KR100918934B1 - 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 검은콩 삶은 물을 해수라 하는데 이 해수를 이용하여 준비된 콩을 삶아 이를 메주로 성형한 후 발효시키고 준비된 검은콩 삶은 물과 소금을 이용하여 발효된 메주를 항아리에 침지시켜 간장과 고형분을 생성한 후 생성된 간장과 고형분을 숙성시켜 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로 특히 콩을 삶을 때와 메주를 항아리에 침지시킨 후 거른 고형분을 걸러내 삶은 검은콩과 검은콩가루, 송이버섯과립을 첨가하여 제조되는 된장에 검은콩의 영양효능과 송이버섯을 함유시키는 것을 특징으로 하는 것으로서 된장의 제조 방법과 그에 따른 영양소를 보충하는 깊은 맛과 각각의 효능과 향이 어우러진 맛있는 된장을 만들어 보다 발전된 음식으로 된장의 우수성을 세계화 하는데 기여할 것으로 기대된다.

Description

된장의 제조방법{manufacturing method of soybean paste}

본 발명은 콩을 발효시켜 제조하는 된장에 관한 것으로 콩을 불리고 삶는 과정에서와 침지시키는 소금물, 거른 고형분과 삶은 콩, 볶은 검은콩가루, 송이버섯을 첨가하는 된장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품으로서, 삼국시대부터 우리나라에서 식품으로 애용되었으며, 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안되는 식품으로 자리 잡고 있다.

이러한 된장은 그 제조방법은 각 지역마다 다소 차이가 있기는 하나 통상 다음과 같은 방법으로 제조되는 것이 일반적이다.

즉, 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄우는 발효단계, 다음으로 30∼40일정도 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말리는 건조단계, 메주를 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는 침지단계, 간장과 고형분(메주)을 분리하는 분리단계, 거른 고형분(메주)을 숙성시키는 숙성단계로서 된장이 제조된다.

이와 같이 제조된 된장은 제조방법에 따라 다소 다르기는 하나 통상 단백질, 지방, 당질이 풍부하게 들어있으며, 된장 속의 단백질 관련 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아 준다.

된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성지방과는 달리 동맥 경화나 심장 질환 등을 유발한 염려가 없다. 오히려 리놀레산등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

된장 특유의 향을 내는 성분은 10여종이 있는데 특히 바실러스 균(Bacilusspp.)의작용에 의한 것으로 알려져 있다. 이외에도 된장은 비타민B1과 비타민B2도 함유되어 있는 것으로 보고 되고 있다.

상기한 성분과 효능을 가진 된장은 우리나라뿐만 아니라 외국에서도 그 우수성을 인정받아 널리 음식으로 소개되고 있다. 그러나 된장은 그 우수성에도 불구하고, 그 특유의 냄새 또는 약간의 섭취에도 불구하고 나트륨이 과다하게 섭취되는 등의 문제점이 있다.

또한, 콩으로 발효식품을 만드는 방법은 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국 등에서도 여러 가지 방법으로 알려져 있어 이러한 식품들과 경쟁하기 위해서는 보다 많은 연구를 진행하여 보다 영양가 높고 외국인의 입맛에도 맞는 된장을 제조할 필요가 있다.

본 발명은 종래의 단순한 된장의 제조방법을 해결하기 위하여 검은콩에 있는 각종 영양소와 송이버섯에 있는 향과 맛이 함유된 된장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 된장의 제조방법에 있어서, 검은콩을 삶아낸 물에 콩을 넣어 콩의 부피가 2.4~2.5배를 이루도록 10~12시간 동안 침지시킨 후에 가마솥에 검은콩 삶아낸 물과 불려진 콩을 넣고 센 불로 1시간, 중 불로 1시간, 약한 불로 2시간 가열하는 과정을 순차적으로 진행하는 삶은콩준비단계; 상기 삶은콩준비단계를 거친 콩을 만들고자 하는 형상으로 성형한 후 발효시켜 메주를 형성하는 메주형성단계; 상기 메주형성단계를 거쳐 제조된 메주를 항아리에 넣고 검은콩 삶은물 및 소금을 첨가하여 상기 메주가 40~55일간 침지되도록 한 후 항아리에 남아있는 메주의 고형분을 걸러내어 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯과 혼합하여 매주혼합물을 형성하는 메주배합단계; 및, 상기 메주배합단계(300)를 통하여 형성된 메주혼합물을 6~36개월간 숙성시키는 메주숙성단계;를 포함하여 이루어질 수 있다.

