KR100506627B1 - 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황토의 자연산균을 이용하여 발효가 가능하도록 황토로 지은 건물내부에서 메주를 발효시킨 다음 1차 및 2차에 걸쳐서 숙성시킨 된장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법은 콩을 삶아 목침만한 크기로 메주를 만드는 제1단계와, 만들어진 메주를 황토의 미생물들에 의해 발효시키도록 황토로 지은 건물발효실에서 약 25∼35℃의 온도에서 약 40∼45 일 정도 발효시키는 제2단계와, 용기에 발효시킨 메주를 넣고 상기 쌓은 메주가 잠기도록 소금물을 부어 약 40∼60일 정도 1차 숙성시키는 제3단계와, 1차 숙성한 장으로부터 간장을 분리해 낸 다음, 그 나머지를 햇볕이 비취는 상태에서 약 210∼240일 정도 2차 숙성시키는 제4단계로 진행하여 본 발명에 따른 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장을 제조하는 것이다.

따라서 본 발명은 기존의 일반적인 된장과는 달리 된장의 품질을 고급화하고 또 맛을 증대시킴으로써 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구할 수 있는 효과가 있다.

Description

황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법{The toenjang fermented by natural enzyme and producing method of that}

본 발명은 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 황토의 자연산균을 이용하여 발효가 가능하도록 황토로 지은 건물의 내부에서 메주를 발효시킨 다음 1차 및 2차에 걸쳐서 숙성시키므로써, 음식의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 할 수 있도록 하는 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법을 제시한 것이다.우리 나라의 대표적 장류의 하나인 된장은 오래 전부터 제조되어 오던 대표적인 발효식품의 하나로서 우리의 식생활에서 없어서는 아니되는 식품으로 널리 사용되고 있다.이러한 된장의 전통적인 제조방법운 늦가을 또는 초겨울에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚은 다음, 한 달에서 두 달정도 발효시킨 후 장독에 넣고 소금물을 부어 숙성시키므로써 제조하였다.근래에는 음식문화가 점차 발달되어 된장 이외에도 여러 가지 조미료가 제안되어 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라, 된장 자체도 개량식 된장, 막장, 팥장, 청국장 등 여러 가지 종류가 제안되어 있으나 아직도 전통적인 재래방법으로 된장을 제조하는 경우가 많다.된장의 주재료인 콩의 주성분은 단백질과 지방 등으로써 콩 속의 단백질 중에서 필수아미노산이 풍부하기 때문에 식물성 단백질 중에서는 가장 양호한 식품에 속하는 편이다.상기와 같이 영양만점으로 알려져 있는 된장도 소비자의 다양한 기호의 변화에 따라 새로운 맛이 요구되고 있고, 아울러 음식에도 그 기능성이 중요시 되어 맛은 물론 몸에도 좋은 음식들이 요구되고 있는 추세이다.

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본 발명의 목적은 이러한 요구와 기호에 부응하기 위하여 제안된 것으로, 이는 황토의 자연산균을 이용하여 발효가 가능하도록 황토로 지은 건물 내부에서 메주를 발효시킨 다음 1차 및 2차에 걸쳐서 숙성시키므로써, 음식의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 할 수 있는 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법을 제공함에 있다.

