KR100448607B1 - 육류용 고추장 소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 고추장, 설탕, 물엿, 소주, 미원^ⓡ, 후추, 마늘, 양파 및 당근으로 구성되는 고추장 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 고추장 소스는 고추장 45-50중량%, 설탕 5-10중량%, 물엿 20-25중량%, 소주 5-10중량%, 미원^ⓡ0.1-0.5중량, 후추 0.1-0.5중량%, 마늘 1-5중량%, 양파 5-10중량%, 당근 5-10중량%으로 구성되며, 본 발명의 고추장 소스 제조방법은 고추장과 설탕, 물엿 및 소주를 이용하여 고추장 페이스트를 제조하는 고추장 페이스트 제조공정, 미원^ⓡ, 후추, 마늘, 양파 및 당근을 이용하여 양념페이스트를 제조하는 양념페이스트 제조공정, 이렇게 제조된 고추장페이스트와 양념페이스트를 혼합하여 혼합페이스트를 제조하는 혼합페이스트 제조공정, 및 혼합페이스트를 숙성시키는 숙성공정으로 구성된다.

Description

육류용 고추장 소스 및 그의 제조방법 {Gochujang Source for Meat and Manufacturing Method Therefor}

본 발명은 우리의 전통식품인 고추장을 이용하여 제조하는 육류 조리용 소스에 관한 것으로서, 구체적으로는 삼겹살 또는 로스용 육류에 적용할 수 있는 조리용 소스에 관한 것이다.

근래 생활 환경이 급속히 변화함에 따라 현대인의 생활 양식이 변화하고 식생활 구조가 달라짐에 따라 그 수요에 양적 및 질적 변화가 초래되었다 할 지라도, 고추장의 용도는 오히려 더 분화되어 다양화되고 있는 추세라고 할 수 있는데, 예를 들면, 최근에는 고추장 양념으로 조리된 육류를 사용하여 제조되는 햄버거가 시판되고 있을 정도의 상황이다.

이와 같은 고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께담그어 왔던 우리나라 고유의 장류 발효식품으로서, 그대로 식용으로 사용되거나 우리 식탁에서 볼 수 있는 식품 중 많은 것들을 제조하는 데에 양념 또는 원료로서 사용되어 왔다.

고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 및 고춧가루를 기본으로 하여, 간을 맞추기 위한 소금, 물 등이 사용된다.

이중 녹말의 원료로는 주로 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등이 사용되어 왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.

이와 같은 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 특유의 미각을 발하는데, 이들 재료의 종류 및 혼합비율과 숙성과정에서의 숙성 조건에 따라 맛이 크게 달라진다.

예를 들어, 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았으며, 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용할 경우 훨씬 더 맛있는 고추장을 제조할 수 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 고추장은 종래 물과 녹말원료를 반죽한 후 여기에 발효미생물 접종원이라고 할 수 있는 메줏가루와 고춧가루 및 간을 맞추기 위한 소금을 혼합하여 일정시간 실온에서 발효시키는 방법으로 제조되어 왔으며, 이와 같은 제조방법은 우리나라의 각 지방 또는 문중의 고유한 변형이 가미되어 여러 가지 매우 다양한형태로 발전되어 왔다.

근래에는 이와 같은 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름 가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출한 후 그 물로 녹말을 반죽하여 60 ℃ 이하의 온도에서 일정 시간 방치하여 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소분해시키고, 거기에 다시 미생물 접종원으로서의 메줏가루와 고춧가루 및 간을 맞추기 위한 소금을 넣어 버무리는 방법도 고안된 바 있는데, 이와 같은 방법으로 담그게 되면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강해지는 것으로 알려져 있다.

최근에는 각 가정이 아닌 기업체에서 고추장을 생산하여 판매하는 경우가 많아졌는데, 이를 위하여 공업적으로 고추장을 신속하게 생산하는 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다.

이와 같은 속양법은 기본적인 원리에서 재래식 방법과 동일하나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65℃에서 추가 숙성시키는 방법이다.

