CN102845731A - 风味番茄酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品调味酱，目的是提供一种适合我国消费者口味和饮食习惯的风味番茄酱的制备方法。步骤包括：番茄浆入锅加热搅拌，浓缩排除水分，使番茄浆的浓度为28～38%得浓缩番茄浆；青椒、大蒜末混合炒熟；加入植物调和油烧熟，加入浓缩番茄浆和青椒、大蒜末快速炒至89～99℃；加入调味料，用量：每千克浓缩番茄浆加老抽酱油48～60毫升、蚝油90～110毫升、蘑菇粉40～56克、孜然220～280克；加入调味料后炒制10～22分钟；青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200克、大蒜250克；本发明的番茄酱味道多样、营养丰富；同时去除了番茄本身的酸、生、涩味道，并且风味与川菜、湘菜、徽菜、北方菜系等食品能更好的搭配食用；深受客户亲睐。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味酱，具体涉及一种番茄酱及制备方法。
背景技术
番茄酱呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品。早先主要是西餐中食用。常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
现有技术中番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。风味主要是原味或者偏甜味。但是这样的番茄酱不适合国内大部分地区的饮食风味和口感。例如偏甜或者原味的番茄酱在我国北方地区或者川渝菜系、湘菜等菜系中因风格与这些地区的食品主流风味不同而难以推广。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种适合我国消费者口味和饮食习惯的风味番茄酱的制备方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种番茄酱的制备方法，步骤包括：
a、选料：选择成熟、无损坏变质的番茄果实为主料；成熟、无损坏变质的青椒、大蒜为辅料；
b、备料：番茄洗净捞出控去表面水分，切除果蒂及表皮瑕疵部分，入搅拌机粉碎搅拌成浆；剥皮的大蒜和青椒去蒂洗净，粉碎成末；
c、初步炒制：番茄浆入锅加热搅拌，浓缩排除水分，使番茄浆的浓度为28～38%得浓缩番茄浆；
青椒、大蒜末混合炒熟；
d、炒制调香：按每千克浓缩番茄浆加入200克植物调和油计，加入植物调和油烧熟，加入浓缩番茄浆和青椒、大蒜末快速炒至89～99℃；达到规定工艺温度后加入调味料；
调味料用量：每千克浓缩番茄浆加老抽酱油48～60毫升、蚝油90～110毫升、蘑菇粉40～56克、孜然220～280克；加入调味料后炒制10～22分钟；
青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200～250克、大蒜200～250克；
上述所有加热过程中以需快速加热但物料不焦糊。
进一步的，所述的步骤b中，番茄经有面粉、盐的温水浸泡5～10分钟后洗净。温水主要是便于面粉和盐的溶解和提高清洗效果，水温没有严格要求，通常操作者能感知温和但不烫手即可。
进一步的，所述的步骤b中，青椒和/或大蒜经有面粉、盐的温水浸泡5～10分钟后洗净。
进一步的，所述的步骤b中1公斤水兑50克食盐、150克面粉。
进一步的，所述的步骤d中，每千克浓缩番茄浆加老抽酱油50毫升、蚝油100毫升、蘑菇粉50克、孜然250克；加入调味料后炒制15分钟。
进一步的，青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200克、大蒜250克。
本发明的有益技术效果：
1、本发明的番茄酱味道多样、营养丰富，迎合现代绿色、无添加的健康生活理念。
2、配制使用特殊的调味辅料结合特殊加工工艺使得番茄酱既保持番茄特有风味，同时去除了番茄本身的酸、生、涩味道，并且风味与川菜、湘菜、徽菜、北方菜系等食品能更好的搭配食用；深受客户亲睐。
3、清洁方式独特，不使用化学清洗剂，既能有效去除农药等有毒有害物质残留，同时不引入新的有机物质吸附和残留到番茄上。
4、适合各种食品的蘸食；也可以作为煲汤、烹调的调味料。使用方便；尤其是深受喜爱川渝菜系、湘菜、北方菜的食用者青睐。
具体实施方式
下面提供本发明的优选实施例，以使本领域技术人员更加确定本发明的技术方案和有益技术效果。
实施例一
步骤包括：
a、选料：选择成熟、新鲜、无损坏变质的番茄果实待用；成熟、无损坏变质的青椒、大蒜备用；
b、备料：番茄、青椒、剥皮的大蒜经有面粉、盐的温水浸泡5分钟后生活用水洗净捞出晾干表面水分；1公斤水兑50克食盐、150克面粉；
番茄切除果蒂及表皮疤、结等瑕疵部分，入搅拌机粉碎搅拌成无肉眼可见皮或块的番茄浆；
洗净的大蒜和青椒去蒂洗净，粉碎成末，既可使用粉碎机粉碎，也可刀剁成茸或末；
c、初步炒制：番茄浆入锅加热搅拌，浓缩排除水分，使番茄浆的浓度为30%，也就是说检测到水分含量70%既得浓缩番茄浆；
青椒、大蒜末混合炒熟；
