CN106722730A - 一种川香油卤 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种川香油卤，由以下原料制成：干红辣椒、小茴香、花椒、八角、肉桂、良姜、草果、白芷、陈皮、白蔻、肉蔻、香茅草、山奈、草蔻、罗汉果、香砂、丁香、荜拨、薄荷、延胡索、藕节、茜草、冰糖、葱末、蒜片、菜籽油、大豆油、高汤、食盐、安琪啤酒酵母；咸甜适中，色泽红亮，香味浓郁；经川香油卤的卤制的卤菜细嫩油润，红亮诱人，香而不腻，卤制时间为常规卤制时间的1/4，提高了卤菜的营养含量，可以现卤现卖，保证新鲜和卫生；包装后油卤进行灭菌，易于运输和贮藏，便于长期使用，经济收入提高16.2%。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种川香油卤。
背景技术
卤菜香味浓郁，增加食欲，是我国人们喜欢的菜肴之一，制备卤菜的精髓在于卤汁的制备，不同的香辛料进行搭配，就会产生不同的口感和色泽，现在很多黑心商家，为了达到卤菜的色泽和香味，会加入国标不允许使用的添加剂，以此节约生产成本，危害了广大消费者的身体健康。
现在市售的卤菜，卤制时间长，都是将卤菜一起卤制后长时间放置销售，卤菜表面变硬，香味变淡，口感差，而且不利于卫生，容易导致腹泻，因此，需要一种新的卤制方法，近几年，出现了一种卤汁叫做油卤，增加了卤汁中的油脂含量，但是目前还没有文献报道油卤的制备方法，特别是川香油卤的制备方法。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种川香油卤。
一种川香油卤，由以下重量份的原料制成：干红辣椒1500~1600、小茴香500~550、花椒160~180、八角160~180、肉桂76~78、良姜67~69、草果32~34、白芷32~34、陈皮32~34、白蔻32~34、肉蔻26~28、香茅草21~23、山奈21~23、草蔻21~23、罗汉果21~23、香砂17~19、丁香17~19、荜拨12~14、薄荷21~23、延胡索12~14、藕节11~13、茜草6~8、冰糖152~154、葱末110~120、蒜片52~54、菜籽油2100~2200、大豆油1000~1100、高汤8600~9000、食盐6~8、安琪啤酒酵母17~19。
所述的干红辣椒，为二金条干辣椒粉，大小为1~3mm。
所述的大豆油，为非转基因大豆油。
所述的高汤，由以下方法值得：取新鲜的猪骨和鸡骨，洗净，置于沸水中漂烫3~5分钟，加入猪骨和鸡骨总重量6~8倍量的冷水，大火煮沸后，小火熬煮130~140分钟，至汤汁为原体积的1/3，过滤，营养丰富，香浓可口，得高汤。
所述的猪骨和鸡骨，重量比为猪骨:鸡骨=3~4:1。
一种川香油卤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、花椒、八角、肉桂、良姜、草果、白芷、陈皮、白蔻、肉蔻、香茅草、山奈和草蔻混合，置于2~6℃的水中浸泡5~7小时，去除中药苦味，促进后期香味成分的浸出，取出，切碎至6~8mm，得浸泡料；
（2）将罗汉果、香砂、丁香和荜拨洗净，切碎，大小为3~4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，增加香味成分，得炒制料；
（3）将薄荷、延胡索、藕节和茜草洗净，粉碎，加入薄荷、延胡索、藕节和茜草总重量6~7倍量的水和茜草重量1/2的冰糖，搅拌至完全溶化，加入安琪啤酒酵母，混合均匀，置于20~22℃恒温发酵8~10天，增加醇香，抑制杂菌，促进有效成分浸出，得发酵料；
（4）把菜籽油倒入干净的油锅中，加热至110~120℃后关火，待油温降至80~90℃时，加入干红辣椒，搅拌均匀后静置32~36小时，过滤，除去干红辣椒，得红油；
（5）把大豆油倒入干净的油锅中，加热至80~90℃时，加入葱末和蒜片，搅拌加热3~5秒，过滤，除去葱末和蒜片，加入剩下的冰糖，小火炒制至浅黄色，得葱蒜糖油；
