CN107751956A - 鸡丁酱的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡丁酱的制备工艺，包括以下步骤：S1、精选新鲜鸡肉、去皮、清洗干净，捶打并切块，即完成鸡肉的预处理；S2、鸡肉的去腥处理；S3、鸡肉的软化处理；S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理；S5、炒锅加植物油，再加花椒粉、八角粉、生姜粉以及香菇末和芹菜末爆炒，加软化后的鸡肉爆炒，加酱油、蚝油和水大火煮，加食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。本发明提出的生产工艺，工艺合理，步骤简单，条件温和，鸡肉、香菇、山药、芹菜和胡萝卜中营养成分不易流失，且制备的鸡肉酱的口感好，营养成分丰富。

Description

鸡丁酱的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡丁酱的制备工艺。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。在制作菜肴时人们常会使用肉酱、鱼酱或虾酱作为调味品以提高菜肴的口感。
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。在日常的食用中通常将鸡肉进行红烧、爆炒或炖汤，现吃现做保留的鸡肉的味道鲜美，但不宜长期保存，尤其对于炎热的夏天，长时间放置鸡肉的口感变差。将其制作成鸡肉酱可以延长鸡肉的保存时间，但市面上鸡肉酱中鸡肉的肉质僵硬，口感不如新鲜鸡肉，而且市面的鸡肉酱中的营养成分单一。基于此，本发明提出一种营养成分丰富的鸡丁酱的制备工艺。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种鸡丁酱的制备工艺。
鸡丁酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鸡肉的预处理：精选新鲜鸡肉、去皮、清洗干净，并捶打鸡肉5～10min，再切成长×宽为5～20cm×5～20cm的块状，厚度为1～2cm，即完成鸡肉的预处理；
S2、鸡肉的去腥：将预处理后的鸡肉浸泡在含有氯化钠的水中5～10min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡10～30min后取出并吸去鸡肉表面的水分，即得去腥后的鸡肉；
S3、鸡肉的软化：将去腥后的鸡肉加入软化剂，并装入密封袋中放置10～30min后取出，清洗掉鸡肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的鸡肉；
S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理：将香菇清洗干净、切成香菇片或撕成香菇条，并在沸水中焯1～3min，再剁碎成香菇末，将芹菜去叶、去根、清洗干净、切成芹菜段，并在沸水中焯1～2min，再剁碎成芹菜末，将胡萝卜清洗干净，切成胡萝卜丁，将山药去皮并在1%的食盐水中浸泡5～10min后捞出并清洗干净、切成山药块，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10～15min后加入山药块，继续煮沸3～5min，捞出，沥去水分，将煮沸过的山药块和胡萝卜丁均捣成泥，即得山药泥和胡萝卜泥，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉以及S4步骤中处理后的香菇末和芹菜末加入锅中爆炒，然后再加入S3步骤软化后的鸡肉，继续爆炒直至鸡肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱转至小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。
优选的，所述S1步骤的鸡肉为鸡胸脯肉或鸡腿肉中的任意一种或两种混合。
优选的，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1%～3%。
优选的，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。
优选的，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
优选的，所述软化剂以2%～4%的淀粉、10%～20%的面粉、1%～3%的鸡蛋清、0.5%～1.5%的食盐和余量的水混合而成。
优选的，所述鸡丁酱包括以下重量份的原料：鸡肉50～60份，香菇18～26份，山药8～10份，芹菜3～8份，胡萝卜3～8份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱72～84份，水80～100份。
优选的，所述雪菜肉丝酱包括以下重量份的原料：鸡肉55份，香菇22份，山药9份，芹菜5份，胡萝卜5份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱78份，水90份。
本发明提出的生产工艺，工艺合理，步骤简单，选择脂肪含量较少的鸡肉位置，可以有效控制脂肪的含量，分别对鸡肉进行去腥和软化处理，使鸡肉酱中鸡肉的口感显著提升，易咀嚼和下咽，扩大适用人群，且鸡肉酱的制备过程条件温和，鸡肉、香菇、山药、芹菜和胡萝卜中营养成分不易流失，且根据本发明提出的制备工艺制备的鸡肉酱咸度适宜，鸡肉和香菇、山药、芹菜和胡萝卜中的营养成分相辅相成，提高鸡肉酱的营养价值，同时对香菇、山药、芹菜和胡萝卜采取不同的处理方式，以提高营养成分和味道在鸡肉酱中的融合速度，进而提高鸡肉酱的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的鸡丁酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鸡肉的预处理：精选新鲜鸡胸脯肉、去皮、清洗干净，并捶打鸡胸脯肉5～10min，再切成长×宽为5～20cm×5～20cm的块状，厚度为1～2cm，即完成鸡肉的预处理；
S2、鸡肉的去腥：将预处理后的鸡肉浸泡在质量浓度为2%含有氯化钠的水中8min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20min后取出并吸去鸡肉表面的水分，即得去腥后的鸡肉；