이와는 또 다른 속양법으로는 밀, 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지와 고춧가루, 소금 및 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법이 있는데, 이와 같은 방법으로 고추장을 제조하게 되면 2∼3일 숙성 뒤에 곧바로 식용으로 사용할 수 있다.

한편, 이와 같은 고추장을 국, 찌개 등의 요리용 양념으로 사용하거나 그대로 식용으로 사용하지 않고 메주취 등의 단점을 없애고 독특한 향취 및 미각을 부여함으로써 다른 음식을 찍어 먹거나 발라서 조리하는 소스용으로 개발하고자 하는 시도가 꾸준히 있어 왔다.

예를 들어, 대한민국 특허등록 제0180098호에 보면, 엿기름 추출물을 분쇄시킨 찹쌀에 혼합하고 죽과 같은 형태로 호화시킨 후 냉각시켜, 물을 첨가하여 팽윤시킨 고춧가루를 넣고, 식염, 설탕 및 잔탄검을 첨가하여 가열하고 마늘 분말을 식초에 용해하여 혼합한 다음 충진시키거나, 물을 첨가하여 팽윤시킨 고춧가루를 고추장과 혼합한 후 식염, 설탕 및 잔탄검을 혼합하여 가열하고, 마늘분말을 식초에 용해하여 혼합한 다음 충진시키는 방법으로 제조한 고추장 소스를 제공함으로써 종래의 수입 핫소스를 대체하고자 하는 시도가 개시된 바 있다.

또한, 대한민국 특허공개 제2001-0100187호에 보면, 고추장, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 물엿, 후추가루, 고춧가루, 다시다 등 기존의 양념재료에 오이즙, 사과즙 및 소주를 선택적으로 혼합한 것에 양파를 넣어 20-30시간 숙성시켜 숙성된 예비 양념을 얻고, 한약초인 대회향, 곽향, 오향 중에서 선택된 어느 한가지 또는 2가지 이상의 방향식물의 줄기와 뿌리를 세척 및 분쇄하여 100℃ 이상의 끓는 물에 넣고 약 5-15분간 가열하여 방향 식물 추출액을 얻고 상기 숙성된 예비 양념에 대하여 상기 방향 식물 추출액 5-15중량%와 삭힌 홍어 5-15중량%를 상기 숙성된 예비 양념에 첨가함으로써 제조되는 떡볶이용 고추장 소스에 대하여 개시된 바 있다.

또한, 대한민국 특허공개 제2001-0100307호에 보면, 고추장을 미세하게 분쇄하여 거친 입자감을 개선한 고추장 분쇄물에 토마토페이스트와 향신료 추출물을 가하여 메주취를 개선하고, 잔탄검을 가하거나 변성전분과 잔탄검을 가하여 호화시킴으로써 점탄성을 부여한 후 솔비톨, 양파분, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 양조간장, 정백염, 구연산, 주정 등을 가하여 균질화시켜 용기에 충진하고 비가열처리 혹은 가열살균처리함으로써 독특한 풍미와 물성을 부여한 고추장 소스를 제공함으로써, 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨, 햄버거, 베이커리, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드, 비빔밥, 국수, 만두 등 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용하고자 한 시도가 개시된 바도 있다.

