CN103431370B - 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 - Google Patents
利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103431370B CN103431370B CN201310414592.7A CN201310414592A CN103431370B CN 103431370 B CN103431370 B CN 103431370B CN 201310414592 A CN201310414592 A CN 201310414592A CN 103431370 B CN103431370 B CN 103431370B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pleurotus eryngii
- sesame
- sheet
- water
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 244000252132 Pleurotus eryngii Species 0.000 title claims abstract description 98
- 235000001681 Pleurotus eryngii Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 title claims description 3
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims abstract description 33
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 50
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 37
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 30
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 21
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 17
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 14
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 13
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 12
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 7
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 6
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 6
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 6
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 6
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 6
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 claims description 6
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 6
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 6
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 6
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 6
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011229 interlayer Substances 0.000 claims description 6
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 230000035699 permeability Effects 0.000 claims description 6
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 6
- -1 polyethylene Polymers 0.000 claims description 6
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 6
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 6
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 4
- 210000002686 mushroom body Anatomy 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000222485 Agaricales Species 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 208000035240 Disease Resistance Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 241001492261 Pleurotaceae Species 0.000 description 1
- 241000222350 Pleurotus Species 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 201000005917 gastric ulcer Diseases 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 208000006454 hepatitis Diseases 0.000 description 1
- 231100000283 hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 230000001077 hypotensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Abstract
