CN107751413A - 一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法，包括第一次炒制、第二次炒制和高温高压提取三个制作工序，其中第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，合并两次炒制过滤的滤渣，加入油与水，转入反应釜内高温高压进一步提取，最后与第二次炒制过滤的滤液合并，从而得到所述的老油火锅。本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用高温高压进一步提取，使底料中的有效成分进一步溶出、释放，从而使制备得到的老油火锅达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上老油火锅存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

Description

一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法

技术领域

本发明属于食品科学领域，尤其涉及一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法。

背景技术

火锅在中国有很长的历史，是一种使用方便且受众多消费者欢迎的餐饮方式，尤其在寒冷的冬天，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，边加热边吃，把酒共话，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，非常适合大团圆这一中国传统文化。

由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，或称“火锅老油”，也就是不含渣料的火锅。“火锅香不香，全靠老油调”，老油体现了重庆火锅的特色。火锅油兼具调味与热介质功能，重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的说法，也就是说除了火锅底料本身含有的50%以上油外，还可额外添加火锅油，这种具有“老油”特色的火锅被称为“老油火锅”。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法，解决现有一次性锅底影响火锅风味的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；

将干辣椒在90~100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150~160℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至55~65℃后过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；

（3）高温高压提取：将第一次炒制与第二次炒制过滤的滤渣合并，并加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的老油火锅。

本发明先对火锅底料进行两次循环炒制，炒制后的底料过滤，将过滤后的滤渣再使用高温高压进一步提取，使底料中的有效成分不断溶出、积累，提高了材料的利用率，使制备得到的老油火锅达到“老火锅”特有的风味。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：牛油38~45份，洋葱0.5~1份，葱白头0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，复合香辛料10~12份，盐0.5~1份，味精1~2份，鸡精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用高温高压进一步提取，使底料中的有效成分进一步溶出、释放，从而使制备得到的老油火锅达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上火锅老油存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例老油火锅的制备方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括如下质量的原料：40g牛油、0.7g洋葱、0.6g葱白头、12g干辣椒、7g豆瓣、6g生姜、8g大蒜、3.5g花椒、11g复合香辛料、0.7g盐、1.5g味精、3.5g鸡精、0.6g白糖、1.5g醪糟、2.2g白酒；

将干辣椒在100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至55℃后过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集的滤液和滤渣；

（3）高温高压提取：将第一次炒制与第二次炒制过滤的滤渣合并，并加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，加热至提取温度为140℃，控制压强为0.3~0.4MPa，提取时间为30min，提取完毕后与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的老油火锅。

本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8份，陈皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。

实施例2

本实施例老油火锅的制备方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括如下质量的原料：45g牛油、0.9g洋葱、0.7g葱白头、14g干辣椒、8g豆瓣、4g生姜、7g大蒜、4g花椒、12g复合香辛料、0.7g盐、2g味精、3g鸡精、0.8g白糖、1.2g醪糟、2g白酒；

将干辣椒在100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至60℃后过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集的滤液和滤渣；

（3）高温高压提取：将第一次炒制与第二次炒制过滤的滤渣合并，并加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，加热至提取温度为130℃，控制压强为0.5~0.6MPa，提取时间为25min，提取完毕后与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的老油火锅。

本实施例中复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮10份，陈皮4份，八角14份，草果18份，百里香25份。

本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；

将干辣椒在90~100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150~160℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至55~65℃后过滤，收集滤液和滤渣；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；

（3）高温高压提取：将第一次炒制与第二次炒制过滤的滤渣合并，并加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的老油火锅。

2.根据权利要求1所述的基于高温高压提取制备老油火锅的方法，其特征在于，步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：牛油38~45份，洋葱0.5~1份，葱白头0.5~1份，干辣椒10~14份，豆瓣6~8份，生姜5~7份，大蒜7~10份，花椒3~4份，复合香辛料10~12份，盐0.5~1份，味精1~2份，鸡精3~4份，白糖0.5~0.8份，醪糟1.2~1.8份，白酒2~2.5份。

3.根据权利要求1或2所述的基于高温高压提取制备老油火锅的方法，其特征在于，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。