그러나, 이와 같은 종래의 시도들은 각각 잔탄검과 마늘 분말, 야채 및 과일즙과 한약재, 및 토마토페이스트와 잔탄검 등의 첨가물을 첨가하여 고추장 소스에 독특한 향취 및 미각을 부여하고자 함으로써 오히려 고추장 본래의 고유한 향취 및 미각은 상실하는 부작용을 낳았다는 단점을 가지게 되었다고 할 수 있으며, 이에 따라 최소한의 첨가물 만을 사용함으로써 고추장 고유의 향취와 미각을 그대로 살리면서도 육류 등 요리 재료의 맛을 향상시킬 수 있는 보다 더 한국적인 고추장 소스의 출현이 절실한 시점이라고 할 수 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 제반 결함을 감안하여 이루어진 것으로, 그 목적은, 최소한의 첨가물 만을 사용하고 첨가물과 고추장의 혼합비율의 최대 적정치를 적용함으로써, 고추장 고유의 향취 및 미각은 그대로 살리면서도 육류 등 요리 재료의 맛을 향상시킬 수 있는 보다 더 한국적인 고추장 소스 및 그의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 고추장 45-50중량%, 설탕 5-10중량%, 물엿 20-25중량%, 소주 5-10중량%로 구성되는 고추장 소스; 상기 소스에 더하여 추가로 미원^ⓡ0.1-0.5중량, 후추 0.1-0.5중량%, 마늘 1-5중량%, 양파 5-10중량%, 당근 5-10중량%으로 구성되는 고추장 소스; 및 고추장과 설탕, 물엿 및 소주를 이용하여 고추장 페이스트를 제조하는 고추장 페이스트 제조공정과, 미원^ⓡ, 후추, 마늘, 양파 및 당근을 이용하여 양념페이스트를 제조하는 양념페이스트 제조공정, 이렇게 제조된 고추장페이스트와 양념페이스트를 혼합하여 혼합페이스트를 제조하는 혼합페이스트 제조공정, 및 혼합페이스트를 숙성시키는 숙성공정으로 이루어지는 고추장 소스 제조방법을 제공하는 것으로 이루어진다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 공정도.

본 발명은 우리의 전통식품인 고추장을 이용하여 제조하는 육류 조리용 소스에 관한 것으로서, 구체적으로는 삼겹살 또는 로스용 육류에 적용할 수 있는 조리용 소스에 관한 것이다.

더 구체적으로, 본 발명은 각종 첨가물을 다양하게 첨가하는 대신 첨가물은 기존의 소스제조시 가장 기본적으로 요구되는 필수요소만으로 하고 그 비율의 최적치를 찾아냄으로써 고추장 고유의 향취와 미각을 그대로 살리면서도 육류 등 요리 재료의 맛을 향상시킬 수 있도록 한 고추장 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

원 재료인 고추장 이외에, 본 발명의 고추장 소스에 사용되는 최소한의 첨가물은 설탕, 물엿, 소주 등 모든 소스에 공통적으로 적용되는 물질들과 미원^ⓡ, 후추, 마늘, 양파, 당근 등 양념류로 제조되는 양념페이스트이다.

본 발명의 고추장 소스에서 고추장은 45-50중량%, 설탕은 5-10중량%, 물엿은 20-25중량%, 소주는 5-10중량%의 양으로 사용되며, 양념페이스트 형태로 0.1-0.5중량%의 미원^ⓡ, 0.1-0.5중량%의 후추, 1-5중량%의 마늘, 5-10중량%의 양파, 5-10중량%의 당근이 사용된다.

본 발명자의 경험 및 소비자들의 평가에 의하면 이와 같은 성분의 조성은 최소한의 첨가물 만을 사용함으로써 고추장 고유의 향취와 미각을 그대로 살리면서도 육류 등 요리 재료의 맛을 향상시킬 수 있는 가장 적합한 범위인 것으로 밝혀졌으며, 이 범위를 다소 벗어나게 되면 미묘한 차이가 있긴 하지만 소스의 기능이 적합하게 발휘되지 못한다는 문제가 있다. 그러나, 소스의 특성상 다소 열등하더라도 소비자의 평가 및 기호는 양호할 수 있으므로 상기 범위에서 다소 벗어나더라도 본 발명의 고추장 소스의 조성에 유사한 것이라면 본 발명의 범위에 포함되는 것은 자명하다.

본 발명 고추장 소스의 제조방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 고추장과 상기 설탕, 물엿 및 소주를 이용하여 고추장 페이스트를 제조하는 고추장 페이스트 제조공정과, 상기 미원^ⓡ, 후추, 마늘, 양파 및 당근을 이용하여 양념페이스트를 제조하는 양념페이스트 제조공정, 이렇게 제조된 고추장페이스트와 양념페이스트를 혼합하여 혼합페이스트를 제조하는 혼합페이스트 제조공정, 및 혼합페이스트를 숙성시키는 숙성공정으로 이루어진다.

