm으로 혼합한 후 병입하여 질소를 충진하여 달래 드레싱소스를 제조하였으며, 가수분해적 산패 및 향미를 분석한 결과 하기 표 2와 같다.

풍미 및 저장안정성 측정 결과

항목	측정결과
산가(대조군)	0.04
산가(12개월경과 후)	0.79
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(대조군)	9.78%
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(12개월경과 후)	6.98%

실시예 2-3: 달래의 건조수분 함량 14 내지 17% 조건

2~5 mm로 절단된 달래를 42℃의 건조기에서 1시간동안 건조하여 달래의 수분 함량을 14 내지 17% 범위의 달래 건조물을 제조하였다. 달래 중간 건조물을 거풍하여 냉각한 후 85℃로 가열한 팜올레인 1.5kg에 건조 달래 2.5Kg을 넣고 40분간 가열 교반하면서 수분을 증발 시키고 향미를 팜올레인에 이향하였다. 이 때 달래의 수분함량은 2.20% 이하였다.

분쇄한 대파 1kg을 126℃로 가열한 면실유에 넣고 30분내지 40분간 가열 교반하면서 파기름을 만들었다. 간장은 비타민C를 50ppm을 혼합하였으며, 고추씨열유는 0.5kg을 계량하여 준비하였다. 상기 모든 원료를 호모믹서에 넣고 800내지 2000rpm으로 혼합한 후 병입하여 질소를 충진하여 달래 드레싱소스를 제조하였으며, 가수분해적 산패 및 향미를 분석한 결과 하기 표 3과 같다.

풍미 및 저장안정성 측정 결과

항목	측정결과
산가(대조군)	0.04
산가(12개월경과 후)	0.83
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(대조군)	9.78%
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(12개월경과 후)	7.10%

비교예 1: 달래의 건조수분 함량 25 내지 27% 조건(65℃ 팜올레인)

2~5 mm로 절단된 달래를 25℃의 건조기에서 1시간 30분동안 건조하여 달래의 수분 함량을 25 내지 27% 범위의 달래 건조물을 제조하였다. 달래 중간 건조물을 거풍하여 냉각한 후 65℃로 가열한 팜올레인 1.5kg에 건조 달래 0.9Kg을 넣고 40분간 가열 교반하면서 수분을 증발 시키고 향미를 팜올레인에 이향하였다. 이 때 달래의 수분함량은 12.50%이하였다.

분쇄한 대파 1kg을 110℃로 가열한 면실유에 넣고 30분내지 40분간 가열 교반하면서 파기름을 만들었다. 간장은 비타민C를 50ppm을 혼합하였으며, 고추씨열유는 0.5kg을 계량하여 준비하였다.

위의 모든 원료를 호모믹서에 넣고 800내지 2000rpm으로 혼합한 후 병입하여 질소를 충진하여 달래 드레싱소스를 제조하였으며, 가수분해적 산패 및 향미를 분석한 결과 하기 표 4와 같다.

풍미 및 저장안정성 측정 결과

항목	측정결과
산가(대조군)	0.04
산가(12개월경과 후)	1.87
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(대조군)	9.78%
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(12개월경과 후)	5.10%

비교예 2: 달래의 건조수분 함량 25 내지 27%(100℃ 팜올레인)

2~5 mm로 절단된 달래를 25℃의 건조기에서 1시간 30분동안 건조하여 달래의 수분 함량을 25 내지 27% 범위의 달래 건조물을 제조하였다. 달래 중간 건조물을 거풍하여 냉각한 후 100℃로 가열한 팜올레인 1.5kg에 건조 달래 2.0Kg을 넣고 40분간 가열 교반하면서 수분을 증발 시키고 향미를 팜올레인에 이향하였다. 이 때 달래의 수분함량은 10.95%이하였다.

