KR20110130133A - 새싹채소와 홍삼이 함유된 냄새 안나는 된장 및 간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새싹 및 홍삼분말을 이용한 된장 및 간장 제조방법에 관한 것으로,에서는 콩을 주원료로 한 된장의 제조시 야채(양파,대파,마늘,고추,생강)을 넣고 만든 육수에 콩을 12시간 블린 후 함초분말 및 소금으로 간을 맞춘 물과 지장수로 삶은 뒤 절구로 으깬 후 정선된 새싹 및 홍삼을 세척하여 건조한 후 분쇄하여 콩에 새싹 및 홍삼 분말을 골고루 혼합하여 메주를 제조하여 햇빛이 잘 들며 서늘한 곳에서 건조 잘 뜨게 하여 발효를 잘 시켜 숙성된 메주를 제조한 후에, 상기 메주를 새싹 및 홍삼분말이 함유된 소금물에 침지하여 장을 담고 이를 발효 숙성시켜 된장 및 간장을 제조함을 특징으로 하는 새싹채소와 홍삼이 함유한 것을 정해진 비율로 첨가함으로써 된장의 영양성분에 함초에 함유된 미네랄 성분과 특유의 영양성분이 가미되도록 하여 된장의 소비층을 확대시키고, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 새로운 새싹 채소 및 홍삼이 함유된 된장 및 간장 제조방법이 개시된다.
본 발명은 새싹채소와 함초 및 홍삼이 갖는 유용한 성분을 최대한 활용하여 된장 및 간장을 제조함으로써 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양성분이 풍부한 된장 및 간장을 제공하여 국민건강증진에 이바지할 수 있으며, 영양가치를 향상시킨 된장 및 간장을 개발함으로써 된장 및 간장의 다양성과 상품성을 높일 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Description

새싹채소와 홍삼이 함유된 냄새 안나는 된장 및 간장 제조방법{Soybean paste containing salicornia herbacea L and manufacturing process of the same}

본 발명은 새싹채소와 홍삼이 함유된 된장과 청국장 및 간장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 야채(양파,대파,마늘,고추,생강)을 넣고 만든 육수에 콩을 12시간 블린 후 함초분말 및 소금으로 간을 맞춘 물과 지장수로 삶은 뒤 절구로 으깬 후 정선된 새싹 및 홍삼을 세척하여 건조한 후 분쇄하여 콩에 새싹 및 홍삼 분말을 골고루 혼합하여 메주를 제조하여 햇빛이 잘 들며 서늘한 곳에서 건조 잘 뜨게 하여 발효를 잘 시켜 숙성된 메주로 정해진 비율로 첨가함으로써 된장의 영양성분에 함초에 함유된 미네랄 성분과 특유의 영양성분이 가미되도록 하여 된장의 소비층을 확대시키고, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 새로운 새싹 채소 및 홍삼이 함유된 된장 및 간장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 된장은 간장 고추장과 더불어 예로부터 우리 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 사용되어온 식재료의 하나로서 현재에 이르러서도 없어서는 안될 중요한 장류로 취급되고 있다.

이와 같은 된장은 콩을 삶아 만든 메주를 소금물에 오랜 기간 동안 담가두어 염분이 배어들게 한 후 메주만을 따로 건져내어 으깨고 버무려 항아리에 담아 다시 6개월 이상 발효 숙성시키는 방식으로 제조된다.

이와 같은 된장은 100g당 열량은 128㎉이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분·칼슘·인·철분·비타민(B1 ,B2)도 함유되어 있는 등 영양이 풍부하며, 예로붜 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓일 때, 또 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 약으로도 사용하였다.

그러나, 이와 같이 만들어지는 전통적인 된장의 경우 뒷맛이 개운하지 못하고 텁텁하게 느껴진다는 문제가 있고, 냄새가 독특하기 때문에 신세대 계층으로부터 선호되지 못한다는 문제가 있다.

