CN106616655A - 一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法，所述方法包括如下步骤：S1：选择土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片；S2：将土豆片顺次进行部分去淀粉处理和保脆护色处理，得到初处理土豆片；S3：配制复合盐渍液，将初处理土豆片用复合盐渍液处理，再进行梯度升温烘烤处理，得到盐制土豆片；S4：配制卤液，并用该卤液对盐制土豆片进行卤制处理和熟化处理，得到卤制熟化土豆片；S5：将卤制熟化土豆片进行消毒、杀菌，即得所述土豆休闲食品。所述方法通过独特的工艺设计和流程，以及诸多技术特征的综合使用与协同，从而得到了具有诸多良好性能的土豆休闲食品，具有良好的工业推广价值和潜力。

Description

一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种休闲食品，更特别地涉及一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法，属于食品技术与加工领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高和对于食品多样化、休闲化等的要求，休闲食品越来越受到喜爱和关注，具有良好口味、味觉、口感等的食品越来越收到欢迎。

在众多的休闲类食品中，土豆类食品具有最为重要的地位，其消费量也远超其它休闲食品，例如种类繁多的油炸土豆食品(如各类快餐店的薯条)、土豆泥食品、膨化类土豆食品、土豆锅巴类食品等等。

为了开发更多的土豆类休闲食品，人们进行了大量的深入研究，并取得了诸多成果，例如：

CN1056992A公开了一种强化土豆片的制法，主要以三道工序进行，一是将土豆原料加工成土豆泥；二是将大豆原料加工成全脂膨化无腥大豆粉；三是将土豆泥和全脂膨化无腥大豆粉二者混合搅拌，并通过挤压成型、切断、烘干、油炸、调香而制得成品。

CN1086968A公开了一种油炸土豆片的生产方法，将鲜土豆经清洗切片后，需经漂烫后烘干，然后入热食用植物油炸，最后以16种调味品组成的调味料拌匀土豆片，含油量低，口感酥脆，麻辣鲜香，特别是由于具有中国彝族风格，内含较高的维生素，植物蛋白和多种调味品，还具有醒脑益智、止咳化痰、帮助消化等特殊功能，是零食、佐餐的最佳选择。

CN1138957A公开了一种彩色土豆方便食品，它是通过将着色剂涂于土豆制品的表面使其浸润着色或将着色剂直接混入土豆泥中使其着色后加工而成的，所用的着色剂是食用色素或彩色蔬菜。由于着色剂的色彩可以多种多样，因而可使成品带有各种理想的色彩，解决了现有产品色调单一的问题。

CN1130483A公开了一种土豆食品制备方法，以鲜土豆为原料，将选出的优质鲜土豆清洗，放入含氢氧化钠1-20％的沸水中洗泡1-20分钟使其去皮，再清洗，完全蒸熟后搅成土豆泥状，按实际重量加入5-25％淀粉及各种配料并混匀，上挤压机成型，切成片，灭菌包装即成咸味、甜味、奶味、五香味、咖哩味等味型。

CN1298657A公开了一种由土豆制成面食品的方法，将土豆去皮后碾碎成稠浆状，用纱布过滤将土豆渣子与土豆浆分离，将土豆渣子蒸熟待用；土豆浆沉淀后，取沉淀物与粮食面粉按比例混合搅拌均匀，将其总量的0.3-0.6用开水炝熟后，与剩下的混合粉及蒸熟的土豆渣子混合，搅拌揉制成面团，做成蒸饺、花卷、面条、元宵等面食制品。食品“筋道”，皮厚具有“嚼头”，色泽光亮，保持了土豆的天然风味和营养，同时还具有降血压等食疗作用，开拓了土豆食品的新品种。

CN101632437A公开了一种土豆锅巴，各原料组分按重量份比为：大米75-85、土豆5-15、黄豆5-15、调料3-5、所述的调料按重量份比包括有：辣椒粉1-1.5、盐1-1.3、味精0.5-0.8、白砂糖0.1-0.4、八角0.04-0.06、小茴香0.05-0.15、桂皮0.05-0.07、牛肉精粉0.1-0.4、鸡肉精粉0.1-0.15、花椒0.1-0.2、麦芽糊精0.05-0.15。制作方法为大米、黄豆的浸泡、大米、黄豆和土豆的清洗、蒸煮、粉碎搅拌、成型、切片，油炸熟化，调料调味成品。所述的土豆锅巴具有营养价值丰富、口味独特、质地松脆，且制作方法简单，操作方便。

