CN107771963A - 一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法，包括炒制、高温高压提取和超临界二氧化碳萃取三个制作工序。本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，一部分滤渣使用高温高压130~140℃提取，另一部分滤渣使用超临界CO2萃取，通过以上方法使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，使制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。

Description

一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法。
背景技术
火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。火锅具有食用方便、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。
传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制而成，其本质是各种农产品和香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随着复杂的物理化学反应的过程。
但是，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，由于绝大部分火锅食材涮烫很短时间即可熟化食用，但是火锅底料中的呈味物质入味慢，一般是需要随着就餐时间的延长，才会中食材中慢慢的溶解出来，溶解出来后的火锅底料会香气四溢，浓郁芬芳，但是食客此时却已就餐近尾声，从而导致食客难以享受到真正的美味火锅。同时，由于呈味物质入味慢，食材中的有效物质不能很快入味，直至就餐完毕，火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，从而因提取效率低而造成浪费。而长时间久烫又会使食材老韧，缺少滑嫩香脆，进而影响口感。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法，以充分提取火锅原材料中的呈味物质，使食材能够更快地入味，减少就餐后火锅底料的残留，解决现有火锅底料呈味物质溶解时间长、入味慢、使用效率低的问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；
将干辣椒在100~120℃蒸煮40min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至110~120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液备用，将收集的滤渣平分为两份；
（2）高温高压提取：在上述收集的一份滤渣中加入滤渣质量10%的牛油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后过滤，收集滤液；
（3）超临界CO2萃取：将上述收集的另一份滤渣进行超临界CO2萃取，萃取温度为20~25℃，萃取时间为50~70min，CO2流量为24~30kg/h，萃取压力为20~24MPa，萃取完成后过滤，将萃取液与步骤（1）和步骤（2）中收集的滤液混合，即得到所述的火锅油。
本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的底料过滤，一部分底料使用高温高压130~140℃提取，另一部分底料使用超临界CO2萃取，高温高压能充分分解物料，超临界CO2可提取滤渣中过滤不尽的油及物料中未溶出的精油，通过以上方法使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快。
作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：茶籽油30~35份，牛油8~10份，洋葱0.5~1份，葱白头0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，复合香辛料10~12份，盐0.5~1份，味精1~2份，鸡精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。
作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明在火锅底料常规炒制的基础上，再结合高温高压130~140℃提取和超临界CO220~25℃萃取，使底料中呈味物质在不同温度下充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例火锅油的制备方法，包括如下步骤：
（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括如下质量的原料：41g牛油、0.7g洋葱、0.6g葱白头、12g干辣椒、7g豆瓣、6g生姜、8g大蒜、3.5g花椒、11g复合香辛料、0.7g盐、1.5g味精、3.5g鸡精、0.6g白糖、1.5g醪糟、2.2g白酒；
将干辣椒在120℃蒸煮40min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液备用，将收集的滤渣平分为两份；
（2）高温高压提取：在上述收集的一份滤渣中加入该滤渣质量10%的牛油，混匀后使用高温高压提取，并加热至提取温度为140℃，控制压强为0.3~0.4MPa，提取时间为30min，提取完毕后过滤，收集滤液；
（3）超临界CO2萃取：将上述收集的另一份滤渣进行超临界CO2萃取，萃取温度为20℃，萃取时间为50min，CO2流量为24kg/h，萃取压力为24MPa，萃取完成后，将萃取液与步骤（1）和（2）中收集的滤液混合，即得到所述的火锅油。
本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8份，陈皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。
实施例2
本实施例火锅油的制备方法，包括如下步骤：
（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括如下质量的原料：45g牛油、0.9g洋葱、0.7g葱白头、14g干辣椒、8g豆瓣、4g生姜、7g大蒜、4g花椒、12g复合香辛料、0.7g盐、2g味精、3g鸡精、0.8g白糖、1.2g醪糟、2g白酒；
将干辣椒在100℃蒸煮40min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液备用，将收集的滤渣平分为两份；
（2）高温高压提取：在上述收集的一份滤渣中加入该滤渣质量10%的牛油，混匀后使用高温高压提取，并加热至提取温度为140℃，控制压强为0.3~0.4MPa，提取时间为30min，提取完毕后过滤，收集滤液；
（3）超临界CO2萃取：将上述收集的另一份滤渣进行超临界CO2萃取，萃取温度为20℃，萃取时间为50min，CO2流量为24kg/h，萃取压力为24MPa，萃取完成后，将萃取液与步骤（1）和（2）中收集的滤液混合，即得到所述的火锅油。
本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮10份，陈皮4份，八角14份，草果18份，百里香25份。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；
将干辣椒在100~120℃蒸煮40min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至110~120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液备用，将收集的滤渣平分为两份；
（2）高温高压提取：在上述收集的一份滤渣中加入滤渣质量10%的牛油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后过滤，收集滤液；
（3）超临界CO2萃取：将上述收集的另一份滤渣进行超临界CO2萃取，萃取温度为20~25℃，萃取时间为50~70min，CO2流量为24~30kg/h，萃取压力为20~24MPa，萃取完成后，将萃取液与步骤（1）和步骤（2）中收集的滤液混合，即得到所述的火锅油。
2.根据权利要求1所述的超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法，其特征在于，步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：牛油38~45份，洋葱0.5~1份，葱白头0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，复合香辛料10~12份，盐0.5~1份，味精1~2份，鸡精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。
3.根据权利要求1或2所述的超临界和高温高压高效提取制备火锅油的方法，其特征在于，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。
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