CN105394471A

CN105394471A - 蚕豆瓣酱及其制造方法

Info

Publication number: CN105394471A
Application number: CN201410491405.XA
Authority: CN
Inventors: 梁永龙; 张涛
Original assignee: Chongqing Fuling Zizhu Food Co Ltd
Current assignee: Chongqing Fuling Zizhu Food Co Ltd
Priority date: 2014-09-11
Filing date: 2014-09-11
Publication date: 2016-03-16

Abstract

本发明涉及一种蚕豆瓣酱，包括蚕豆瓣母酱和勾兑配料，其中蚕豆瓣母酱用黄霉菌使水发无壳生蚕豆瓣发酵所得产物经添加食盐后晒酱制得，勾兑配料含有蔗糖、花椒、干鲜辣椒、白酒、炒黄豆面、糯米酒、食用植物油、香油和天然植物香料。该蚕豆瓣酱的制造方法包括如下步骤：将精选干蚕豆剥壳并冷水浸泡后，掺加黄霉菌并拌匀，在28～45℃下，控制50～90％相对湿度，进行有氧发酵15～25天，然后在发酵物中掺加食盐再行晒酱，制得蚕豆瓣母酱，再将勾兑配料掺入蚕豆瓣母酱中均匀混合。

Description

蚕豆瓣酱及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种蚕豆瓣酱及其制造方法，具体而言，本发明涉及一种以蚕豆为主要原料经发酵制得的佐餐用或烹饪调料用蚕豆瓣酱及其制造方法。

背景技术

上述种类的蚕豆瓣酱俗称豆瓣，已知的豆瓣有资阳临江寺豆瓣和郫县豆瓣。郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清康熙年间，至今已愈三百年。据称，其用料配比为：胡豆(即蚕豆)44斤、鲜辣椒105斤、面粉11斤、食盐24斤，以传统工艺控温40℃精酿发酵而成，按上述比例可得成品135斤。成品色红褐、油润、瓣酥脆、酱酯香浓郁，是烹调川菜的必备调料，被誉为“川菜之魂”。但该豆瓣历经数百年，品种和口味仍然单一，不能满足口味多样化和味道更加鲜美的要求。

发明内容

鉴此，本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中蚕豆瓣酱品种和口味单一的问题，提供一种口味不同于现有技术的蚕豆瓣酱，进而提供一系列品种繁多、口味更加鲜美的蚕豆瓣酱。

上述所要解决的技术问题由于本发明所提供的蚕豆瓣酱而得以解决。

本发明所提供蚕豆瓣酱包括蚕豆瓣母酱和勾兑配料，其中所述蚕豆瓣母酱是利用改良黄霉菌或者炒麦面中固有的黄霉菌使水发无壳生蚕豆瓣发酵后所得产物经添加食盐并经晒酱而制得，所述勾兑配料，以勾兑后蚕豆瓣酱成品的总重量为准计，含有蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鲜辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黄豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

本发明所用的改良黄霉菌含于改良黄霉菌种粬中，该种粬是将黄霉菌(例如成都酿造一厂生产的水济)与麦麸按1∶50的比例加以混合并蒸煮，再在60～80％相对湿度和28～32℃温度下发酵3天培养而得。

优选的是，所述勾兑配料以成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，包括蔗糖6％、花椒1％、干鲜辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黄豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。

上述蚕豆也称为胡豆。本发明中，蔗糖优选为红糖；干鲜辣椒指的是烘干的新鲜辣椒，而非晒干或陈年的干辣椒，优选为干鲜红海椒；白酒选自酒精含量大于57度的白酒；食用植物油选自菜子油、花生油、大豆油、橄榄油、葵花籽油以及茶仔油，优选采用菜子油；香料为选自八角(也称大料)或山奈之类的天然植物香料。

