CN103461967B

CN103461967B - 一种五香杏鲍菇片

Info

Publication number: CN103461967B
Application number: CN201310388022.5A
Authority: CN
Inventors: 张志年; 其他发明人请求不公开姓名
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Priority date: 2013-08-31
Filing date: 2013-08-31
Publication date: 2014-12-03
Anticipated expiration: 2033-08-31
Also published as: CN103461967A

Abstract

本发明公开了一种五香杏鲍菇片。一种五香杏鲍菇片，是由以下重量份的原料组成：杏鲍菇片50-100份，食盐3-6份，酱油5-10份，食醋2-4份，五香粉0.1-0.2份，月桂叶粉0.5-1份，紫苏叶粉0.3-0.6份，孜然叶粉0.25-0.5份。本发明采用杏鲍菇作为主要原料，使人们在食用一种美味的佐餐小菜的同时，又得到了杏鲍菇的有益营养功效，且酸咸爽口，香气诱人，为大众的可口佐餐小菜。本发明的一种五香杏鲍菇片，加工方法简单，操作易掌控，成本低，易于工业化生产，同时也使得腌制小菜向营养化、健康化的方向发展开辟了新的途径，产品定会受到大众的欢迎。

Description

一种五香杏鲍菇片

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种五香杏鲍菇片。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利201210462990.1公开了一种麻辣杏鲍菇，该发明的技术方案改善和提升了杏鲍菇的传统食用方法，其特点是由以下重量份的鲜杏鲍菇365-370、味精4-6、柠檬酸0.8-1、红油20-22、干红辣椒丝1-1.2、芝麻4-5、瓜子仁18-20、盐30-32、小米椒28-30、桂圆酒2-3、白糖5-7、红辣椒酱9-11、花椒0.4-0.6、养生提取物1-2制得，该发明产品麻辣鲜香，酸甜适度，清爽可口同时具有养生食疗作用。其产品适宜喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质丰富，产品口感内外一致，食后具有丰润鲜香滋味，酸咸爽口，适口性好，产品脆香的一种佐餐小菜，迎合更多消费者对口味的追求。

发明内容

本发明的目的是提供一种五香杏鲍菇片。

本发明的技术方案是：

一种五香杏鲍菇片，是由以下重量份的原料组成：

杏鲍菇片 50-100份，食盐 3-6份，酱油 5-10份，食醋 2-4份，五香粉 0.1-0.2份，月桂叶粉0.5-1份，紫苏叶粉 0.3-0.6份，孜然叶粉0.25-0.5份；按以下顺序制得：

（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用清水漂洗后再用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机横向切成5-10mm厚的薄片，立即浸没于浓度为1.5%（W）的食盐水中，浸泡1h，捞出，沥去盐液；

（2）漂烫：在锅中放入清水，用浓度为0.2%（W）的柠檬酸调节PH至3.2-3.6，煮沸3-5min后，再将步骤（1）沥去盐液的杏鲍菇片倒入微沸15-20min，然后捞出用冷水迅速冷却，捞出沥尽水分；

（3）硫处理：将漂烫后的杏鲍菇片浸没于含有0.25%（W）的焦亚硫酸钠和0.65%（W）的氯化钙的混合水溶液中，浸泡8-10h，然后用纯净水漂洗干净，捞出，沥干水分；

（4）配料、腌制：在一干净不锈钢大盆内，分别称取步骤（3）沥干水分的杏鲍菇片和其他配料一起放入，充分拌匀后装入干净腌制坛中，边装边压紧，待装至快满时密封坛盖，将菜坛置于通风、阴凉、洁净处腌制20天，其间前10天需要每天翻动1次，以使杏鲍菇片腌制均匀；

（5）包装、杀菌：腌制好杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，热合密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min后，让其自然冷却，即得成品。

所述的五香粉，可采用市场现有市售的五香粉产品。

所述的月桂叶粉、紫苏叶粉、孜然叶粉可采用超微粉碎设备粉碎成800-1200目的超微粉。

所述的月桂叶粉、紫苏叶粉、孜然叶粉，也可以采用普通粉碎设备粉碎成80-100目的细粉。

月桂叶，又名桂叶、香桂叶、香叶。月桂为常绿乔木或灌木，月桂叶一年四季均可采收，其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味，叶采摘后摊开晾干，呈浅黄带褐色，月桂叶的主要成分含有月桂硬酯、月桂素和月桂油。月桂叶在食品中起增香矫味作用，含有的柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效，广泛用于肉制汤类、烘烤、腌渍品等。