본 발명의 고추장 소스 제조방법에서 상기 고추장 페이스트 제조공정은 최종소스 기준 45-50중량%의 고추장에 설탕 5-10중량%, 물엿 20-25중량%, 소주 5-10중량%를 혼합기(Blender)에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 페이스트를 제조하는 것으로 이루어진다.

또한, 상기 양념페이스트 제조공정은 최종 소스 기준 0.1-0.5중량%의 미원^ⓡ, 0.1-0.5중량%의 후추, 1-5중량%의 마늘, 5-10중량%의 양파, 5-10중량%의 당근을 혼합기에 넣고 1000-2000rpm으로 10-20분 동안 혼합하여 페이스트를 제조하는 것으로 이루어진다.

다음에, 상기 혼합페이스트 제조공정은 상기 제조된 고추장 페이스트와 양념 페이스트를 혼합기에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 혼합페이스트를 제조하는 것으로 이루어진다.

마지막으로, 상기 숙성공정은 제조된 혼합페이스트를 그늘진 장소에서 실온으로 12-24시간 숙성시키는 것으로 이루어진다.

이하, 실시예 및 시험예로서 본 발명 고추장 소스의 제조방법 및 그에 따라 제조되는 고추장 소스를 구체적으로 설명하고자 하나, 본 발명을 이에 제한하고자 하는 것이 아님은 당 업자에게 있어 자명한 일이라고 할 수 있다.

실시예로서, 우선, 고추장 500g, 설탕 65g, 물엿 210g, 소주 65g을 혼합기(Blender)에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 고추장 페이스트를 제조하였다.

다음에, 미원^ⓡ2.5g, 후추 2.5g, 마늘 25g, 양파 65g, 당근 65g을 혼합기에넣고 1000-2000rpm으로 10-20분 동안 혼합하여 양념 페이스트를 제조하였다.

다음에, 상기 제조된 고추장 페이스트와 양념 페이스트를 혼합기에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 혼합페이스트를 제조하였다.

마지막으로, 상기 제조된 혼합페이스트를 그늘진 장소에서 실온으로 24시간 숙성시켜 본 발명의 고추장 소스를 제조하였다.

이상과 같이 제조한 본 발명 실시예의 고추장 소스를 이용하여 하기와 같이 고추장을 소스에 적용할 때 적용 가능성의 중요한 판단 근거중 하나인 메주취 발생 여부와 미각(맛) 정도를 시험하였다.

메주취 측정 시험은 평균연령 31.8세의 남녀 각 6명씩 12명에게 실시예의 고추장 소스 1/3 티스푼씩을 맛보게 한 후 결과를 1-5 등급으로 판단하게 하는 관능시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균을 하기 표 1에 나타내었다.

표 1. 메주취 시험 결과

항목	결과
메주취	1.3

1: 전혀 없음 2: 약간 있음 3: 보통 4: 강함 5: 매우 강함

이와 같은 결과를 볼 때, 본 발명의 고추장 소스는 거의 메주취를 내지 않아서 소스로서의 기본적인 적용성을 가지고 있음을 알 수 있다.

미각시험은 평균연령 31.8세의 남녀 각 6명씩 12명에게 실시예의 고추장 소스 1/3 티스푼씩을 맛보게 한 후 그 주관적인 미각(맛)을 역시 1-5의 등급으로 판단하게 하는 관능시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균을 하기 표 2에 나타내었다.

표 2. 기호도 시험 결과

항목	결과
미각(맛)	4.4

1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

다음에, 본 발명 소스의 실제 육류에의 적용시의 품질을 평가하기 위하여, 상기 실시예에서 제조한 소스를 이용하여 하기와 같이 찍음소스 형태로 사용되었을 때와 찍음소스 형태로 사용되었을 때의 미각(맛)을 시험하였다.