본 발명의 다른 목적은 함초와 지장수 새싹채소 및 홍삼이 함유된 된장 및 간장의 제조방법을 제공하는 것이다.

된장의 영양성분에 함초에 함유된 미네랄 성분과 특유의 영양성분이 가미되도록 하여 된장의 소비층을 확대시키고, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 한 새로운 새싹 채소 및 홍삼이 함유된 된장 및 간장 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 각종 영양성분이 풍부한 함초와 새싹채소 및 홍삼을 이용하여 함유된 된장 및 간장을 제조함으로써 된장 및 간장의 영양가치를 향상시킴과 동시에 소비자의 취향과 기호에 맞는 냄새 안나는 된장 및 간장을 제조하려는 것이다.

한편 새싹채소는 식물의 새싹(Sprouts)으로 발아한지 5~19일 된 새싹을 말한다.

새싹은 발아, 성장하면서 씨앗상태에서 보이지 않던 유효성분이 대량으로 나타나게 되고 영양도 크게 증가한다.

다양한 효소가 등장하고 씨앗이 가지고 있던 여러 가지 영양성분을 소화되기 좋게 분해하고 변화시킨다. 즉 새싹채소는 씨앗상태로 있을 때보다 단백질, 미네랄 등의 유효성분이 훨씬 풍부하게 함유되어 있다.

또한 셀레늄, 단백질, 비타민A, C, E, 미네랄, 카로틴, SOD, 각종효소, 엽산, 식이섬유 등이 많이 함유되어 있어 다자란 채소보다 인체에 유용한 성분의 좋은 공급원이 된다. 환경오염이 심각해지면서 농약이나 비료 등의오염정도가 적고 각종 영양성분이 풍부한 새싹채소는 안전한 먹거리로 환영받고 있다.

이러한 새싹채소에는 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 부추, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 땅콩, 검은콩, 렌즈콩, 옥수수,해바라기 및 들깨 등 다양한 종류가 있다.

또한 홍삼에는 사포닌,파나센방(향성분)폴리아세틸계화합물,함질소성분,폴라보노이드,비타민B군,효소,항산화물질등이 함유하고 있다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 유용한 성분이 풍부하고 효능이 뛰어난 새싹채소를 적절히 선택하고 새싹분말로 가공한 후 홍삼과 같이 이를 이용하여 된장 및 간장을 제조함으로써 맛과 영양이 향상된 된장 및 간장을 제공한다.

본 발명은 새싹채소 및 홍삼성분이 갖는 유용한 성분을 최대한 활용하여 된장 및 간장을 제조함으로써 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양성분이 풍부한 된장 및 간장을 제공하여 국민건강증진에 이바지할 수 있으며, 영양가치를 크게향상시킨 새로운 된장 및 간장을 개발함으로써 된장 및 간장의 다양성과 상품성을 높일 수 있는 유용한 발명인것이다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 메주를 소금물에 담근 상태에서 40∼60일 동안 숙성시켜 간장물이 형성되도록 한 후 간장물로부터 메주를 건져내고, 여기에 함초분말과 채소분말 및 홍삼이 천일염을 각각 정해진 비율로 첨가하여 고르게 혼합한 후 숙성시켜 된장을 제조하는 경우 된장 자체의 영양성분에 더하여 함초에 들어 있는 여러 종류의 미네랄 성분이 함유되기 때문에 소비자의 건강증진을 도모할 수 있게 된다는 효과가 있다.

또, 전통적인 된장에 함초와 새싹채소 및 홍삼이 함유되는 경우 된장 특유의 텁텁한 뒷맛이 없어지고 깨끗한 맛이 부여되기 때문에 된장을 기피하던 어린이나 젊은층도 부담없이 즐길 수 있게 되어 된장의 소비층이 확산될 수 있으며, 따라 콩재배농가나 된장제조업자의 소득을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.

