CN105747179A - 一种老油味火锅底料制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老油味火锅底料制作方法，包括以下加工步骤：(1)熬煮汤料；(2)炒制底料；(3)炼制老油味红油；(4)组合包装。本发明生产的老油味火锅底料，保持了传统老油火锅的风味，煮出的火锅汤料风味较佳，且安全性高。
Description
技术领域
本发明属于调味品生产加工技术领域，具体涉及一种老油味火锅底料制作方法。
背景技术
老油火锅所属美食之一，主要原料有郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。
近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，使火锅行业遭受了前所未有的危机。火锅店为减少成本以回收油冒充老油的行为，让消费者非常愤怒。大部分火锅店开始使用一次性锅底，但火锅风味随之受到很大的影响。
中国专利CN104256491A中公开了一种火锅底料的制备工艺。是将牛油、菜籽油、大豆油、花生油、榛子油放入锅内加热至60～80℃，并加入糍粑辣椒郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、红泡椒、冰糖、干辣椒、涪陵油醪糟、百花露酒等在90～110℃下炒制成糊膏状。
该发明制备的火锅底料老油风味不足，煮出的火锅汤料风味欠佳。
发明内容
本发明针对上述存在的问题做出改进，即本发明的目的是提供一种老油味火锅底料制作方法，生产一种安全卫生、具有老油味的火锅底料。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种老油味火锅底料制作方法，该方法包括以下步骤：
步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，猪骨头熬制散架为佳，并将浓汤汁与肉渣进行分离；
步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；
步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，起到降温增香作用，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；
步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。
进一步，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨30～40％、老母鸡5～10％、老土鸭5～10％、猪蹄20～25％、猪皮10～15％、鲫鱼2～5％、火腿2～4％、虾米1～2％、淡菜0.5～1.5％、生姜1～3％、大蒜1～2％、葱白头0.3～0.6％、白胡椒0.1～0.3％。
优选的，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨40％、老母鸡10％、老土鸭5％、猪蹄20％、猪皮10％、鲫鱼3％、火腿4％、虾米2％、淡菜0.5％、生姜3％、大蒜2％、葱白头0.3％、白胡椒0.2％。
进一步，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油35～40％、牛油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。
优选的，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油40％、牛油4％、洋葱0.5％、葱白头1％、干辣椒8％、豆瓣8％、豆鼓2.5％、生姜6％、大蒜12％、花椒3％、复合香辛料2％、盐1％、味精1％、鸡精8％、白糖0.6％、醪糟1％、白酒1％、蚝油0.4％。
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进一步，所述步骤3中，按照质量百分比，所述红油原料包括菜籽油55～65％、牛油5～8％、洋葱0.5～1％、干辣椒15～20％、豆瓣4～5％、豆鼓1～3％、大蒜2～4％、花椒1～1.5％、复合香辛料1～1.5％、白酒0.5～1％、香菜0.5～1％、芹菜1～3％。
优选的，所述步骤3中，按照质量百分比，所述红油原料包括菜籽油65％、牛油5％、洋葱1％、干辣椒15％、豆瓣4％、豆鼓1％、大蒜2％、花椒1.5％、复合香辛料1.5％、白酒0.5％、香菜0.5％、芹菜3％。
进一步，所述步骤2和所述步骤3中，所述复合香辛料按照质量百分比均包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％。
进一步，所述步骤4中，所述老油味火锅底料和所述老油味火锅红油按照质量比为1:2组合包装。
本发明的有益效果：
本发明生产的老油味火锅底料，保持了传统老油火锅的风味，煮出的火锅汤料风味较佳，且较为卫生，安全性高。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1为本发明老油味火锅底料制作流程图；
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种老油味火锅底料制作方法，该方法包括以下步骤：
步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，其中汤料原料按照质量百分比包括猪棒子骨40％、老母鸡10％、老土鸭5％、猪蹄20％、猪皮10％、鲫鱼3％、火腿4％、虾米2％、淡菜0.5％、生姜3％、大蒜2％、葱白头0.3％、白胡椒0.2％；然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，猪骨头熬制散架为佳，并将浓汤汁与肉渣进行分离；
步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料按照质量百分比包括菜籽油40％、牛油4％、洋葱0.5％、葱白头1％、干辣椒8％、豆瓣8％、豆鼓2.5％、生姜6％、大蒜12％、花椒3％、复合香辛料(复合香辛料按照质量百分比包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％)2％、盐1％、味精1％、鸡精8％、白糖0.6％、醪糟1％、白酒1％、蚝油0.4％；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:5～1:6，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；
