KR101185566B1 - 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계, 상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계, 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 톳 분말을 혼합하는 톳분말혼합단계 및 상기 톳분말혼합단계를 통해 톳분말이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 발효된장은 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 발효된장은 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효된장을 제조할 때, 톳 분말을 함유하여 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타내는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효된장을 제조할 때, 톳 분말을 함유하여 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타내는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법에 관한 것이다.
된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여, 2 내지 3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교적 높다. 그러나 최근에는 재래식 된장도 품질과 맛을 좋게 하기 위해 간장을 뽑지 않고 된장을 제조하여 개량식 된장에 비해 아미노산과 정미성 펩티드 함량이 매우 높아 감칠맛과 깊은맛이 우수한 형태로 제공되고 있다.
그러나 이와 같은 방법으로 제조되는 재래식 된장의 제조방법으로 제조된 된장은 향이 강하기 때문에 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인이 용이하게 시식할 수 없는 문제점이 있다.
또한, 정제염을 사용하여 숙성시키기 때문에, 높은 염도로 인해 각종 성인병을 유발하는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타내는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 제조과정에서 천일염이 사용되어, 항암 및 성인병 예방에 탁월한 효과를 나타내는 이소플라빈의 함량이 증가된 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계, 상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계, 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 톳 분말을 혼합하는 톳분말혼합단계 및 상기 톳분말혼합단계를 통해 톳분말이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 25 내지 35℃의 온도로, 40 내지 45일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 소금물은 정제수 100 중량부에 천일염 40 내지 55 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 톳분말혼합단계는 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장 100 중량부에 톳 분말 25 내지 35 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제2숙성단계는 햇볕이 가해지는 상태에서 600 내지 800일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법은 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타내는 발효된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 항암 및 성인병 예방에 탁월한 효과를 나타내는 이소플라빈의 함량이 증가된 발효된장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법은 콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계(S101), 상기 메주제조단계(S101)를 통해 제조된 메주를 발효시키는 발효단계(S103), 상기 발효단계(S103)를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계(S105), 상기 제1숙성단계(S105)를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 톳 분말을 혼합하는 톳분말혼합단계(S107) 및 상기 톳분말혼합단계(S107)를 통해 톳분말이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계(S109)로 이루어진다.
상기 메주제조단계(S101)는 콩을 삶아 메주를 제조하는 단계로, 콩을 이용해 메주를 제조하는 통상적인 방법으로 이루어지며, 더욱 상세하게는 콩을 깨끗이 씻고, 72시간 동안 물에 불린 다음, 물에 불은 콩을 8시간 동안 삶은 후에 빻아서 사각형의 메주로 제조하고, 사격형으로 제조된 메주를 60일간 자연건조하여 숙성시키는 방법으로 제조된다.
상기의 과정을 통해 제조된 메주는 콩단백질이 40% 이상 함유되어 있으며, 올리고당 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있고, 뇌기능 향상과 노인성 치매예방효과가 탁월한 인지실이 함유되어 있다.
또한, 생체내 과산화지질 형성억제 및 노화예방 효과를 나타내는 사포닌, 당뇨병예방 효과를 나타내는 트립신 저해물질 및 철분과 결합하여 지질 산화 억제 효과를 나타내는 피트산 등이 함유되어 있다.
상기 발효단계(S103)는 상기 메주제조단계(S101)를 통해 제조된 메주를 발효시키는 단계로, 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 25 내지 35℃의 온도로, 40 내지 45일 동안 이루어진다.
메주의 발효단계(S103)에서는 발효실의 통기성, 습도 및 온도가 중요한데, 발효과정에서 발효균이 방출하는 습기를 제거하기 위해 통기성이 유지되며, 메주 내에 발효균이 생존할 수 있도록 적절한 습도가 유지되는 발효실에서 진행하는 것이 바람직하다.
황토는 0.02밀리미터 내지 0.05밀리미터의 점토 크기(0.005 밀리미터 이하) 입자를 5 내지 10% 정도 함유하고 있는 토사를 의미하며, 황토의 성분은 실리카(SiO2) 60 내지 65%, 철분 약 5 내지 6%, 알루미나(산화알미늄, Al2O3) 약 10 내지 13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8% 내외의 성분을 갖는데, 황토 한 스푼에는 50여종의 미생물 2억 마리 정도가 생명력을 존재하고 있으며, 대부분은 가수분해효소로 보고되고 있다.
즉, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.