本发明公开了一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法，其特征在于该方法采用了步骤（一）原料选择，步骤（二）原料处理，步骤（三）调味汁调配，步骤（四）发酵，步骤（五）干燥，步骤（六）浸渍，步骤（七）干化，步骤（八）撒芝麻烘烤，步骤（九）包装工艺步骤，本发明方法制得的杏鲍菇芝麻片不仅最大限度地保留和提升了杏鲍菇的营养成分，同时还增添了芝麻的营养功效，杏鲍菇芝麻片具有脆、酥、香的特色，拓展和丰富了杏鲍菇产品，产品有较好的市场前景，本发明方法制作简单，工艺易掌握，能够规模化生产，可以满足市场的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及休闲食品加工，具体涉及是一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。
由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，其产品也仅适用于喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，食后具有丰润的甜、香以及芝麻香滋味，适口性好，甜咸适中，产品甜香、微辣、酥脆，营养更全面，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性，更会得到消费者的欢迎。
发明内容
本发明是利用乳酸菌发酵剂对杏鲍菇进行发酵后加工制成杏鲍菇芝麻片，目的是将杏鲍菇经乳酸菌发酵剂发酵后能使菇体内的糖降解成乳酸，同时促使菇体转化，分解菇蛋白质，增加菌蛋白的含量，有利于杏鲍菇食用后的消化和吸收，且由于乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使杏鲍菇失去脆度。
本发明的目的在于提供一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料选择：
选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇和优质、饱满，无霉变的芝麻为原料；
步骤（二）原料处理：
将挑选的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净后，置于竹筛中沥干水分，采用切刀横向切成3-5mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分，得杏鲍菇片备用；将芝麻用清水淘洗，去掉泥沙和杂质，捞出，沥干水分后，摊放于垫有帆布的平台上晾晒至干燥后，置于锅内炒热，备用；其中所述的芝麻是黑芝麻或白芝麻的任意一种；
步骤（三）调味汁调配：
将花椒20g-30g，白胡椒10g-15g，干红辣椒10g-20g，生姜15g-25g加水20倍，加热煮沸30min后，改温火使微沸60min后，取汁液，用350目筛网过滤，加入白砂糖50g-100g，食盐5g-10g，味精2g-5g，加热浓缩，定容至1000g调味浓缩汁，备用；
步骤（四）发酵：
将步骤（二）处理得到的杏鲍菇片浸没于含有4%的乳酸菌发酵剂水溶液中，于35℃-37℃密闭发酵18-36h，然后捞出，沥尽菌液，得发酵杏鲍菇片，备用；
步骤（五）干燥：
将步骤（四）经发酵制得的杏鲍菇片，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，终止加热，取出，备用；
步骤（六）浸渍：
将步骤（五）经干燥后的杏鲍菇片放入夹层蒸煮锅内，按重量比的杏鲍菇片：调味浓缩汁=1：1加入步骤（三）制得的调味浓缩汁后，盖严锅盖，自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干收水；
步骤（七）干化：
将步骤（六）沥干收水后的杏鲍菇片，摊放在烘盘里，再送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，使含水量降至30%时，停止加热，取出，自然冷却至室温后，放置12小时让然自然反潮；
步骤（八）撒芝麻烘烤：
将步骤（六）经反潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层步骤（二）炒熟的芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层熟芝麻，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至杏鲍菇片含水量在4-6%，其中杏鲍菇片与熟芝麻用量是按重量比为1：0.3；
步骤（九）包装：
将步骤（八）烘烤后的杏鲍菇片取出，让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋充氮包装，即得杏鲍菇芝麻片成品。
所述的乳酸菌发酵剂为市场出售的食品用乳酸菌制品。
所述的乳酸菌发酵剂，可选择采用双歧杆菌和嗜热链球菌。
所述的乳酸菌发酵剂，可选择采用保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
所述的乳酸菌发酵剂，可选择采用双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以及两种以上的任意比例的混合菌。
本发明的有益效果
1、本发明的方法是采用乳酸菌发酵剂将杏鲍菇进行发酵后进行干燥，然后再将调味汁液浸入菇体中，经干化、涂饴糖、均匀撒上熟芝麻再经烘烤制得，通过乳酸菌发酵剂发酵能使菇体中的糖分降解形成转化糖和产生乳酸，分解菇蛋白质，增加菌蛋白的含量，有利于营养成分的提升，产品食用后易于消化和吸收。本发明方法制得的杏鲍菇芝麻片不仅最大限度地保留和提升了杏鲍菇的营养成分，同时还增添了芝麻的营养功效。
2、本发明方法制得的杏鲍菇芝麻片具有脆、酥、香的特色，能够迅速补充能量，使人体得到有益的营养物质的补充，由于调味物质是经过煮提后再经浸渍工艺浸润到菇肉中，使得产品味质均匀。
3、本发明产品外加芝麻经烘烤工艺，不仅肉质香脆而菇片外层的芝麻香使得产品更有特色，产品甜咸适宜、微辣，香脆可口，本发明制品丰富了杏鲍菇产品的范围，增添了消费群体对消费杏鲍菇产品有了更多的选择。产品携带和食用方便，更适宜人们外出旅行和野外作业的人们携带和食用，产品有较好的市场前景。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。
具体实施方式
以下实施例仅是对本发明的进一步说明，而非是对本发明的限制。
实施例1
