KR20090006524A - 새싹채소를 이용한 김치제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새싹채소를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로,

A) 정선한 야채를 잘 다듬어 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계와, B) 정선한 새싹채소를 새싹분말 혹은 새싹추출물로 가공하는 단계와, C) 전체 김치양념 100중량％에 새싹분말 혹은 새싹추출물을 1∼15중량％의 비율로 혼합하여 새싹분말 혹은 새싹추출물이 혼합된 김치양념을 만드는 단계와, D)상기 새싹김치양념을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 새싹채소가 갖는 인체에 유용한 성분을 최대한 활용, 김치를 제조함으로써 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양분이 풍부한 김치를 제공하여 국민건강증진에 기여할 수 있으며, 새싹채소 특유의 맛과 향취가 우러나는 전혀 새로운 김치를 개발함으로써 김치의 다양성과 상품성을 높일 수 있도록 한 유용한 발명인 것이다.

새싹, 새싹채소, 새싹분말, 새싹추출물, 김치, 브로콜리.

Description

새싹채소를 이용한 김치제조방법{The manufacturing method of kimchi using sprouts}

본 발명은 새싹채소를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새싹채소가 갖는 독특한 맛과 효능을 이용하여 종래의 김치와 구별되는 새로운 종류의 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

새싹채소는 식물의 새싹(Sprouts)으로 발아한지 5∼10일 된 새싹을 말한다.

새싹은 발아, 성장하면서 씨앗상태에서 보이지 않던 유효성분이 대량으로 나타나게 되고 영양도 크게 증가한다. 다양한 효소가 등장하고 씨앗이 가지고 있던 여러 가지 영양성분을 소화되기 좋게 분해하고 변화시킨다. 즉 새싹채소는 씨앗상태로 있을 때보다 단백질, 미네랄 등의 유효성분이 훨씬 풍부하게 함유되어 있다.

또한 셀레늄, 단백질, 비타민A, C, E, 미네랄, 카로틴, SOD, 각종효소, 엽산, 식이섬유 등이 많이 함유되어 있어 다 자란 채소보다 인체에 유용한 성분의 좋은 공급원이 된다. 환경오염이 심각해지면서 농약이나 비료 등의 오염정도가 적고 각종 영양성분이 풍부한 새싹채소는 안전한 먹거리로 환영받고 있다.

이러한 새싹채소에는 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다 채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 부추, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 콩, 땅콩, 렌즈콩, 옥수수, 해바라기 및 들깨 등 다양한 종류가 있다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 유용한 성분이 풍부하고 효능이 뛰어난 새싹채소를 적절히 선택하여 새싹분말 혹은 새싹추출물로 가공하거나 세절한 다음, 이를 첨가 하여 김치를 제조함으로써 맛 과 영양이 향상된 김치를 제공한다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 새싹채소의 효능과 고객의 체질 및 취향 등을 광범위하게 고려하여 1종 또는 2종 이상의 새싹채소를 선택하고 가공한 후, 이를 김치 제조시 첨가하여 맛과 영양이 뛰어난 전혀 새로운 김치를 제조함으로써 국민건강증진에 기여할 수 있는 유용한 발명이다.

예컨대 설포라펜이란 항암물질을 다량 함유되어 있는 브로콜리싹, 생리활성물질이 다량 함유되어 면역력증강에 좋은 보리싹, 콜레스테롤을 낮추는 능력이 있는 알팔파싹, 비타민이 풍부한 다채싹, 소화를 돕는 무싹, 어혈을 없애고 혈행에 좋은 부추싹, 간 좋은 케일싹, 혈액정화에 좋은 밀싹, 빈혈 당뇨에 좋은 보리싹 등 각 새싹채소의 효능과 고객의 체질, 취향 등을 광범위하게 고려하여 적절한 조합을 구성, 새싹채소를 선택하여 가공한 다음 이를 이용하여 김치를 제조함으로써 다양한 기능을 가진 고객맞춤형 김치를 제공할 수 있다.