S3、鸡肉的软化：将去腥后的鸡肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20min后取出，清洗掉鸡肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的鸡肉；
S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理：将香菇清洗干净、切成香菇片或撕成香菇条，并在沸水中焯2min，再剁碎成香菇末，将芹菜去叶、去根、清洗干净、切成芹菜段，并在沸水中焯1.5min，再剁碎成芹菜末，将胡萝卜清洗干净，切成胡萝卜丁，将山药去皮并在1%的食盐水中浸泡8min后捞出并清洗干净、切成山药块，再将胡萝卜丁置于水中煮沸12min后加入山药块，继续煮沸4min，捞出，沥去水分，将煮沸过的山药块和胡萝卜丁均捣成泥，即得山药泥和胡萝卜泥，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉以及S4步骤中处理后的香菇末和芹菜末加入锅中爆炒，然后再加入S3步骤软化后的鸡肉，继续爆炒直至鸡肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮8min，再加入食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱转至小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。
本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒8份，食盐2份，料酒15份，醋8份，生姜3份，蒜2份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为42°，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、15%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述鸡丁酱包括以下重量份的原料：鸡肉55份，香菇22份，山药9份，芹菜5份，胡萝卜5份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱78份，水90份。
实施例二
本发明提出的鸡丁酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鸡肉的预处理：精选新鲜鸡腿肉、去皮、清洗干净，并捶打鸡腿肉5min，再切成长×宽为5～20cm×5～20cm的块状，厚度为1～2cm，即完成鸡肉的预处理；
S2、鸡肉的去腥：将预处理后的鸡肉浸泡在质量浓度为3%含有氯化钠的水中10min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20min后取出并吸去鸡肉表面的水分，即得去腥后的鸡肉；
S3、鸡肉的软化：将去腥后的鸡肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20min后取出，清洗掉鸡肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的鸡肉；
S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理：将香菇清洗干净、切成香菇片或撕成香菇条，并在沸水中焯2min，再剁碎成香菇末，将芹菜去叶、去根、清洗干净、切成芹菜段，并在沸水中焯2min，再剁碎成芹菜末，将胡萝卜清洗干净，切成胡萝卜丁，将山药去皮并在1%的食盐水中浸泡10min后捞出并清洗干净、切成山药块，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入山药块，继续煮沸4min，捞出，沥去水分，将煮沸过的山药块和胡萝卜丁均捣成泥，即得山药泥和胡萝卜泥，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉以及S4步骤中处理后的香菇末和芹菜末加入锅中爆炒，然后再加入S3步骤软化后的鸡肉，继续爆炒直至鸡肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮10min，再加入食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱转至小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。
本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒10份，食盐2份，料酒15份，醋10份，生姜2份，蒜2份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为52°，所述醋为白醋；所述软化剂以4%的淀粉、18%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述鸡丁酱包括以下重量份的原料：鸡肉60份，香菇24份，山药10份，芹菜5份，胡萝卜3份，植物油20份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1.5份，生姜粉1份，酱油14份，蚝油3份，酱78份，水88份。
实施例三
本发明提出的鸡丁酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、鸡肉的预处理：精选新鲜鸡胸脯肉、去皮、清洗干净，并捶打鸡胸脯肉10min，再切成长×宽为5～20cm×5～20cm的块状，厚度为1～2cm，即完成鸡肉的预处理；
S2、鸡肉的去腥：将预处理后的鸡肉浸泡在质量浓度为1%～3%含有氯化钠的水中5min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡30min后取出并吸去鸡肉表面的水分，即得去腥后的鸡肉；
S3、鸡肉的软化：将去腥后的鸡肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20min后取出，清洗掉鸡肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的鸡肉；
