KR101884375B1 - 제주톳보리장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 제주톳보리장의 제조방법에 관한것으로써, 더욱 상세하게는 제주톳을 깨끗이 세척하여 끓는 물에 넣고, 갈색의 톳이 청록색이 될 때 건져서 충분히 건조시켜 1cm의 크기로 잘라 준비하는 단계; 보리를 엿기름 물에 불려 찌고 숙성하는 단계를 거쳐 보리밥을 짓는 단계; 메주가루, 보리쌀을 1:1 중량 비율로 섞는 단계; 메주가루와 보리밥을 섞은 혼합물을 100중량부로 할때, 제주톳 10중량부와 분쇄된 제주꽃멸치액젓을 0.5 ~ 2 중량부를 첨가하여 섞는 단계; 상기와 같이 섞은 혼합물에 50중량부에 해당하는 육수를 조금씩 첨가 혼합하며 간을 맞추는 단계; 상기와 같은 혼합물을 장독에 담고 약 한달간 직사광선을 피한 상온에서 숙성을 시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제주톳보리장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

제주톳보리장의 제조방법{Ssamjang containing barley and Jeju hijikia method thereof}

본 발명은 제주톳보리장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류가 많이 포함된 건강식으로 알려진 제주톳과 성인병 예방에 좋은 보리를 첨가한 쌈장으로 맛이 좋고 탱글탱글한 식감이 살아나며, 담백하여 해초의 감칠맛이 남녀 노소 누구에게나 시식이 용의한 제주톳보리장의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통식품으로 많이 애용되고 있는 쌈장은 우리나라 고유의 가공 된장으로 쌈의 반찬이나 양념 재료로 이용된다. 쌈의 전래 경위와 연대는 명확하지 않으나 쌈의 방식이 고려시대의 원나라로부터 전래되어 상추 쌈이 유행되었고 호박잎, 깻잎, 취 등의 잎사귀도 쌈에 이용된것으로 추측된다. 쌈에는 밥의 반찬 재료로서 식성에 따라 쌈장의 주 원료인 막장이나 볶은 고추장이 많이 이용된다.

이러한 쌈장은 한국인의 기호식품으로서 널리 애용되고 있어 많은 사람들이 지속적으로 여러가지 부 재료를 첨가하여 부족한 영양소를 높이고 맛을 다양하게 하여 더 좋은 쌈장을 제공하기 위하여 노력한다.

우리 식탁에 쌈장이 이용되고 시중에 여러종류의 쌈장이 제조되어 판매되고 있으나 주로 주부들에 의하여 가법으로 그 제조법이 전래되어 온 관계로 쌈장의 제조 방법, 품질의 표준화 및 쌈장의 연구에 관한 문헌상으로 기록을 찾아보기 어려운 실정이다.

이와 같은 문제점이 있음에도 정형화 되지 않은 다양한 쌈장이 개발되어 더욱 독특하게 맛과 향이 좋아지고 신세대의 건강 식품을 선호하는 경향에 부합하는 새로운 쌈장의 재료를 첨가한 식품에 대한 소비자의 요구가 있었다.

톳은 모자반과에 속하는 해조류로 뿌리에서 가을에 새싹이 돋아나서 번식을 매년 거듭하는 다년생 해조이다. 제주도와 남해안이 생산의 중심지이며 예로부터 데쳐서 나물로 먹었으나 요즘은 된장국에 넣거나 조미하여 먹는다. 상기와 같은 톳은 잘 알려져 있는 건강 식품으로 단백질이 약 1.9%, 지방이 약 0.4%, 탄수화물이 약 4%, 섬유질이 1.0%, 무기질이 4.6% 이며 칼슘과 비타민 A가 많다. 다른 해조류와 마찬가지로 무기질과 비타민이 풍부하며, 식이 섬유가 풍부하여 배, 사과 및 오이의 2.5배가 많아 혈액을 깨끗이 하고 동맥경화 예방이 가능하며 칼로리도 낮아 비만인 사람에게 매우 좋다. 또한 칼슘, 칼륨이 높고, 철분은 시금치의 3~4배나 되어 빈혈 증세와 골다공증 예방 갱년기 여성질환인 갑상선기능을 높이는데 도움을 준다. 이러한 톳은 우수한 효능에 비해 요리 방법이 다양하지 않아 충분한 섭취가 이루어 지지 않는 문제점이 있었다.