步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，其中红油原料按照质量百分比包括菜籽油65％、牛油5％、洋葱1％、干辣椒15％、豆瓣4％、豆鼓1％、大蒜2％、花椒1.5％、复合香辛料(复合香辛料按照质量百分比包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％)1.5％、白酒0.5％、香菜0.5％、芹菜3％；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，起到降温增香作用，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；
步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按照质量比为1:2组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。
本发明实施例生产的老油味火锅底料，保持了传统老油火锅的风味，煮出的火锅汤料风味较佳，且较为卫生，安全性高。
实施例2
步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，其中按照质量百分比，汤料原料包括猪棒子骨35％、老母鸡5％、老土鸭8％、猪蹄25％、猪皮15％、鲫鱼3％、火腿3％、虾米1％、淡菜1.2％、生姜2％、大蒜1％、葱白头0.5％、白胡椒0.3％；然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，猪骨头熬制散架为佳，并将浓汤汁与肉渣进行分离；
步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中按照质量百分比，底料原料包括菜籽油5％、牛油36％、洋葱1％、葱白头1％、干辣椒10％、豆瓣8％、豆鼓3％、生姜8％、大蒜10％、花椒3％、复合香辛料(按照质量百分比包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％)1.5％、盐1.5％、味精1.5％、鸡精7％、白糖0.3％、醪糟2％、白酒0.7％、蚝油0.5％；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；
步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，其中按照质量百分比，红油原料包括菜籽油62％、牛油8％、洋葱1％、干辣椒17％、豆瓣2.5％、豆鼓2％、大蒜3％、花椒1.5％、复合香辛料(按照质量百分比包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％)1％、白酒0.5％、香菜0.5％、芹菜1％；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，起到降温增香作用，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；
步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按照质量比为1:2组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。
本发明实施例生产的老油味火锅底料，保持了传统老油火锅的风味，煮出的火锅汤料风味较佳，适合偏爱牛油的使用者食用，且较为卫生，安全性高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，并将浓汤汁与肉渣进行分离；
步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；
步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；
步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。
2.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨30～40％、老母鸡5～10％、老土鸭5～10％、猪蹄20～25％、猪皮10～15％、鲫鱼2～5％、火腿2～4％、虾米1～2％、淡菜0.5～1.5％、生姜1～3％、大蒜1～2％、葱白头0.3～0.6％、白胡椒0.1～0.3％。
3.根据权利要求2所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨40％、老母鸡10％、老土鸭5％、猪蹄20％、猪皮10％、鲫鱼3％、火腿4％、虾米2％、淡菜0.5％、生姜3％、大蒜2％、葱白头0.3％、白胡椒0.2％。
4.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油35～40％、牛油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。
5.根据权利要求4所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油40％、牛油3％、洋葱0.5％、葱白头1％、干辣椒8％、豆瓣8％、豆鼓2.5％、生姜6％、大蒜12％、花椒2.5％、复合香辛料2％、盐1％、味精1％、鸡精8％、白糖0.6％、醪糟1％、白酒1％、蚝油0.3％。
6.根据权利要求1所述的一种菜籽油老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括牛油35～40％、菜籽油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。
7.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤3中，按照质量百分比，所述红油原料包括菜籽油55～65％、牛油5～8％、洋葱0.5～1％、干辣椒15～20％、豆瓣4～5％、豆鼓1～3％、大蒜2～4％、花椒1～1.5％、复合香辛料1～1.5％、白酒0.5～1％、香菜0.5～1％、芹菜1～3％。
8.根据权利要求7所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤3中，按照质量百分比，所述红油原料包括菜籽油65％、牛油5％、洋葱1％、干辣椒15％、豆瓣4％、豆鼓1％、大蒜4％、花椒1.5％、复合香辛料1.5％、白酒0.5％、香菜0.5％、芹菜3％。
9.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2和所述步骤3中，所述复合香辛料按照质量百分比均包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％。
10.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤4中，所述老油味火锅底料和所述老油味火锅红油按照质量比为1:2组合包装。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160713 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |