CN104543898A - 一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，通过对速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法中依次包括的主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理等工艺步骤的独特设计，克服了现有技术火锅底料溶解速度慢、溶解效率低、油量大、体积大、易上火、不易保健等技术难题，在保持火锅原有味道添加风味的基础上，实现了一次熬制无须多次熬制、清火效果佳、加工方便，成本较低、辣而不躁，麻而不烈、浓缩体积小、速溶效果好、卫生营养等有益效果。

Description

一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法

技术领域

 本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种浓缩型火锅底料的制作方法，更具体的说涉及一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法。

背景技术

火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们普遍欢迎的饮食方式，其中麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎。

现有火锅底料的炒制过程中由于用料不当，火锅底料颜色暗淡，菜品在涮烫后变色，使得莱品色泽不能有效控制；另外很多火锅底料依靠加入食用香精来增加火锅底料的香味，虽然加入的分量没有超标，但失去了本应在火锅底料里的天然味道；有的火锅底料一味追求麻和辣，有时甚至加入食用苏打增加底料的辣味，对人肠胃的刺激大，并且口感不好。

改革开放以来，随着人民生活水平的不断提高，传统的麻辣火锅底料是烹制名特菜肴重庆山城火锅的调味料。它具有麻辣香鲜的特殊风味及除风祛寒的保健作用，但是麻辣火锅底料中的海椒，花椒等在中医学中具有燥热药性，因而人们食用麻辣火锅菜肴后容易发生口腔咽喉干燥，咽喉疼痛，胃肠不适等不良反应，不利于人们身体健康，本发明在传统麻辣火锅底料中加入具有滋阴作用及具有产凉解表作用的药食两用天然植物食品配制成保健麻辣火锅底料，解决了传统麻辣火锅底料制作麻辣火锅菜肴食后出现不良反应的问题，使很大一部分人不敢食或不敢多食麻辣火锅菜肴。

现有技术中，火锅底料的为动物或植物油加入辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老姜等制作，用于反复烫食品。由于花椒、辣椒等油溶性的物质在高温作用下，其麻辣才能更显其作用，这样的油脂长期食用不但不卫生，对人体还会产生不健康的影响。

纵观食品发展历史，火锅是中国独创的美食，历史悠久，作为民间美食，流行于全国各地。火锅可以根据不同人群、不同气候，调制成各种口味。由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此我国的火锅花色纷呈，百锅千味。

火锅用料主要是指火锅主料、底料、蘸料。其中，火锅底料是决定火锅口味重要部分。底料即各种调味料的组合，通过加热使各种调味料的各种特性充分发挥出来，调配出不同味道的火锅汤卤。随着人们生活水平的提高，人们对火锅底料口味的要求也越来越高，因此不断有新的火锅的底料的出现。如，中国专利CN1136407A公开了一种火锅底料及其制备方法，其主要配方为西红柿、红辣椒、植物油、生姜等；中国专利CN1101514A公开一种大明火锅底料，其主要配方为鲜汤、辣椒干、郫县豆瓣、花椒、生姜、辣椒、豆鼓、料酒、冰糖、鸡精、牛油和植物油等；公开号为CN101756149A的中国专利文献报道了一种火锅底料，其主要配方为枸杞子、党参、小枣、山药、川明参、冰糖、美国因子国际投资集团公司研制的多功能特味王调味料SFK因子、鸡精、味精、食盐和胡椒等。

目前，不同配方的火锅底料在口味上有较大的差异，口感各有千秋。但营养方面多有欠缺。随着人们生活水平的提高，人们的饮食不再仅仅满足于吃的饱、吃的好，更要求吃的健康，吃的有营养。