紫苏叶，其味辛、温，具有特异的芳香，为一年生草本植物，其叶有两面紫色或上面绿色、下面紫色不同品种，但其所含成分和功效一致，紫苏叶采摘后晒干成香料，被食品加工行业广泛使用，紫苏叶含有挥发油约0.5%，内含紫苏醛约55%，左旋柠檬烯20-30%以及a-蒎烯少量。紫苏叶辛、温，可解肌发表、散风寒、行气宽中、消痰利肺。紫苏嫩叶是做调味的佳品。

孜然，拉丁学名为枯茗（Cuminum cyminumL．），是维吾尔语音译，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，具有理气开胃，并可驱风止痛，用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。然而利用孜然叶作为调味品则很少见有报道，孜然叶与孜然果实同样含挥发油以及芳香性物质，因其含量低，则气味芳香而淡雅，孜然叶则为多羽状叶，呈三层生长，疏松，叶黄绿色，其茎、叶欧洲人则喜欢用于泡菜。每年4月花期或花期之前剪其嫩叶，晾干，为腌制菜蔬的调味料，起到很好的增香效果，且无孜然的浓烈香气，显得淡雅，口感风味极为独特。

本发明的有益效果

（1）本发明采用杏鲍菇作为主要原料，配合多种调味剂原料制备的五香杏鲍菇片，使人们在食用一种美味的佐餐小菜的同时，又得到了杏鲍菇的有益营养功效，而且鲜香可口，为食用杏鲍菇选择了一种新的食用产品。

（2）本发明产品除采取一般的调味料原料之外，选用了月桂叶、紫苏叶和孜然叶作为腌制中的调味料，使得制品具有特殊香味之外，还具有上述月桂叶、紫苏叶和孜然叶的防腐功效，月桂叶、紫苏叶和孜然叶中均含有一定量的挥发油和芳香性脂溶性成分，其脂溶性成分又能充分的溶于醋中，故产品无油腻，且酸咸爽口，香气诱人，为大众的可口佐餐小菜。

（3）本发明的五香杏鲍菇片，采用柠檬酸调节PH至3.2-3.6进行煮沸漂烫，目的是在对杏鲍菇的熟化和灭酶处理的同时又能防止杏鲍菇片各种有效成分的氧化和产生褐变，而硫处理过程的同时加入氯化钙，即起到抗氧化作用的同时实现硬化作用能使熟化后的杏鲍菇片得到硬化，使菇片韧性增强，改善制品的咀嚼口感。

本发明的一种五香杏鲍菇片，加工方法简单，操作易掌控，成本低，易于工业化生产，尤其是利用一种高营养的食用菌作为主原料加工成佐餐小菜，不仅能满足大众佐餐调味的需要，同时也使得腌制小菜向营养化、健康化的方向发展开辟了新的途径，产品定会受到大众的欢迎。

具体实施方式

实施例1

选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用清水漂洗后再用自来水冲洗干净并沥干水分，用切片机横向切成5-10mm厚的薄片，立即浸没于含有1.5%（W）的食盐水中，浸泡1h捞出，沥去盐液，然后在锅内放入清水，用浓度为0.2%（W）的柠檬酸调节PH值至3.2-3.6，煮沸3-5min后，再将沥去盐水的杏鲍菇片倒入锅内，微沸15-20min，然后捞出用冷水迅速冷却，捞出沥尽水分后，再浸没于含有0.25%（W）的焦亚硫酸钠和0.65%（W）的氯化钙的混合水溶液中，浸泡8-10h，然后用纯净水漂洗干净，捞出，沥干水分备用。

实施例2

取食盐6公斤，酱油10公斤，食醋4公斤，五香粉0.2公斤，月桂叶1200目粉1公斤，紫苏叶1200目粉0.6公斤，孜然叶1200目粉0.5公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取实施例1得到的杏鲍菇片100公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，其间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品。

实施例3

取食盐3公斤，酱油5公斤，食醋2公斤，五香粉0.1公斤，月桂叶800目粉0.5公斤，紫苏叶800目粉0.3公斤，孜然叶800目粉0.25公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取实施例1得到的杏鲍菇片50公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，其间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品。

实施例4

取食盐4.5公斤，酱油7.5公斤，食醋3公斤，五香粉0.15公斤，月桂叶100目粉0.75公斤，紫苏叶100目粉0.45公斤，孜然叶100目粉0.375公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取实施例1得到的杏鲍菇片75公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，其间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品。

实施例5

取食盐3公斤，酱油10公斤，食醋2公斤，五香粉0.2公斤，月桂叶1000目粉0.5公斤，紫苏叶1000目粉0.3公斤，孜然叶1000目粉0.5公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取实施例1得到的杏鲍菇片100公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，其间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品。

实施例6

取食盐6公斤，酱油6公斤，食醋2.5公斤，五香粉0.2公斤，月桂叶100目粉0.5公斤，紫苏叶100目粉0.6公斤，孜然叶100目粉0.25公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取实施例1得到的杏鲍菇片100公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，其间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品。

