CN103229995A - 一种杏鲍菇切片干燥加工方法及应用 - Google Patents

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郭丽琼
林俊芳
游楚镇
廖静文
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Abstract

本发明属于真菌处理加工技术领域，公开了一种杏鲍菇切片干燥加工方法及应用。一种杏鲍菇切片干燥加工方法，包含以下具体步骤：将杏鲍菇切片，于浸渍液浸渍后，高温干燥，再低温干燥，即得到干燥杏鲍菇切片。本方法较好地保护了杏鲍菇原有营养成分，避免在干燥过程中损失，且达到很好的护色效果，得到的杏鲍菇干片色泽好、复水率高以及综合质感较佳。且本方法经济简便，对生产设备要求低，维护成本低，易于实现产业化和规模化。

Description

一种杏鲍菇切片干燥加工方法及应用
技术领域
本发明属于真菌处理加工技术领域，特别涉及一种杏鲍菇切片干燥加工方法及应用。
背景技术
杏鲍菇(Pleurotus eryngii Quel)，又名刺芹侧耳，别名鲍鱼菇、雪茸或干贝菇，隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、口感鲜嫩、味道清香、具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，是口感极佳的一种平菇，被誉为“平菇王”、“干贝菇”。而且杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。
上世纪50年代欧洲最先进行人工驯化栽培，90年代日本进行了工厂化标准化生产试验。我国于90年代初从日本引种试验，并得到快速推广，我国上海、广东、山东、福建等地相继开展了杏鲍菇工厂化生产试验，使得杏鲍菇工厂化生产技术日益成熟。近年来，我国的杏鲍菇产业发展迅速，栽培数量每年成倍增长，全国杏鲍菇的产量从2001年的2.1万吨，发展到2009年达41.5万吨，年产值近83亿元。
然而，目前杏鲍菇国内消费主要以新鲜的为主，少量初加工制品和干品为辅，但杏鲍菇新品保鲜期较短，低温下保存7天左右出现有霉斑、组织松软、表面溶粘等品质劣变现象。目前新鲜的杏鲍菇产量大，生产集中性强，鲜品消耗慢，容易造成大量新鲜杏鲍菇品质下降，造成经济损失，另一方面成为环境的污染源：杂菌泛滥生长，菇蚊、菇蝇等食用菌害虫滋生。
现市面上较少有杏鲍菇的干制品，而现有少量的杏鲍菇干制品存在色泽方面和品质方面的问题，如部分杏鲍菇干制品表面色泽偏黄，或通过采用硫化剂进行护色，但硫化处理会对干品的营养品成分造成破坏；部分杏鲍菇干品经加工处理后存在松散、过脆、复水差等品质下降问题。现有技术中有提高杏鲍菇干品复水率、护色等干燥工艺的研究，但绝大部分均以真空干制、真空冷冻干制等相关技术，就我国现有国情条件，若采用真空或者真空冷冻等工艺，对于杏鲍菇干品在质量上可以得到有效的提升，但对干燥的设备要求高，维护成本高，难以产业化。而且，目前杏鲍菇干制工艺的研究，大部分只考虑色泽或复水率等单一的基础指标来确定干品品质，缺乏综合考虑营养、质感、复水和色泽的加工工艺。
与此同时，现有的杏鲍菇加工产业链单调，加工品品种和企业较少，对杏鲍菇的利用不高。所以，研究一种既可以保证产品品质，又经济实惠的初加工方法是迫切需要的。
发明内容
为了克服上述加工过程现有设备要求高的缺点与得到的杏鲍菇干品品质下降的不足，本发明的首要目的在于提供一种杏鲍菇切片干燥加工方法。该方法经济简便，对生产设备要求低，实现工业化容易；采用该方法加工杏鲍菇一方面能有效利用内销过剩的杏鲍菇，减少由于过剩杏鲍菇品质劣变造成的经济损失，另一方面使杏鲍菇得到有效的保存，可以作为商品长期稳定供货；得到的杏鲍菇切片色泽好、复水率高，且营养成分得到有效保留。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种杏鲍菇切片干燥加工方法，包含以下具体步骤：将杏鲍菇切片，分别于浸渍液浸渍后，高温干燥，再低温干燥，即得到干燥杏鲍菇切片。本方法较好地保护了杏鲍菇原有营养成分，避免在干燥过程中损失，得到的杏鲍菇干片色泽好、复水率高，同时拥有较好的质感。
所述浸渍液的组成，重量(g)/体积(L)比为：氯化钙(CaCl2)5～15，麦芽糊精35～45，柠檬酸钠1～2，氯化钠(NaCl)5～15，其余为水。
浸渍液中CaCl2用于提高组织硬度，改善其弹性及咀嚼性。CaCl2含量过低，对产品硬度、弹性和咀嚼性的改善不显著；含量过高，导致产品硬度过大，弹性和咀嚼性变差，只有使用上述浓度的氯化钙进行浸渍，才能保证复水后杏鲍菇保持较好的质感。
麦芽糊精用于保持杏鲍菇表面水分，在后续干燥过程中有效缓解收缩，提高杏鲍菇品质。
柠檬酸钠用于降低组织内部pH，减轻杏鲍菇在干燥过程中表面的褐变，起到护色的作用。
