CN105029497A - 一种土家鸡杂的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种土家鸡杂的加工方法，由制备香辛料、制备腌制料、预备配料、清选鸡杂原料、腌制、酒蒸、调味、炒制、制备成品九大步骤完成，其有益效果是采用土家特制的调味料将鸡杂进行滚揉腌制，然后进行酒蒸，再进行浸润调味，最后炒制包装，这样制作的鸡杂产品，酥绵香软、酸、麻、辣、辛、甜均有、其味入里层，醇香可口；其加入的笋条干、萝卜干、刀豆干各藏其味，使鸡杂越爵越香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，与普通鸡杂相比，更适合人们的口味需求便于规模化商业生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种农副产品加工技术，特别是一种具有土家风味的土家鸡杂的加工方法。
背景技术
鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
为了满足更多人的需求，许多地方已经开始将鸡杂做成熟食制品，进行上市销售，这些鸡杂熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、风干、腌腊等等，风味特色各有不同。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了满足更多人的口味需求，提供一种采用特制的土家调味料、腌制和酒蒸炒制方法生产的具有土家风味特色的鸡杂食品，以进一步满足市场的需要。
为解决上述技术问题，本发明提供一种土家鸡杂的加工方法，由制备香辛料、制备腌制料、预备配料、清选鸡杂原料、腌制、酒蒸、调味、炒制、制备成品九大步骤完成，其特征在于具体步骤如下。
⑴制备香辛料，按照重量份将干燥后的生姜29-31份、辣椒粉29-31份、丁香9.5-10.5份、香薷9.5-10.5份、枯茗9.5-10.5份、桂皮9.5-10.5份、山奈9.5-10.5份、八角9.5-10.5份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
⑵制备腌制料，按照重量份取植物油48-52份、香辛料48-52份、花椒48-52份、姜汁29-31份、辣椒48-52份、味精9.5-10.5份、食盐85-95份充分拌匀，得到腌制料。
⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚150-210秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为按照重量份将1份花椒放入100重量份清水中烧沸后再煮3-5分钟后，再冷却过滤后所得到的水。
⑸腌制，按照重量份取鸡杂100份，笋条干28-32份、萝卜干28-32份、刀豆干19-21份、腌制料19-21份，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物。
⑹酒蒸，将鸡杂混合物和黄酒按照重量比为10:1.5的比例混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
⑺调味，按照重量份取植物油10份，烧沸，然后放入5份香辛料和10份鸡杂混合物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时。
⑻炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1份置于锅中烧热至170℃后，再放入鸡杂混合物炒制3-4分钟后停火起锅。
⑼制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
本发明的有益效果是采用土家特制的调味料将鸡杂进行滚揉腌制，然后进行酒蒸，再进行浸润调味，最后炒制包装，这样制作的鸡杂产品，酥绵香软、酸、麻、辣、辛、甜均有、其味入里层，醇香可口；其加入的笋条干、萝卜干、刀豆干各藏其味，使鸡杂越爵越香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，与普通鸡杂相比，更适合人们的口味需求便于规模化商业生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
⑴制备香辛料，将干燥后的生姜29kg、辣椒粉29kg、丁香9.5kg、香薷9.5kg、枯茗9.5kg、桂皮9.5kg、山奈9.5kg、八角9.5kg分别进行粗粉然后混合，再加入11.5kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
⑵制备腌制料，取植物油48kg、香辛料48kg、花椒48kg、姜汁29kg、辣椒48kg、味精9.5kg、食盐85kg充分拌匀，得到腌制料。
⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚150秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为将1kg花椒放入100kg清水中烧沸后再煮3分钟后，再冷却过滤后所得到的水。
⑸腌制，取鸡杂100kg，笋条干28kg、萝卜干28kg、刀豆干19kg、腌制料19kg，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物。
⑹酒蒸，取鸡杂混合物100kg、黄酒15kg混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
⑺调味，取植物油10kg，烧沸，然后放入5kg香辛料和10kg鸡杂混合物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时。
⑻炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入鸡杂混合物炒制3-4分钟后停火起锅。
⑼制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例2。
⑴制备香辛料，将干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒12kg混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
⑵制备腌制料，取植物油50kg、香辛料50kg、花椒50kg、姜汁30kg、辣椒50kg、味精10kg、食盐90kg充分拌匀，得到腌制料。
⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚180秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为将1kg花椒放入100kg清水中烧沸后再煮4分钟后，再冷却过滤后所得到的水。
⑸腌制，取鸡杂100kg，笋条干30kg、萝卜干30kg、刀豆干20kg、腌制料20kg，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌10小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物。
⑹酒蒸，将鸡杂混合物100kg和黄酒15kg混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
⑺调味，取植物油10kg，烧沸，然后放入5kg香辛料和10kg鸡杂混合物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时。