본 발명은새싹채소 및 홍삼분말을 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로, 증자대두에 새싹분말 및 홍삼분말을 혼합하여 메주를 제조한 다음, 상기 메주를 새싸 및 함초 홍삼분말이 함유된 소금물에 침지하여 장을 담고 이를 발효 숙성시켜 된장 및 간장을 제조함을 특징으로하는 새싹채소 및 홍삼분말을 이용한 된장 및 간장의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

1단계; 새싹분말제조단계

정선한 새싹채소 및 홍삼을 세척하여 건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 미세한 분말로 가공한다.

2단계; 대두의 침지 및 증자단계

원료대두를 선별하고 세척한 후 야채를 넣고 만든 육수로 12시간정도 블린 후 함초 및 소금으로 간을 맞춘 물 과 지장수로 삶은 뒤 증자하여 증자대두를 만든다.

3단계; 혼합 및 메주제조단계

상기 증자대두를 으깬 후 증자대두에 1단계에서 제조한 새싹채소 및 홍삼분말을 골고루 혼합한다.

이때 혼합하는 새싹채소분말 및 홍삼분말은 원료대두 100중량부에 대해 1 ~ 20중량부를 혼합한다.

4단계; 메주제조 및 발효단계

상기 증자대두와 새싹 및 홍삼분말의 혼합물을 메주의 형상으로 제조하고, 성형된 메주는 통상의 메주제조 시와 같은 방법으로 5~10일간 건조시키고, 안방이나 황토방 등 발효실에서 20~40일간 발효시켜 메주를 제조한다.

5단계; 장 담금단계

소금물과 물을 중량비 1;3 ~ 1;5의 비율로 혼합하여 소금물을 만든 후 이 소금물에 소금물 100중량부에 대해 새싹 및 홍삼분말 1/6 ~ 20/3 중량부를 혼합하여 새싹 및 홍삼성분이 함유한 소금물을 제조한다.

상기 제조된 새싹 및 홍삼성분이 함유된 소금물을 일정한 용기에 담고 메주를 침지하여 장을 담는다. 이때 메주와 소금물을 중량비 1;3 ~ 1;6의 비율로 혼합하여 담근다. 메주에 대하여 소금물의 비율이 커지면 많은 양의 간장을 얻을 수 있으나 장 맛이 떨어지며, 맛있는 장을 얻으려면 상기 범위 내에서 장을 담는 것이 바람직하다.

6단계; 숙성단계

상기 방법으로 얻은 장은 통상의 방법으로 50 ~ 70일간 1차로 숙성시킨다.

7단계; 분리단계

1차 숙성단계를 거친 후 용기에서 액상부와 고형부를 분리해 내는 단계이다.

8단계; 된장의 제조단계

상기 7단계에서 분리된 고형부는 별도의 용기에 담아 2차 숙성시킨다.

2차 숙성시 새싹 및 홍삼분말을 추가로 첨가할 수 있다. 이때 첨가하는 새싹 및 홍삼분말은 메주 100중량부에 대해 1 ~ 20중량부를 추가로 첨가하여 혼합한 다음 2~3개월간 2차 숙성시켜 된장을 제조한다.

9단계; 간장의 제조단계

상기 7단계에서 분리된 액상부는 통상의 방법으로 달이기를 한 후 별도의 용기에 담아 2~3개월간 2차 숙성시켜 간장을 제조한다.

이로써 새싹채소및 홍삼분말의 유효성분이 혼합된 된장 및 간장을 제조 할 수 있다.

본 발명은 된장의 제조시 건조된 함초분말과 새싹채소분말 및 홍삼분말을 정해진 비율로 첨가함으로써 된장의 영양성분에 함초분말과 새싹채소분말 및 홍삼분말이 함유된 미네랄 성분과 특유의 영양성분이 가미되도록 하여 된장의 소비층을 확대시키고, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하는 것이다.