（6）将红油加热至105~110℃，加入步骤（1）得到的浸泡料，小火炒制16~20秒，得红油香料；
（7）将炒制料加入发酵料中，混合均匀，置于12~14℃静置浸泡10~12小时，得炒制发酵料；
（8）将高汤置于卤锅中，加热至微沸，加入红油香料，熬煮20~25分钟，加入葱蒜糖油，小火熬煮35~40分钟，加入炒制发酵料，熬煮120~130分钟，加入食盐，继续熬煮10~15分钟，得川香油卤；
（9）包装，经27~28kGy辐射灭菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的肉蔻和草蔻拍破，草果拍破去籽。
所述川香油卤的使用方法，将卤制原料洗净，热水漂烫，加入卤制原料重量2.2~2.4倍量的川香油卤中，加热煮沸后，小火慢炖100~120分钟，得卤菜。
所述卤制原料，为鸭舌、鸭头、鸭心、鸭翅、鸭脚、鸭胗、鸡脚、鸡翅、鸡胗及兔腰。
本发明的优点是：本发明提供的一种川香油卤，多种原料熬制而成，咸甜适中，色泽红亮，香味浓郁，不含任何添加剂，多种植物成分能够抑制病原微生物的产生，延长油卤的贮藏时间；将部分香辛料经经低温水浸泡，可以去除中药苦味，加快熬煮时香味浸出；将薄荷、延胡索、藕节和茜草经安琪啤酒酵母发酵，增加醇香，促进有效成分浸出，增加油卤的鲜亮红色，增强营养和保健效果，抗菌消炎，增强人体抵抗力，促进新陈代谢，保护心脑血管，避免了卤菜对心脑血管的危害；高汤经长时间熬煮后，逐渐加入各成分，经不同时间的熬煮，既能增加油卤的香味，又能保持鲜味；经川香油卤的卤制的卤菜细嫩油润，红亮诱人，香而不腻，卤制时间为常规卤制时间的1/4，提高了卤菜的营养含量和生产效率，可以现卤现卖，保证新鲜和卫生；包装后油卤进行灭菌，易于运输和贮藏，便于长期使用，经济收入提高16.2%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种川香油卤，由以下重量份的原料制成：干红辣椒1500、小茴香500、花椒160、八角160、肉桂76、良姜67、草果32、白芷32、陈皮32、白蔻32、肉蔻26、香茅草21、山奈21、草蔻21、罗汉果21、香砂17、丁香17、荜拨12、薄荷21、延胡索12、藕节11、茜草6、冰糖152、葱末110、蒜片52、菜籽油2100、大豆油1000、高汤8600、食盐6、安琪啤酒酵母17。
所述的干红辣椒，为二金条干辣椒粉，大小为1~3mm。
所述的大豆油，为非转基因大豆油。
所述的高汤，由以下方法值得：取新鲜的猪骨和鸡骨，洗净，置于沸水中漂烫3~5分钟，加入猪骨和鸡骨总重量6倍量的冷水，大火煮沸后，小火熬煮130分钟，至汤汁为原体积的1/3，过滤，营养丰富，香浓可口，得高汤。
所述的猪骨和鸡骨，重量比为猪骨:鸡骨=3:1。
一种川香油卤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将小茴香、花椒、八角、肉桂、良姜、草果、白芷、陈皮、白蔻、肉蔻、香茅草、山奈和草蔻混合，置于4℃的水中浸泡6小时，去除中药苦味，促进后期香味成分的浸出，取出，切碎至6~8mm，得浸泡料；
（2）将罗汉果、香砂、丁香和荜拨洗净，切碎，大小为3~4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，增加香味成分，得炒制料；
（3）将薄荷、延胡索、藕节和茜草洗净，粉碎，加入薄荷、延胡索、藕节和茜草总重量6倍量的水和茜草重量1/2的冰糖，搅拌至完全溶化，加入安琪啤酒酵母，混合均匀，置于21℃恒温发酵9天，增加醇香，抑制杂菌，促进有效成分浸出，得发酵料；
（4）把菜籽油倒入干净的油锅中，加热至115℃后关火，待油温降至85℃时，加入干红辣椒，搅拌均匀后静置33小时，过滤，除去干红辣椒，得红油；
（5）把大豆油倒入干净的油锅中，加热至85℃时，加入葱末和蒜片，搅拌加热3~5秒，过滤，除去葱末和蒜片，加入剩下的冰糖，小火炒制至浅黄色，得葱蒜糖油；