대한민국 등록특허 제 10-1185566 대한민국 공개특허 제 10-2009-0132382 대한민국 공개특허 제 10-2010-0136624

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 콜레스테롤 침착 방지 및 장관 운동을 활발하게 하고 중금속 배출에 효능이 있으며 칼슘, 인, 철, 요소, 칼륨 등 미네랄이 많이 첨가된 톳과 고혈압과 당뇨개선 변비 해소에 효과가 좋은 보리를 건강 기호식품인 쌈장에 첨가하여 제조하는 방법을 제공함으로서 소비자들의 기능성 식품 선호 욕구를 충족 시킬 뿐만 아니라 맛과 향이 월등히 높아진 제주톳보리장을 제공하는데 있다.

상기 목적은 본 발명에 따라 제공되는 제주톳보리장의 제조 방법에 의하여 달성된다.
a) 메주가루 100중량부를 기준으로 보리밥 100중량부가 되도록 혼합하는 단계;
b) 제주톳은 깨끗이 세척하여 끓는 물에 넣고, 갈색의 톳이 청록색이 될 때 건져서 톳의 아삭한 식감이 남아있도록 반건조 시킨 후 건조된 톳을 1cm의 크기로 잘라 준비 하는 단계;
c) 상기 a) 단계의 메주가루와 보리밥 혼합물 100중량부에 대하여 b)단계에 준비된 제주톳 10 중량부와 분쇄한 제주꽃멸치젓 0.5 ~ 2중량부를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계;
d) 상기 c) 단계의 메주가루, 보리밥, 톳 및 제주꽃멸치액젓의 혼합물 100중량 부에 대하여 50중량부에 해당하는 상온의 육수를 조금씩 첨가하여 섞는 단계; 및
e) 상기 d)단계에서 만들어진 혼합물을 장독에 담고 30일 간 직사광선을 피한 상온에서 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하여 제주톳보리장의 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따른 제주톳보리장의 제조방법을 이용하여 만든 경우 톳에 함유된 칼슘, 철분과 각종 미내랄과 비타민, 섬유질 등 각종 영양소가 다량 함유된 건강기능 회복에 우수한 효과를 나타내는 제주톳보리장을 제공할 수 있다.

또한, 제주톳보리장은 고혈압, 당뇨 환자가 지속적으로 섭취 하도록 권장하는 보리를 더욱 맛있게 접근 할 수있는 새로운 방법으로 제공가능 하다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 제주톳보리장의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 보리밥 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 제주톳 제조과정을 도식화한 것이다.

본 발명에서는 제주 청정해역에서 수확한 제주 톳을 사용하여 맛과 효능이 뛰어난 쌈장인 제주톳보리장을 제공하는 데 있다. 톳은 우리나라의 중부 이남에 분포하고 특히 제주도와 서남해안에서 많이 생산되는 갈조류에 속하는 해초이다. 봄과 초여름에 무성하게 자라며 해안지방의 구황식품으로 이용되어 왔던 것으로 최근에는 일본으로 수출량이 많아지는 등 톳의 기호도가 높아지고 있다. 톳의 일반 성분으로는 단백질이 약 1.9%, 지방이 약 0.4%, 탄수화물이 약 4%, 섬유질이 1.0%, 무기질이 4.6% 이며 칼슘과 비타민 A가 많다. 다른 해조류와 마찬가지로 무기질과 비타민이 풍부하며, 식이 섬유가 풍부하여 배, 사과 및 오이의 2.5배가 많아 혈액을 깨끗이 하고 동맥경화 예방이 가능하며 칼로리도 낮아 비만인 사람에게 매우 좋다. 또한 칼슘, 칼륨이 높고, 철분은 시금치의 3~4배나 되어 빈혈 증세와 골다공증 예방과 갱년기 여성질환인 갑상선기능을 높이는데 도움을 준다.