CN102077957A公开了一种可速食的土豆制作方法。主要步骤有：1、新鲜土豆经过清洗、去皮、切片、去除淀粉后备用；2、将土豆片在加入香料的开水锅中煮熟后自然晾干成土豆片；3、过滤水分，将土豆片放入油锅中煎炸5-15秒，土豆片已成金黄色时捞起。过滤油份，真空包装即可。加工后的土豆片不仅可以保持土豆本身的香味，可长期存放，而且食用方便，易包装，便于运输，而且土豆在我国种植范围广，产量高，市场前景广阔。

CN102551000A公开了一种脆酥香土豆丸及其制作方法，是由去皮的土豆丸、脱皮白芝麻、花椒粉、盐、鸡精、细辣椒面、葱、蒜蓉、孜然粉组成。通过选材、清洗、去皮、烹煮、油炸、锅炒等制作工艺，加入脱皮白芝麻、花椒粉、盐、鸡精、细辣椒面、葱、蒜蓉、孜然粉制作而成的。

CN103564372A公开了一种油炸土豆片的方法，其是将土豆清洗干净后并用刀将土豆的表皮削干净，然后用刀将土豆切成薄片，将切好的土豆片放入到水中浸泡起来；将土豆片放入到钢网上铺平，然后连同钢网一起放到油锅的中间偏上的地方，锅里要保持充足的油；将油锅密封好，然后将油锅中的空气抽干净，然后加热至油锅里的油沸腾，使油锅里的土豆片能够得到油的煎炸，进行油炸2分钟后即可，然后将炸好的土豆片从油锅中捞出来凉冷后即可食用。

CN103815314A公开了一种芝麻土豆片的生产方法，将10公斤土豆放入水池中清洗干净，然后放入锅中煮熟，再用手将土豆表面上的皮撕掉；将土豆倒入搅拌机当中，然后加入1公斤味精、200克白糖、100克明矾，将其搅拌均匀，然后再搅拌成土豆泥，然后再送入轧辊机当中轧成土豆皮；将做好的土豆皮平铺开，将300克芝麻均匀的洒在土豆皮上，然后送入烤箱中烤熟，然后将土豆皮切割成土豆片即可。

CN10353665A公开了一种泥鳅风味脱水土豆片及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：土豆180-200、泥鳅14-16、蛋白酶0.1-0.2、螺旋藻粉8-10、豆瓣酱35-40、橙汁10-12、黑沙蒿1-2、姜炭2-3、剪夏罗3-4、裂叶秋海棠1-2、菟丝子2-3、百合3.5-4、苦竹叶1-2、豆油15-18。通过添加豆瓣酱进行调味，使其风味独特，香气四溢，同时，由于添加了泥鳅，使得其鲜味十足，具有清热除烦、温肺温脾、补肾益精、养肝明目的功效。

CN1039119080A公开了一种制作油炸土豆片的新方法，包括如下技术步骤：1、原料的选择；2、清洗整理；3、去皮；4、切片、漂洗；5、护色；6、热烫；7、油炸；8、调味；9、冷却、包装。

CN104473098A公开了一种奶味土豆片的制作方法，采用原料挑选、切片、粘奶粉、脱水、油炸、包装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料挑选与切片：选用茎块粗壮、无霉烂、无机械损伤的土豆为原料，用清水洗净后去皮，切成7-9mm的薄片；B、粘奶粉:按土豆:奶粉:水＝5:2:3的比例配制，将奶粉与水冲和，倒入土豆片中，加入适量的炼乳和蜂蜜，充分搅拌，使所有的土豆片都能粘上牛奶；C、脱水：将土豆片放在烘干器中，加热升温85-90℃，使其脱水；当土豆片含水量达到8-12％时，即可从容器中取出；D、油炸：将经过烘烤的土豆片放入230℃芝麻油中炸至茶色，出锅，即可成为松酥脆香的奶味土豆片；E、包装：将油炸过的土豆片清除碎片，按色泽、片体大小用食品袋进行分级包装。

CN104855890A公开了一种低油脂培根味膨化土豆的制作方法，属于膨化食品技术领域。该低油脂培根味膨化土豆的制作方法如下：1、挑选新鲜土豆、洋葱、蘑菇、培根、黑胡椒及盐；2、清洗土豆、洋葱、蘑菇，除去杂质，将清洗后的土豆切块待用，洋葱剥皮，剥皮后洋葱与蘑菇均切丁待用；3、将切块后的土豆放入锅中蒸煮20-30分钟，蒸煮后土豆去皮；4、在蒸煮土豆的同时，取若干片培根切碎并与洋葱丁、蘑菇丁、黑胡椒及盐混合置入空气炸锅中10-15分钟后取出，取出后与蒸煮去皮的土豆初步混合搅拌，将搅拌后混合物团成若干团；5、多次膨化处理后得到低油脂培根味膨化土豆。该方法利用天然原料，经多次膨化，减少了食用添加剂的用量，使得口感更佳。