이때, 상기 삶은콩준비단계에서 가마솥에 첨가되는 상기 검은콩 삶은물과 콩의 혼합비율은 검은콩 삶은물 2.2중량부 당 콩 1중량부가 혼합되어 이루어질 수 있다.

또한, 상기 매주배합단계에서 상기 고형분, 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯의 혼합비율은 고형분 10중량부 당 삶은 검은콩 2중량부, 검은콩가루 분말 1중량부, 송이버섯 1중량부가 혼합되어 이루어질 수 있다.

상술한 본 발명에 따른 특징을 통해본 발명에 따른 된장에 제조방법은 종래 된장에서 결핍된 부분을 검은콩의 효능과 약효 및 영양소와 송이버섯의 향이 어울려져 된장의 뛰어난 효능을 보다 충족시켜주는 효과를 도모할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 된장은 그 영양과 약효, 효능을 세계에도 알릴 수 있는 세계 제일의 음식임을 입증할 수 있음을 기대하며 우리 음식의 우수성을 보여주는 계기가 될 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 된장의 제조과정을 도시한 공정 흐름도. <도면의 주요 부분에 대한 부호설명>100: 삶은콩준비단계 200: 메주형성단계300: 메주배합단계 400: 메주숙성단계

본 발명의 상술한 목적과 여러 가지 장점은 이 기술 분야에 숙련된 사람들에 의해 후술하는 발명의 상세한 설명을 통해 더욱 명확하게 될 것이다.본 발명은 도 1에서와 같이, 된장의 제조방법에 있어서, 검은콩을 삶아낸 물에 콩을 넣어 콩의 부피가 2.4~2.5배를 이루도록 10~12시간 동안 침지시킨 후에 가마솥에 검은콩 삶아낸 물과 불려진 콩을 넣고 센 불로 1시간, 중 불로 1시간, 약한 불로 2시간 가열하는 과정을 순차적으로 진행하는 삶은콩준비단계(100); 상기 삶은콩준비단계(100)를 거친 콩을 만들고자 하는 형상으로 성형한 후 발효시켜 메주를 형성하는 메주형성단계(200); 상기 메주형성단계(200)를 거쳐 제조된 메주를 항아리에 넣고 검은콩 삶은물 및 소금을 첨가하여 상기 메주를 40~55일간 침지시키는 과정을 거친 후에 항아리에 남아있는 메주의 고형분을 걸러내어 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯과 혼합하여 매주혼합물을 형성하는 메주배합단계(300); 및, 상기 메주배합단계(300)를 통하여 형성된 메주혼합물을 6~36개월간 숙성시키는 메주숙성단계(400)를 포함하여 이루어진다.

(1) 삶은 콩의 준비단계

상기 단계는 검은콩을 삶은물에 콩을 넣고 침지시키되, 검은콩 삶은물 1중량부 당 콩 3중량부가 혼합되도록 하여 10~12시간 검은콩 삶은물에 콩을 침지시켜 콩을 불리는 것이다.이에 따라, 검은콩 삶은물에 침지된 콩은 2.4~2.5배의 부피로 증가하게 된다.

이렇게 불려진 콩을 가마솥에 넣고 삶는 과정을 수행하게 되는데, 이때의 과정은 상기에서와 같이 불려진 콩과 검은콩 삶은물을 콩 1 중량부 당 검은콩 삶은물 2.2중량비의 비율로 혼합하여 센 불로 1시간, 중 불로 1시간, 약한 불로 2시간 가열하는 과정을 순차적으로 진행하며 가열하는 동안 콩이 바닥에 눌러 붙지 않도록 저어주며 진행하게 되는 것이다.

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(2) 소금과 물의 준비단계.

