CN104719820B - 无渣火锅底汤的制备方法 - Google Patents

无渣火锅底汤的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种无渣火锅底汤的制备方法，包括以下步骤：备料：加工好辣椒粉、香料、花椒，待用；萃取：将混合植物油加热，分步骤分别放入辣椒粉、苦香型香料、芳香型香料、花椒，去渣，留油；炒制：将油加热，依次放入葱、姜、蒜，香辣酱，豆瓣酱、豆豉，白酒、冰糖，最后将油分离出来，成为无渣火锅红油，剩下的为无渣火锅底料；熬汤：熬制高汤，烧开，放入无渣火锅底料，再加入盐、鸡精、白酒，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；最后配制锅底。本发明采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用。

Description

无渣火锅底汤的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及无渣火锅底汤的制备方法。
背景技术
火锅源于重庆长江边渔民汤食鱼类和蔬菜等的一种菜品食用方法，后经过不断变化形成了其独特的汤食方法和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、豆豉、香料等经过短短几小时炒制后备用。然而，它有很多不适之处，如底料沉底，容易糊锅。所涮菜品会粘附着一定的底料成分，让人吃在嘴里很不舒服。底料经食客持续加热产生一种综合的味道，有的食客会不适应。因豆瓣酱等食材含盐量很高，锅底会越熬越咸，并且不能够保持锅底的味道。是一个由淡到咸，由淡香到中途的浓香，最后为综合味道出现的过程，若只用火锅红油制作火锅，又会存在香味持久度不够的问题，如中国专利CN1524445A、CN1919058A、CN103349260A均存在香味持久度不够的问题。无渣火锅最关键的是如何达到在没有火锅底料的支撑下，达到火锅锅底味道越熬越香浓的效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种无渣火锅底汤的制备方法，以解决现有的无渣火锅底料存在的香味持久度不够的问题。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种无渣火锅底汤的制备方法，包括如下步骤：
a.备料
选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；
选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20-40℃的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30℃的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
选取花椒，将其放入15-40℃的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；
b.萃取
将混合植物油加热至40-80℃时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160℃时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；
将油加热至40-80℃时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120℃时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；
将油加热至40-80℃时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；
c.炒制
将步骤b最后得到的油加热至40-80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5-8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24-72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；
d.熬汤
将猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3-8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2-3小时后成高汤；
取高汤烧开，放入步骤c得到的无渣火锅底料，待熬制10-40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20-60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；
e.配制锅底
将不同份量的火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，制备成不同口味的无渣火锅底汤。
优选的，步骤a中，所述干辣椒为自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
优选的，步骤a中，通过干燥设备将辣椒烘干。
优选的，所述干燥设备为烘干机。
优选的，所述混合植物油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的混合油。
优选的，所述苦香型香料包括山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松；芳香型香料包括丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草。
优选的，按照重量份，各原料配比为：混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、豆豉2、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。
本发明还提供了一种由以上任一所述的方法制成的无渣火锅底汤。
本发明的有益效果是：本发明采用了无渣火锅红油加无渣火锅汤料的方式，无渣火锅红油的麻、辣、香，加上无渣火锅汤料中的葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用，具体为：
(1)锅底卫生，无任何固体杂质，浸泡花椒、香料时，去除了食材所附属的泥沙等，并且在熬汤的步骤中，通过沉淀进一步去除了其他食材的泥沙；
(2)锅底本身不糊锅；
(3)锅底本身不脏锅，不变味；
(4)采用辣椒粉，摒弃传统火锅采用的糍粑辣椒，能够充分保持辣椒原有的香度、辣度和色泽；
(5)对于香料和花椒采用去异味技术，由于采用了异味去除技术，且锅底无任何释放异味的固体食材，因此，本发明的火锅具有始终如一的味道，且香味纯正；
(6)在去掉异味及残渣的同时，也去掉了食材部分的不良色素；
(7)相比传统火锅，本发明通过沉淀后的无渣火锅底汤具有很高的卫生度；
(8)口感丰满，由于火锅红油的麻辣香，加上火锅底料浓郁的酱香，以及葱、姜、蒜的芳香，使得本发明的火锅具有越吃越想吃，不损失火锅原有的香味，并且越熬味道越浓的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
按照下述重量份数选取原料：
混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。
然后，根据以下步骤制备无渣火锅底汤：
(1)备料
选取自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒，通过烘干机将上述辣椒烘干，然后加工成辣椒粉待用；
选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，对苦香型香料进行去异味处理：将苦香型香料放入加有白酒的20-40℃的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30℃的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
对花椒进行去异味处理：将上等四川花椒放入15-40℃的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用。
(2)萃取
将混合植物油加热至40-80℃时，放入步骤(1)加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160℃时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；
将油加热至40-80℃时，放入步骤(1)处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120℃时，再放入步骤(1)处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；
将油加热至40-80℃时放入步骤(1)处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；
(3)炒制
将步骤(2)最后得到的油加热至40-80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分(即蒜头发黄)时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5-8成水分(即香辣酱中的辣椒籽发黄)时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分(即豆豉发硬)时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24-72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；
(4)熬汤
将精选的优质猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3-8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2-3小时后成高汤；
取高汤烧开，放入无渣火锅底料，待熬制10-40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20-60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；
(5)配制锅底
将锅底分为微辣、中辣、特辣三种不同的味型；
根据三种不同味型配以三种不同份量的无渣火锅红油，微辣锅底配油量少，中辣锅底配油量适中，特辣锅底配油量偏多；
锅里放入无渣火锅汤料待用；
将三种不同份量的无渣火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，不同口味的无渣火锅底汤即成。

