CN102224857A

CN102224857A - 香辣卤油及其制备方法

Info

Publication number: CN102224857A
Application number: CN 201110131480
Authority: CN
Inventors: 叶龙宝; 叶梦云
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-05-19
Filing date: 2011-05-19
Publication date: 2011-10-26
Anticipated expiration: 2031-05-19
Also published as: CN102224857B

Abstract

本发明公开了一种香辣卤油及其制备方法，其配方包括色拉油；调味料：鲜老姜，鲜大葱，糍粑辣椒，干花椒；香料：香果，草果，小茴香，砂仁，肉桂，三奈，八角，栀子，筚拨，白豆蔻，肉豆蔻，白芷，香茅草，香叶，排草，丁香，甘草，甘松。制备方法依次是：原料准备-熬制-油渣分离-冷却包装。所述的香辣卤油的优点是：色泽红亮，香味纯正，香气诱人；卤菜制作简单，快捷方便；卤出的菜品具有色泽油润，复合香味浓郁纯正，香辣适中，回味悠长等优点。该香辣卤油还可以用于烧制荤菜、炒制干锅等。

Description

香辣卤油及其制备方法

一、技术领域

本发明涉及一种食品卤料，具体来说属于一种香辣卤油及其制备方法。

二、背景技术

卤菜是历史悠久的、深受各地人们欢迎的中国传统食品，其中川味凉卤又因其具有独特的口味在全国各地都深受青睐，而普通凉卤因其配方不均衡、制作原始并有各种不同的卤药味，人们食用时总会觉得美中不足。

三、发明内容

本发明的目的是研究一种无渣香辣卤油及其制备方法。在确定了研究内容和目标后，发明人查阅了大量资料典集，力图既科学又标新立异、超脱常规，在经历十多年的慢长研究并经过上千次试验后，终获成功。

本发明采用的具体技术方案是：

一种香辣卤油，其特征是该香辣卤油由下列原料制成：

原料包括色拉油、调味料和香料三类，其按重量配比的比例为：

色拉油180-200份；

调味料：鲜老姜2-3份，鲜大葱1-2份，糍粑辣椒30-50份，干花椒5-7份；

香料：香果0.8-1.5份，草果0.8-1.5份，小茴香0.8-1.5份，砂仁0.8-1.5份，肉桂0.7-1.5份，三奈0.7-1.5份，八角0.7-1.5份，栀子0.7-1.5份，筚拨0.7-1.5份，白豆蔻0.7-1.5份，肉豆蔻0.7-1.5份，白芷0.7-1.5份，香茅草0.7-1.5份，香叶0.2-0.6份，排草0.1-0.3份，丁香0.1-0.2份，甘草0.9-1.6份，甘松0-0.2份。

上述原料组分的剂量，是经过发明人多年试验定下来的，超过上限或低于下限卤菜的色、香、味等会不理想。

本发明中：色拉油可以用上等食用植物油代替。老姜、大葱指鲜老姜和大葱，辣椒、花椒是干料，这都是常规用法的常用调味料。糍粑辣椒是指将干辣椒剪成节，筛选去籽，在沸水中进行飞水处理并沥干水分捣碎后的辣椒。

香果：又名川芎，一种中药植物。

草果别名：草果仁、草果子、老蔻。

小茴香别名：茴香、香丝菜、蘹香、谷茴香、谷茴、土茴香、野茴香、谷香、香子、小香。本发明中小茴香排除八角(大茴香)。

砂仁：可以是阳春砂仁、绿壳砂仁、海南砂仁。

肉桂别名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、辣桂、桂。

三奈别名：三萘子、三赖、山辣、沙姜。

八角别名大茴、大茴香。

栀子别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

筚拨系胡椒科多年生藤本植物。

白豆蔻为姜科植物白豆蔻和爪哇白豆蔻成熟的果实。

肉豆蔻为肉豆蔻科常绿乔木植物。别名：肉果、玉果。

白芷别名芷，芳香，苻蓠，泽芬，白臣，番白芷，兴安白芷，库页白芷，杭白芷，柱白芷或云南牛防风，川白芷，香棒，茞。

香茅草为多年生草本。

香叶异名月桂叶、香艾。

排草异名排香、香排草、排草香、香草。

丁香属落叶灌木或小乔木。因花筒细长如钉且香故名。

甘松别名：香松、甘松香。

甘草又叫灵草，别名：国老、国老草、蜜草、蜜甘、美草、棒草、甜甘草、甜草、甜草根、甜根子、红甘草、粉甘草、粉草、蕗草、灵通、主人、大嗷、偷蜜珊瑚肉。

本发明所述的香辣卤油的制备方法是：

制备方法依次是：备料-熬制-油渣分离-冷却包装。

具体为：

原料准备：

将干辣椒剪成节，筛选去籽，在沸水中进行飞水处理后沥干水分捣碎成糍粑辣椒备用；

将干花椒在清水中浸泡15-40分钟后沥干水分备用；

将鲜老姜拍破、鲜大葱切成葱节备用；

将包括香果、草果、小茴香、砂仁、肉桂、三奈、八角、栀子、筚拨、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、香茅草、香叶、排草、丁香、甘松、甘草的香料捣碎在清水中浸泡15-40分钟后沥干水分备用；