发明内容

本发明致力于针对相关技术领域的现有技术的不足，在大量现有食品文献和本发明人长期火锅底料实践的基础上，通过对速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法中依次包括的主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理等的独特设计，克服了现有技术火锅底料溶解速度慢、溶解效率低、油量大、体积大、易上火、不易保健等技术难题，在保持火锅原有味道添加风味的基础上，实现了一次熬制无须多次熬制、清火效果佳、加工方便，成本较低、辣而不躁，麻而不烈、浓缩体积小、速溶效果好、卫生营养等有益效果。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，该速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法依次包括主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理，其特征在于，

所述主料预处理：先向底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶内依次加入牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油；其中，所述底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶保持内部温度为125～127℃，所述三个双螺旋搅拌片的搅拌速度为95转/分钟；保持45分钟后得到第一混合油；再将所述密封桶的内部温度按照0.5℃/分钟的温速匀速提升至135～137℃，所述三个双螺旋搅拌片的旋转速度降低至75转/分钟，再将色拉油、白醋、白葡萄酒依次加入上述第一混合油，保持85～87分钟后得到第二混合油；再将豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐依次加入多级超微粉碎密封装置进行超微化处理，使其处理后的颗粒的粒度达到12～15微米的固料微粒，其中，所述多级超微粉碎密封装置的每级超微粉碎单元的粉碎强度依次增加，每两级超微粉碎单元的输送器内均设有微粒粒度监测器；其中，按重量份数计，上述牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油、色拉油、白醋、白葡萄酒、豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐的重量份数依次为：2份、7份、1份、3份、0.3份、0.7份、0.03份、0.02份、0.01份、0.01份、0.13份、0.02份、0.08份、0.9份、0.4份、1份、1份、1份；

所述混合密封高压处理：将上述12～15微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油，匀速搅拌135分钟，其中，温度为85~87℃、搅拌速度为135转/分钟；然后再在上述密封桶的顶部通过密封气管接入三个气体增压泵，使得上述密封桶内的压强为4.2～4.6个大气压强，保持7～9个小时，其中，每个气体增压泵与所述密封桶连接的密封气管内均按照有安全阀门，所述气体增压泵内的气体为氮气；

所述添加配料煮沸清油处理：将傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果依次加入两级超微粉碎密封装置依次进行两次超微化处理，其中，按重量份数计，上述傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果的重量份数依次为：3份、1份、5份、7份、2份；第一次超微化处理后的颗粒的粒度达到73～76微米的固料微粒，间隔45分钟后，再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到7～9微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的15～17倍，第一级和第二级超微粉碎单元的输送器内设有微粒粒度数量级监测装置；然后将上述粒度达到7～9微米的固料微粒的配料加入煮沸的上述混合密封高压处理后的混合液中，充分均匀搅拌；

所述浓缩熬煮处理：将上述充分均匀搅拌的混合液的温度维持在135～139℃的范围内，熬煮110～125min；然后对其熬煮混合液进行过滤，保留滤液；滤液部分即为速溶清油浓缩型火锅底料。

其中，所述混合密封高压处理中将上述13微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油；上述密封桶内的压强为4.3个大气压强，保持8个小时。

其中，所述添加配料煮沸清油处理中再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到8微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的16倍。

有益效果：本发明的速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法提供一种火锅底料，它可以保持火锅的麻、辣、鲜、香、回甜特点，而且还有辣而不躁，麻而不烈的优点；还可以解决火锅底料需要反复熬制才能显现麻辣烫特色问题，具有速溶效果好，卫生、速溶浓缩型的一次性火锅底料生产方法；采用独特的超微化处理原料，经特殊方法炒制和过滤，实现油而不腻和无渣或少渣，食用时麻辣口感好，味鲜色美；利用牛油低熔点即可凝固的特点，采用速冷方法凝固，煮制很短时间速溶，具有速溶性好的特点，并且携带食用方便；制作过程温度控制适中，保持原料成份的营养成份，具有良好的耐热经煮特点；浓缩体积小，浓缩底料可配20～22倍的水，便于大量配送餐饮行业；不添加其他添加剂，制作过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠；一次性使用，避免因油脂的反复使用，对人体产生不健康的影响；是一种非常健康节约的火锅；味美独特，吃了不上火。