如上所述，虽然现有技术中公开了多种土豆休闲食品，但对于新型的、具有良好性能的土豆休闲食品仍存在继续研究的必要和需求，尤其是如何实现非油炸、内外味道均匀、不返生、长期酥脆等品质，仍需要继续研究，这对于我国大量的土豆产量来说，具有显著的意义，可以显著提高其附加值，增加种植户的经济收入，具有良好的社会价值和经济效益。

发明内容

有鉴于此，为了得到新型的、具有良好性能的土豆休闲食品，本发明人对此进行了深入研究，在付出了大量创造性劳动后，从而完成了本发明。

本发明人发现，当采用本发明的加工方法时，可以得到具有多种良好指标的土豆休闲食品，从而具有良好的应用价值和工业化生产潜力。

具体而言，本发明主要涉及一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法。

具体而言，本发明主要包括如下几个方面。

第一个方面，本发明涉及一种非油炸土豆休闲食品的加工方法，所述方法包括如下步骤：

S1：选择土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片；

S2：将土豆片顺次进行部分去淀粉处理和保脆护色处理，得到初处理土豆片；

S3：配制复合盐渍液，将初处理土豆片用复合盐渍液处理，再进行梯度升温烘烤处理，得到盐制土豆片；

S4：配制卤液，并用该卤液对盐制土豆片进行卤制处理和熟化处理，得到卤制熟化土豆片；

S5：将卤制熟化土豆片进行消毒、杀菌，即得所述非油炸土豆休闲食品。

在本发明的所述非油炸土豆休闲食品的加工方法中，所述步骤S1中，对于土豆的选择，本领域技术人员可以进行合适的确定，例如选择个头大小适中、无瑕疵腐烂的优质土豆；而对于其中的清洗去皮属于本领域中的常规技术手段，在此不再不进行详细描述。

在本发明的所述非油炸土豆休闲食品的加工方法中，所述步骤S1中，将挑选好的土豆进行切片，从而得到土豆片，所述土豆片的厚度并没有严格的限定，但优选为2-5mm，例如可为2mm、3mm、4mm或5mm，如此的厚度可以提供较好的口感，且味道分布均匀、厚度适中。

在本发明的所述非油炸土豆休闲食品的加工方法中，所述步骤S2包括如下步骤：

S2-1：将所述土豆片加入到温度为30-36℃的弱碱性水溶液中，充分浸泡2-4分钟，从而完成部分去淀粉处理，得到部分去淀粉处理土豆片；

S2-2：将所述部分去淀粉处理土豆片加入到常温下的酒石酸水溶液中，充分浸泡2-5分钟，完成保脆护色处理，得到初处理土豆片。

其中，在所述步骤S2-1中，所述弱碱性水溶液为碳酸钠水溶液、碳酸氢钠水溶液或磷酸钾水溶液中的任意一种，其用量应使得所述弱碱性水溶液的pH值为9.5-11，例如可为9.5、10、10.5或11，最优选为10。

其中，在所述步骤S2-2中，所述酒石酸水溶液的质量百分比浓度为4-5％，例如可为4％、4.5％或5％。

其中，在所述步骤S2-1和S2-2中，均需要将土豆片和部分去淀粉处理土豆片分别充分浸泡于弱碱性水溶液和酒石酸水溶液中，例如以弱碱性水溶液和食品级酒石酸水溶液均充分淹没土豆片为宜，本领域技术人员可进行合适的用量选择，这是其应具备的常规技术能力，在此不再进行详细描述。

其中，在所述步骤S2-1和S2-2中，所使用的弱碱和酒石酸都为食品领域中使用的食品级别，可通过多种商业渠道购买得到，在此不再进行赘述。

在本发明的所述非油炸土豆休闲食品的加工方法中，所述步骤S3包括如下步骤：

S3-1：将食盐加入水中，得到质量百分比浓度为8-15％的食盐水溶液，再加入精氨酸，使其质量百分比浓度为1-2％，得到混合溶液；用柠檬酸调节所述混合溶液的pH值为5.5-6.5，得到复合盐渍液；