상기의 재료로 첨가된 보리는 제주 가파도에서 수확한 청보리로 실시하였으며 이러한 보리는 현대사회의 만성질환의 하나인 고혈압, 당뇨 환자들의 주식으로 많이 애용되고 있는 기호 식품의 하나이다. 보리는 혈관을 깨끗하게 하여 피를 맑게 함으로 심장질환 예방에 도움을 주어 뇌 출혈이나 뇌경색을 예방할 수 있다. 동의 보감에서도 '오랫동안 보리밥을 먹으면 풍기운이 통하지 않는다.'고 기술되어 있다. 이렇듯 나이가 들면 혈관 노화, 즉 혈관이 단단해지는 혈관 경화로 인해 혈압 상승하게 되어 고혈압 환자가 늘어나게 되는데 보리는 혈관질환 예방에도 효과적인 베타글루칸(β-glucan)이라는 성분이 풍부해서 보리밥을 먹으면 혈관이 젊어질 수 있다. 혈관 나이는 신체 나이에 비례하지 않는다. 그러므로 불규칙한 식생활과 스트레스, 흡연등은 혈관 나이가 신체 나이보다도 높게 나타나게 하여 연령층에 관계없이 건강식품으로 인정받는다. 상기와 같은 이유로 보리는 고혈압에 매우 좋은 식재료로 알려져 있다.

또한 보리에는 비타민 B1(티아민, thiamin), B2(리보플라빈, riboflavin) 철분, 엽산 등이 쌀밥에 비해 풍부하여 당뇨 개선을 위한 음식으로 널리 사용되며 각기병과 면역력을 높여주는 효능을 가지고 있다. 또한 식이 섬유가 고구마의 20배, 쌀의 16배나 높게 함유 하여 장운동을 원활하게 하며 배변활동을 도와 주어 변비 해소에 뛰어난 역할을 한다.

상기기 발명품의 주재로인 전통식 된장은 우리 식생활에서 주요한 위치를 차지하고 있어 단백질은 물론 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 들어있는 콩 발효식품이다. 곡류가 주식인 아시아권에서 오랜 세월 단백질과 지방의 주요 급원이었던 대두는 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 라이신(lysine)과 같은 필수 아미노산이 풍부하고 소화율이 높아 양질의 단백질 공급원으로 널리 이용되고 있다. 대두는 전통 발효 식품인 간장, 고추장, 된장, 청국장 제조의 기본원료이며, 두부, 콩우유 등의 다양한 식품의 원료로 이용되고 있다. 이러한 된장의 효능은 계속적으로 연구되어 알려지고 있는 실정이다.

상기 된장은 키토 올리고당이 풍부하게 들어 있어 항암 항균 작용이 뛰어나며 각종암을 예방하고 억제하는데 좋은 효능을 가지고 있어 세계에서도 그 우수성을 인정받고 있다. 또한 식이섬유가 풍부하기 때문에 장운동을 촉진시켜 변비를 예방하고 개선 시키는데 좋은 효능을 가지고 있다.

대표적인 발효식품인 된장은 레시틴(Lecithin) 성분이 풍부하게 들어 있어 기억력을 높여주는 신경전달 물질인 아세틸콜린(acetylcholine)이 합성을 도와주어 뇌세포를 활성화 시켜주는 효능을 가지고 있으며, '식물성 에스트로겐'이라고도 불리는 이소플라본(isoflavones)이 풍부한 식품으로 여성들이 갱년기가 오게되면 여성 호르몬으로 알려진 에스트로겐(estrogen)이 저하되어 뼈건강이 나빠진다. 그러면 이 때 섭취하여게된 이소플라본이 에스트로겐과 동일한 호르몬 작용을 할수 있기 때문에 뼈 건강을 지킬 수 있다. 상기와 같이 된장은 콩으로 만들진 저지방 고단백질의 음식으로 간을 건강하게 하는 단백질 섭취에 적합한 음식이다.