⑻炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入鸡杂混合物炒制3.5分钟后停火起锅。
⑼制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例3。
⑴制备香辛料，将干燥后的生姜31kg、辣椒粉31kg、丁香10.5kg、香薷10.5kg、枯茗10.5kg、桂皮10.5kg、山奈10.5kg、八角10.5kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒12.5kg混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
⑵制备腌制料，取植物油52kg、香辛料52kg、花椒52kg、姜汁31kg、辣椒52kg、味精10.5kg、食盐95kg充分拌匀，得到腌制料。
⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干。
⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚210秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为将1kg花椒放入100kg清水中烧沸后再煮5分钟后，再冷却过滤后所得到的水。
⑸腌制，取鸡杂100kg，笋条干32kg、萝卜干32kg、刀豆干21kg、腌制料21kg，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物。
⑹酒蒸，将鸡杂混合物100kg和黄酒15kg混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干。
⑺调味，取植物油10kg，烧沸，然后放入5kg香辛料和10kg鸡杂混合物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时。
⑻炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入鸡杂混合物炒制4分钟后停火起锅。
⑼制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
将实施例1、2、3所做的鸡杂产品与购自市场的鸡杂产品进行对比品尝，得出口味对比表如下。
| 麻辣味 | 酸辣味 | 辛甜味 | 酥绵味 | 醇香味 | 口味均匀感 | |
| 实施例1 | 略带麻辣 | 淡 | 略带辛甜 | 酥绵香软 | 适中 | 口感均匀 |
| 实施例2 | 略带麻辣 | 淡 | 略带辛甜 | 酥绵香软 | 适中 | 口感均匀 |
| 实施例3 | 略带麻辣 | 淡 | 略带辛甜 | 酥绵香软 | 适中 | 口感均匀 |
| 市购袋装鸡杂 | 浓 | 较浓 | 无 | 较硬难嚼 | 醇而不香 | 外浓内淡 |
由此可知，本发明方法制作的鸡杂产品，酥绵香软、酸、麻、辣、辛、甜均有、其味入里层，醇香可口；其加入的笋条干、萝卜干、刀豆干各藏其味，使鸡杂越爵越香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，与普通鸡杂相比，更适合人们的口味需求。
Claims (2)
1.一种土家鸡杂的加工方法，其特征在于具体步骤如下：
⑴制备香辛料，按照重量份将干燥后的生姜29-31份、辣椒粉29-31份、丁香9.5-10.5份、香薷9.5-10.5份、枯茗9.5-10.5份、桂皮9.5-10.5份、山奈9.5-10.5份、八角9.5-10.5份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；
⑵制备腌制料，按照重量份取植物油48-52份、香辛料48-52份、花椒48-52份、姜汁29-31份、辣椒48-52份、味精9.5-10.5份、食盐85-95份充分拌匀，得到腌制料；
⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干；
⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚150-210秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为按照重量份将1份花椒放入100重量份清水中烧沸后再煮3-5分钟后，再冷却过滤后所得到的水；
⑸腌制，按照重量份取鸡杂100份，笋条干28-32份、萝卜干28-32份、刀豆干19-21份、腌制料19-21份，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物；
⑹酒蒸，将鸡杂混合物和黄酒按照重量比为10:1.5的比例混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干；
⑺调味，按照重量份取植物油10份，烧沸，然后放入5份香辛料和10份鸡杂混合物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时；
⑻炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1份置于锅中烧热至170℃后，再放入鸡杂混合物炒制3-4分钟后停火起锅；
⑼制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
2.根据权利要求1所述的土家鸡杂的加工方法，其特征在于具体步骤如下：
⑴制备香辛料，按照重量份将干燥后的生姜30份、辣椒粉30份、丁香10份、香薷10份、枯茗10份、桂皮10份、山奈10份、八角10份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；
⑵制备腌制料，按照重量份取植物油50份、香辛料50份、花椒50份、姜汁30份、辣椒50份、味精10份、食盐90份充分拌匀，得到腌制料；
⑶预备配料，笋条干、萝卜干、刀豆干；
⑷清选鸡杂原料，将鸡心、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类清洗，沥净水分，切片成型；再将各类鸡杂混合放入花椒水中浸泡1小时，然后取出沥静水分，再放入沸水中翻滚180秒钟，再捞出沥静水分；所述花椒水为按照重量份将1份花椒放入100重量份清水中烧沸后再煮4分钟后，再冷却过滤后所得到的水；
⑸腌制，按照重量份取鸡杂100份，笋条干30份、萝卜干30份、刀豆干20份、腌制料20份，混合拌匀，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌10小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟，得到鸡杂混合物；
⑹酒蒸，将鸡杂混合物和黄酒按照重量比为10:1.5的比例混合拌匀，闷润30分钟，然后然后加热蒸制30分钟，再闷润30分钟，冷却后将鸡杂混合物取出沥干；
⑺调味，按照重量份取植物油10份，烧沸，然后放入5份香辛料和10份鸡杂混合物到沸油中，搅拌均匀，浸润调味24小时；
⑻炒制：将调味后的鸡杂混合物取出沥干直到不滴油，然后将植物油1份置于锅中烧热至170℃后，再放入鸡杂混合物炒制3.5分钟后停火起锅；
⑼制备成品：将炒制后的鸡杂混合物冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
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