S3-2：将所述初处理土豆片充分浸泡在所述复合盐渍液中，时间为40-60分钟，然后捞出，沥水至不再有水滴下，然后由室温开始，升温至40-50℃，并在该温度下干燥30-40分钟，然后以1-3℃/分钟的升温速率，升温至85-100℃，并在该温度下保温烘烤80-140分钟，然后自然冷却至室温，得到盐制土豆片。

其中，所述步骤S3-2中，升温速率为1-3℃/分钟，例如可为1℃/分钟、2℃/分钟或3℃/分钟，最优选为2℃/分钟。

其中，所述步骤S3-2中，将土豆片在85-100℃保温烘烤80-140分钟，例如可为80分钟、100分钟、120分钟或140分钟；期间可对土豆片进行适当翻烤，以使其受热均匀。

在本发明的所述非油炸土豆休闲食品的加工方法中，所述步骤S4包括如下步骤：

S4-1：将0.5-1质量份胡椒粉、0.4-0.8质量份花椒粉、0.1-0.3质量份孜然粉、0.05-0.1质量份谷氨酸钠、0.8-1.2质量份白砂糖、0.3-0.5质量份食盐、0.06-0.08质量份桂皮粉、0.02-0.05质量份八角粉、0.01-0.03质量份辣椒粉、0.06-0.1质量份肉桂粉、1-1.6质量份鸡蛋清、0.6-0.8质量份芝麻酱、0.01-0.04质量份大豆卵磷脂和0.8-1.2质量份花生油加入到6-7质量份水中，充分搅拌，得到呈浆液状的卤液；

S4-2：将均匀搅拌的所述卤液喷到所述盐制土豆片上，然后在60-70℃下保持40-50分钟，然后再送至40-50℃的加热箱中保温熟化1-2小时，从而得到卤制熟化土豆片。

其中，在所述步骤S4-1中，所使用的胡椒粉、花椒粉、孜然粉、桂皮粉、八角粉、辣椒粉、肉桂粉均为细粉的形式，例如可为过50目或100目筛而得到的粉末；而其中的芝麻酱则为非常常规的调味食品，可在商场中购买得到，在此不再进行详细描述。

其中，在所述步骤S4-2中，所述卤液(即喷到所述盐制土豆片上的卤液)与所述盐制土豆片的质量比为1:20-25，例如可为1:20、1:22、1:24或1:25；可使用上下设置的两个或多个喷头将卤液喷到在输送带上的盐制土豆片表面上，这是食品领域(例如薯片等)中的常规操作，在此不再进行详细描述。

在本发明的所述非油炸土豆休闲食品的加工方法中，所述步骤S5涉及的消毒、杀菌均属于食品工业中的常规技术手段，经过消毒、杀菌后，便可将所述卤制熟化土豆片包装成不同的规格(例如充氮包装)，从而得到所述土豆休闲食品。

如上所述，本发明提供了一种非油炸土豆休闲食品的加工方法，所述方法通过独特的工艺设计和流程，以及诸多技术特征的综合使用与协同，从而得到了一种非油炸土豆休闲食品，具有良好的工业推广价值和潜力。

第二个方面，本发明涉及上述加工方法在制备非油炸休闲土豆食品中的用途。

第三个方面，本发明涉及通过上述加工方法得到的非油炸土豆休闲食品。通过所述的加工方法，得到的土豆休闲食品具有良好的诸多性能，例如良好的储存稳定性(不返生)、口感、味觉等，且无需油炸，更为安全健康，提高了土豆的深加工利用度和高附加值，具有非常显著的经济效益和价值。

综上所述，本发明提供了一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法，所述方法通过独特的工艺设计和流程，以及诸多技术特征的综合使用与协同，从而得到了具有诸多良好性能的土豆休闲食品，具有良好的工业推广价值和潜力。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进行详细说明，但这些例举性实施方式的用途和目的仅用来例举本发明，并非对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定，更非将本发明的保护范围局限于此。

实施例1

S1：选择土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片

该步骤具体为：选择个头大小适中、无瑕疵腐烂的优质土豆，清洗去皮，将其切成厚度为3mm的土豆片；

S2：将土豆片顺次进行部分去淀粉处理和保脆护色处理，得到初处理土豆片；具体包括如下步骤：

S2-1：将所述土豆片加入到温度为33℃的、pH值为10的食品级碳酸钠水溶液中，充分浸泡3分钟，从而完成部分去淀粉处理，得到部分去淀粉处理土豆片；

S2-2：将所述部分去淀粉处理土豆片加入到常温下的、质量百分比浓度为4.5％的食品级酒石酸水溶液中，充分浸泡3分钟，完成保脆护色处理，得到初处理土豆片；

S3：配制复合盐渍液，将初处理土豆片用复合盐渍液处理，再进行梯度升温烘烤处理，得到盐制土豆片；具体包括如下步骤：

S3-1：将食盐加入水中，得到质量百分比浓度为12％的食盐水溶液，再加入精氨酸，使其质量百分比浓度为1.5％，得到混合溶液；用柠檬酸调节所述混合溶液的pH值为6，得到复合盐渍液；

