CN105231340A - 一种卤味藠头罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤味藠头罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）盐坯腌制；（2）脱盐；（3）卤水制备；（4）卤制。卤制后可制成瓶装罐头或软罐头，保质期可达2年。操作简单，产品风味独特，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤味藠头罐头的制备方法。
背景技术
藠头含有有机硫化物等生理活性成分，具有增强食欲、帮助消化、健脾养胃等功能，是一种药食同源的物质，目前市场上藠头产品有甜酸藠头罐头、盐渍藠头、糖渍罐头等，卤味藠头罐头未见报导。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种卤味藠头罐头的制备方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述卤味藠头罐头的制备方法包括如下步骤：
（1）盐坯腌制：准备好新鲜藠头和盐，将藠头拌盐后按一层藠头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.3—0.6%，优选0.5%后浸没藠头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无显著辛辣味即可；所述盐包括食盐和CaCl2，所述食盐重量为藠头的13—17%，优选15%，CaCl2重量为藠头的0.08—0.12%，优选0.1%；
（2）脱盐：将经步骤（1）处理的藠头用清水浸泡25—35min，优选30min，用流水冲洗至盐重量为藠头的3—5%，优选为4%，得脱盐藠头；
（3）卤水制备：将白寇55—65份，当归15—25份，八角55—65份，桂皮55—65份，良姜75—85份，干姜85—95份，白芷85—95份，水3500—4500份，熬煮1.5—2.5h后加入味精75—85份，盐160—240份，糖30—80份，油0—100份，保持微沸1.5—2.5h，冷却后过滤，即得卤水；优选地，将白寇60份，当归20份，八角60份，桂皮60份，良姜80份，干姜90份，白芷90份，水4000份，熬煮2h后加入味精80份，盐160—240份，糖30—80份，油0—100份，保持微沸2h，冷却后过滤，即得卤水；
（4）卤制：将脱盐藠头浸入卤水中1.5—2.5h，优选2h，捞出，沥干；将卤制后的藠头制成瓶装罐头或软罐头。
其中，步骤（4）所述瓶装罐头制作方法如下：
准备汤汁，汤汁中白砂糖的质量百分比含量为15—25%，优选20%，食盐3—5%，优选4%，其余为醋酸含量为1.1—1.5%，优选1.3%的食醋的水溶液；在瓶子中装入卤好的藠头后，加入煮沸的汤汁，然后巴氏杀菌，分段冷却后即得瓶装罐头。
步骤（4）所述软罐头制作方法如下：
将植物油烧开，冷却至130—150℃，优选140℃，淋入干辣椒粉中，然后加入味精，得到辣椒油；所述植物油与干辣椒粉的重量比为（1.5—2.5）:1，优选为2:1，植物油与味精的重量比为（35—45）:1，优选为4:1；将卤好的藠头拌入辣椒油，真空包装，经巴氏杀菌杀菌后分段冷却，即得软罐头。
所述的分段冷却方法为往杀菌锅中注入冷水。
本发明操作简单，产品风味独特，可适用各种包装方式，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求，保质期可达2年。
具体实施方式
实施例1
所述卤味藠头罐头的制备方法包括如下步骤：
（1）盐坯腌制：准备好新鲜藠头1kg和盐（食盐0.15kg和CaCl21g），将藠头拌盐后按一层藠头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.5%后浸没藠头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无显著辛辣味即可；
（2）脱盐：将经步骤（1）处理的藠头用清水浸泡30min，换水，用流水冲洗至盐重量为藠头的4%，得脱盐藠头；
