CN103371338A - 一种酸辣豆角的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了酸辣豆角的制作方法，包括选料、腌制、脱盐、卤制和调味配料等。本发明采用腌制发酵、脱盐、卤制的生产工艺，减少了高盐对食用者的不良影响。同时采用秘制的卤水通过卤制的方法制备酸辣豆角，不仅能确保豆角的有效成分还能提升豆角的口感和味道，并能实现工业化生产。本方法配料科学，制备的酸辣豆角风味独特，咸淡适口，脆香可口，适合于酒店、旅游及家庭食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法领域，特别是一种酸辣豆角的制作方法。
背景技术
豆角，是夏天盛产的蔬菜。由于其含有各种维生素和矿物质等，是人们普遍食用的一种食材。豆角除了鲜食外，还可以将豆角晒干或腌制后食用。腌制的酸豆角是南方特别是湖南最常采用的豆角食用方式之一，但目前市场上出售的酸豆角普遍采用高盐腌制，长期食用对人们的身体有不良作用。而且家庭作坊式的制作方法很难保证豆角的质量稳定。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种既可有效保留豆角的营养成分，酸辣可口，又能实现工业化生产的酸辣豆角的制作方法。
为实现这样的目的，其制作过程为：
1、原料选取及处理：选取当年5月—8月产无虫蛀的鲜豆角，要求豆角新鲜的子粒开始形成但未纤维化，根长在45—60厘米之间；
2、腌制：按照100千克豆角5—6千克食盐的比例将豆角入池腌制，要求一层豆角一层食盐堆放，在最上面撒一层盐，然后在腌制池上盖膜堆土密封，腌制45天后备用；
3、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80-100克、桂皮80-100克、香草90-120克、花椒80-110克、草果80-100克、沙姜80-100克、甘草95-120克、黄姜80-110克、陈皮80-100克、干米椒85-110克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4、脱盐处理：将腌制好的豆角从腌制池中取出，放进流动的清水池中浸泡3-4小时脱盐；
5、初加工：将经过脱盐处理的豆角去掉两头蒂头，切成0.8—1.1厘米长的小段；
6、卤制：将切好的豆角倒入卤水中卤制10-12小时，豆角与卤水的重量比为2:1，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
7、调味配料：将卤制后的豆角捞出，沥干，按10千克豆角加入15-20克山梨酸钾、20-25克脱氢乙酸钠、8-10克蛋白糖、0.5—0.8千克剁辣椒、100—150克味精、100—150克鸡精、50—60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。
本发明采用腌制发酵、脱盐、卤制的生产工艺，减少了高盐对食用者的不良影响。同时采用秘制的卤水通过卤制的方法制备酸辣豆角，不仅能确保豆角的有效成分还能提升豆角的口感和味道，并能实现工业化生产。本方法配料科学，制备的酸辣豆角风味独特，咸淡适口，脆香可口，适合于酒店、旅游及家庭食用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
酸辣豆角的制备过程如下：
1、原料选取及处理：选取当年6月出产无虫蛀的鲜豆角10千克，要求豆角新鲜的子粒开始形成但未纤维化，根长在45—60厘米之间；
2、腌制：按照10千克豆角0.5千克食盐的比例将豆角入池腌制，要求一层豆角一层食盐堆放，在最上面撒一层盐，然后在腌制池上盖膜堆土密封，腌制45天后备用；
3、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角90克、桂皮100克、香草100克、花椒110克、草果8100克、沙姜100克、甘草100克、黄姜100克、陈皮80克、干米椒110克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4、脱盐处理：将腌制好的豆角从腌制池中取出，放进流动的清水池中浸泡3-4小时脱盐；
5、初加工：将经过脱盐处理的豆角去掉两头蒂头，切成0.8—1.1厘米长的小段；
6、卤制：将切好的10千克豆角倒入5千克卤水中卤制10-12小时，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
7、调味配料：将卤制后的豆角捞出，沥干，按10千克豆角加入16克山梨酸钾、20-克脱氢乙酸钠、8克蛋白糖、0.8千克剁辣椒、120克味精、100克鸡精、50克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。
Claims (1)
1.一种酸辣豆角的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）、原料选取及处理：选取当年5月—8月出产无虫蛀的鲜豆角，要求豆角新鲜的子粒开始形成但未纤维化，根长在45—60厘米之间；
2）、腌制：按照100千克豆角5—6千克食盐的比例将豆角如池腌制，要求一层豆角一层食盐堆放，在最上面撒一层盐，在腌制池上盖膜堆土密封，腌制45天后备用；
3）、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80-100克、桂皮80-100克、香草90-120克、花椒80-110克、草果80-100克、沙姜80-100克、甘草95-120克、黄姜80-110克、陈皮80-100克、干米椒85-110克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2-3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；
4）、脱盐处理：将腌制好的豆角从腌制池中取出，放进流动的清水池中浸泡3-4小时脱盐；
5）、初加工：将经过脱盐处理的豆角去掉两头蒂头，切成0.8—1.1厘米长的小段；
6）、卤制：将切好的豆角倒入卤水中卤制10-12小时，豆角与卤水的重量比为2:1，卤制过程中每隔2-3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；
7）、调味配料：将卤制后的豆角捞出，沥干，按10千克豆角加入15-20克山梨酸钾、20-25克脱氢乙酸钠、8-10克蛋白糖、0.5—0.8千克剁辣椒、100—150克味精、100—150克鸡精、50—60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。
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