本发明蚕豆瓣酱中，还含有风味配料，所述风味配料选自金钩、火腿、牛肉、大蒜、仔姜、大葱、香油、红海椒中的一种，以最终成品风味豆瓣的总重量为准计，各风味配料的比例分别为金钩0.5～1.5％、火腿2～4％、牛肉2～4％、大蒜8～12％、仔姜8～12％、大葱8～12％、香油0.5～1.5％、红海椒1.5～3.5％。这样，可以配制8种不同风味的蚕豆瓣酱。更大程度地满足社会需要。

优选的是，各风味配料的比例为金钩1％、火腿3％、牛肉3％、大蒜10％、仔姜10％、大葱10％、香油1％、红海椒2.5％。

为证实本发明所提供蚕豆瓣酱的工业实用性，本发明还提供一种本发明蚕豆瓣酱地制造方法，该方法包括下列步骤：精选蚕豆经机械剥壳、冷水浸泡后，掺加占水浸蚕豆瓣总重量12～18％的改良黄霉菌种粬或者炒麦面(本身含有黄霉菌)均匀拌匀，在28～45℃下，控制50～90％％相对湿度，进行有氧发酵3～6天，制得蚕豆瓣母酱；在蚕豆瓣母酱中掺加占干蚕豆瓣重量20～35％的凉开水和25～35％的食盐并拌匀后，再晒酱10～25天，制得蚕豆瓣母酱；之后分别将勾兑配料掺入蚕豆瓣母酱中均匀混合，所述勾兑配料的组分包括蔗糖、花椒、干鲜辣椒、白酒、炒黄豆面、糯米酒、食用植物油、香油和天然植物香料，勾兑配料各组分的比例是，以成品勾兑蚕豆瓣酱的总重量为准计，蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鲜辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黄豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

优选的是，勾兑配料各组分的比例，以成品勾兑蚕豆瓣酱的总重量为准计，分别为蔗糖6％、花椒1％、干鲜辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黄豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。

优选的是，本发明提供的上述方法还包括在采用上述方法制得的蚕豆瓣酱基础上，再掺加一种风味配料的步骤，所述风味配料选自金钩、火腿、牛肉、大蒜、仔姜、大葱、香油、红海椒中的一种，以最终成品风味蚕豆瓣酱的总重量为准计，各风味配料的掺加比例分别为金钩0.5～1.5％、火腿2～4％、牛肉2～4％、大蒜8～12％、仔姜8～12％、大葱8～12％、香油0.5～1.5％、红海椒1.5～3.5％。这样，可以配制8种不同风味的蚕豆瓣酱。

更为优选的是，各风味配料的比例分别为金钩1％、火腿3％、牛肉3％、大蒜10％、仔姜10％、大葱10％、香油1％、红海椒2.5％。这样，可以配制8种不同风味的蚕豆瓣酱。

本发明蚕豆瓣酱是所用原料均为天然食品，未添加任何化学添加剂，成品色鲜味美，对人体无害，符合国家食品卫生标准。本发明蚕豆瓣酱经食品放射线辐照灭菌后，存效期达8年。

具体实施方式

实施例1：

取精选干蚕豆100斤，用清水泡发后，加入本身带有黄霉菌的炒麦面40斤，在温度约35℃和相对湿度约80％下，发酵约6天，然后加凉开水约25斤和食盐30斤，进行晒酱(也称塘化晒池)约18天，制得豆瓣母酱。再在所得豆瓣母酱中添加勾兑配料。以成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，勾兑配料包括红糖6％、花椒1％、干鲜红海椒2.5％、白酒1.5％、炒黄豆面1％、糯米酒5％、菜子油10％、香油1％和山奈0.6％。如此制得勾兑蚕豆瓣酱。成品包装后，用常规食品放射线辐照灭菌，可使存效期达8年之久。