 

具体实施方式

下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，该速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法依次包括主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理，其特征在于，

所述主料预处理：先向底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶内依次加入牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油；其中，所述底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶保持内部温度为125～127℃，所述三个双螺旋搅拌片的搅拌速度为95转/分钟；保持45分钟后得到第一混合油；再将所述密封桶的内部温度按照0.5℃/分钟的温速匀速提升至135～137℃，所述三个双螺旋搅拌片的旋转速度降低至75转/分钟，再将色拉油、白醋、白葡萄酒依次加入上述第一混合油，保持85～87分钟后得到第二混合油；再将豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐依次加入多级超微粉碎密封装置进行超微化处理，使其处理后的颗粒的粒度达到12～15微米的固料微粒，其中，所述多级超微粉碎密封装置的每级超微粉碎单元的粉碎强度依次增加，每两级超微粉碎单元的输送器内均设有微粒粒度监测器；其中，按重量份数计，上述牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油、色拉油、白醋、白葡萄酒、豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐的重量份数依次为：2份、7份、1份、3份、0.3份、0.7份、0.03份、0.02份、0.01份、0.01份、0.13份、0.02份、0.08份、0.9份、0.4份、1份、1份、1份；

所述混合密封高压处理：将上述12～15微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油，匀速搅拌135分钟，其中，温度为85~87℃、搅拌速度为135转/分钟；然后再在上述密封桶的顶部通过密封气管接入三个气体增压泵，使得上述密封桶内的压强为4.2～4.6个大气压强，保持7～9个小时，其中，每个气体增压泵与所述密封桶连接的密封气管内均按照有安全阀门，所述气体增压泵内的气体为氮气；

所述添加配料煮沸清油处理：将傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果依次加入两级超微粉碎密封装置依次进行两次超微化处理，其中，按重量份数计，上述傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果的重量份数依次为：3份、1份、5份、7份、2份；第一次超微化处理后的颗粒的粒度达到73～76微米的固料微粒，间隔45分钟后，再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到7～9微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的15～17倍，第一级和第二级超微粉碎单元的输送器内设有微粒粒度数量级监测装置；然后将上述粒度达到7～9微米的固料微粒的配料加入煮沸的上述混合密封高压处理后的混合液中，充分均匀搅拌；

所述浓缩熬煮处理：将上述充分均匀搅拌的混合液的温度维持在135～139℃的范围内，熬煮110～125min；然后对其熬煮混合液进行过滤，保留滤液；滤液部分即为速溶清油浓缩型火锅底料。

 

实施例2：

一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，该速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法依次包括主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理，其特征在于，

所述主料预处理：先向底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶内依次加入牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油；其中，所述底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶保持内部温度为125～127℃，所述三个双螺旋搅拌片的搅拌速度为95转/分钟；保持45分钟后得到第一混合油；再将所述密封桶的内部温度按照0.5℃/分钟的温速匀速提升至135～137℃，所述三个双螺旋搅拌片的旋转速度降低至75转/分钟，再将色拉油、白醋、白葡萄酒依次加入上述第一混合油，保持85～87分钟后得到第二混合油；再将豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐依次加入多级超微粉碎密封装置进行超微化处理，使其处理后的颗粒的粒度达到12～15微米的固料微粒，其中，所述多级超微粉碎密封装置的每级超微粉碎单元的粉碎强度依次增加，每两级超微粉碎单元的输送器内均设有微粒粒度监测器；其中，按重量份数计，上述牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油、色拉油、白醋、白葡萄酒、豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐的重量份数依次为：2份、7份、1份、3份、0.3份、0.7份、0.03份、0.02份、0.01份、0.01份、0.13份、0.02份、0.08份、0.9份、0.4份、1份、1份、1份；