S3-2：将所述初处理土豆片充分浸泡在所述复合盐渍液中，时间为50分钟，然后捞出，沥水至不再有水滴下，然后由室温开始，升温至45℃，并在该温度下干燥35分钟，然后以2℃/分钟的升温速率，升温至93℃，并在该温度下保温烘烤110分钟，然后自然冷却至室温，得到盐制土豆片；

S4：配制卤液，并用该卤液对盐制土豆片进行卤制处理和熟化处理，得到卤制熟化土豆片；具体包括如下步骤：

S4-1：将0.75质量份胡椒粉、0.6质量份花椒粉、0.2质量份孜然粉、0.075质量份谷氨酸钠、0.1质量份白砂糖、0.4质量份食盐、0.07质量份桂皮粉、0.035质量份八角粉、0.02质量份辣椒粉、0.08质量份肉桂粉、1.3质量份鸡蛋清、0.7质量份芝麻酱、0.025质量份大豆卵磷脂和1质量份花生油加入到6.5质量份水中，充分搅拌，得到呈浆液状的卤液；

S4-2：将均匀搅拌的所述卤液喷到所述盐制土豆片上(所述卤液与所述盐制土豆片的质量比为1:22)，然后在65℃下保持45分钟，然后再送至45℃的加热箱中保温熟化90分钟，从而得到卤制熟化土豆片；

S5：将卤制熟化土豆片进行消毒、杀菌，即得一种非油炸土豆休闲食品，将其命名为X1。

实施例2

S1：选择土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片

该步骤具体为：选择个头大小适中、无瑕疵腐烂的优质土豆，清洗去皮，将其切成厚度为2mm的土豆片；

S2：将土豆片顺次进行部分去淀粉处理和保脆护色处理，得到初处理土豆片；具体包括如下步骤：

S2-1：将所述土豆片加入到温度为30℃的、pH值为10的食品级磷酸钾水溶液中，充分浸泡4分钟，从而完成部分去淀粉处理，得到部分去淀粉处理土豆片；

S2-2：将所述部分去淀粉处理土豆片加入到常温下的、质量百分比浓度为4％的食品级酒石酸水溶液中，充分浸泡4分钟，完成保脆护色处理，得到初处理土豆片；

S3：配制复合盐渍液，将初处理土豆片用复合盐渍液处理，再进行梯度升温烘烤处理，得到盐制土豆片；具体包括如下步骤：

S3-1：将食盐加入水中，得到质量百分比浓度为8％的食盐水溶液，再加入精氨酸，使其质量百分比浓度为1％，得到混合溶液；用柠檬酸调节所述混合溶液的pH值为5.5，得到复合盐渍液；

S3-2：将所述初处理土豆片充分浸泡在所述复合盐渍液中，时间为40分钟，然后捞出，沥水至不再有水滴下，然后由室温开始，升温至40℃，并在该温度下干燥40分钟，然后以2℃/分钟的升温速率，升温至85℃，并在该温度下保温烘烤140分钟，然后自然冷却至室温，得到盐制土豆片；

S4：配制卤液，并用该卤液对盐制土豆片进行卤制处理和熟化处理，得到卤制熟化土豆片；具体包括如下步骤：

S4-1：将0.5质量份胡椒粉、0.8质量份花椒粉、0.1质量份孜然粉、0.1质量份谷氨酸钠、0.8质量份白砂糖、0.5质量份食盐、0.06质量份桂皮粉、0.05质量份八角粉、0.01质量份辣椒粉、0.1质量份肉桂粉、1质量份鸡蛋清、0.8质量份芝麻酱、0.01质量份大豆卵磷脂和1.2质量份花生油加入到6质量份水中，充分搅拌，得到呈浆液状的卤液；

S4-2：将均匀搅拌的所述卤液喷到所述盐制土豆片上(所述卤液与所述盐制土豆片的质量比为1:20)，然后在60℃下保持50分钟，然后再送至40℃的加热箱中保温熟化120分钟，从而得到卤制熟化土豆片；