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이와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 새로운 개념의 된장 제조방법을 제공함으로써 달성되는 것으로, 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장을 제공함으로 달성되는 것이다.본 발명에 의해 제조되는 된장은 메주를 황토의 미생물들에 의해 발효시키도록 황토로 지은 건물발효실에서 약 25∼35℃의 온도에서 약 40∼45 일 정도 발효시킨 다음, 소금물에서 1차 숙성시킨 후 간장을 분리해 내고, 그 나머지를 햇볕에 비추어 약 210∼240일 정도 2차 숙성시켜낸 것을 특징으로 하는 것이다.이러한 된장의 제조과정을 살펴보면, 이는 콩을 삶아 목침만한 크기로 메주를 만드는 제1단계와; 만들어진 메주를 황토의 미생물들에 의해 발효시키도록 황토로 지은 건물발효실에서 약 25∼35℃의 온도에서 약 40∼45 일 정도 발효시키는 제2단계와; 용기에 발효시킨 메주를 넣고 상기 쌓은 메주가 잠기도록 소금물을 부어 약 40∼60일 정도 1차 숙성시키는 제3단계와; 1차 숙성한 장으로부터 간장을 분리해 낸 다음, 그 나머지를 햇볕이 비취는 상태에서 약 210∼240일 정도 2차 숙성시키는 제4단계;를 포함하여 진행된다.이하 본 발명의 일실시예에 따른 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법을 설명한다.본 발명에서는 황토를 이용하여 메주를 숙성시키고 숙성된 메주를 이용하여 된장을 제조하는 것에 비중을 두어 발명을 실시하고 있다.황토를 자세히 살펴보면, 황토는 약 0.02㎜~0.05㎜ 크기를 갖으며 점토 크기(0.005이하)의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 토사를 의미한다. 그리고 그 성분은 실리카(SiO₂) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI₂O₃) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분을 갖는다.황토 한 스푼에는 약 2억마리 정도의 미생물이 생명력을 유지하고 있는 것으로 전해지고 있으며, 약 50여 종류에 달하고 대부분은 가수분해효소로 보고되고 있다. 즉, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소가 주종을 이루고 있는 것으로 파악되고 있다.이러한 효소들은 산화력과 분해력을 강하게 발산시킴은 물론, 각종 폐기성 물질을 분해하는 정화작용도 뛰어나, 약성이 크고 독을 해독시킬 수 있는 해독제의 기능이 탁월한 것으로 보고되고 있다. 아울러 이러한 황토에서 자란 우리나라의 인삼이나 은행잎이 세계적으로도 그 우수성을 인정받고 있다는 것은 주지의 사실이다.본 발명에서는 이러한 황토의 우수한 기능을 메주의 발효에 이용하고, 품질의 고급화를 추구하고 있다.도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장과 그의 제조방법을 설명하기 위한 건물(공장)구조(10)를 나타낸 것이다.도시한 바와 같이, 본 발명의 숙성메주를 제조하기 위한 건물구조(10)는 메주를 숙성시키는 건물의 내부가 황토에 의해 형성된 특징이 있다.즉, 바닥(110)에 황토를 두껍게 발라 바닥면을 형성하고, 측벽(120)도 황토벽돌로 형성한 후 내부 안쪽벽에는 황토로 입혔으며, 아울러 천정(130)도 황토를 발라 처리하였다. 또한 지붕(140)은 외부에 볏짚을 이어 얹고, 그 내부는 기둥에 황토를 발라 처리하였다. 따라서 이렇게 지은 건물구조(10)의 황토에는 전술한 바와 같은 자연효소와 많은 미생물들이 서식하게 된다.본 실시예에 따른 메주를 제조하기 위해, 먼저 수확한 콩(대두)을 약 11월 경 정도에 가마솥에서 삶아 낸 다음, 방아를 찢는 것과 같이 갈아낸다. 그리고 이렇게 갈아낸 콩으로 목침정도 만한 크기의 메주를 만들어 낸다.이 후 이렇게 만들어낸 메주를 발효시키게 된다. 본 실시예에서는 메주를 발효시키기 위해 특이한 조건에서 발효시킨다. 즉 전술한 건물내부의 발효실에서 미생물들이 서식하는 황토건물에 아궁이에서 불을 지펴 건물내부 온도를 약 25∼30 ℃ 정도로 맞추어 준 상태에서 약 40∼45 일 정도 발효시킨다. 특히, 상기 발효과정에서는 본 출원인에 의해 출원된 메주발효대(실용신안등록출원 2002-25903호)와 같은 장치나 기계를 이용하여 메주의 발효온도를 일정하게 유지시켜 주는 것이 보다 바람직하다 할 것이다.상기와 같이 발효시킨 메주는 재래식 항아리에 쌓고 천일염의 소금물에서 45∼60 일 정도 담가두어 1차숙성시킨다. 보통 그해 거두어 들인 콩을 삶아 메주를 만든다음, 발효시키는 과정이 지나면, 후 음력 정월에 해당하는 다음해의 2월 정도가 되므로 이 정도가 되어 메주가 잘 발효된 것으로 판단되었을 때 1차 숙성시키는 것이 바람직하다. 아울러 이 과정에서 참숯과 홍고추 등을 넣어 불순물을 제거하거나 잡균도 제거하는 것이 좋다.이렇게 1차 숙성한 장으로부터 간장을 분리해 내고, 다시 나머지를 햇볕이 가해지는 상태에서 약 210∼240일 정도 2차 숙성시켜 냄으로써 본 발명에 따른 된장이 제조되는 것이다.전술한 방법에 의해 제조되는 본 발명의 된장은 맛이 우수하고 품질을 높으며 각 과정에서 부분적이고 기초적인 선에서 조미의 변화와 숙성기간에 변화를 줌으로써 본 된장을 제조하는 것이 가능하다.

이상 상세히 설명한 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 된장은 기존의 일반적인 된장과는 달리 된장의 품질을 고급화하고 또 맛을 증대시킴으로써, 새롭고 보다 고급스러운 맛을 추구하는 소비자의 기호에 부응하는 효과를 가지게 되는 것이다.

도 1는 본 발명의 일실시예에 따른 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장과 그의 제조방법을 설명하기 위한 건물구조의 도면.

< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >

10 : 황토건물구조

110 : 바닥 120 : 측벽

130 : 천정 140 : 지붕

Claims (2)

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2. 콩을 삶아 사각형으로 메주를 만드는 제1단계와,

   만들어진 메주를 황토의 미생물들에 의해 발효시키도록 황토로 지은 건물발효실에서 약 25∼35℃의 온도에서 약 40∼45 일 정도 발효시키는 제2단계와,

   용기에 발효시킨 메주를 넣고 메주가 잠기도록 소금물을 부어 약 40∼60일 정도 1차 숙성시키는 제3단계와,

   상기 1차 숙성된 장으로부터 간장을 분리해 낸 다음 나머지를 햇볕이 가해지는 상태에서 약 210∼240일 정도 2차 숙성시키는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토의 자연산균으로 발효시킨 된장의 제조방법.