이러한 효소들은 산화력과 분해력을 강하게 발산시킴은 물론, 각종 폐기성 물질을 분해하는 정화작용도 뛰어나, 약성이 크고 독을 해독시킬 수 있는 해독제의 기능이 탁월하여, 이와 같은 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 발효된 메주는 상기와 같은 효능이 부여된다.
상기 제1숙성단계(S105)는 상기 발효단계(S103)를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 약 30 내지 40일 동안 숙성시키는 단계다.
이때, 상기 소금물은 정제수 100 중량부에 천일염 40 내지 55 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 천일염으로 이루어진 소금물은 정제염으로 이루어진 소금물에 비해 발효효과가 우수하며, 염도가 낮은 효과를 나타낸다.
또한, 천일염에는 메주의 발효에 관여하는 미크로코쿠스, 브래비박테리움, 시트로코쿠스, 바실러스, 블라키박테리움, 스타필로코쿠스 등 6 종류의 미생물이 존재하는데, 상기와 같은 미생물이 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승 작용을 유발하기 때문에, 정제염을 사용하여 제조된 된장과는 다른 특유의 감칠맛을 내는 발효된장을 제공한다.
특히, 상기 브래비박테리움은 메주의 발효과정에서 항암 및 성인병에 예방효과를 나타내는 이소플라빈의 함량을 증가시키고, 아미노산의 함량을 풍부하게 한다.
상기 톳분말혼합단계(S107)는 상기 제1숙성단계(S105)를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 톳 분말을 혼합하는 단계로, 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장 100 중량부에 톳 분말 25 내지 35 중량부를 혼합하여 이루어진다.
톳은 비타민과 철분, 칼슘, 칼륨과 같은 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있는 해조류로, 톳 분말이 함유된 발효된장은 잡 냄새가 없고, 지방간 및 당뇨 등과 같은 성인병 예방 효과가 우수한 천연원료인 씨놀 및 타우린 성분도 함유되어 있어 혈압강하작용 및 동맥경화를 예방하는 효과를 나타낸다.
이때, 톳 분말의 함량이 25 중량부 미만이면, 상기에 나타낸 효능이 미미하며, 톳 분말의 함량이 35 중량부를 초과하게 되면, 발효된장의 염도가 지나치게 낮아져 맛이 저하되고, 숙성과정에서 숙성에 관여하지 않는 잡균이 증식하게 된다.
상기 제2숙성단계(S109)는 상기 톳분말혼합단계(S107)를 통해 톳분말이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 단계로, 햇볕이 가해지는 상태에서 600 내지 800일 동안 이루어지는데, 햇볕이 가해지는 상태에서 숙성되기 때문에, 곰팡이나 잡균의 증식이 억제된다.
이러한 제2숙성단계(S109)를 거치면 잡 냄새가 없고, 비타민과 칼슘, 철분 및 칼륨 등과 같은 미네랄 영양소가 다량 함유되어 있으며, 인체 유해 물질을 체외로 배출하는 효과를 나타내고, 항암 및 성인병 예방에 탁월한 효과를 나타내는 이소플라빈의 함량이 증가된 발효된장이 제공된다.
S101 ; 메주제조단계
S103 ; 발효단계
S105 ; 제1숙성단계
S107 ; 톳분말혼합단계
S109 ; 제2숙성단계
S103 ; 발효단계
S105 ; 제1숙성단계
S107 ; 톳분말혼합단계
S109 ; 제2숙성단계
Claims (5)
- 콩을 삶아 메주를 제조하는 메주제조단계;
상기 메주제조단계를 통해 제조된 메주를 발효시키는 발효단계;
상기 발효단계를 통해 발효된 메주를 소금물에 넣고 30 내지 40일 동안 숙성시키는 제1숙성단계;
상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장에 톳 분말을 혼합하는 톳분말혼합단계; 및
상기 톳분말혼합단계를 통해 톳분말이 혼합된 장을 장독에 투입하고 숙성시키는 제2숙성단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 발효단계는 황토 및 볏짚으로 이루어진 발효실에서 25 내지 35℃의 온도로, 40 내지 45일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소금물은 정제수 100 중량부에 천일염 40 내지 55 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 톳분말혼합단계는 상기 제1숙성단계를 거쳐 제조된 장으로부터 간장을 분리하고, 간장이 분리된 장 100 중량부에 톳 분말 25 내지 35 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제2숙성단계는 햇볕이 가해지는 상태에서 600 내지 800일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 톳 분말이 함유된 발효된장의 제조방법.
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Citations (1)
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