이하 본 발명의 제주톳보리장의 제조방법을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하여 다음과 같고, 물론 본 발병의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 기술분야의 통상적인 지식을 가진자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있다.

<실시예 1>

제주톳보리장의 제조를 위해서는 보리밥을 하는 과정이 필요하다. 본 발명에서는 제주 가파도에서 수확한 청보리를 깨끗이 세척하고 보리쌀을 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

물 100 중량부를 기준으로 할 때 엿기름 가루 15중량부가 되도록 섞어 바락바락 주무르고 거른다.

상기와 같이 걸러진 엿기름 물에 보리쌀과 엿기름 물을 각각 같은 중량이 되도록 1 :1 로 잘 섞어 보리쌀이 삭지 않도록 오래 두지 않고, 1시간만 불린다.

불린 보리쌀을 약 3시간 정도 푹 찌고 작은 상자나 아이스 박스에 골고루 펴주어 아랫목에서 이불을 덮고 청국장을 띄우듯이 따뜻한 곳에서 4~5일간 숙성시킨다.

상기와 같이 잘 띄운 보리쌀을 주걱으로 휘저으면 물기가 생겨 끈기가 찐득하고 윤기가 흐르는 보리밥을 얻게 된다.

상기의 방법은 도2에 도식화 하여 나타내었다.

<실시예 2>

제주톳보리장은 제주의 청정해역에서 자란 제주톳으로 만든다. 이러한 제주톳을 깨끗이 세척하여 끓는 물에 넣고, 갈색의 톳이 청록색이 될 때까지 살짝 삶고, 건져서 아삭한 식감이 살아있도록 반건조시킨다. 건조된 톳은 1cm의 크기로 잘라 준비한다.

상기의 과정은 도 3에 도식화 하여 나타내었다.

<실시예 3>

제주톳보리장의 메주가루는 제주산 콩으로 만든 메주를 이용하여 실시하였다. 상기와 같이 준비된 메주가루가 100 중량부를 기준으로 할 때 보리쌀도 100 중량부가 되도록 혼합한다. 상기와 같이 메주가루와 보리쌀을 섞은 혼합물의 중량을 100 중량부로 할 때 <실시예 2>와 같이 준비된 건조 된 제주톳 10 중량부와 분쇄된 제주꽃멸치 액젓 0.5~2 중량부가 되도록 혼합한다.

상기의 혼합물에 디포리, 다시마, 양파, 민물새우, 표고버섯과 소금을 넣어 육수를 내고 상온으로 식힌 뒤 조금씩 첨가하여 혼합한다. 이때 메주가루, 보리밥, 톳, 제주꽃멸치액젓의 혼합물에 대한 중량의 절반에 해당하는 육수를 조금씩 첨가 혼합하며 간을 맞춘다.

상기에 만들어진 육수의 비율은 물 100중량부를 기준으로 할 때 디포리, 다시마, 양파, 민물새우, 표고버섯의 혼합 첨가물이 15중량부가 되도록 하여 육수를 만든다. 상기 혼합 첨가물은 각각 물 넣어 끓여 육수로 만들며, 해당하는 혼합 첨가물의 건더기의 중량을 100중량%로 할 때 디포리 20중량%, 다시마 중량20%, 양파 40중량%, 민물새우 10중량%, 표고버섯 10중량%가 되도록 첨가하여 10분 이상을 끓이며, 소금은 간이 맞도록 물 100 중량부를 기준으로 대략 0.5중량부가 되도록 첨가하여 간을 조절한다.

상기의 혼합물은 깨끗이 소독된 장독에 담고 30일 간 직사광선을 피한 상온에서 숙성을 시킨다.

상기의 과정은 도 1 에 도식화 하였다.

상기에서 제시한 실시예 1, 2, 3의 제조방법으로 제주톳보리장을 제조하였다. 이렇게 제조된 제주톳보리장과 시판중인 타사의 쌈장과 함께 관능 검사를 실시하였다.