S5：将卤制熟化土豆片进行消毒、杀菌，即得一种非油炸土豆休闲食品，将其命名为X2。

实施例3

S1：选择土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片

该步骤具体为：选择个头大小适中、无瑕疵腐烂的优质土豆，清洗去皮，将其切成厚度为4mm的土豆片；

S2：将土豆片顺次进行部分去淀粉处理和保脆护色处理，得到初处理土豆片；具体包括如下步骤：

S2-1：将所述土豆片加入到温度为36℃的、pH值为10的食品级碳酸氢钠水溶液中，充分浸泡2分钟，从而完成部分去淀粉处理，得到部分去淀粉处理土豆片；

S2-2：将所述部分去淀粉处理土豆片加入到常温下的、质量百分比浓度为5％的食品级酒石酸水溶液中，充分浸泡2分钟，完成保脆护色处理，得到初处理土豆片；

S3：配制复合盐渍液，将初处理土豆片用复合盐渍液处理，再进行梯度升温烘烤处理，得到盐制土豆片；具体包括如下步骤：

S3-1：将食盐加入水中，得到质量百分比浓度为15％的食盐水溶液，再加入精氨酸，使其质量百分比浓度为2％，得到混合溶液；用柠檬酸调节所述混合溶液的pH值为6.5，得到复合盐渍液；

S3-2：将所述初处理土豆片充分浸泡在所述复合盐渍液中，时间为60分钟，然后捞出，沥水至不再有水滴下，然后由室温开始，升温至50℃，并在该温度下干燥30分钟，然后以2℃/分钟的升温速率，升温至100℃，并在该温度下保温烘烤80分钟，然后自然冷却至室温，得到盐制土豆片；

S4：配制卤液，并用该卤液对盐制土豆片进行卤制处理和熟化处理，得到卤制熟化土豆片；具体包括如下步骤：

S4-1：将1质量份胡椒粉、0.4质量份花椒粉、0.3质量份孜然粉、0.05质量份谷氨酸钠、1.2质量份白砂糖、0.3质量份食盐、0.08质量份桂皮粉、0.02质量份八角粉、0.03质量份辣椒粉、0.06质量份肉桂粉、1.6质量份鸡蛋清、0.6质量份芝麻酱、0.04质量份大豆卵磷脂和0.8质量份花生油加入到7质量份水中，充分搅拌，得到呈浆液状的卤液；

S4-2：将均匀搅拌的所述卤液喷到所述盐制土豆片上(所述卤液与所述盐制土豆片的质量比为1:25)，然后在70℃下保持40分钟，然后再送至50℃的加热箱中保温熟化60分钟，从而得到卤制熟化土豆片；

S5：将卤制熟化土豆片进行消毒、杀菌，即得一种非油炸土豆休闲食品，将其命名为X3。

对比例1-1至1-9：步骤S2-1中pH值的考察

对比例1-1至1-3：分别将实施例1-3的步骤S2-1中的弱碱的pH值由10.0均替换为9.5外，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例1-1至1-3，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D1-1、D1-2和D1-3。

对比例1-4至1-6：分别将实施例1-3的步骤S2-1中的弱碱的pH值由10.0均替换为10.5外，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例1-4至1-6，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D1-4、D1-5和D1-6。

对比例1-7至1-9：分别将实施例1-3的步骤S2-1中的弱碱的pH值由10.0均替换为11外，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例1-7至1-9，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D1-7、D1-8和D1-9。

对比例2-1至2-6：步骤S3-2中升温速率的考察

对比例2-1至2-3：分别将实施例1-3的步骤S3-2中升温速率由2℃/分钟替换为1℃/分钟外，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例2-1至2-3，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D2-1、D2-2和D2-3。

对比例2-4至2-6：分别将实施例1-3的步骤S3-2中升温速率由2℃/分钟替换为3℃/分钟外，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例2-4至2-6，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D2-4、D2-5和D2-6。

对比例3-1至3-6：步骤S2的考察

对比例3-1至3-3：分别将实施例1-3的步骤2中的步骤S2-1予以省略外(即将步骤S1得到的土豆片直接用酒石酸浸泡)，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例3-1至3-3，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D3-1、D3-2和D3-3。

对比例3-4至3-6：分别将实施例1-3的步骤2中的步骤S2-2予以省略外(即将步骤S2-1得到的部分去淀粉土豆片直接进行步骤S3的处理)，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例3-4至3-6，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D3-4、D3-5和D3-6。