所述混合密封高压处理：将上述12～15微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油，匀速搅拌135分钟，其中，温度为85~87℃、搅拌速度为135转/分钟；然后再在上述密封桶的顶部通过密封气管接入三个气体增压泵，使得上述密封桶内的压强为4.2～4.6个大气压强，保持7～9个小时，其中，每个气体增压泵与所述密封桶连接的密封气管内均按照有安全阀门，所述气体增压泵内的气体为氮气；

所述添加配料煮沸清油处理：将傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果依次加入两级超微粉碎密封装置依次进行两次超微化处理，其中，按重量份数计，上述傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果的重量份数依次为：3份、1份、5份、7份、2份；第一次超微化处理后的颗粒的粒度达到73～76微米的固料微粒，间隔45分钟后，再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到7～9微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的15～17倍，第一级和第二级超微粉碎单元的输送器内设有微粒粒度数量级监测装置；然后将上述粒度达到7～9微米的固料微粒的配料加入煮沸的上述混合密封高压处理后的混合液中，充分均匀搅拌；

所述浓缩熬煮处理：将上述充分均匀搅拌的混合液的温度维持在135～139℃的范围内，熬煮110～125min；然后对其熬煮混合液进行过滤，保留滤液；滤液部分即为速溶清油浓缩型火锅底料；所述混合密封高压处理中将上述13微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油；上述密封桶内的压强为4.3个大气压强，保持8个小时。

 

实施例3：

一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，该速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法依次包括主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理，其特征在于，

所述主料预处理：先向底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶内依次加入牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油；其中，所述底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶保持内部温度为125～127℃，所述三个双螺旋搅拌片的搅拌速度为95转/分钟；保持45分钟后得到第一混合油；再将所述密封桶的内部温度按照0.5℃/分钟的温速匀速提升至135～137℃，所述三个双螺旋搅拌片的旋转速度降低至75转/分钟，再将色拉油、白醋、白葡萄酒依次加入上述第一混合油，保持85～87分钟后得到第二混合油；再将豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐依次加入多级超微粉碎密封装置进行超微化处理，使其处理后的颗粒的粒度达到12～15微米的固料微粒，其中，所述多级超微粉碎密封装置的每级超微粉碎单元的粉碎强度依次增加，每两级超微粉碎单元的输送器内均设有微粒粒度监测器；其中，按重量份数计，上述牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油、色拉油、白醋、白葡萄酒、豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐的重量份数依次为：2份、7份、1份、3份、0.3份、0.7份、0.03份、0.02份、0.01份、0.01份、0.13份、0.02份、0.08份、0.9份、0.4份、1份、1份、1份；

所述混合密封高压处理：将上述12～15微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油，匀速搅拌135分钟，其中，温度为85~87℃、搅拌速度为135转/分钟；然后再在上述密封桶的顶部通过密封气管接入三个气体增压泵，使得上述密封桶内的压强为4.2～4.6个大气压强，保持7～9个小时，其中，每个气体增压泵与所述密封桶连接的密封气管内均按照有安全阀门，所述气体增压泵内的气体为氮气；

所述添加配料煮沸清油处理：将傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果依次加入两级超微粉碎密封装置依次进行两次超微化处理，其中，按重量份数计，上述傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果的重量份数依次为：3份、1份、5份、7份、2份；第一次超微化处理后的颗粒的粒度达到73～76微米的固料微粒，间隔45分钟后，再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到7～9微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的15～17倍，第一级和第二级超微粉碎单元的输送器内设有微粒粒度数量级监测装置；然后将上述粒度达到7～9微米的固料微粒的配料加入煮沸的上述混合密封高压处理后的混合液中，充分均匀搅拌；