S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理：将香菇清洗干净、切成香菇片或撕成香菇条，并在沸水中焯3min，再剁碎成香菇末，将芹菜去叶、去根、清洗干净、切成芹菜段，并在沸水中焯1min，再剁碎成芹菜末，将胡萝卜清洗干净，切成胡萝卜丁，将山药去皮并在1%的食盐水中浸泡8min后捞出并清洗干净、切成山药块，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10min后加入山药块，继续煮沸3min，捞出，沥去水分，将煮沸过的山药块和胡萝卜丁均捣成泥，即得山药泥和胡萝卜泥，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉以及S4步骤中处理后的香菇末和芹菜末加入锅中爆炒，然后再加入S3步骤软化后的鸡肉，继续爆炒直至鸡肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮10min，再加入食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱转至小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。
本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒10份，食盐3份，料酒10份，醋6份，生姜3份，蒜3份，花椒1.5份，大料1.5份，糖1份，水1000份，所述白酒的度数为42°，所述醋为白醋；所述软化剂以4%的淀粉、10%的面粉、3%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述鸡丁酱包括以下重量份的原料：鸡肉60份，香菇18份，山药10份，芹菜8份，胡萝卜5份，植物油15份，食盐6份，花椒粉1份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油12份，蚝油3份，酱84份，水100份。
上述实施例、实施例二和实施例三中，所述去腥汁的制备方法相同，均包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
随机抽取200位顾客对实施例一、实施例二和实施例三生产的鸡肉酱与市售鸡肉酱进行口感测试，测试结果如下：
实施例 一 二 三 市售
口感最优人数 61 58 57 24
口感最优百分比 30.5 29 28.5 12
测试结果显示：实施例一、实施例二和实施例三制备的鸡肉酱的口感最优人数相近，均比市售的鸡肉酱口感好，且实施例一的口感最好，测试结果表明，本发明提出的制备方法制备的鸡肉酱的口感远优于市售鸡肉酱。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鸡肉的预处理：精选新鲜鸡肉、去皮、清洗干净，并捶打鸡肉5～10min，再切成长×宽为5～20cm×5～20cm的块状，厚度为1～2cm，即完成鸡肉的预处理；
S2、鸡肉的去腥：将预处理后的鸡肉浸泡在含有氯化钠的水中5～10min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡10～30min后取出并吸去鸡肉表面的水分，即得去腥后的鸡肉；
S3、鸡肉的软化：将去腥后的鸡肉加入软化剂，并装入密封袋中放置10～30min后取出，清洗掉鸡肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的鸡肉；
S4、香菇、山药、芹菜和胡萝卜的预处理：将香菇清洗干净、切成香菇片或撕成香菇条，并在沸水中焯1～3min，再剁碎成香菇末，将芹菜去叶、去根、清洗干净、切成芹菜段，并在沸水中焯1～2min，再剁碎成芹菜末，将胡萝卜清洗干净，切成胡萝卜丁，将山药去皮并在1％的食盐水中浸泡5～10min后捞出并清洗干净、切成山药块，再将胡萝卜丁置于水中煮沸10～15min后加入山药块，继续煮沸3～5min，捞出，沥去水分，将煮沸过的山药块和胡萝卜丁均捣成泥，即得山药泥和胡萝卜泥，备用；
S5、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将花椒粉、八角粉、生姜粉以及S4步骤中处理后的香菇末和芹菜末加入锅中爆炒，然后再加入S3步骤软化后的鸡肉，继续爆炒直至鸡肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入食盐、山药泥、胡萝卜泥和酱转至小火煮至粘度适宜即得鸡丁酱。
2.根据权利要求1所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述S1步骤的鸡肉为鸡胸脯肉或鸡腿肉中的任意一种或两种混合。
3.根据权利要求1所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1％～3％。
4.根据权利要求1所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。
5.根据权利要求4所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
6.根据权利要求1所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。
7.根据权利要求1所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述鸡丁酱包括以下重量份的原料：鸡肉50～60份，香菇18～26份，山药8～10份，芹菜3～8份，胡萝卜3～8份，植物油10～25份，食盐4～8份，花椒粉1～3份，八角粉0.5～1.5份，生姜粉1～2.5份，酱油10～16份，蚝油2～4份，酱72～84份，水80～100份。
8.根据权利要求1所述的鸡丁酱的制备工艺，其特征在于，所述雪菜肉丝酱包括以下重量份的原料：鸡肉55份，香菇22份，山药9份，芹菜5份，胡萝卜5份，植物油15份，食盐6份，花椒粉2份，八角粉1份，生姜粉2份，酱油13份，蚝油3份，酱78份，水90份。
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