CN107751900A - 一种黄瓜制品的保质保脆方法 - Google Patents

Abstract

一种黄瓜制品的保质保脆方法，以黄瓜干(半干)为原料，经切条→复水脱盐处理→控干水→浸渍→包装→杀菌工序加工为成品，浸渍的配方为：瓜条40～50％，葡萄糖13～28％，白糖0.5～8.0％，食盐1.3～4.5％，酒0～3.0％，酸味剂0.3～1.0％，其余为水。其配方设计合理，对黄瓜制品的保质保脆效果好，使黄瓜腌菜的深加工得到拓展，开发低盐低甜(糖)多样化产品，方便食用，符合国家标准要求，特别作为休闲食品，提高了产品的附加值，拓宽了产品消费范围，技术容易控制，有利于项目的实施推广。

Description

一种黄瓜制品的保质保脆方法

技术领域

本发明涉及一种农产品的加工方法，特别是一种黄瓜制品加工的保质保脆技术方法。

背景技术

黄瓜是主要蔬菜品种之一，适应性好，种植面广、面积大、产量高，不管生食、烹煮或制成腌菜，都很受欢迎，其加工方法也较成熟。黄瓜的加工主要以腌菜为主，传统产品有高盐、高糖两大类，靠高糖、高盐起保质和保脆作用，随着人们生活水平提高，酱腌菜加工的趋势是低盐化和低糖化，不含或少含防腐剂。腌黄瓜的高盐产品，脱盐后很快软烂变质，一般加工要经杀菌或防腐剂处理，加入氯化钙、山梨酸钾等，可达到保质要求，但其脆性衰减软化速度快，容易失去产品特色风味，口感变差，特别作为休闲食品失去食用价值。腌黄瓜的高糖产品如糖醋黄瓜等，其含糖量高达 50％以上，靠糖起保质保脆作用，如降低其含糖量，要添加防腐剂处理才能确保其保质期，降低甜度，也难于保脆，脆性口感变差，目前主要以零散商品出售。食品市场上现有的黄瓜罐头是鲜黄瓜类产品，其与腌黄瓜加工的产品是不同风味的两类食品。腌黄瓜的黄瓜干是市场上的传统产品，含盐量一般达10％以上，以延长保质期。

专利 CN200410012994.5 提供一种“五味四色脆皮黄瓜的制作方法”，是一种将黄瓜加工为腌菜的方法。它是将黄瓜去肉留皮，用精盐腌制，控干水，用白糖、白醋、生姜、大蒜拌匀后腌制待黄瓜皮入味，用小麻油文火煎榨红干椒，待色呈现酱红色、辣味香醇时起锅，直接淋于腌好、入味的黄瓜皮中，拌匀，再腌制得五味四色脆皮黄瓜。

以上现有技术的黄瓜加工产品各有特色，风味各异，但缺少利用黄瓜干加工的风味产品。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述现有技术的缺点而提供一种改正的黄瓜加工技术，使黄瓜干 ( 或半干 ) 加工产品保质保脆，增加产品多样性。

本发明以黄瓜干( 或半干) 为原料进行加工，可为脱水、烘焙、晒干的黄瓜干，选择品质优良的黄瓜干，加工按以下工序进行：

切条→复水脱盐处理→控干水→浸渍 ( 或直接装瓶 ) →包装→杀菌→成品

切条是把黄瓜干横切成长条形，一般瓜条宽度 4 ～ 8mm ；复水脱盐处理是用符合饮用水标准的水多次浸泡除盐至瓜条无咸味；控干水是把浸泡除盐的瓜条凉干表水；浸渍是控干水的瓜条放进浸渍处理液中浸泡 40 ～ 70 小时，然后进行包装、杀菌 ( 直接装瓶是定量装瓜条及灌汁，然后进行杀菌 )。其特征是浸渍的配方如下：

复水瓜条 40 ～ 50％

葡萄糖 13 ～ 28％

白糖 0.5 ～ 8.0％

食盐 1.3 ～ 4.5％

酒 0 ～ 3.0％

酸味剂 0.3 ～ 1.0％

水 余量。

其制备方法是先将葡萄糖、白糖、食盐、酒、酸味剂和水混合搅拌均匀后，加入控干水的瓜条浸渍；瓶装是直接将瓜条连浸渍处理液一并包装。以上加工工序中除了浸渍外，都采用现有技术的方法，可包装成瓶装罐头、袋装等形式产品。针对不同口味的要求，可调整配方中葡萄糖、白糖、食盐、酒、酸味剂的量来控制产品咸、甜、酸味的大小，还可适量加入辣味等做成多种风味产品。

配方中葡萄糖、白糖、盐、酒等综合调配，在符合人们正常咸甜口味下使渗透压达到 35 以上。

本发明配方设计合理，对黄瓜制品的保质保脆效果好，使黄瓜腌菜的深加工得到拓展，开发低盐低甜 ( 糖 ) 多样化产品，食用方便，符合国家标准要求，特别作为休闲食品，提高了产品的附加值，拓宽了产品消费范围，技术容易控制，有利于项目的实施推广。

具体实施方式

以黄瓜干( 或半干) 为原料进行加工，工序为：切条→复水脱盐处理→控干水→浸渍→包装→杀菌→成品。

实施例一：

把黄瓜干横切成长宽4mm 的瓜条，用纯净水4 次浸泡瓜条除盐至无咸味，捞出凉干表水，放进浸渍处理液中，然后进行包装、杀菌。浸渍的配方是：

瓜条 40％

葡萄糖 28％

白糖 8.0％

食盐 1.3％

酒 0.5％

酸味剂 0.3％

水 21.9％

先将葡萄糖、白糖、食盐、酒、酸味剂和水混合搅拌均匀后，加入控干水的瓜条浸渍40小时，将瓜条捞起定量装入袋，杀菌处理后为成品。该产品为甜味休闲产品。

实施例二：

把黄瓜干横切成宽 8mm 的瓜条后，与实施例一同样处理，浸渍的配方是：

浸渍的配方如下：

瓜条 50％

葡萄糖 13％

白糖 0.5％

食盐 4.5％

酸味剂 1.0％

水 28％

先将葡萄糖、白糖、食盐、酸味剂和水混合搅拌均匀后，将瓜条连同浸渍处理液一起装入玻璃瓶，杀菌处理后为成品。该产品为咸味罐头食品。

Claims (1)

1.一种黄瓜制品的保质保脆方法，以黄瓜干或半干黄瓜为原料，加工工序为：切条→复水脱盐处理→控干水→浸渍→包装→杀菌→成品，其特征是浸渍的配方如下：

瓜条 40 ～ 50％ 葡萄糖 13 ～ 28％

白糖 0.5 ～ 8.0％ 食盐 1.3 ～ 4.5％

酒 0 ～ 3.0％

酸味剂 0.3 ～ 1.0％

水 余量。