d、炒制调香：按每千克浓缩番茄浆加入200克植物调和油计，加入植物调和油烧熟，加入浓缩番茄浆和青椒、大蒜末快速炒至95℃；然后按每千克浓缩番茄浆加老抽酱油48毫升、蚝油90毫升、蘑菇粉40克、孜然220克；加入调味料后炒制10分钟；
青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200克、大蒜200克；
上述所有加热过程中以需快速加热但物料不焦糊为度。
实施例二
步骤包括：
a、选料：选择成熟、新鲜、无损坏变质的番茄果实待用；成熟、无损坏变质的青椒、大蒜备用；
b、备料：番茄、青椒经有面粉、盐的温水浸泡5分钟后生活用水洗净捞出晾干表面水分；1公斤水兑50克食盐、150克面粉；
大蒜清水洗净；
番茄切除果蒂及表皮疤、结等瑕疵部分，入搅拌机粉碎搅拌成无肉眼可见皮或块的浆；
洗净的大蒜和青椒去蒂洗净，粉碎成末，既可使用粉碎机粉碎，也可刀剁成茸或末；
c、初步炒制：番茄浆入锅加热搅拌，浓缩排除水分，使番茄浆的浓度为32%，也就是说检测到水分含量68%既得浓缩番茄浆；
青椒、大蒜末混合炒熟；
d、炒制调香：按每千克浓缩番茄浆加入200克植物调和油计，加入植物调和油烧熟，加入浓缩番茄浆和青椒、大蒜末快速炒至90℃；然后按每千克浓缩番茄浆加老抽酱油50毫升、蚝油100毫升、蘑菇粉50克、孜然250克；加入调味料后炒制15分钟；
青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200克、大蒜250克；
上述所有加热过程中以需快速加热但物料不焦糊为度。
实施例三
步骤包括：
a、选料：选择成熟、新鲜、无损坏变质的番茄果实待用；成熟、无损坏变质的青椒、大蒜备用；
b、备料：番茄、青椒、剥皮的大蒜经有面粉、盐的温水浸泡5分钟后生活用水洗净捞出晾干表面水分；1公斤水兑50克食盐、150克面粉；
番茄切除果蒂及表皮疤、结等瑕疵部分，入搅拌机粉碎搅拌成无肉眼可见皮或块的浆；
洗净的大蒜和青椒去蒂洗净，粉碎成末，既可使用粉碎机粉碎，也可刀剁成茸或末；
c、初步炒制：番茄浆入锅加热搅拌，浓缩排除水分，使番茄浆的浓度为36%，也就是说检测到水分含量64%既得浓缩番茄浆；
青椒、大蒜末混合炒熟；
d、炒制调香：按每千克浓缩番茄浆加入200克植物调和油计，加入植物调和油烧熟，加入浓缩番茄浆和青椒、大蒜末快速炒至92℃；然后按每千克浓缩番茄浆加老抽酱油60毫升、蚝油110毫升、蘑菇粉56克、孜然280克；加入调味料后炒制20分钟；
青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200克、大蒜250克；
上述所有加热过程中以需快速加热但物料不焦糊。
Claims (7)
1.一种番茄酱的制备方法，步骤包括：
a、选料：选择成熟、无损坏变质的番茄果实为主料；成熟、无损坏变质的青椒、大蒜为辅料；
b、备料：番茄洗净捞出控去表面水分，切除果蒂及表皮瑕疵部分，入搅拌机粉碎搅拌成浆；剥皮的大蒜和青椒去蒂洗净，粉碎成末；
c、初步炒制：番茄浆入锅加热搅拌，浓缩排除水分，使番茄浆的浓度为28～38%得浓缩番茄浆；
青椒、大蒜末混合炒熟；
d、炒制调香：按每千克浓缩番茄浆加入200克植物调和油计，加入植物调和油烧熟，加入浓缩番茄浆和青椒、大蒜末快速炒至89～99℃；达到规定工艺温度后加入调味料；
调味料用量：每千克浓缩番茄浆加老抽酱油48～60毫升、蚝油90～110毫升、蘑菇粉40～56克、孜然220～280克；加入调味料后炒制10～22分钟；
青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200～250克、大蒜200～250克；
上述所有加热过程中以需快速加热但物料不焦糊。
2.根据权利要求1所述的一种番茄酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤b中，番茄经有面粉、盐的温水浸泡5～10分钟后洗净。
3.根据权利要求2所述的一种番茄酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤b中，青椒和/或大蒜经有面粉、盐的温水浸泡5～10分钟后洗净。
4.根据权利要求2所述的一种番茄酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤b中1公斤水兑50克食盐、150克面粉。
5.根据权利要求1所述的一种番茄酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤d中，每千克浓缩番茄浆加老抽酱油50毫升、蚝油100毫升、蘑菇粉50克、孜然250克。
6.根据权利要求5所述的一种番茄酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤d中，加入调味料后炒制15分钟。
7.根据权利要求1到6中任意一项所述的一种番茄酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤d中，青椒、大蒜用量为：每千克浓缩番茄浆加青椒200克、大蒜250克。
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