CN107581593A - 一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法 - Google Patents

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许忠
许腾龙
李娟�
张琴
张显妹
陈焱辉
唐宗阳
王祖贵
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Abstract

本发明公开了一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法，以木耳、金针菇、香菇、杏鲍菇、猴头菇、平菇、银耳等食用菌为原料，通过清洗—护色—干燥—卤制—熟化灭菌—包装工序，得到一种既美味又安全营养的食用菌产品，本发明的制备方法简单，便于操作，得到的食用菌产品经蒸汽灭菌一步实现产品的熟化处理，采用真空包装，食品的保存周期较长，且制备的过程中未添加任何防腐剂，食之安全健康。

Description

一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快，开袋即食的休闲食品成为了众多人的最爱，目前市场上的休闲食品的种类较为单一。食用菌由于营养价值较高，是家常的食物之一，但是食用菌通常都是即买即食，长时间保存的话容易发生褐变，因此，开发出食用菌的深加工产品有利于拓宽食用菌的销售渠道。
目前，市场上的食用菌加工产品，通常是脆片、罐头，食用菌脆片由于经过高温加工，营养成分损失较为严重，罐头类产品由于长时间浸泡在液体中，容易滋生微生物及致癌物质。如何开发出一种既美味又安全营养的食用菌产品是目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明提供了一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法。通过清洗—护色—干燥—卤制—熟化灭菌—包装工序，得到一种既美味又安全营养的食用菌产品。
本发明提供的技术方案为：
一种开袋即食的食用菌休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：清洗食用菌，切块，晾干；
(2)护色：将晾干后的食用菌放入护色液中浸泡20～40min，捞出、沥干，然后继续在清水中浸泡至少30min；
(3)干燥：将护色后的食用菌放入热风循环机中于45～60℃干燥至水分含量为20～30％；
(4)卤制：干燥后的食用菌装入纱布袋中，放入卤料中浸泡1.5～3h，将食用菌捞出，沥干；
(5)熟化灭菌：装入蒸煮袋，真空包装，然后进行蒸汽杀毒熟化灭菌；
(6)进行外包装即可。
所述食用菌与卤料的重量比为1：40～80。
所述食用菌包括木耳、金针菇、香菇、杏鲍菇、猴头菇、平菇、银耳中的一种或者多种。
进一步地，所述食用菌包括以下重量份的物质：木耳10～20份、金针菇10～20份、香菇5～10份、杏鲍菇10～15份、猴头菇10～20份、平菇5～15份、银耳5～15份。此种原料配比的食用菌，营养及口感丰富。
所述步骤(2)中，护色液为浓度为0.5～1.0mmol/L的半胱氨酸水溶液。半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度，半胱氨酸作为人体必须氨基酸的一种，对人体无害，不存在残留问题，因此本发明选用半胱氨酸作为护色液。
所述卤料包括以下重量份的原料：花椒5～10份、八角5～10份、生姜1～3份、牛肉酱5～10份、辣椒3～8份、葱0.5～1份、蒜0.5～1份、食盐0.1～0.3份、白醋0.1～0.3份、枸杞0.5～1份、黄酒0.1～0.3份、草豆蔻1～3份、山奈0.5～1.5份、香叶1～3份、白糖0.05～0.1份、植物油5～10份、凉开水100份。
所述卤料的制备方法为：将植物油加热，加入花椒、八角、辣椒、生姜、葱、蒜爆香，加入牛肉酱进行翻炒3～5min，然后加入凉开水及剩余原料，继续蒸煮20～30min，自然冷凉即可得到所述卤料。
所述步骤(4)中，蒸汽杀毒灭菌的时间为15～20min。
本发明还提供了根据上述制备方法制备得到的开袋即食的食用菌休闲食品。
与现有技术相比，本发明具备以下优点：
1.原料来源丰富，所用原料均是日常生活中常用的食材；
2.营养丰富，木耳、金针菇、香菇、杏鲍菇、猴头菇、平菇、银耳中均含有丰富的蛋白质纤维素、微生物及矿物质，多种食用菌混合作为原料，营养物质更为全面；
3.在灭菌的同时实现食用菌的熟化，防止因多步加热导致食用菌中营养物质流失；
4.采用半胱氨酸的水溶液作为食用菌的护色剂，半胱氨酸为人体必须的氨基酸之一，使用其作为护色剂，不用担心溶液残留问题，安全放心；护色后的原料色泽接近食材本色；
5.护色后的食用菌经过热风循环机进行烘干，水分部分流失后，有利于后续食用菌对于卤料的吸收，使其口感更好；
6.卤料中多为中药食材，卤制之后本身具有防腐抑菌的效果，且成品采用真空包装，无需外加防腐剂即可长久存放。
具体实施方式
实施例1
一种开袋即食的食用菌休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：将木耳10份、金针菇10份、香菇10份、杏鲍菇10份、猴头菇10份、平菇5份、银耳5份清洗，切块，晾干；
(2)护色：将晾干后的食用菌放入0.5mmol/L的半胱氨酸水溶液中浸泡25min，捞出、沥干，然后继续在清水中浸泡至少30min；