Claims (6)

1.一种无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
a.备料
选取干辣椒，将其烘干，然后加工成辣椒粉待用；
选取香料，将香料分为苦香型和芳香型，分别加工打烂成粗块，将苦香型香料放入加有白酒的20-40℃的温水中浸泡20-50分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；将芳香型香料放入10-30℃的温水中浸泡10-40分钟后捞起，再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
选取花椒，将其放入15-40℃的温水中浸泡30-80分钟后捞起，再放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用；
b.萃取
将植物油加热至40-80℃时，放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌，加热至油温110-160℃时关火，待10-48小时后去除辣椒残渣，留油；
将油加热至40-80℃时，放入步骤a处理好的苦香型香料，不停搅拌，加热至油温达到60-120℃时，再放入步骤a处理好的芳香型香料，持续搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待20-72小时之后去除香料残渣，留油；
将油加热至40-80℃时放入步骤a处理好的花椒，不停搅拌，加热至油温达到110-160℃时关火，待24-72小时之后去掉花椒残渣，留油；
c.炒制
将步骤b最后得到的油加热至40-80℃时，放入切好的葱、姜、蒜，炒至其失去5-8成水分时，放入香辣酱，不停搅拌炒制其失去5-8成水分时，放入豆瓣酱、豆豉，继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时，再放入白酒、冰糖，继续不停搅拌炒制其水分快干时关火，待24-72小时后将油分离出来，分离出来的油即为无渣火锅红油，分离剩下的即为无渣火锅底料；
d.熬汤
将猪大骨敲碎，整鸡去内脏，一起浸泡3-8小时后取出焯水，加入葱、姜放入水中熬制2-3小时后成高汤；
取高汤烧开，放入步骤c得到的无渣火锅底料，待熬制10-40分钟后去掉残渣，再加入盐、鸡精、白酒，待烧开后去掉浮沫关火，待其沉淀20-60分钟后，去掉底层浑浊部分，剩下的即是无渣火锅汤料；
e.配制锅底
将不同份量的火锅红油分别放入装有无渣火锅汤料的锅里，制备成不同口味的无渣火锅底汤；
所述苦香型香料为山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮和甘松；芳香型香料为丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草和排草；
按照重量份，各原料配比为：混合植物油100、干辣椒20、花椒3、豆瓣酱10、生姜5、香辣酱15、豆豉2、葱5、大蒜5、丁香0.4、甘草0.8、当归0.6、香茅草0.6、山奈0.6、八角1、千里香2、小茴香1、香叶2、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。
2.如权利要求1所述的无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述干辣椒为自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
3.如权利要求1所述的无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：步骤a中，通过干燥设备将辣椒烘干。
4.如权利要求3所述的无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：所述干燥设备为烘干机。
5.如权利要求1所述的无渣火锅底汤的制备方法，其特征在于：所述植物油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的任意几种的混合油。
6.一种由权利要求1-5任一所述的方法制成的无渣火锅底汤。
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