본 발명은 새싹채소가 갖는 여러가지 유용한 성분을 이용하여 새로운 맛과 영양을 가진 김치를 제공하기 위한 것으로, A) 정선한 야채를 잘 다듬어 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계와, B) 정선한 새싹채소를 새싹분말 혹은 새싹추출물로 가공하는 단계와, C) 전체 김치양념 100중량％에 새싹분말 혹은 새싹추출물을 1∼15중량％의 비율로 혼합하여 새싹분말 혹은 새싹추출물이 혼합된 김치양념을 만드는 단계와, D) 상기 새싹김치양념을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 새싹추출물중에서 용액상태의 추출물(즉 새싹추출액)을 이용하여 김치를 제조할 경우에는, 새싹찹쌀죽을 제조한 후, 이를 각종 양념과 함께 혼합하여 김치에 첨가 새싹채소를 이용한 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한 정선한 새싹채소를 3∼5cm 크기로 세절한 후, 이를 각종 양념과 함께 혼합하여 김치에 직접 첨가 새싹채소를 이용한 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1 단계: 야채의 절임가공단계

정선한 야채를 잘 다듬어 소금물에 절인 후 세척하여 그물 진 채반에 건져 자연 탈수하여 준비한다. 각 야채마다 절이는 소금의 함량이나 절이는 시간은 다를 수 있다. 예컨대 배추는 2∼4쪽으로 쪼개고 8∼15％정도의 소금물에 10∼15시간 충분히 절인 후 세척 탈수하여 준비한다. 브로콜리, 샐러리, 케일, 청경채, 치커리 파슬리 등은 잘 다듬은 후 3∼12％의 소금물에 1∼4시간 절인 후에 세척 탈수하여 준비한다.

상기 야채는 배추, 양배추, 무, 순무, 적무, 알타리무, 브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 치커리, 샐러리, 케일, 파슬리, 쌈추, 시금치, 양상추, 크레스, 비트, 갓으로 이루어지는 그룹 중에서 1종 또는 2종 이상 선택하여 사용한다.

2 단계: 새싹분말 혹은 새싹추출물 제조단계

정선한 새싹채소를 새싹분말 혹은 새싹추출물로 가공하는 단계이다.

새싹분말의 제조: 정선한 새싹채소를 세척하여 건조한 후 분쇄하여 60∼120메쉬의 미세한 분말로 가공한다. 상기 건조방법은 열풍건조든 동결건조든 어느 것이나 무방하나 바람직하기로는 영양손실을 최소화할 수 있는 동결건조방법으로 새싹분말을 제조하는 것이 좋다.

새싹추출물의 제조: 정선한 새싹채소를 새싹중량대비 1∼4배의 물을 혼합하여 추출기에서 70∼90℃의 온도에서 3∼8시간 동안 열수추출하여 추출액을 농축 새싹추출물(새싹엑기스)을 제조한다. 상기 새싹추출물은 동결건조하거나 분무건조하여 분말의 상태로 제조할 수 있으므로 상기추출물은 분말의 상태로 사용할 수 있으며 또한 용액의 상태로도 사용할 수 있다.

추출기의 온도가 낮으면 추출시간이 길어지며, 온도가 높으면 새싹채소의 유효성분이 손상될 우려가 있으므로 상기 온도 범위 내에서 추출함이 바람직하다.

새싹추출물을 제조하여 김치에 첨가하는 이유는 새싹채소의 유효성분을 열수추출농축하여 김치에 첨가함으로써 새싹채소의 영양성분을 가능한 많이 첨가하기 위함이다.

상기 새싹채소는 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 부추, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 콩, 렌즈콩, 땅콩, 옥수수, 해바라기 및 들깨로 이루어지는 그룹 중에서 1종 또는2종 이상 선택하여 사용한다.

