CN103478697A - 一种香酥杏鲍菇丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香酥杏鲍菇丝及其制备方法，其方法是将杏鲍菇原料经过清洗，纵向切成片，漂洗沥干，调味，摊片，烘干，切丝，油炸，脱油，包装等工序制成，产品制备工艺简单，易于操作，适宜工业化生产。本发明香酥杏鲍菇丝产品口感酥脆，香味浓郁，既保证杏鲍菇的自然风味，又具有浓郁的调料香味，给人们提供了一种趣味性、营养性和风味犹存的休闲型食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香酥杏鲍菇丝及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.9%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。
由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，其产品也仅适用于喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，食后适口性好，产品甜咸适宜，咀嚼酥脆。一种香酥杏鲍菇丝产品，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性。
发明内容
本发明的目的是是提供一种不同风味的香酥杏鲍菇丝食品，其产品是将杏鲍菇原料经过清洗，纵向切成片，漂洗沥干，调味，摊片，烘干，切丝，油炸，脱油，包装等工序制成，其产品口感酥脆，香味浓郁，既保证杏鲍菇的自然风味，又具有浓郁的调料香味，给人们提供了一种趣味性、营养性和风味均存的休闲型食品。
本发明的目的还在于提供一种香酥杏鲍菇丝的制备方法，为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种香酥杏鲍菇丝，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：杏鲍菇100份，五香粉0.1份，胡椒粉0.1份，姜粉0.1份，白砂糖10份，食盐1份，味精0.3份，黄酒1份，酱油1份；其制备工艺为：将选取的新鲜的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用水清洗干净，沥干水分；先横向切成5cm长段，再纵向切成0.3cm厚的薄片；然后浸没于10℃以下且含有质量百分比为0.5%食盐，1%柠檬酸的水溶液中漂洗10-15min后，再捞入10℃以下的清水中快速漂洗干净，捞出，沥干水分；称取配方重量份的黄酒和酱油混合，再依次称取食盐，白砂糖，味精，姜粉，胡椒粉，五香粉加入黄酒和酱油的混合液中，并充分调和均匀，与漂洗过沥干的杏鲍菇片混匀，在10℃以下环境调味6h，其间每隔30min搅拌1次，以使调味料均匀渗透；将调味后的杏鲍菇片平摊在不锈钢网片上，推入烘房，设置温度为55-60℃，烘干5-7h，至水分含量为25-28%即可；将烘干后的杏鲍菇片纵向切成0.3cm宽、0.3cm厚、5cm长的细丝；将杏鲍菇细丝置入真空油炸锅内油炸，工艺条件是真空度为0.088－0.096MPa，油温为120-130℃，将杏鲍菇丝放入油中炸1min捞起；趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1500r/min、时间3min，将脱油后的杏鲍菇丝摊放在包装室内不锈钢台面上，用风扇吹凉至室温后，用铝箔袋充氮包装即得成品。
一种香酥杏鲍菇丝的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）原料处理 选取新鲜的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚后，用水清洗干净，沥干水分；
（2）切片 将沥干水分的杏鲍菇，先横向切成5cm长的段，再纵向切成0.3cm厚的薄片；
（3）护色 将切好的杏鲍菇薄片，迅即浸没于10℃以下且含有质量百分比为0.5%食盐，1%柠檬酸的水溶液中漂洗10-15min，再捞入10℃以下清水中快速漂洗干净，捞出，沥干水分；
（4）调味 称取配方重量份的黄酒1份和酱油1份混合，再依次称取食盐1份，白砂糖10份，味精0.3份，姜粉0.1份，胡椒粉0.1份，五香粉0.1份加入黄酒和酱油的混合液中，并充分调和均匀，与步骤（3）沥干水分的杏鲍菇片100份混匀，在10℃以下环境调味6h，其间每隔30min搅拌1次，以使调味料均匀渗透；
（5）摊片、烘干 将调味后的杏鲍菇片平摊在不锈钢网片上，推入烘房，设置温度为55-60℃，烘干5-7h，至水分含量为25-28%即可；
（6）切丝 将烘干后的杏鲍菇片，再纵向切成0.3cm宽、0.3cm厚、5cm长的细丝；
（7）油炸 将杏鲍菇细丝置入真空油炸锅内油炸，工艺条件是真空度为0.088－0.096MPa、油温120-130℃，将杏鲍菇丝放入油中炸1min，捞起；
（8）脱油、包装 将炸好的杏鲍菇丝，趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1500r/min、时间3min，将脱油后的杏鲍菇丝摊放在包装室内不锈钢台面上，用风扇吹凉至室温后，用铝箔袋充氮包装，制得香酥杏鲍菇丝成品。
本发明的有益效果