NaCl用于协调上述组分，促进其他组分的效果。NaCl含量过低，协同效果不显著；含量过高，组织内部吸收含量过大，易导致风味的改变，且协同效果不显著。
所述高温干燥指把浸渍后切片放入68～72℃热风干燥箱中干燥2～2.5h。
所述低温干燥指把高温干燥后切片放入38～42℃热风干燥箱中干燥至恒重(单片切片前后2次称量重量差不超过0.1g即视为恒重)。
干燥过程中通过采用大温差的高、低温热风干燥，缩短干燥时间，减少营养成分在干燥过程中受到的破坏。
所述的切片指把洗涤干净的杏鲍菇自顶端四分之一处和底部四分之一处切割分离成顶部、中部和底部三段，每段再纵切为厚度约5～7mm的切片，得到顶部切片、中部切片和底部切片。
当浸渍顶部切片时，浸渍液中氯化钙用量为9～12.5g/L；当浸渍中部切片时，浸渍液中氯化钙用量为12.5～15g/L；当浸渍底部切片时，浸渍液中氯化钙用量为5～9g/L。
所述浸渍的时间分别指：顶部切片浸渍40～45min，中部切片浸渍40～45min，底部切片浸渍10～15min。
本发明的机理为：
本发明采用了多种有效成分配置得到浸渍液，通过浸渍的方法实现护色、保护质构及高复水率的效果。同时，采用大温差的高、低温热风干燥技术，大大缩短干制的时间，减少营养成分的破坏。整个处理过程对生产设备要求较低，干制后的成品复水率高、营养成分损失少、口感好、外形美观。产品综合品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及有益效果：
(1)该方法经济简便，对生产设备要求低，维护成本低，易于实现产业化和规模化；
(2)本方法加工得到的杏鲍菇切片色泽好、复水率高，复水后杏鲍菇切片口感和质地与鲜品相近，且营养成分得到有效的保留，产品综合品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品，满足市场的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：杏鲍菇切片的干燥
(1)杏鲍菇材料的选择：
选取成熟度适中的杏鲍菇(购于华南农业大学三角市)为加工原料，即新鲜、色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械损伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、肉质结实的杏鲍菇。
(2)原料清洗：用清水冲洗杏鲍菇材料，洗去杂质、菇屑，清洗的同时注意不要抓捏菇身，以免菇的鲜味流失。
(3)切片：自杏鲍菇顶端约四分之一处和底部约四分之一处进行切割成三段，每段再纵切厚度约5～7mm。
(4)配置浸渍液：CaCl2、40g/L麦芽糊精、1.5g/L柠檬酸钠和10g/LNaCl，其余为水。顶部切片浸渍液中CaCl2含量9g/L、中部切片浸渍液CaCl2含量12.5g/L、底部切片浸渍液CaCl2含量5g/L，麦芽糊精、柠檬酸钠和NaCl等含量均相同。搅拌溶解后待用。
(5)浸渍：把切片分别浸没在对应的浸渍液中，浸渍的时间分别为：顶部切片浸渍42.5min，中部切片浸渍42.5min，底部切片浸渍12.5min。
(6)干燥：把浸渍完成的切片放入70℃热风干燥箱中干燥2.25h，然后再放入40℃热风干燥箱中干燥至恒重(单片切片前后2次称量重量差不超过0.1g)，即得到杏鲍菇干片，该干片呈均匀的浅黄色，与鲜杏鲍菇一致。
(7)保存：把得到的杏鲍菇干片装入封口袋，密封保存。
实施例2：杏鲍菇切片的干燥
(1)杏鲍菇材料的选择：
选取成熟度适中的杏鲍菇(购于华南农业大学三角市)为加工原料，即新鲜、色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械损伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、肉质结实的杏鲍菇。
(2)原料清洗：用清水冲洗杏鲍菇材料，洗去杂质、菇屑，清洗的同时注意不要抓捏菇身，以免菇的鲜味流失。
(3)切片：自杏鲍菇顶端约四分之一处和底部约四分之一处进行切割成三段，每段再纵切厚度约5～7mm。
(4)配置浸渍液：CaCl2、35g/L麦芽糊精、2g/L柠檬酸钠和15g/LNaCl，其余为水。顶部切片浸渍液中CaCl2含量11.25g/L、中部切片浸渍液CaCl2含量13.5g/L、底部切片浸渍液CaCl2含量6.5g/L，麦芽糊精、柠檬酸钠和NaCl等含量均相同。搅拌溶解后待用。
(5)浸渍：把切片分别浸没在对应的浸渍液中，浸渍的时间分别为：顶部切片浸渍45min，中部切片浸渍45min，底部切片浸渍15min。
(6)干燥：把浸渍完成的切片放入68℃热风干燥箱中干燥2.5h，然后再放入38℃热风干燥箱中干燥至恒重(单片切片前后2次称量重量差不超过0.1g)，即得到杏鲍菇干片，该干片呈均匀的浅黄色，与鲜杏鲍菇一致。
(7)保存：把得到的杏鲍菇干片装入封口袋，密封保存。
实施例3：杏鲍菇切片的干燥