选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净，置于竹筛中沥干水分后，采用切刀横向切成3-5mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分后，浸没于含有4%的嗜热链球菌水溶液中，在35℃-37℃下密闭发酵18-36h，然后捞出，沥尽菌液，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，停止加热，取出，备用。
实施例2
选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净，置于竹筛中沥干水分后，采用切刀横向切成5mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分后，浸没于含有2%的嗜酸乳杆菌和2%的保加利亚乳杆菌水溶液中，在37℃下密闭发酵18h，然后捞出，沥尽菌液，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，停止加热，取出，备用。
实施例3
选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净，置于竹筛中沥干水分后，采用切刀横向切成3mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分后，浸没于含有3%的双歧杆菌和1%的嗜热链球菌水溶液中，在35℃下密闭发酵36h，然后捞出，沥尽菌液，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，停止加热，取出，备用。
实施例4
选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净，置于竹筛中沥干水分后，采用切刀横向切成4mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分后，浸没于含有1%的嗜酸乳杆菌、1%的双歧杆菌、1%的嗜热链球菌及1%的保加利亚乳杆菌水溶液中，在36℃下密闭发酵32h，然后捞出，沥尽菌液，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，停止加热，取出，备用。
实施例5
取芝麻用清水淘洗去掉泥沙和杂质，捞出，沥干水分后，摊放于垫有帆布的平台上晾晒至干后，置于锅内炒熟，备用；炒制芝麻时应注意火候，切勿炒焦。
实施例6
称取花椒3公斤，白胡椒1.5公斤，干红辣椒1公斤，生姜2.5公斤加水160公斤，加热煮沸30min后，改用温火使液体微沸60min后，滤取汁液，再用350目筛网过滤，滤液中加入白砂糖10公斤，食盐0.5公斤，味精0.5公斤，温火加热浓缩，使汁液定容至100公斤，得调味浓缩汁；取实施例1得到的杏鲍菇片100公斤置入夹层蒸煮锅内，加入上述100公斤调味浓缩汁，搅匀，盖严锅盖，让其自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干水分后，摊放在烘盘里，送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，待菇片含水量降至30%时，停止加热，取出，让其自然冷却至室温后，放置12小时让然自然反潮；再将经反潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层实施例5得到的黑芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层黑芝麻，其中黑芝麻的用量比是杏鲍菇片与黑芝麻按重量比为1：0.3，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至含水量在4-6%，取出让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋，进行充氮包装，即制得杏鲍菇芝麻片成品。
实施例7
称取花椒2公斤，白胡椒1公斤，干红辣椒2公斤，生姜1.5公斤加水130公斤，加热煮沸30min后，改用温火使液体微沸60min后，滤取汁液，再用350目筛网过滤，滤液中加入白砂糖5公斤，食盐6公斤，味精0.2公斤，温火加热浓缩，使汁液定容至100公斤，得调味浓缩汁；取实施例2得到的杏鲍菇片100公斤置入夹层蒸煮锅内，加入上述100公斤调味浓缩汁，搅匀，盖严锅盖，让其自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干水分后，摊放在烘盘里，送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，待菇片含水量降至30%时，停止加热，取出，让其自然冷却至室温后，放置12小时让然自然反潮；再将经反潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层实施例5得到的黑芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层黑芝麻，其中黑芝麻的用量比是杏鲍菇片与黑芝麻按重量比为1：0.3，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至含水量在4-6%，取出让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度大的聚乙烯包装袋，进行充氮包装，即制得杏鲍菇芝麻片成品。
实施例8
称取花椒2.5公斤，白胡椒1.25公斤，干红辣椒1.5公斤，生姜2公斤加水145公斤，加热煮沸30min后，改用温火使液体微沸60min后，滤取汁液，再用350目筛网过滤，滤液中加入白砂糖7.5公斤，食盐0.75公斤，味精0.35公斤，温火加热浓缩，使汁液定容至100公斤，得调味浓缩汁；取实施例3得到的杏鲍菇片100公斤置入夹层蒸煮锅内，加入上述100公斤调味浓缩汁，搅匀，盖严锅盖，让其自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干水分后，摊放在烘盘里，送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，待菇片含水量降至30%时，停止加热，取出，让其自然冷却至室温后，放置12小时让然自然反潮；再将经反潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层实施例5得到的白芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层白芝麻，其中白芝麻的用量比是杏鲍菇片与白芝麻按重量比为1：0.3，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至含水量在4-6%，取出让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋，进行充氮包装，即制得杏鲍菇芝麻片成品。
实施例9