实施例2：

取精选干蚕豆100斤，用清水泡发后，加改良黄霉菌种粬30斤，在温度约30℃和相对湿度约80％下，发酵约3天，然后加凉开水约25斤和食盐30斤，进行晒酱(即塘化晒池)约18天，制得豆瓣母酱。再在所得豆瓣母酱中添加勾兑配料。以成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，勾兑配料包括红糖6％、花椒1％、干鲜红海椒2.5％、白酒1.5％、炒黄豆面1％、糯米酒5％、菜子油10％、香油1％和大料(即八角)0.6％。如此制得勾兑蚕豆瓣酱。成品包装后，用常规食品放射线辐照灭菌，可使存效期达8年之久。

实施例3：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入3％的油炸牛肉丁，即得本发明的牛肉风味蚕豆瓣酱。按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入3％的油炸牛肉丁，即得本发明的牛肉风味蚕豆瓣酱。

实施例4：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入1％的蒸熟金钩，即得本发明的金钩风味蚕豆瓣酱。

实施例5：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入3％的火腿，即得本发明的火腿风味蚕豆瓣酱。

实施例6：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入10％的大蒜，即得本发明的大蒜风味蚕豆瓣酱。

实施例7：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入10％的仔姜，即得本发明的仔姜风味蚕豆瓣酱。

实施例8：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入10％的大葱，即得本发明的大葱风味蚕豆瓣酱。

实施例9：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入1％的香油，即得本发明的香油风味蚕豆瓣酱。

实施例10：

按实施例1或2制得勾兑蚕豆瓣酱。灭菌前，以最终成品总重量为准计，加入2.5％的红海椒，即得本发明的红海椒风味蚕豆瓣酱。

Claims

1.一种蚕豆瓣酱，其特征在于，该蚕豆瓣酱包括蚕豆瓣母酱和勾兑配料，其中所述蚕豆瓣母酱用改良黄霉菌或者炒麦面中固有的黄霉菌使水发无壳生蚕豆瓣发酵后所得产物经添加食盐并晒酱而制得，所述勾兑配料以勾兑后的成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，含有蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鲜辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黄豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

2.权利要求1所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，所述勾兑配料以成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，含有蔗糖6％、花椒1％、干鲜辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黄豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。

3.权利要求1或2所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，还含有风味配料，所述风味配料选自金钩、火腿、牛肉、大蒜、仔姜、大葱、香油、红海椒中的一种，以最终成品风味蚕豆瓣酱的总重量为准计，各风味配料的掺加比例分别为金钩0.5～1.5％、火腿2～4％、牛肉2～4％、大蒜8～12％、仔姜8～12％、大葱8～12％、香油0.5～1.5％、红海椒1.5～3.5％，可分别配制出8种不同风味的蚕豆瓣酱。

4.权利要求3所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，以最终成品风味蚕豆瓣酱的总重量为准计，各风味配料的掺加比例为金钩1％、火腿3％、牛肉3％、大蒜10％、仔姜10％、大葱10％、香油1％、红海椒2.5％。

5.权利要求1或2中所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，所述蔗糖为红糖，所述辣椒为红海椒，所述白酒中酒精含量至少为57°，所述食用植物油为菜子油，所述香料选自八角或山奈。

6.权利要求1所述蚕豆瓣酱的制造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：将精选干蚕豆经机械剥壳并冷水浸泡后，掺加占水浸蚕豆瓣总重量12～18％的改良黄霉菌种粬或者炒麦面(本身含有黄霉菌)，拌匀均匀，在28～45℃下，控制50～90％相对湿度，进行有氧发酵3～6天，然后在发酵产物中掺加约占干蚕豆瓣重量20～35％的凉开水和25～35％的食盐并拌匀，对所得混合物进行晒酱10～25天，制得蚕豆瓣母酱；在制得的蚕豆瓣母酱中掺入勾兑配料并混合均匀，所述勾兑配料中，以勾兑后成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，含有蔗糖4.5～7.5％、

花椒0.5～1.5％、干鲜辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黄豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。