对比例4-1至4-3：步骤S3-1的考察

除实施例1-3的步骤S3-1中未加入精氨酸外，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例4-1至4-3，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D4-1、D4-2和D4-3。

对比例5-1至5-3：步骤S3-2的考察

除实施例1-3的步骤S3-2中未在40-50℃下干燥30-40分钟外(即直接由室温开始，以2℃/分钟的升温速率，升温至85-100℃)，其它操作均不变，从而顺次得到的对比例5-1至5-3，将所得非油炸土豆休闲食品依次命名为D5-1、D5-2和D5-3。

性能指标测试

对上述实施例和对比例得到的不同土豆休闲食品进行多个指标的测试，具体如下。

1、水分含量测试

按照通用方法测试各个样品的在初始制备后(即实施完步骤S5后立刻进行测量)得到的水分含量，以及在空气中自然放置20天后的水分含量，以此来考察各个样品是否易于吸潮和保存稳定性，结果见下表1，其中，各组的测试样品均取该组类所有样品的平均值。

表1

由上表1可见，在整个加工方法中：1、步骤S2-1的存在非常重要，而当省略该步骤时，则导致土豆片的含水量急剧变大(见D3-1至D3-3的数据，这应该是由于部分去淀粉处理效果变劣，导致最终产品中的淀粉含量较高而导致吸水性显著变大所致)；2、而当存在步骤S2-1时，则其中弱碱性溶液的pH值同样可以显著影响最终产品的含水量，其中当pH值为10时可以取得最好的效果(见D1-1～D1-9与X1-X3的数据对比，这应该是当pH值为10时具有最好的淀粉去除效果)；3、而步骤S3-2中的升温速率、精氨酸的省略以均能影响到最终的含水量，但影响较小；4、当步骤S3-2中未在40-50℃下干燥30-40分钟下，导致含水量显著增大。

更少的水分含量可以使得最终的土豆片具有良好的脆口感，也具有更长的储存期和保质期。

2、食用口感、色泽等的考察

对上述得到的不同样品在完成步骤S5后，立即进行食用口感、色泽、香味、味道等多个指标的测试，这些指标的测试主要由食品领域的专业技术人员如对味觉、口感等具有丰富经验和感触的品尝师组成，每组为20人，共4组，相互之间独立进行评分并不进行任何交流，各组中涉及的数值采取所有样品的平均值进行评价。

其中的“食用口感”上指咀嚼土豆片时的整体感觉，偏重于是否脆，“色泽”是指忽略掉土豆片上附着的各种调味品外的土豆片的本色，“香味”是指采用鼻嗅的方法对土豆片的整体香气进行评价，而“味道”则是指使用土豆片时的味蕾感觉。此外，将最好性能的测试样品X1-X3的香味和味道均定义为100分。

结果见下表2。

表2

其中，对于“食用口感”而言，其中的“*”越多则表示脆的程度越差；对于“色泽”而言，其中的“*”表示整体为金黄，但稍弱，而暗黄则显著要弱于金黄；对于“香味”而言，数值越高则表示香味越馥郁纯正，令人有愉悦感；对于“味道”而言，数值越高则表示味道越具有令人愉悦之感，良好的复合感越强。

由上表2可见，在整个加工方法中：1、步骤S2-2的处理、S2-1和S3-2的处理可以显著影响食用口感，尽管D3-4～D3-6的含水量相对于X1-X3相差不大，但却显著影响了食用的口感和色泽；2、当未加入精氨酸时，则导致色泽有所降低，而且香味和味道也有显著降低；3、当步骤S2-1中的pH值过大时(例如D1-7～D1-9的11)，则在降低了食用口感的同时，还使得味道的良好感有所降低和减弱；4、步骤S3-2中的升温速率虽然对于含水量影响不大，但对味道有所降低，这可能是由于不同的升温速率，而显著影响了土豆片中残留淀粉的后续糊化，导致其味道有所变劣。5、而当步骤S3-2中未在40-50℃下干燥30-40分钟时，食用口感和味道所有变劣，应该是经过该处理，可以使得土豆中的残留水分缓慢蒸出，而当省略保温却直接升温时，反而使得残留水分骤受高温与残留淀粉相结合，而无法蒸出，导致了口感和味道的降低。

3、长期储存稳定性的考察

将上述得到的各个样品装满空气的包装袋中，室温避光保存6个月，然后再次品尝，评价其香气和味道，该处的“香气”和“味道”定义同上述“2”中的对应含义。

其中，为了便于比较，仍将上表2中X1-X3在完成步骤S5后的立刻测试指标(即均为100分)也一同列出，其它行的数据则均为6个月后按照相同测试方法所得的综合评价数值。结果见下表3。