所述浓缩熬煮处理：将上述充分均匀搅拌的混合液的温度维持在135～139℃的范围内，熬煮110～125min；然后对其熬煮混合液进行过滤，保留滤液；滤液部分即为速溶清油浓缩型火锅底料；所述混合密封高压处理中将上述13微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油；上述密封桶内的压强为4.3个大气压强，保持8个小时；所述添加配料煮沸清油处理中再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到8微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的16倍。

 

本发明并不局限于上述特定实施例，在不背离本发明精神及其实质情况下，本领域的普通技术人员可根据本发明作出各种相应改变和变形。这些相应改变和变形都应属于本发明所附权利要求的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，该速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法依次包括主料预处理、混合密封高压处理、添加配料煮沸清油处理、浓缩熬煮处理，其特征在于，

所述主料预处理：先向底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶内依次加入牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油；其中，所述底部设有三个双螺旋搅拌片的密封桶保持内部温度为125～127℃，所述三个双螺旋搅拌片的搅拌速度为95转/分钟；保持45分钟后得到第一混合油；再将所述密封桶的内部温度按照0.5℃/分钟的温速匀速提升至135～137℃，所述三个双螺旋搅拌片的旋转速度降低至75转/分钟，再将色拉油、白醋、白葡萄酒依次加入上述第一混合油，保持85～87分钟后得到第二混合油；再将豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐依次加入多级超微粉碎密封装置进行超微化处理，使其处理后的颗粒的粒度达到12～15微米的固料微粒，其中，所述多级超微粉碎密封装置的每级超微粉碎单元的粉碎强度依次增加，每两级超微粉碎单元的输送器内均设有微粒粒度监测器；其中，按重量份数计，上述牛油、玉米胚芽油、初榨橄榄油、花生油、色拉油、白醋、白葡萄酒、豆豉、去皮大蒜、生姜片、洋葱片、白罗卜片、枸杞、红辣椒、胡椒、香菇、生牛肉粒、食用盐的重量份数依次为：2份、7份、1份、3份、0.3份、0.7份、0.03份、0.02份、0.01份、0.01份、0.13份、0.02份、0.08份、0.9份、0.4份、1份、1份、1份；

所述混合密封高压处理：将上述12～15微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油，匀速搅拌135分钟，其中，温度为85~87℃、搅拌速度为135转/分钟；然后再在上述密封桶的顶部通过密封气管接入三个气体增压泵，使得上述密封桶内的压强为4.2～4.6个大气压强，保持7～9个小时，其中，每个气体增压泵与所述密封桶连接的密封气管内均按照有安全阀门，所述气体增压泵内的气体为氮气；

所述添加配料煮沸清油处理：将傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果依次加入两级超微粉碎密封装置依次进行两次超微化处理，其中，按重量份数计，上述傅致胶、火绒草、云香草、藤菊、罗汉果的重量份数依次为：3份、1份、5份、7份、2份；第一次超微化处理后的颗粒的粒度达到73～76微米的固料微粒，间隔45分钟后，再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到7～9微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的15～17倍，第一级和第二级超微粉碎单元的输送器内设有微粒粒度数量级监测装置；然后将上述粒度达到7～9微米的固料微粒的配料加入煮沸的上述混合密封高压处理后的混合液中，充分均匀搅拌；

所述浓缩熬煮处理：将上述充分均匀搅拌的混合液的温度维持在135～139℃的范围内，熬煮110～125min；然后对其熬煮混合液进行过滤，保留滤液；滤液部分即为速溶清油浓缩型火锅底料。

2.根据权利要求1或2所述的速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，其特征在于，所述混合密封高压处理中将上述13微米的固料微粒均匀加入上述第二混合油；上述密封桶内的压强为4.3个大气压强，保持8个小时。

3.根据权利要求1或2或3所述的速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法，其特征在于，所述添加配料煮沸清油处理中再进行第二次超微化处理，使其颗粒的粒度达到8微米的固料微粒；所述两级超微粉碎密封装置的第一级超微粉碎单元的粉碎强度是第二级超微粉碎单元的16倍。