熬制：

按重量配比的比例将色拉油180-200份倒入锅中，同时放入拍破的鲜老姜2-3份，大火加热使色拉油温度升至120℃-140℃时，将沥干水分的碎香料香果0.8-1.5份、草果0.8-1.5份、小茴香0.8-1.5份、砂仁0.8-1.5份、肉桂0.7-1.5份、三奈0.7-1.5份、八角0.7-1.5份、栀子0.7-1.5份、筚拨0.7-1.5份、白豆蔻0.7-1.5份、肉豆蔻0.7-1.5份、白芷0.7-1.5份、香茅草0.7-1.5份、香叶0.2-0.6份、排草0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、甘草0.9-1.6份、甘松0-0.2份缓慢放入锅中并不断搅拌；

其间，当色拉油温度低于120℃时应暂停下料，待色拉油温度达到120℃以上时再下料并不断搅拌；

下完香料后继续不断搅拌待水气煮干时缓慢将干花椒5-7份放入锅中并不断搅拌；

待花椒水气煮干时再缓慢将糍粑辣椒30-50份放入锅中并不断搅拌，放完糍粑辣椒后再放入葱节1-2份后调为中火煮至葱节干黄时关闭火焰，

油渣分离：

加盖静置至少24小时使香味充分释放到油中后，进行固液分离，分离的液体即得香辣卤油。

冷却包装出厂。

本发明所述的香辣卤油的优点是：色泽红亮，香味纯正，香气诱人；卤菜制作简单，快捷方便；卤出的菜品具有色泽油润，复合香味浓郁纯正，香辣适中，回味悠长等优点。该香辣卤油还可以用于烧制荤菜、炒制干锅等。

四、具体实施方式

下面给出本发明的具体实施例：

原料准备：

选用上等的干辣椒并剪成节，筛选去籽，在沸水中进行飞水处理后沥干水分捣碎成糍粑辣椒备用；

选用上等的干花椒在清水中浸泡30分钟后沥干水分备用；

将鲜老姜拍破、鲜大葱切成葱节备用；

将包括香果、草果、小茴香、砂仁、肉桂、三奈、八角、栀子、筚拨、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、香茅草、香叶、排草、丁香、甘松、甘草的香料捣碎在清水中浸泡30分钟后沥干水分备用；

按重量配比的比例将色拉油200份倒入不锈钢锅中，同时放入拍破的鲜老姜2份，大火加热使色拉油温度升至120℃-140℃时，将沥干水分的碎香料香果1.2份、草果1.2份、小茴香1.2份、砂仁1.2份、肉桂1.2份、三奈1.2份、八角1.2份、栀子1.2份、筚拨1.2份、白豆蔻1.2份、肉豆蔻1.2份、白芷1.2份、香茅草1.2份、香叶0.6份、排草0.3份、丁香0.2份、甘草1.3份、甘松0.2份缓慢放入锅中并不断搅拌；

下完香料后继续不断搅拌待水气煮干时缓慢将干花椒5份放入锅中并不断搅拌；

待花椒水气煮干时再缓慢将糍粑辣椒50份放入锅中并不断搅拌，放完糍粑辣椒后再放入葱节1份后调为中火煮至葱节干黄时关闭火焰，加盖静置至少24小时后，进行固液分离，分离的液体即得香辣卤油。

分离后的渣可以加开水浸泡30-40分钟后再将所有固体物捞出，再静置6小时以上，冷却后，残油浸出并与水分层后将上层的油分离出来并与此前获得的纯正香辣卤油混合(分离过程包括用密漏漏除杂质和静置去除沉淀物)。最后将纯正香辣卤油按包装流程处理后即可出厂。

用本发明所述的香辣卤油制作卤菜的方法可以是：当要卤制2千克左右原料时，取本发明所述的香辣卤油3000克倒入锅中，加鲜老姜30克，鸡精50克，料酒500克，大骨汤(糕汤)1000克，胡椒粉15克，冰糖20克，葱节20克，糖色少许，以及适量食盐，用猛火煮沸，改为小火，放入待卤制原料。当食品卤制成熟前10分钟放入味精20克，待食品熟软后关闭火焰闷10-20分钟即可食用。锅中卤油还可重复利用，但当卤味较淡时，可以添加或者更换新卤油继续制作卤菜，卤味较淡的卤油还可以用来烧制荤菜等。

Claims

1.一种香辣卤油，其特征是该香辣卤油由下列原料制成：

色拉油180-200份；

2.一种如权利要求1所述的香辣卤油的制备方法是：

原料准备：

将干花椒在清水中浸泡15-40分钟后沥干水分备用；

将鲜老姜拍破、鲜大葱切成葱节备用；

下完香料后继续不断搅拌，待水气煮干时缓慢将干花椒5-7份放入锅中并不断搅拌；

待花椒水气煮干时，再缓慢将糍粑辣椒30-50份放入锅中并不断搅拌，放完糍粑辣椒后再放入葱节1-2份后调为中火煮至葱节干黄时关闭火焰，加盖静置至少24小时后，进行固液分离，分离的液体即得香辣卤油。