(1)杏鲍菇材料的选择：
选取成熟度适中的杏鲍菇(购于华南农业大学三角市)为加工原料，即新鲜、色泽正常，无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械损伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、肉质结实的杏鲍菇。
(2)原料清洗：用清水冲洗杏鲍菇材料，洗去杂质、菇屑，清洗的同时注意不要抓捏菇身，以免菇的鲜味流失。
(3)切片：自杏鲍菇顶端约四分之一处和底部约四分之一处进行切割成三段，每段再纵切厚度约5～7mm。
(4)配置浸渍液：CaCl2、45g/L麦芽糊精、1g/L柠檬酸钠和5g/LNaCl，其余为水。顶部切片浸渍液中CaCl2含量12.5g/L、中部切片浸渍液CaCl2含量15g/L、底部切片浸渍液CaCl2含量9g/L，麦芽糊精、柠檬酸钠和NaCl等含量均相同。搅拌溶解后待用。
(5)浸渍：把切片分别浸没在对应的浸渍液中，浸渍的时间分别为：顶部切片浸渍40min，中部切片浸渍40min，底部切片浸渍10min。
(6)干燥：把浸渍完成的切片放入72℃热风干燥箱中干燥2h，然后再放入42℃热风干燥箱中干燥至恒重(单片切片前后2次称量重量差不超过0.1g)，即得到杏鲍菇干片，该干片呈均匀的浅黄色，与鲜杏鲍菇一致。
(7)保存：把得到的杏鲍菇干片装入封口袋，密封保存。
实施例4：杏鲍菇干片的复水率测定及感官评定
对实施例1～3制备得到的杏鲍菇干片进行复水率测定及感官评定。将干品于清水中浸泡约8h，进行复水，计算含水率，计算方法见下列公式，结果见表1。然后加热煮熟，随机抽取不参与加工过程的10位食品技术相关人员对产品的进行感官评价，评价方法参考GB/T 16860-1997进行设计。结果见表2。
干燥前含水率(％)＝(干燥前重量-干燥后重量)/干燥前重量*100
复水后含水率(％)＝(复水后重量-干燥后重量)/复水后重量*100
由表1和表2可知，本方法加工得到的杏鲍菇干片复水率高，色泽好，具有很好的质感，且相关感官指标与新鲜杏鲍菇相近，可满足市场需要。
表1杏鲍菇干燥前及复水后的含水率
部位 干燥前含水率(％) 复水后含水率(％)
顶部 89～90 71～73
中部 87～89 77～79
底部 86～87 70～72
表2杏鲍菇干片的感官评价相关指标标准及结果
Figure BDA00003071120800071
实施例5：杏鲍菇干片营养成分分析
对实施例1～3制备得到的杏鲍菇干片进行营养成分分析，还原糖和多糖采用DNS法检测，游离氨基酸采用茚三酮法检测，粗总蛋白采用考马斯亮法检测，结果见表3。
由表3可知，利用本方法加工前后杏鲍菇的营养成分含量相近，说明本加工方法对于杏鲍菇营养成分的破坏小，可有效保护其营养成分。
表3杏鲍菇干片营养成分分析表
Figure BDA00003071120800072
备注：加工前的营养含量根据含水率换算干品中营养的含量。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于包含以下具体步骤：将杏鲍菇切片，于浸渍液浸渍后，高温干燥，再低温干燥，即得到干燥杏鲍菇切片。
2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于：所述浸渍液的组成，重量(g)/体积(L)比为：氯化钙5～15，麦芽糊精35～45，柠檬酸钠1～2，氯化钠5～15，其余为水。
3.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于：所述高温干燥指把浸渍后切片放入68～72℃热风干燥箱中干燥2～2.5h。
4.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于：所述低温干燥指把高温干燥后切片放入38～42℃热风干燥箱中干燥至恒重。
5.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于：所述的切片指把洗涤干净的杏鲍菇自顶端四分之一处和底部四分之一处切割分离成顶部、中部和底部三段，每段再纵切为厚度5～7mm的切片，得到顶部切片、中部切片和底部切片。
6.根据权利要求5所述的一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于：当浸渍顶部切片时，浸渍液中氯化钙用量为9～12.5g/L；当浸渍中部切片时，浸渍液中氯化钙用量为12.5～15g/L；当浸渍底部切片时，浸渍液中氯化钙用量为5～9g/L。
7.根据权利要求6所述的一种杏鲍菇切片干燥加工方法，其特征在于：所述浸渍的时间分别指：顶部切片浸渍40～45min，中部切片浸渍40～45min，底部切片浸渍10～15min。
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