CN107751414A - 一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法 - Google Patents

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谢增勇
屈明臣
董志强
杨光
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Abstract

本发明公开了一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法，包括第一次炒制、第二次炒制、超声波提取和高温高压提取四个工序，其中第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，将两次过滤的滤渣分别使用超声波提取和高温高压提取，最后将超声波提取及高温高压提取的含渣底料与第二次炒制过滤的滤液合并，即得到所述的老油火锅。本发明通过两次循环炒制以及对滤渣的进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，使制备的老油火锅中有效物质含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。

Description

一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法。
背景技术
火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。一般而言，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制而成，其本质是各种农产品和香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随着复杂的物理化学反应的过程。
然而，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，由于绝大部分火锅食材涮烫很短时间即可熟化食用，但是火锅底料中的呈味物质入味慢，一般是需要随着就餐时间的延长，才会中食材中慢慢的溶解出来，溶解出来后的火锅底料会香气四溢，浓郁芬芳，但是食客此时却已就餐近尾声，从而导致食客难以享受到真正的美味火锅。同时，由于呈味物质入味慢，食材中的有效物质不能很快入味，直至就餐完毕，火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，从而因提取效率低而造成浪费。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法，以充分提取火锅原材料中的呈味物质，使食材能够更快地入味，减少就餐后火锅底料的残留，解决现有火锅底料呈味物质溶解时间长、入味慢、使用效率低的问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再升温130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；
（3）超声波提取：在第一次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用超声波提取，其中提取温度为40~50℃，提取时间为30~35min，超声波功率为400~500W；
（4）高温高压提取：在第二次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后，将含渣底料与步骤（2）收集的底料以及步骤（3）超声波提取的含渣滤液合并，即得到所述的老油火锅。
本发明先对火锅底料进行两次循环炒制，炒制后的底料过滤，其中第一次炒制后的滤渣使用超声波提取，第二次炒制后的滤渣使用高温高压提取，通过以上方法使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的老油火锅中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快。
作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。
作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过两次循环炒制以及对滤渣的进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，使制备的老油火锅中有效物质含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例老油火锅的制备方法，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油77g份倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒16g和豆瓣8g，翻炒5~6min，再升温至130℃加入泡椒12g、生姜6g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖5g、醪糟5g、白酒6g、复合香辛料18g，继续翻炒5~6min，加入红花椒12g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐2g、鸡精2g，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；
（3）超声波提取：在第一次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用超声波提取，其中提取温度为40~45℃，提取时间为30min，超声波功率为400W；
（4）高温高压提取：在第二次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130℃，控制压强为0.3MPa，提取时间为25min，提取完毕后，将含渣底料与步骤（2）收集的滤液以及步骤（3）超声波提取的含渣底料合并，即得到所述的老油火锅。
本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8份，陈皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。
实施例2
本实施例老油火锅的制备方法，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油70g倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒18g和豆瓣10g，翻炒5~6min，再升温至130℃加入泡椒10g、生姜8g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖4g、醪糟6g、白酒7g、复合香辛料20g，继续翻炒5~6min，加入红花椒14g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐4g、鸡精2g，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后收集滤液和滤渣；
（3）超声波提取：在第一次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用超声波提取，其中提取温度为45~50℃，提取时间为35min，超声波功率为500W；
（4）高温高压提取：在第二次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为140℃，控制压强为0.5MPa，提取时间为30min，提取完毕后，将含渣底料与步骤（2）收集的滤液以及步骤（3）超声波提取的含渣底料合并，即得到所述的老油火锅。
本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮10份，陈皮4份，八角14份，草果18份，百里香25份。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至100℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再升温至130℃加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；
（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；
（3）超声波提取：在第一次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用超声波提取，其中提取温度为40~50℃，提取时间为30~35min，超声波功率为400~500W；
（4）高温高压提取：在第二次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后，将含渣底料与步骤（2）收集的滤液以及步骤（3）超声波提取的含渣底料合并，即得到所述的老油火锅。
2.根据权利要求1所述的超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法，其特征在于，步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。
3.根据权利要求1或2所述的超声波和高温高压复合提取制备老油火锅的方法，其特征在于，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。
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Non-Patent Citations (1)

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Title
罗永明: "《中药化学成分提取分离技术与方法》", 31 January 2016, 上海科学技术出版社 *

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