<비교예>

제주톳보리장의 관능검사

상기 실시예 1, 2에서 제조한 제주톳보리장을 시민 35 명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 대조군으로는 시판중이 A, B 사의 쌈장을 사용하고 각 제품의 색깔, 맛, 식감, 전체 조화도를 측정하였다. 각 쌈장의 기호도의 구분은 1점 '대단히 싫다'에서 9점 '대단히 좋다' 까지 나타내는 9점 기호척도법을 사용하였다.

	보리톳쌈장	A 사	B 사
색	8.2	7.5	8.0
맛	8.7	7.2	8.1
식감	8.9	7.0	7.1
전체 조화도	8.8	7.2	7.8

상기 표 1에서 보는 바와 같이 제주톳보리장은 기존의 시판중인 쌈장에 비하여 색과 맛이 뛰어나고 보리와 톳의 식감이 매우 우수하여 전체적인 조화를 높게 평가하여 기호도가 높은 것으로 나타났다.

관능검사 결과 본 발명에서와 같이 식감이 살아있는 톳을 첨가함으로써 보리와 함께 전체 조화도가 높은 점수를 받을 수 있었으며, 톳의 효능인 풍부한 무기질과 비타민이 섭취가 용의하며, 특히 칼슘, 칼륨, 철분을 다량 섭취할 수 있는 톳이 첨가되어 해산물의 영양가가 높은 기능성이 강화된 건강 기호식품으로 애용할 수 있는 장점이 있다. 또한 톳의 첨가로 인하여 잡내가 줄어드는 효과도 확인 할 수 있었다.

본 발명에서 첨가된 제주만의 특산품인 제주꽃멸치액젓은 멸치가루를 첨가 했을 때 보다 더욱 고소한 맛과 감칠맛이 강화되어 맛이 좋아졌음을 관능검사에서도 확인할 수 있었다.

제주톳보리장의 제조단계있는 주요 재료들은 제주 특산품들 만을 사용하여 제주의 식재료라는 특징을 가진 기능성 쌈장으로 산업상 이용 가능성이 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 특징을 참조하고 조합하여 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. a) 메주가루 100중량부를 기준으로 보리밥 100중량부가 되도록 혼합하는 단계;
   b) 제주톳은 깨끗이 세척하여 끓는 물에 넣고, 갈색의 톳이 청록색이 될 때 건져서 톳의 아삭한 식감이 남아있도록 반건조 시킨 후 건조된 톳을 1cm의 크기로 잘라 준비 하는 단계;
   c) 상기 a) 단계의 메주가루와 보리밥 혼합물 100중량부에 대하여 b)단계에 준비된 제주톳 10 중량부와 분쇄한 제주꽃멸치젓 0.5 ~ 2중량부를 첨가하여 혼합물을 만드는 단계;
   d) 상기 c) 단계의 메주가루, 보리밥, 톳 및 제주꽃멸치액젓의 혼합물 100중량 부에 대하여 50중량부에 해당하는 상온의 육수를 조금씩 첨가하여 섞는 단계로,
   상기 육수는 물 100중량부를 기준으로 할 때 혼합 첨가물이 15중량부가 되도록 하여 끓여 제조하며,
   상기 끓여 제조하는 육수는 상기 혼합 첨가물은 전체 중량을 100중량%로 할 때 디포리 20중량%, 다시마 중량20%, 양파 40중량%, 민물새우 10중량%, 표고버섯 10중량%가 되도록 첨가하고;
   e) 상기 d)단계에서 만들어진 혼합물을 장독에 담고 30일 간 직사광선을 피한 상온에서 숙성하는 단계; 인 것을 특징으로 하며,
   
   상기 a) 단계의 보리밥은
   물 100 중량부를 기준으로 할 때 엿기름 가루 15중량부가 되도록 섞어 주물러서 혼합물을 만든 뒤, 체에 걸러 엿기름 물을 분리하는 단계;
   세척한 보리쌀 100중량부에 상기 엿기름 물 100중량부가 되도록 혼합한 뒤 보리쌀 1시간을 불리는 단계; 및
   상기와 같이 엿기름 물에 불린 보리쌀을 3시간을 찐 뒤, 4~5일간 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제주톳보리장의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항의 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 제주톳보리장.

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