CN107259372A - 一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制备领域，公开了一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺，包括以下步骤：(1)制椒坯；(2)制甜豆瓣；(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15‑35度；(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封，油封可有效隔离外界氧气，进一步减缓氧化变质，提升保质期。本发明无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域，具体是指一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺。
背景技术
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，深受大众喜爱。在很多菜品的烧制中，若能添加少量的红油豆瓣酱即可显著改善其风味。
在小规模生产红油豆瓣酱时，由于居民能够短期内食用完毕，因此对于其防腐需要并没有过多要求。但是在工业化规模化的生产中，需要大批量生产，为了保障产品声誉和推广，因此需要具有较长的保质期，通常至少为一年。为了达到该保质期限，现有的红油豆瓣酱通常需要往其中添加一定量的防腐剂。这些防腐剂的存在对于后续红油豆瓣酱的食用者来说，其对身体是有害的，尤其是一些亚硝酸盐防腐剂，甚至带有一定的致癌作用。
发明内容
基于以上技术问题，本发明提供了一种零添加红油豆瓣酱及其生产工艺。本发明无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。
为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：
(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗，有效去除沙土等杂质；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入17％～19％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；
(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入8％～10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入15％～18％重量份的食盐.在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；
(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15-35度；
(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封，油封可有效隔离外界氧气，进一步减缓氧化变质，提升保质期。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中，获得成熟椒坯后，还需加入二次定型粉进行二次定型。
作为一种优选的方式，在步骤(3)中，红油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。
作为一种优选的方式，在步骤(4)完成后进行真空旋盖密封，然后进行水浴巴氏杀菌，水浴巴氏杀菌可有效杀死绝大部分微生物，同时不影响产品风味，冷却后使用外包材包装、喷码、入库。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中加入食盐量为17％重量份，发酵温度为10摄氏度；在步骤(2)中，加入面粉量为10％重量份，加入食盐量为18％重量份，发酵温度为25摄氏度；在步骤(3)中发酵温度为20摄氏度。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中加入食盐量为19％重量份，发酵温度为25摄氏度；在步骤(2)中，加入面粉量为8％重量份，加入食盐量为15％重量份，发酵温度为10摄氏度；在步骤(3)中发酵温度为15摄氏度。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中加入食盐量为18％重量份，发酵温度为15摄氏度；在步骤(2)中，加入面粉量为9％重量份，加入食盐量为17％重量份，发酵温度为20摄氏度；在步骤(3)中发酵温度为35摄氏度。
一种零添加红油豆瓣酱，采用上述生产工艺制得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。
附图说明
图1是实施例1的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步的说明。本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例1：
参见图1，一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：
(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入17％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为10摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；
(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入18％重量份的食盐.在温度为25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；
(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为20摄氏度；
(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中，获得成熟椒坯后，还需加入二次定型粉进行二次定型。二次定型粉可采用面粉或者淀粉。
作为一种优选的方式，在步骤(3)中，红油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。
作为一种优选的方式，在步骤(4)完成后进行真空旋盖密封，然后进行水浴巴氏杀菌，冷却后使用外包材包装、喷码、入库。
一种零添加红油豆瓣酱，采用上述生产工艺制得。
实施例2：
参见图1，一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：
(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入19％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；
(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入8％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入15％重量份的食盐.在温度为10摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；
(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15度；
(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中，获得成熟椒坯后，还需加入二次定型粉进行二次定型。二次定型粉可采用面粉或者淀粉。
作为一种优选的方式，在步骤(3)中，红油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。
作为一种优选的方式，在步骤(4)完成后进行真空旋盖密封，然后进行水浴巴氏杀菌，冷却后使用外包材包装、喷码、入库。
一种零添加红油豆瓣酱，采用上述生产工艺制得。
实施例3：
参见图1，一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：
(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入18％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为15摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；
(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入9％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入17％重量份的食盐.在温度为20摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；
(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为35度；
(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封。
作为一种优选的方式，在步骤(1)中，获得成熟椒坯后，还需加入二次定型粉进行二次定型。二次定型粉可采用面粉或者淀粉。
作为一种优选的方式，在步骤(3)中，红油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。
作为一种优选的方式，在步骤(4)完成后进行真空旋盖密封，然后进行水浴巴氏杀菌，冷却后使用外包材包装、喷码、入库。
一种零添加红油豆瓣酱，采用上述生产工艺制得。
如上所述即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制椒坯：精选新鲜二荆条辣椒进行翻浪清洗；清洗完毕后，每重量份新鲜二荆条辣椒加入17％～19％重量份的食盐进行鲜椒定型；在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到成熟椒坯；
(2)制甜豆瓣：精选一重量份干蚕豆温水浸泡，然后加入8％～10％重量份的面粉和0.2‰重量份的曲精进行制曲；再加入15％～18％重量份的食盐.在温度为10～25摄氏度的条件下，自然发酵6个月即可得到甜豆瓣；
(3)将甜豆瓣和椒坯进行混合搅拌，其中甜豆瓣重量份占25％，椒坯重量份占75％；搅拌完毕后投入阳光房条池中，二次自然发酵6个月，其发酵温度为15-35度；
(4)在步骤(3)完成后，使用杀菌后的内包材进行计量灌装，然后每重量份混合酱加入5％重量份红油进行油封。
2.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(1)中，获得成熟椒坯后，还需加入二次定型粉进行二次定型。
3.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(3)中，红油由16％重量份辣椒粉和84％重量份菜籽油制得。
4.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(4)完成后进行真空旋盖密封，然后进行水浴巴氏杀菌，冷却后使用外包材包装、喷码、入库。
5.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(1)中加入食盐量为17％重量份，发酵温度为10摄氏度；在步骤(2)中，加入面粉量为10％重量份，加入食盐量为18％重量份，发酵温度为25摄氏度；在步骤(3)中发酵温度为20摄氏度。
6.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(1)中加入食盐量为19％重量份，发酵温度为25摄氏度；在步骤(2)中，加入面粉量为8％重量份，加入食盐量为15％重量份，发酵温度为10摄氏度；在步骤(3)中发酵温度为15摄氏度。
7.根据权利要求1所述的一种零添加红油豆瓣酱生产工艺，其特征在于：在步骤(1)中加入食盐量为18％重量份，发酵温度为15摄氏度；在步骤(2)中，加入面粉量为9％重量份，加入食盐量为17％重量份，发酵温度为20摄氏度；在步骤(3)中发酵温度为35摄氏度。
8.一种零添加红油豆瓣酱，其特征在于：采用权利要求1～7任一项所述生产工艺制得。
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