찍음소스 형태의 미각시험은 삼겹살 또는 소고기 로스구이 형식의 요리에의 적용 가능성을 시험하기 위한 것으로서, 평균연령 31.8세의 남녀 각 6명씩 12명에게 실시예의 고추장 소스에 각 50g 씩의 구운 삼겹살을 찍어 먹어보게 한 후 그 미각(맛)을 1-5 등급으로 판단하게 하는 관능시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균을 하기 표 3에 나타내었다.

표 3. 찍음소스 시험 결과

항목	결과
미각(맛)	4.8

1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

절임소스 형태의 미각시험은 갈비구이 또는 불고기 형식의 요리에의 적용 가능성을 시험하기 위한 것으로서, 고기 100g당 실시예의 고추장 소스 20g씩을 발라3-8℃에서 12시간 동안 숙성시킨 돼지갈비를 사용하여 평균연령 31.8세의 남녀 각 6명씩 12명에게 각 50g 씩 먹어보게 한 후 그 미각(맛)을 1-5 등급으로 판단하게 하는 관능시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균을 하기 표 4에 나타내었다.

표 4. 절임소스 시험 결과

항목	결과
미각(맛)	4.7

1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

이와 같은 찍음소스 및 절임소스 시험 결과를 볼 때 본 발명의 고추장 소스가 육류요리 소스로서의 가능성은 물론 다른 소스에 비해 훨씬 더 뛰어난 미각을 제공할 수 있다는 것을 알 수 있었다.

이상과 같이 본 발명이 완성됨으로써, 기본적으로, 고추장을 국, 찌개 등의 요리용 양념으로 사용하거나 그대로 식용으로 사용하지 않고 메주취 등의 단점을 없애고 독특한 향취 및 미각을 부여함으로써 다른 음식을 찍어 먹거나 발라서 조리하는 소스용으로 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 최소한의 첨가물 만을 사용함으로써 고추장 고유의 향취와 미각을 그대로 살리면서도 육류 등 요리 재료의 맛을 향상시킬 수 있는 보다 더 한국적인 고추장 소스가 제공될 수 있게 되었다.

Claims (4)

1. 최종 소스 기준 45-50중량%의 고추장에 설탕 5-10중량%, 물엿 20-25중량%, 소주 5-10중량%를 혼합기(Blender)에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 페이스트를 제조하는 고추장 페이스트 제조공정,

   최종 소스 기준 0.1-0.5중량%의 미원^ⓡ, 0.1-0.5중량%의 후추, 1-5중량%의 마늘, 5-10중량%의 양파, 5-10중량%의 당근을 혼합기에 넣고 1000-2000rpm으로 10-20분 동안 혼합하여 페이스트를 제조하는 양념페이스트 제조공정,

   상기 고추장 페이스트와 양념 페이스트를 혼합기에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 혼합페이스트를 제조하는 혼합페이스트 제조공정, 및

   상기 제조된 혼합페이스트를 그늘진 장소에서 실온으로 12-24시간 숙성시키는 숙성공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 고추장 소스의 제조방법.
2. 최종 소스 기준 45-50중량%의 고추장에 설탕 5-10중량%, 물엿 20-25중량%, 소주 5-10중량%를 혼합기(Blender)에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 고추장 페이스트를 제조하고,

   최종 소스 기준 0.1-0.5중량%의 미원^ⓡ, 0.1-0.5중량%의 후추, 1-5중량%의 마늘, 5-10중량%의 양파, 5-10중량%의 당근을 혼합기에 넣고 1000-2000rpm으로 10-20분 동안 혼합하여 양념페이스트를 제조하고,

   상기 고추장 페이스트와 양념 페이스트를 혼합기에 넣고 60-200rpm으로 30-60분 동안 혼합하여 혼합페이스트를 제조하고,

   상기 제조된 혼합페이스트를 그늘진 장소에서 실온으로 12-24시간 숙성시킴으로써 제조됨을 특징으로 하는 고추장 소스.
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