（6）将红油加热至105~110℃，加入步骤（1）得到的浸泡料，小火炒制16~20秒，得红油香料；
（7）将炒制料加入发酵料中，混合均匀，置于12℃静置浸泡10小时，得炒制发酵料；
（8）将高汤置于卤锅中，加热至微沸，加入红油香料，熬煮20分钟，加入葱蒜糖油，小火熬煮40分钟，加入炒制发酵料，熬煮130分钟，加入食盐，继续熬煮10分钟，得川香油卤；
（9）包装，经27kGy辐射灭菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的肉蔻和草蔻拍破，草果拍破去籽。
所述川香油卤的使用方法，将卤制原料洗净，热水漂烫，加入卤制原料重量2.2倍量的川香油卤中，加热煮沸后，小火慢炖120分钟，得卤菜。
所述卤制原料，为鸭舌、鸭头、鸭心、鸭翅、鸭脚、鸭胗、鸡脚、鸡翅、鸡胗及兔腰。
实施例2
一种川香油卤，由以下重量份的原料制成：干红辣椒1550、小茴香580、花椒170、八角170、肉桂77、良姜68、草果33、白芷33、陈皮33、白蔻33、肉蔻27、香茅草22、山奈22、草蔻22、罗汉果22、香砂18、丁香18、荜拨13、薄荷22、延胡索13、藕节12、茜草7、冰糖153、葱末115、蒜片53、菜籽油2150、大豆油1000、高汤8800、食盐7、安琪啤酒酵母18。
所述的干红辣椒，为二金条干辣椒粉，大小为1~3mm。
所述的大豆油，为非转基因大豆油。
所述的高汤，由以下方法值得：取新鲜的猪骨和鸡骨，洗净，置于沸水中漂烫3~5分钟，加入猪骨和鸡骨总重量7倍量的冷水，大火煮沸后，小火熬煮135分钟，至汤汁为原体积的1/3，过滤，营养丰富，香浓可口，得高汤。
所述的猪骨和鸡骨，重量比为猪骨:鸡骨=3:1。
制备和使用方法，同实施例1。
实施例3
一种川香油卤，由以下重量份的原料制成：干红辣椒1600、小茴香550、花椒180、八角180、肉桂78、良姜69、草果34、白芷34、陈皮34、白蔻34、肉蔻28、香茅草23、山奈23、草蔻23、罗汉果23、香砂19、丁香19、荜拨14、薄荷23、延胡索14、藕节13、茜草8、冰糖154、葱末120、蒜片54、菜籽油2200、大豆油1100、高汤9000、食盐8、安琪啤酒酵母19。
所述的干红辣椒，为二金条干辣椒粉，大小为1~3mm。
所述的大豆油，为非转基因大豆油。
所述的高汤，由以下方法值得：取新鲜的猪骨和鸡骨，洗净，置于沸水中漂烫3~5分钟，加入猪骨和鸡骨总重量8倍量的冷水，大火煮沸后，小火熬煮140分钟，至汤汁为原体积的1/3，过滤，营养丰富，香浓可口，得高汤。
所述的猪骨和鸡骨，重量比为猪骨:鸡骨=4:1。
制备和使用方法，同实施例1。
对比例1
去除干红辣椒、小茴香、花椒和八角，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例2
去除薄荷、延胡索和藕节，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例3
去除茜草，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例4
去除安琪啤酒酵母，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例5
步骤（1）用热水进行浸泡，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例6
所有原料一次性直接加入高汤进行熬煮，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例7
现有普通油卤，使用方法，同实施例1。
实施例和对比例油卤的卤制效果：
选择新鲜的鸡脚5kg，随机分为10组，每组500g，分别用实施例和对比例的油卤对鸡脚进行卤制，油卤的加入量和卤制时间均相同，卤制后，经20为专业人员进行感官评定，各组的卤菜均不进行包装，并于25℃进行放置，置于25℃进行放置，实施例和对比例油卤的卤制效果见表1。