본 발명은 새싹채소를 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로, 증자대두에 새싹분말을 혼합하여 메주를 제조한 다음, 상기 메주를 새싹성분이 함유된 소금물에 침지하여 장을 담고 이를 발효 숙성시켜 된장 및 간장을 제조함을 특징으로는 새싹채소를 이용한 된장 및 간장의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

Claims (2)

1. 기능성 된장의 제조방법에 있어서,
   정선한 새싹 및 홍삼을 세척하고 건조한 후 분쇄하여 새싹분말을 제조하는 단계와,
   야채(양파,대파,마늘,고추,생강)을 넣고 만든 육수를 제조하는 단계와
   원료대두를 선별하고 세척하여 물에 12시간 블린 후 함초분말 및 소금으로 간을 맞춘 육수와 지장수로 삶은 뒤 증자하는 증자단계와,
   상기 증자대두를 절구로 으깬 후 원료대두 100중량부에 새싹 및 홍삼분말 1-20중량부를 골고루 혼합하는 단계와,
   상기 증자대두와 새싹분말의 혼합물을 메주의 형상으로 만들어 통상의 메주 제조 시와 같은 방법으로 건조 발효시켜 메주를 제조하는 단계와,
   소금물과 물을 중량비 1;3 ~ 1;5의 비율로 혼합하여 소금물을 만든 후 이소금물에 소금물 100중량부에 대해 새싹 및 홍삼분말1/6 ~ 20/3 중량부를 혼합하여 새싹 및 홍삼성분을 함유한 소금물을 제조하는 단계와,
   상기 제조된 새삭 및 홍삼성분이 함유된 소금물을 일정 용기에 담고 메주와 소금물을 중량비 1;3~1;6의 비율로 혼합하여 장을 담는 장 담금단계와,
   상기 담근 장을 통상의 방법으로 50 ~ 70일간 숙성시키는 1차 숙성단계 와,
   1차 숙성단계를 거친 후 고형부와 액상부를 분리하는 단계와,
   상기
   분리된 고형부를 으깬 후 메주 100중량부에 대해 새싹 및 홍삼분말 1 ~20중량부를 추가로 첨가하여 골고루 혼합한 후 별도의 용기에 담아 2 ~ 3개월간 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하며,
   상기 새싹채소 및 홍삼분말을 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
2. 기능성 간장의 제조방법에 있어서
   정선한 새싹 및 홍삼을 세척하고 건조한 후 분쇄하여 새싹분말을 제조하는 단계와,
   야채(양파,대파,마늘,고추,생강)을 넣고 만든 육수를 제조하는 단계와
   원료대두를 선별하고 세척하여 물에 12시간 블린 후 함초분말 및 소금으로 간을 맞춘 육수와 지장수로 삶은 뒤 증자하는 증자단계와,
   상기 증자대두를 절구로 으깬 후 원료대두 100중량부에 새싹 및 홍삼분말 1-20중량부를 골고루 혼합하는 단계와,
   상기 증자대두와 새싹분말의 혼합물을 메주의 형상으로 만들어 통상의 메주 제조 시와 같은 방법으로 건조 발효시켜 메주를 제조하는 단계와,
   소금물과 물을 중량비 1;3 ~ 1;5의 비율로 혼합하여 소금물을 만든 후 이소금물에 소금물 100중량부에 대해 새싹 및 홍삼분말1/6 ~ 20/3 중량부를 혼합하여 새싹 및 홍삼성분을 함유한 소금물을 제조하는 단계와,
   상기 제조된 새삭 및 홍삼성분이 함유된 소금물을 일정 용기에 담고 메주와 소금물을 중량비 1;3~1;6의 비율로 혼합하여 장을 담는 장 담금단계와,
   상기 담근 장을 통상의 방법으로 50 ~ 70일간 숙성시키는 1차 숙성단계 와,
   1차 숙성단계를 거친 후 고형부와 액상부를 분리하는 단계와,
   상기 분리된 고형부를 으깬 후 메주 100중량부에 대해 새싹 및 홍삼분말 1 ~20중량부를 추가로 첨가하여 골고루 혼합한 후 별도의 용기에 담아 2 ~ 3개월간 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하며,
   상기 새싹채소 및 홍삼분말을 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조방법.