表3

由此可见，本发明方法的最终非油炸土豆片在储存6个月后仍具有良好的香味和味道，而其它土豆片均有不同程度的降低，这证明加工方法中不同的技术特征和/或技术参数的改变，均可导致其长期储存性有所降低。

如上所述，本发明提供了一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法，所述方法通过独特的工艺设计和流程，以及诸多技术特征的综合使用与协同，从而得到了具有诸多良好性能的土豆休闲食品，具有良好的工业推广价值和潜力。

应当理解，这些实施例的用途仅用于说明本发明而非意欲限制本发明的保护范围。此外，也应理解，在阅读了本发明的技术内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动、修改和/或变型，所有的这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种非油炸土豆休闲食品的加工方法，所述方法包括如下步骤：

S1：选择土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片；

S2：将土豆片顺次进行部分去淀粉处理和保脆护色处理，得到初处理土豆片；

S3：配制复合盐渍液，将初处理土豆片用复合盐渍液处理，再进行梯度升温烘烤处理，得到盐制土豆片；

S4：配制卤液，并用该卤液对盐制土豆片进行卤制处理和熟化处理，得到卤制熟化土豆片；

S5：将卤制熟化土豆片进行消毒、杀菌，即得所述非油炸土豆休闲食品。

2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤S2包括如下步骤：

S2-1：将所述土豆片加入到温度为30-36℃的弱碱性水溶液中，充分浸泡2-4分钟，从而完成部分去淀粉处理，得到部分去淀粉处理土豆片；

S2-2：将所述部分去淀粉处理土豆片加入到常温下的酒石酸水溶液中，充分浸泡2-5分钟，完成保脆护色处理，得到初处理土豆片。

3.如权利要求2所述的加工方法，其特征在于：在所述步骤S2-1中，所述弱碱性水溶液为碳酸钠水溶液、碳酸氢钠水溶液或磷酸钾水溶液中的任意一种，其用量应使得所述弱碱性水溶液的pH值为9.5-11，最优选为10。

4.如权利要求2或3所述的加工方法，其特征在于：在所述步骤S2-2中，所述酒石酸水溶液的质量百分比浓度为4-5％。

5.如权利要求1-4任一项所述的加工方法，其特征在于：所述步骤S3包括如下步骤：

S3-1：将食盐加入水中，得到质量百分比浓度为8-15％的食盐水溶液，再加入精氨酸，使其质量百分比浓度为1-2％，得到混合溶液；用柠檬酸调节所述混合溶液的pH值为5.5-6.5，得到复合盐渍液；

S3-2：将所述初处理土豆片充分浸泡在所述复合盐渍液中，时间为40-60分钟，然后捞出，沥水至不再有水滴下，然后由室温开始，升温至40-50℃，并在该温度下干燥30-40分钟，然后以1-3℃/分钟的升温速率，升温至85-100℃，并在该温度下保温烘烤80-140分钟，然后自然冷却至室温，得到盐制土豆片。

6.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述步骤S3-2中，升温速率为1-3℃/分钟，最优选为2℃/分钟。

7.如权利要求1-6任一项所述的加工方法，其特征在于：所述步骤S4包括如下步骤：

S4-1：将0.5-1质量份胡椒粉、0.4-0.8质量份花椒粉、0.1-0.3质量份孜然粉、0.05-0.1质量份谷氨酸钠、0.8-1.2质量份白砂糖、0.3-0.5质量份食盐、0.06-0.08质量份桂皮粉、0.02-0.05质量份八角粉、0.01-0.03质量份辣椒粉、0.06-0.1质量份肉桂粉、1-1.6质量份鸡蛋清、0.6-0.8质量份芝麻酱、0.01-0.04质量份大豆卵磷脂和0.8-1.2质量份花生油加入到6-7质量份水中，充分搅拌，得到呈浆液状的卤液；

S4-2：将均匀搅拌的所述卤液喷到所述盐制土豆片上，然后在60-70℃下保持40-50分钟，然后再送至40-50℃的加热箱中保温熟化1-2小时，从而得到卤制熟化土豆片。

8.如权利要求7所述的加工方法，其特征在于：在所述步骤S4-2中，所述卤液与所述盐制土豆片的质量比为1:20-25。

9.权利要求1-8任一项所述加工方法在制备非油炸土豆休闲食品中的用途。

10.根据权利要求1-8任一项所述加工方法得到的非油炸土豆休闲食品。