本发明产品经调味、烘干、切丝、油炸、脱油、包装步骤制成后，外表呈诱人的焦黄褐色，肉质呈白色，食后口感香、酥、脆，香味浓郁，增添了人们的喜食欲望，在给人们的闲暇之余提供一种美味的杏鲍菇产品的同时，也使得人们得益于杏鲍菇的有益滋养功效，是一种良好的健康食品，产品生产工艺简单，易于操作，产品质量能够得到保障，具有很好的产业化前景和潜在的销售市场。产品经留样观察考察，产品保存于室温环境分别观察1个月、2个月、3个月、5个月、6个月、8个月、10个月、12个月、15个月、18个月后，其颜色和酥脆口感均无变化，说明产品在12个月的保质期内其质量是稳定的。
具体实施方式
实施例
选取的新鲜的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用水清洗干净，沥干水分；先横向切成5cm长段，再纵向切成0.3cm厚的薄片；然后浸没于10℃以下且含有质量百分比为0.5%食盐，1%柠檬酸的水溶液中漂洗10-15min后，再捞入10℃以下的清水中快速漂洗干净，捞出，沥干水分；称取黄酒1公斤和酱油1公斤混合，再依次称取食盐1公斤，白砂糖10公斤，味精0.3公斤，姜粉0.1公斤，胡椒粉0.1公斤，五香粉0.1公斤加入黄酒和酱油的混合液中，并充分调和均匀，与漂洗过沥干的杏鲍菇片100公斤混匀，在10℃以下环境调味6h，其间每隔30min搅拌1次，以使调味料均匀渗透；将调味后的杏鲍菇片平摊在不锈钢网片上，推入烘房，设置温度为55-60℃，烘干5-7h，至水分含量为25-28%即可；将烘干后的杏鲍菇片纵向切成0.3cm宽、0.3cm厚、5cm长的细丝；将杏鲍菇细丝置入真空油炸锅内油炸，工艺条件是真空度为0.088－0.096MPa，油温为120-130℃，将杏鲍菇丝放入油中炸1min捞起；趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1500r/min、时间3min，将脱油后的杏鲍菇丝摊放在包装室内不锈钢台面上，用风扇吹凉至室温后，用铝箔袋充氮包装即得成品。
Claims (2)
1.一种香酥杏鲍菇丝，其特征在于，由以下重量份的原料杏鲍菇100份，五香粉0.1份，胡椒粉0.1份，姜粉0.1份，白砂糖10份，食盐1份，味精0.3份，黄酒1份，酱油1份组成；按照以下方法制得：将选取的新鲜的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用水清洗干净，沥干水分；先横向切成5cm长段，再纵向切成0.3cm厚的薄片；然后浸没于10℃以下且含有质量百分比为0.5%食盐，1%柠檬酸的水溶液中漂洗10-15min后，再捞入10℃以下的清水中快速漂洗干净，捞出，沥干水分；称取配方重量份的黄酒和酱油混合，再依次称取食盐，白砂糖，味精，姜粉，胡椒粉，五香粉加入黄酒和酱油的混合液中，并充分调和均匀，与漂洗过沥干的杏鲍菇片混匀，在10℃以下环境调味6h，其间每隔30min搅拌1次，以使调味料均匀渗透；将调味后的杏鲍菇片平摊在不锈钢网片上，推入烘房，设置温度为55-60℃，烘干5-7h，至水分含量为25-28%即可；将烘干后的杏鲍菇片纵向切成0.3cm宽、0.3cm厚、5cm长的细丝；将杏鲍菇细丝置入真空油炸锅内油炸，工艺条件是真空度为0.088－0.096MPa，油温为120-130℃，将杏鲍菇丝放入油中炸1min捞起；趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1500r/min、时间3min，将脱油后的杏鲍菇丝摊放在包装室内不锈钢台面上，用风扇吹凉至室温后，用铝箔袋充氮包装即得成品。
2.如权利要求1所述的一种香酥杏鲍菇丝的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）原料处理 选取新鲜的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚后，用水清洗干净，沥干水分；
（2）切片 将沥干水分的杏鲍菇，先横向切成5cm长的段，再纵向切成0.3cm厚的薄片；
（3）护色 将切好的杏鲍菇薄片，迅即浸没于10℃以下且含有质量百分比为0.5%食盐，1%柠檬酸的水溶液中漂洗10-15min，再捞入10℃以下清水中快速漂洗干净，捞出，沥干水分；
（4）调味 称取配方重量份的黄酒1份和酱油1份混合，再依次称取食盐1份，白砂糖10份，味精0.3份，姜粉0.1份，胡椒粉0.1份，五香粉0.1份加入黄酒和酱油的混合液中，并充分调和均匀，与步骤（3）沥干水分的杏鲍菇片100份混匀，在10℃以下环境调味6h，其间每隔30min搅拌1次，以使调味料均匀渗透；
（5）摊片、烘干 将调味后的杏鲍菇片平摊在不锈钢网片上，推入烘房，设置温度为55-60℃，烘干5-7h，至水分含量为25-28%即可；
（6）切丝 将烘干后的杏鲍菇片，再纵向切成0.3cm宽、0.3cm厚、5cm长的细丝；
（7）油炸 将杏鲍菇细丝置入真空油炸锅内油炸，工艺条件是真空度为0.088－0.096MPa、油温120-130℃，将杏鲍菇丝放入油中炸1min，捞起；
（8）脱油、包装 将炸好的杏鲍菇丝，趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1500r/min、时间3min，将脱油后的杏鲍菇丝摊放在包装室内不锈钢台面上，用风扇吹凉至室温后，用铝箔袋充氮包装，制得香酥杏鲍菇丝成品。
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