（3）卤水制备：将白寇60g，当归20g，八角60g，桂皮60g，良姜80g，干姜90g，白芷90g，水4000g，熬煮2h后加入味精80g，盐160—240g，糖40g，保持微沸2h，冷却后过滤，即得卤水；
（4）卤制：将脱盐藠头浸入卤水中2h，捞出，沥干；将卤制后的藠头制成瓶装罐头；所述瓶装罐头制作方法如下：
准备汤汁，汤汁中白砂糖的质量百分比含量为20%，食盐4%，其余为食醋与水按体积比52：48调配而成的醋酸含量为1.3%左右的食醋的水溶液；在瓶子中装入卤好的藠头127g后，加入煮沸的汤汁135g，然后巴氏杀菌（100℃，保持10min），分段冷却后即得瓶装罐头。
本发明操作简单，产品风味独特，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求。产品色泽乳白，有晶莹感，有轻度的挥发酸及藠头的清香，甜酸可口，醇厚绵长。
实施例2
所述卤味藠头罐头的制备方法包括如下步骤：
（1）盐坯腌制：准备好新鲜藠头1kg和盐（食盐0.15kg和CaCl21g），将藠头拌盐后按一层藠头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.5%后浸没藠头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无显著辛辣味即可；
（2）脱盐：将经步骤（1）处理的藠头用清水浸泡30min，换水，用流水冲洗至盐重量为藠头的4%，得脱盐藠头；
（3）卤水制备：将白寇55g，当归25g，八角60g，桂皮55g，良姜75g，干姜95g，白芷95g，水4000g，熬煮2h后加入味精75g，盐160—240g，糖80g，油100g，保持微沸2h，冷却后过滤，即得卤水；
（4）卤制：将脱盐藠头浸入卤水中2h，捞出，沥干；将卤制后的藠头制成软罐头；所述软罐头的制备方法如下：
将200g植物油烧开，冷却至140℃，淋入100g干辣椒粉中，然后加入5g味精，得到辣椒油；将卤好的藠头拌入辣椒油，真空包装，经巴氏杀菌杀菌后分段冷却，即得软罐头。
本发明操作简单，产品风味独特，色香味俱全，能满足消费者对休闲美食和营养保健的需求。
Claims (3)
1.一种卤味藠头罐头的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）盐坯腌制：准备好新鲜藠头和盐，将藠头拌盐后按一层藠头一层盐撒入缸中，将白食醋稀释至醋酸含量为0.3—0.6%后浸没藠头，盖上保鲜膜或缸盖，防止醋酸挥发，30d后口尝无辛辣味即可；所述盐包括食盐和CaCl2，所述食盐重量为藠头的13—17%，CaCl2重量为藠头的0.08—0.12%；
（2）脱盐：将经步骤（1）处理的藠头用清水浸泡25—35min，用流水冲洗至盐重量为藠头的3—5%，得脱盐藠头；
（3）卤水制备：将白寇55—65份，当归15—25份，八角55—65份，桂皮55—65份，良姜75—85份，干姜85—95份，白芷85—95份，水3500—4500份，熬煮1.5—2.5h后加入味精75—85份，盐160—240份，糖30—80份，油0—100份，保持微沸1.5—2.5h，冷却后过滤，即得卤水；
（4）卤制：将脱盐藠头浸入卤水中1.5—2.5h，捞出，沥干；将卤制后的藠头制成瓶装罐头或软罐头。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）所述瓶装罐头制作方法如下：
准备汤汁，汤汁中白砂糖的质量百分比含量为15—25%、食盐3—5%、其余为醋酸含量为1.1—1.5%的食醋的水溶液；在瓶子中装入卤好的藠头后，加入煮沸的汤汁，然后巴氏杀菌，分段冷却后即得瓶装罐头。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）所述软罐头制作方法如下：
将植物油烧开，冷却至130—150℃，淋入干辣椒粉中，然后加入味精，得到辣椒油；所述植物油与干辣椒粉的重量比为（1.5—2.5）:1，植物油与味精的重量比为（35—45）:1；将卤好的藠头拌入辣椒油，真空包装，经巴氏杀菌杀菌后分段冷却，即得软罐头。
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Application publication date: 20160113 |