3 단계: 김치양념 제조단계

상기 새싹분말 혹은 새싹추출물과 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 멸치젓, 새우젓, 무채 등 통상의 각종 양념을 혼합하여 새싹분말 혹은 새싹추출물이 혼합된 김치양념을 만든다. 이때 새싹분말 혹은 새싹추출물은 김치양념 전체중량대비 1∼15중량％의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

이때 새싹추출물중 분말상태의 추출물은 새싹분말과 같은 방법으로 각종양념과 직접 혼합하여 김치양념을 제조한다. 용액상태의 추출물은 각종양념에 직접 혼합하여 김치양념을 제조할 수도 있으나, 새싹채소의 영양성분을 김치에 골고루 버무리기 위해서는 새싹찹쌀죽을 제조한 후 각종 양념과 혼합하여 김치양념을 제조 하는 것이 바람직하다.

4 단계: 김치 담금단계

제3단계에서 제조한 상기 새싹김치양념을 미리 준비한 절임야채에 버무려서 김치를 제조한다. 배추김치의 경우는 배추잎을 한켜 씩 들추어 가며 상기 김치양념을 배추 속에 넣어 김치를 제조한다. 상기 새싹김치양념은 김치 전체중량의 15∼30중량％ 정도 첨가되어지는 것이 바람직하다.

5 단계: 숙성단계

김치담기가 완료된 김치는 용기에 담아 1∼10℃의 온도에서 저장, 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 완성한다.

상기 새싹추출물중에서 용액상태의 추출물(즉 새싹추출액)을 이용하여 김치를 제조할 경우에는, 새싹찹쌀죽을 제조한 후 각종 양념과 혼합하여 새싹혼합양념을 제조하고, 이를 절임야채에 버무리고 숙성시켜서 김치를 제조할 수 있다. 보다 상세히 설명하면 a) 새싹채소를 물과 혼합하고 열수추출하여 새싹추출액을 제조하는 단계와, b) 상기 새싹추출액에 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 제조하는 단계와, c) 상기 새싹찹쌀죽과 통상의 각종양념을 함께 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념을 만드는 단계와, d) 상기 새싹김치양념을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조할 수 있는 것이다.

새싹추출액을 새싹찹쌀죽으로 가공하여 첨가하는 이유는 새싹추출액에 점성을 부여하여 김치와 잘 버무려지도록 하여 새싹채소의 영양성분이 김치에 골고루 배게하기 위한 것이다. 이때 새싹찹쌀죽의 적정첨가량은 새싹찹쌀죽과 김치양념을 1:4∼1:7의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한 정선한 새싹채소를 3∼5Cm 크기로 세절한 후, 이를 통상의 각종 양념과 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 만들고, 상기 새싹채소혼합양념을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조할 수 있다. 이는 새싹채소를 김치에 직접 첨가하여 새싹채소의 영양분이 그대로 김치에 함유될 수 있도록 하고 김치를 씹을 때 새싹채소의 맛이 그대로 느껴질 수 있도 록 하기 위함이다. 이때 세절한 새싹채소의 적정 첨가량은 김치 전체중량대비 3∼15중량％ 정도인 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 새싹채소의 효능과 고객의 체질, 취향 등을 광범위하게 고려하여 새싹채소를 선택, 새싹분말 또는 새싹추출물로 가공하거나 세절한 후, 이를 김치 제조시 첨가하여 제조함으로써 다양한 기능을 가진 고객맞춤형 김치를 제조 할 수 있다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추 75kg 정도를 준비하였다.

브로콜리싹, 보리싹, 알파파싹, 케일싹을 같은 비율로 준비하여 건조하고 분쇄하여 새싹혼합분말 1kg을 제조하였다.

다음 고춧가루2.5kg, 마늘1.5kg, 생강1kg, 대파1.5kg, 양파1kg, 멸치젓0.5kg, 갓1.5kg, 찹쌀죽2kg, 무채7kg 등을 혼합하여 김치양념을 제조하였다.

상기 새싹분말1kg과 상기 김치양념을 혼합하여 새싹분말이 혼합된 김치양념을 제조하였다. 상기 새싹분말이 혼합된 김치양념을 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하였다.