称取花椒2公斤，白胡椒1.25公斤，干红辣椒2公斤，生姜2.5公斤加水155公斤，加热煮沸30min后，改用温火使液体微沸60min后，滤取汁液，再用350目筛网过滤，滤液中加入白砂糖6公斤，食盐0.8公斤，味精0.5公斤，温火加热浓缩，使汁液定容至100公斤，得调味浓缩汁；取实施例4得到的杏鲍菇片100公斤置入夹层蒸煮锅内，加入上述100公斤调味浓缩汁，搅匀，盖严锅盖，让其自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干水分后，摊放在烘盘里，送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，待菇片含水量降至30%时，停止加热，取出，让其自然冷却至室温后，放置12小时让然自然反潮；再将经反潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层实施例5得到的黑芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层白芝麻，形成一面白一面黑的芝麻面，其中芝麻的用量比是杏鲍菇片与芝麻按重量比为1：0.3，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至含水量在4-6%，取出让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋，进行充氮包装，即制得杏鲍菇芝麻片成品。
Claims (6)
1.一种利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
步骤（一）原料选择：
选择无虫蛀、无腐烂，新鲜、菌柄均匀的杏鲍菇和优质、饱满，无霉变的芝麻为原料；
步骤（二）原料处理：
将挑选的杏鲍菇，切去菌盖和菇脚，用清水冲洗干净后，置于竹筛中沥干水分，采用切刀横向切成3-5mm厚的薄片，随即浸没于含有质量比为0.2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸水溶液中，浸泡30min后，捞出，沥尽水分，得杏鲍菇片备用；将芝麻用清水淘洗，去掉泥沙和杂质，捞出，沥干水分后，摊放于垫有帆布的平台上晾晒至干燥后，置于锅内炒热，备用；其中所述的芝麻是黑芝麻或白芝麻的任意一种；
步骤（三）调味汁调配：
将花椒20g-30g，白胡椒10g-15g，干红辣椒10g-20g，生姜15g-25g加水20倍，加热煮沸30min后，改温火使微沸60min后，取汁液，用350目筛网过滤，加入白砂糖50g-100g，食盐5g-10g，味精2g-5g，加热浓缩，定容至1000g调味浓缩汁，备用；
步骤（四）发酵：
将步骤（二）处理得到的杏鲍菇片浸没于含有4%的乳酸菌发酵剂水溶液中，于35℃-37℃密闭发酵18-36h，然后捞出，沥尽菌液，得发酵杏鲍菇片，备用；
步骤（五）干燥：
将步骤（四）经发酵制得的杏鲍菇片，置入热风烘干机内，于75-85℃下进行热风干燥，使含水量降至15%时，终止加热，取出，备用；
步骤（六）浸渍：
将步骤（五）经干燥后的杏鲍菇片放入夹层蒸煮锅内，按重量比的杏鲍菇片：调味浓缩汁=1：1加入步骤（三）制得的调味浓缩汁后，盖严锅盖，自然浸渍1h，然后经夹层通入蒸汽加热煮沸45-60min后，调整蒸汽通入量，使锅内温度保持60-70℃，保温8-12小时后，再加大夹层蒸汽通入量，使锅内温度升至96-98℃，继续加热使锅内汁液收尽后，取出浸渍后的杏鲍菇片，沥干收水；
步骤（七）干化：
将步骤（六）沥干收水后的杏鲍菇片，摊放在烘盘里，再送入热风干燥箱中，在75-80℃下进行热风干化处理，使含水量降至30%时，停止加热，取出，自然冷却至室温后，放置12小时让自然返潮；
步骤（八）撒芝麻烘烤：
将步骤（六）经返潮后的杏鲍菇片平铺在不锈钢案板上，用木板压平后，在每个薄片的一面刷一层饴糖，再均匀撒一层步骤（二）炒熟的芝麻后，让其芝麻面朝下放在烘盘里，再将上面刷一层饴糖后，均匀撒一层熟芝麻，然后送入烤箱中，在130-145℃温度下烘烤至杏鲍菇片含水量在4-6%，其中杏鲍菇片与熟芝麻用量是按重量比为1：0.3；
步骤（九）包装：
将步骤（八）烘烤后的杏鲍菇片取出，让其自然冷却至室温，采用透气性差机械强度高的聚乙烯包装袋充氮包装，即得杏鲍菇芝麻片成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂，采用双歧杆菌和嗜热链球菌。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂，采用保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂，采用双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以及以上的任意比例的混合菌。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的方法，其特征在于乳酸菌发酵剂为市场出售的食品用乳酸菌制品。
6.一种如权利要求1所述的方法获得杏鲍菇芝麻片产品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310414592.7A CN103431370B (zh) | 2013-09-12 | 2013-09-12 | 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310414592.7A CN103431370B (zh) | 2013-09-12 | 2013-09-12 | 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103431370A CN103431370A (zh) | 2013-12-11 |
| CN103431370B true CN103431370B (zh) | 2015-03-25 |
Family
ID=49685167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310414592.7A Expired - Fee Related CN103431370B (zh) | 2013-09-12 | 2013-09-12 | 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103431370B (zh) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103750280A (zh) * | 2013-12-24 | 2014-04-30 | 福建顺味食品有限公司 | 一种杏鲍菇粉的制备方法 |
| CN104605337B (zh) * | 2015-03-11 | 2016-05-04 | 湖南农业大学 | 一种风味发酵杏鲍菇的加工方法 |