소금은 천일염을 사용하되 2년 내지 3년간 별도의 장소에 저장하여 간수를 제거한다. 이후 제장기간이 2년 내지 3년이 경과한 소금을 특수 용기(세라믹 용기)에 담아 1000℃의 온도에서 구워내며 이를 통해 소금의 독성을 제거한다. 따라서 천일염을 별도 공간에서 방치하는 기간 동안 소금의 간수를 제거하며, 고온에서 가열함에 따라 이산화황 등의 유해가스를 제거하고, 세라믹 용기와 같은 특수 용기를 사용함에 따라 소금에 포함되는 있는 납 혹은 철 성분 등의 불순물을 제거한다.

물은 암반 수에 검은콩을 끓여 사용한다.

(3) 메주의 성형단계.

전통의 방법에 따라 볏짚 등을 이용해 성형하고 황토방에서 건조한다.이는 즉, 상술한 삶은 콩의 준비과정을 거친 콩을 만들고자 하는 형상으로 성형한 후 발효시켜 메주를 형성하는 것이다.

(4) 항아리의 준비단계.

전통옹기를 사용하되 그 배열은 행렬로 배열하고, 각 항아리와 항아리 사이의 이격거리를 충분히 유지시켜 다른 항아리의 그림자로 인해 각각의 항아리에 그늘이 지지않도록 하며 배열한다.

(5) 메주의 배합단계.

메주를 항아리에 넣고 준비된 소금과 검은 콩 삶은 물을 넣어 40~55일간(춘장: 40일, 동장: 55일) 침지 시킨다.

이후, 해당기일이 경과하면 항아리에 남아있는 메주의 고형분을 걸러내고, 상기와 같이 걸러내어진 메주의 고형분에 미리 준비한 삶은 검은콩과 볶은 검은콩가루 분말과 송이버섯을 10:2:1:1 중량의 비율로 혼합하게 된다.이러한 과정은 즉, 상기 메주의 성형과정을 통하여 제조된 메주를 항아리에 넣고 검은콩 삶은물 및 소금을 첨가하여 상기 메주가 40~55일간 침지되도록 한 후 항아리에 남아있는 메주의 고형분을 걸러내어 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯과 혼합하여 매주혼합물을 형성하는 것이다.또한, 상기 단계에서는 상술한 바와 같이, 상기 고형분, 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯의 혼합비율이 고형분 10중량부 당 삶은 검은콩 2중량부, 검은콩가루 분말 1중량부, 송이버섯 1중량부가 혼합되도록 하는 것이다.

(6) 메주의 숙성단계.

혼합되어진 된장을 통상적인 전통 방법에 의해 6개월 내지 36개월 이상 숙성시키게 되면 완성된 된장을 얻을 수 있게 되는 것이다.

이상의 설명에서 본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 특허 청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 된장의 제조방법에 있어서,

   검은콩을 삶아낸 물에 콩을 넣어 콩의 부피가 2.4~2.5배를 이루도록 10~12시간 동안 침지시킨 후에 가마솥에 검은콩 삶아낸 물과 불려진 콩을 넣고 센 불로 1시간, 중 불로 1시간, 약한 불로 2시간 가열하는 과정을 순차적으로 진행하는 삶은콩준비단계(100);

   상기 삶은콩준비단계(100)를 거친 콩을 만들고자 하는 형상으로 성형한 후 발효시켜 메주를 형성하는 메주형성단계(200);

   상기 메주형성단계(200)를 거쳐 제조된 메주를 항아리에 넣고 검은콩 삶은물 및 소금을 첨가하여 상기 메주를 40~55일간 침지시키는 과정을 거친 후에 항아리에 남아있는 메주의 고형분을 걸러내어 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯과 혼합하여 매주혼합물을 형성하는 메주배합단계(300); 및,

   상기 메주배합단계(300)를 통하여 형성된 메주혼합물을 6~36개월간 숙성시키는 메주숙성단계(400);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 삶은콩준비단계(100)에서

   가마솥에 첨가되는 상기 검은콩 삶은물과 콩의 혼합비율은 검은콩 삶은물 2.2중량부 당 콩 1중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,

   상기 매주배합단계(300)에서

   상기 고형분, 삶은 검은콩, 검은콩가루 분말, 송이버섯의 혼합비율은 고형분 10중량부 당 삶은 검은콩 2중량부, 검은콩가루 분말 1중량부, 송이버섯 1중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
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