Claims

1.一种五香杏鲍菇片的制备方法，其特征在于：取食盐6公斤，酱油10公斤，食醋4公斤，五香粉0.2公斤，月桂叶1200目粉1公斤，紫苏叶1200目粉0.6公斤，孜然叶1200目粉0.5公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取杏鲍菇片100公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，期间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品；所述的杏鲍菇片由以下方法制得：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用清水漂洗后再用自来水冲洗干净并沥干水分，用切片机横向切成5-10mm厚的薄片，立即浸没于含有1.5%的食盐水中，浸泡1h捞出，沥去盐液；然后在锅内放入清水，用浓度为0.2%的柠檬酸调节pH值至3.2-3.6，煮沸3-5min后，再将沥去盐水的杏鲍菇片倒入锅内，微沸15-20min，然后捞出用冷水迅速冷却，捞出沥尽水分后，再浸没于含有0.25%的焦亚硫酸钠和0.65%的氯化钙的混合水溶液中，浸泡8-10h，然后用纯净水漂洗干净，捞出，沥干水分即得。

2.一种五香杏鲍菇片的制备方法，其特征在于：取食盐3公斤，酱油5公斤，食醋2公斤，五香粉0.1公斤，月桂叶800目粉0.5公斤，紫苏叶800目粉0.3公斤，孜然叶800目粉0.25公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取杏鲍菇片50公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，期间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品；所述的杏鲍菇片由以下方法制得：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用清水漂洗后再用自来水冲洗干净并沥干水分，用切片机横向切成5-10mm厚的薄片，立即浸没于含有1.5%的食盐水中，浸泡1h捞出，沥去盐液；然后在锅内放入清水，用浓度为0.2%的柠檬酸调节pH值至3.2-3.6，煮沸3-5min后，再将沥去盐水的杏鲍菇片倒入锅内，微沸15-20min，然后捞出用冷水迅速冷却，捞出沥尽水分后，再浸没于含有0.25%的焦亚硫酸钠和0.65%的氯化钙的混合水溶液中，浸泡8-10h，然后用纯净水漂洗干净，捞出，沥干水分即得。

3.一种五香杏鲍菇片的制备方法，其特征在于：取食盐4.5公斤，酱油7.5公斤，食醋3公斤，五香粉0.15公斤，月桂叶100目粉0.75公斤，紫苏叶100目粉0.45公斤，孜然叶100目粉0.375公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取杏鲍菇片75公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，期间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品；所述的杏鲍菇片由以下方法制得：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用清水漂洗后再用自来水冲洗干净并沥干水分，用切片机横向切成5-10mm厚的薄片，立即浸没于含有1.5%的食盐水中，浸泡1h捞出，沥去盐液；然后在锅内放入清水，用浓度为0.2%的柠檬酸调节pH值至3.2-3.6，煮沸3-5min后，再将沥去盐水的杏鲍菇片倒入锅内，微沸15-20min，然后捞出用冷水迅速冷却，捞出沥尽水分后，再浸没于含有0.25%的焦亚硫酸钠和0.65%的氯化钙的混合水溶液中，浸泡8-10h，然后用纯净水漂洗干净，捞出，沥干水分即得。

4.一种五香杏鲍菇片的制备方法，其特征在于：取食盐3公斤，酱油10公斤，食醋2公斤，五香粉0.2公斤，月桂叶1000目粉0.5公斤，紫苏叶1000目粉0.3公斤，孜然叶1000目粉0.5公斤放入一干净不锈钢大盆中，调和均匀，再取杏鲍菇片100公斤加入其中，并充分拌匀后，装入干净坛中，边装边压紧，待装至快满时即可，然后密封坛盖，将腌菜坛置于通风、阴凉，洁净处腌制20天即可，期间前10天每天翻动1次，腌制好的杏鲍菇片定量分装于铝塑复合袋内，经密封后，采用常压沸水100℃、杀菌10min，取出自然冷却，即制得五香杏鲍菇片成品；所述的杏鲍菇片由以下方法制得：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用清水漂洗后再用自来水冲洗干净并沥干水分，用切片机横向切成5-10mm厚的薄片，立即浸没于含有1.5%的食盐水中，浸泡1h捞出，沥去盐液；然后在锅内放入清水，用浓度为0.2%的柠檬酸调节pH值至3.2-3.6，煮沸3-5min后，再将沥去盐水的杏鲍菇片倒入锅内，微沸15-20min，然后捞出用冷水迅速冷却，捞出沥尽水分后，再浸没于含有0.25%的焦亚硫酸钠和0.65%的氯化钙的混合水溶液中，浸泡8-10h，然后用纯净水漂洗干净，捞出，沥干水分即得。