表1：实施例和对比例油卤的卤制效果
表1的结果表明，实施例的川香油卤，咸甜可口，香味浓郁，细嫩油润，香而不腻，红亮诱人，说明本发明提供的川香油卤具有良好的卤制效果。
Claims (9)
1.一种川香油卤，其特征在于，由以下重量份的原料制成：干红辣椒1500~1600、小茴香500~550、花椒160~180、八角160~180、肉桂76~78、良姜67~69、草果32~34、白芷32~34、陈皮32~34、白蔻32~34、肉蔻26~28、香茅草21~23、山奈21~23、草蔻21~23、罗汉果21~23、香砂17~19、丁香17~19、荜拨12~14、薄荷21~23、延胡索12~14、藕节11~13、茜草6~8、冰糖152~154、葱末110~120、蒜片52~54、菜籽油2100~2200、大豆油1000~1100、高汤8600~9000、食盐6~8、安琪啤酒酵母17~19。
2.根据权利要求1所述川香油卤，其特征在于，所述的干红辣椒，为二金条干辣椒粉，大小为1~3mm。
3.根据权利要求1所述川香油卤，其特征在于，所述的大豆油，为非转基因大豆油。
4.根据权利要求1所述川香油卤，其特征在于，所述的高汤，由以下方法值得：取新鲜的猪骨和鸡骨，洗净，置于沸水中漂烫3~5分钟，加入猪骨和鸡骨总重量6~8倍量的冷水，大火煮沸后，小火熬煮130~140分钟，至汤汁为原体积的1/3，过滤，得高汤。
5.根据权利要求4所述川香油卤，其特征在于，所述的猪骨和鸡骨，重量比为猪骨:鸡骨=3~4:1。
6.一种权利要求1所述川香油卤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将小茴香、花椒、八角、肉桂、良姜、草果、白芷、陈皮、白蔻、肉蔻、香茅草、山奈和草蔻混合，置于2~6℃的水中浸泡5~7小时，取出，切碎至6~8mm，得浸泡料；
（2）将罗汉果、香砂、丁香和荜拨洗净，切碎，大小为3~4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，得炒制料；
（3）将薄荷、延胡索、藕节和茜草洗净，粉碎，加入薄荷、延胡索、藕节和茜草总重量6~7倍量的水和茜草重量1/2的冰糖，搅拌至完全溶化，加入安琪啤酒酵母，混合均匀，置于20~22℃恒温发酵8~10天，得发酵料；
（4）把菜籽油倒入干净的油锅中，加热至110~120℃后关火，待油温降至80~90℃时，加入干红辣椒，搅拌均匀后静置32~36小时，过滤，除去干红辣椒，得红油；
（5）把大豆油倒入干净的油锅中，加热至80~90℃时，加入葱末和蒜片，搅拌加热3~5秒，过滤，除去葱末和蒜片，加入剩下的冰糖，小火炒制至浅黄色，得葱蒜糖油；
（6）将红油加热至105~110℃，加入步骤（1）得到的浸泡料，小火炒制16~20秒，得红油香料；
（7）将炒制料加入发酵料中，混合均匀，置于12~14℃静置浸泡10~12小时，得炒制发酵料；
（8）将高汤置于卤锅中，加热至微沸，加入红油香料，熬煮20~25分钟，加入葱蒜糖油，小火熬煮35~40分钟，加入炒制发酵料，熬煮120~130分钟，加入食盐，继续熬煮10~15分钟，得川香油卤；
（9）包装，经27~28kGy辐射灭菌，检验，得成品。
7.根据权利要求6所述川香油卤的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的肉蔻和草蔻拍破，草果拍破去籽。
8.一种权利要求1~7所述川香油卤的使用方法，其特征在于，所述川香油卤的使用方法，将卤制原料洗净，热水漂烫，加入卤制原料重量2.2~2.4倍量的川香油卤中，加热煮沸后，小火慢炖100~120分钟，得卤菜。
9.根据权利要求8所述川香油卤的使用方法，其特征在于，所述卤制原料，为鸭舌、鸭头、鸭心、鸭翅、鸭脚、鸭胗、鸡脚、鸡翅、鸡胗及兔腰。
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