실시예 2

배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추 75kg 정도를 준비하였다.

브로콜리싹, 보리싹, 알파파싹, 케일싹을 같은 비율로 3kg정도 준비하여 4L의물을 혼합하고 열수추출하여 농축 새싹추출액을 제조하였다. 상기 새싹추출액에 찹쌀가루를 골고루 혼합하고 가열하여 새싹찹쌀죽을 제조하였다.

다음 고춧가루2.5kg, 마늘1.5kg, 생강1kg, 대파1.5kg, 양파1kg, 새우젓0.5kg, 갓1.5kg, 무채7kg 등을 혼합하여 통상의 김치양념을 제조하였다.

상기 새싹찹쌀죽4kg 과 상기 통상의 김치양념을 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념을 제조하였다. 상기 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념을 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하였다.

실시예 3

배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추 75kg 정도를 준비하였다.

브로콜리싹, 케일싹, 다채싹, 크레스싹을 같은 비율로 4kg을 준비하고, 이를 3∼5cm 크기로 세절하였다.

상기 세절한 새싹채소를 실시예 1에서 제조한 김치양념에 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 제조하였다.

상기 새싹채소혼합양념을 미리 준비한 절임배추에 버무리고 숙성실에서 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하였다.

김치에 새싹채소를 첨가하여 새싹채소가 갖는 유용한 성분을 갖는 김치를 제조함으로써 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양분이 풍부한 김치를 제공하여 국 민건강증진에 기여할 수 있으며, 새싹채소 특유의 맛과 향취가 우러나는 전혀 새로운 김치를 개발함으로써 김치의 다양성과 상품성을 높일 수 있고, 이로 인해 수출증대에도 기여할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 새싹채소를 이용한 김치제조방법에 있어서,

   A) 정선한 야채를 잘 다듬어 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계와, B) 정선한 새싹채소를 새싹분말 혹은 새싹추출물로 가공하는 단계와, C) 전체 김치양념 100중량％에 새싹분말 혹은 새싹추출물을 1∼15중량％의 비율로 혼합하여 새싹분말 혹은 새싹추출물이 혼합된 양념을 만드는 단계와, D) 상기 새싹 김치양념을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   새싹추출물중에서 용액상태의 새싹추출물(새싹추출액)을 이용한 김치 제조시에, A) 정선한 새싹채소를 새싹채소 중량대비 1∼4배의 물과 혼합하여 70∼90℃의 온도에서 3∼8시간동안 열수추출하여 새싹추출액을 제조하는 단계와, B) 상기 새싹추출액에 찹쌀가루를 골고루 혼합하고 가열하여 새싹찹쌀죽을 제조하는 단계와, C) 상기 새싹찹쌀죽과 통상의 각종 양념을 중량비 1:4∼1:7의 비율로 함께 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념을 만드는 단계와, D)상기 새싹김치양념(새싹찹쌀죽 혼합양념)을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.
3. 새싹채소를 이용한 김치제조방법에 있어서,

   A) 정선한 야채를 잘 다듬어 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임야채를 준비하는 단계와, B) 정선한 새싹채소를 3∼5Cm 크기로 세절 하는 단계와, C) 상기 세절한 새싹채소를 김치 전체중량대비 3∼15중량％의 비율로 통상의 각종 양념과 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 만드는 단계와, D) 상기 새싹김치양념(새싹채소 혼합양념)을 미리 준비한 절임야채에 버무리고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.
4. 제1항 내지 제3항에 있어서,

   상기 새싹채소는 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 부추, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 콩, 렌즈콩, 땅콩, 옥수수, 해바라기 및 들깨로 이루어지는 그룹 중에서 1종 또는2종 이상 선택하여 사용하며,

   상기 야채는 배추, 양배추, 무, 순무, 적무, 알타리무, 브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 치커리, 샐러리, 양상추 크레스, 비트, 갓으로 이루어지는 그룹 중에서 1종 또는 2종 이상 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.