| CN105053883A (zh) * | 2015-07-31 | 2015-11-18 | 产俊涛 | 一种预防糖尿病的青瓜脆片及其制作方法 |
| CN107625118A (zh) * | 2017-11-06 | 2018-01-26 | 酒泉百山农业开发有限公司 | 一种香菇脆片的生产方法 |
| CN110786503A (zh) * | 2019-11-05 | 2020-02-14 | 湖南海霸食品有限公司 | 一种香辣杏鲍菇及其制备方法 |
| CN112042931A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-08 | 玉林市益康菌业种植有限公司 | 一种虫草秀珍菇的制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101658291B (zh) * | 2009-06-15 | 2012-01-25 | 北京盛京华农业技术成果应用有限责任公司 | 蘑菇脆片的制备方法 |
| CN101961045A (zh) * | 2010-08-17 | 2011-02-02 | 中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究院 | 一种双孢蘑菇片的制备方法 |
| CN103039957A (zh) * | 2013-01-21 | 2013-04-17 | 福建省闽中有机食品有限公司 | 一种真空冷冻干燥杏鲍菇脆片及其制备方法 |
| CN103229995A (zh) * | 2013-04-19 | 2013-08-07 | 华南农业大学 | 一种杏鲍菇切片干燥加工方法及应用 |
-
2013
- 2013-09-12 CN CN201310414592.7A patent/CN103431370B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103431370A (zh) | 2013-12-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103431370B (zh) | 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 | |
| CN102273597B (zh) | 浓香豆豉的加工工艺 | |
| CN103315321B (zh) | 一种果味鹅肉脯的加工方法 | |
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN102334663B (zh) | 低盐霉干菜的制备方法 | |
| CN102845721A (zh) | 香菇鸡公酱及其制备方法 | |
| CN103461965A (zh) | 一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法 | |
| CN103461968A (zh) | 一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法 | |
| CN104489224A (zh) | 一种蜜制莲藕保健脯的加工工艺 | |
| CN105795251A (zh) | 一种烤羊腿的加工方法 | |
| CN104996926B (zh) | 木姜子豆豉及其制作方法 | |
| CN103478697A (zh) | 一种香酥杏鲍菇丝及其制备方法 | |
| CN103461634A (zh) | 一种杏鲍菇雪饼的制作方法 | |
| CN103461967B (zh) | 一种五香杏鲍菇片 | |
| CN105166956A (zh) | 即食猪蹄的制作方法 | |
| CN103704779B (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| CN105875722A (zh) | 一种营养香辣苦瓜烤馍片及其制备方法 | |
| CN103689662A (zh) | 一种烧烤三文鱼头食品的制作方法 | |
| CN106690141A (zh) | 一种蜜茶牡蛎的制备方法 | |
| CN106072448A (zh) | 一种消食养颜香菇柄佐餐海鲜酱及其制备方法 | |
| CN103385491B (zh) | 一种茶香鱼骨休闲食品制作方法 | |
| CN109259069A (zh) | 黄河草鱼泡饭 | |
| CN108770931A (zh) | 一种苦荞-雪莲果酸奶的制作方法 | |
| CN108812903A (zh) | 一种苦瓜酸奶及其制备方法 | |
| CN103897928A (zh) | 一种桑葚黑甜玉米保健酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: JIANGSU SANYITANG HEALTH FOOD CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: XUZHOU BAOXIN ECOLOGICAL AGRICULTURE CO., LTD. Effective date: 20150209 |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Zhang Kuichang Inventor after: Zhang Zhinian Inventor before: Peng Qingcai Inventor before: Zhang Kuichang |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: PENG QINGCAI ZHANG KUICHANG TO: ZHANG KUICHANG ZHANG ZHINIAN |
|
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20150209 Address after: 221300 No. 1 Fumin Road, hi tech Development Zone, Xuzhou, Jiangsu, Pizhou Applicant after: JIANGSU SANYITANG HEALTH FOOD CO., LTD. Address before: 221300 Peng village, mill town, Pizhou City, Jiangsu, Xuzhou Applicant before: Xuzhou BaoXin Ecological Agriculture Co., Ltd. |
|
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150325 Termination date: 20200912 |