분쇄한 대파 1kg을 110℃로 가열한 면실유에 넣고 30분내지 40분 간 가열 교반하면서 파기름을 만들었다. 간장은 비타민C를 50ppm 계량하여 혼합한 후 호모믹서를 이용하여 균일하게 혼합하였다. 고추씨열유는 0.5kg을 계량하여 준비하였다.

위의 모든 원료를 호모믹서에 넣고 800내지 2000rpm으로 혼합한 후 병입하여 질소를 충진하여 달래 드레싱소스를 제조하였으며, 가수분해적 산패 및 향미를 분석한 결과 하기 표 5와 같다.

풍미 및 저장안정성 측정 결과

항목	측정결과
산가(대조군)	0.04
산가(12개월경과 후)	1.47
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(대조군)	9.78%
2,4,6-trimethoxybenzaldoxime(12개월경과 후)	3.4%

실시예 3: 관능평가 결과

사용의 최적 비율을 찾기 위하여 원료의 혼합비율에 대한 최적의 비율을 찾고자 5명의 관능 평가자들에게 풍미를 평가한 결과(조건별 점수표)는 표 6과 같다. 관능 평가자는 20대의 남녀로 식품 관능 평가 교육을 2시간이상 실시한 후 0.5%, 1.0% 및 2% 의 설탕 용액에 대한 관능 평가에서 정확히 단맛의 강도를 평가한 인원으로 선발하였다. 관능 평가는 5점 척도법(1:가장 나쁨, 5:가장 좋음)으로 실시하였으며 선호도를 상대 평가하도록 하였고, 특이 사항은 평가가 종료된 후 인터뷰를 통하여 기록하였다.

관능평가에서 3점(보통)이상인 경우의 배합비율을 선호하는 비율로 선정하였다.

풍미 및 저장안정성 측정 결과

배합 비율	관능평가	평균	비고
달래유 1.5kg, 간장 0.2kg, 파기름 0.5kg, 고추씨열유 0.2kg	3.4.3.4.3	3.4
달래유 2kg, 간장 0.5kg, 파기름 1.5kg, 고추씨열유 0.4kg	4.5.5.5.5.	4.8
달래유 2kg, 간장 0.4kg, 파기름 1kg, 고추씨열유 0.5kg	5.5.4.4.4.	4.4
달래유 1.0kg, 간장 0.5kg, 파기름 1.5kg, 고추씨열유 0.5kg	2.2.3.3.2.	2.4
달래유 3kg, 간장 0.5kg, 파기름 1.5kg, 고추씨열유 0.5kg	3.3.2.2.3	2.6	약간 풋내
달래유 3kg, 간장 0.5kg, 파기름 1.5kg, 고추씨열유 1kg	2.2.1.2.3.	2.0	매운맛이 강함

이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 다음 단계를 포함하는 달래 드레싱소스 제조방법:
   (a) 달래를 세척하고 절단하는 단계;
   (b) 상기 절단된 달래를 50℃ 이하의 온도에서 건조시켜 건조된 달래의 수분함량을 14 내지 19%로 조절하는 단계;
   (c) 상기 건조된 달래에 팜올레인을 첨가하고 75 내지 95℃ 온도에서 교반하여 달래의 향미를 이향하여 달래유를 수득하는 단계;
   (d) 세척된 파를 분쇄하여 120 내지 130℃의 면실유에 넣고 가열 후 여과하여 파기름을 수득하는 단계; 및
   (e) 상기 (c)단계에서 수득된 달래유 및 (d)단계에서 수득된 파기름에 간장 및 고추씨열유를 혼합하여 달래 드레싱소스를 수득하는 단계.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 향미의 이향시 달래의 수분함량은 2.0 내지 12.5%인 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 간장은 비타민C를 50ppm 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 드레싱소스는 달래유 2.5 내지 4 중량부, 파기름 0.5 내지 1.5 중량부, 고추씨열유 0.2 내지 0.5 중량부, 간장 0.2 내지 0.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
6. 삭제

Images