(3)干燥：将护色后的食用菌放入热风循环机中于45℃干燥至水分含量为20％；
(4)卤制：干燥后的食用菌装入纱布袋中，放入卤料中浸泡3h，将食用菌捞出，沥干；
(5)熟化灭菌：装入蒸煮袋，真空包装，然后进行蒸汽杀毒熟化灭菌15min；
(6)进行外包装即可。
所述卤料的制备方法为：将植物油5份加热，加入5份花椒、5份八角、3份辣椒、1份生姜、0.5份葱、0.5份蒜爆香，加入5份牛肉酱进行翻炒3～5min，然后加入100份凉开水及食盐0.3份、白醋0.3份、枸杞0.5份、黄酒0.3份、草豆蔻3份、山奈0.5份、香叶1份、白糖0.05份，继续蒸煮30min，自然冷凉即可得到所述卤料。
实施例2
一种开袋即食的食用菌休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：将木耳20份、金针菇20份、香菇10份、杏鲍菇15份、猴头菇10份、平菇15份、银耳5份清洗，切块，晾干；
(2)护色：将晾干后的食用菌放入0.8mmol/L的半胱氨酸水溶液中浸泡40min，捞出、沥干，然后继续在清水中浸泡至少30min；
(3)干燥：将护色后的食用菌放入热风循环机中于50℃干燥至水分含量为20～30％；
(4)卤制：干燥后的食用菌装入纱布袋中，放入卤料中浸泡2h，将食用菌捞出，沥干；
(5)熟化灭菌：装入蒸煮袋，真空包装，然后进行蒸汽杀毒熟化灭菌20min；
(6)进行外包装即可。
所述卤料的制备方法为：将植物油10份加热，加入10份花椒、5份八角、8份辣椒、3份生姜、1份葱、1份蒜爆香，加入10份牛肉酱进行翻炒3～5min，然后加入100份凉开水及食盐0.3份、白醋0.1份、枸杞0.5份、黄酒0.1份、草豆蔻1份、山奈0.5份、香叶3份、白糖0.1份，继续蒸煮20～30min，自然冷凉即可得到所述卤料。
实施例3
一种开袋即食的食用菌休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：将木耳15份、金针菇10份、香菇8份、杏鲍菇12份、猴头菇15份、平菇10份、银耳10份清洗，切块，晾干；
(2)护色：将晾干后的食用菌放入1.0mmol/L的半胱氨酸水溶液中浸泡20min，捞出、沥干，然后继续在清水中浸泡至少30min；
(3)干燥：将护色后的食用菌放入热风循环机中于60℃干燥至水分含量为30％；
(4)卤制：干燥后的食用菌装入纱布袋中，放入卤料中浸泡3h，将食用菌捞出，沥干；
(5)熟化灭菌：装入蒸煮袋，真空包装，然后进行蒸汽杀毒熟化灭菌20min；
(6)进行外包装即可。
所述卤料的制备方法为：将植物油10份加热，加入10份花椒、10份八角、5份辣椒、3份生姜、1份葱、1份蒜爆香，加入8份牛肉酱进行翻炒3～5min，然后加入100份凉开水及食盐0.2份、白醋0.2份、枸杞0.8份、黄酒0.2份、草豆蔻2份、山奈1.0份、香叶2份、白糖0.1份，继续蒸煮30min，自然冷凉即可得到所述卤料。
上述参照实施例对一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种开袋即食的食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)清洗：清洗食用菌，切块，晾干；
(2)护色：将晾干后的食用菌放入护色液中浸泡20～40min，捞出、沥干，然后继续在清水中浸泡至少30min；
(3)干燥：将护色后的食用菌放入热风循环机中于45～60℃干燥至水分含量为20～30％；
(4)卤制：干燥后的食用菌装入纱布袋中，放入卤料中浸泡1.5～3h，将食用菌捞出，沥干；
(5)熟化灭菌：装入蒸煮袋，真空包装，然后进行蒸汽杀毒熟化灭菌；
(6)进行外包装即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌与卤料的重量比为1：40～80。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌包括木耳、金针菇、香菇、杏鲍菇、猴头菇、平菇、银耳中的一种或者多种。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌包括以下重量份的物质：木耳10～20份、金针菇10～20份、香菇5～10份、杏鲍菇10～15份、猴头菇10～20份、平菇5～15份、银耳5～15份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，护色液为浓度为0.5～1.0mmol/L的半胱氨酸水溶液。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述卤料包括以下重量份的原料：花椒5～10份、八角5～10份、生姜1～3份、牛肉酱5～10份、辣椒3～8份、葱0.5～1份、蒜0.5～1份、食盐0.1～0.3份、白醋0.1～0.3份、枸杞0.5～1份、黄酒0.1～0.3份、草豆蔻1～3份、山奈0.5～1.5份、香叶1～3份、白糖0.05～0.1份、植物油5～10份、凉开水100份。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述卤料的制备方法为：将植物油加热，加入花椒、八角、辣椒、生姜、葱、蒜爆香，加入牛肉酱进行翻炒3～5min，然后加入凉开水及剩余原料，继续蒸煮20～30min，自然冷凉即可得到所述卤料。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，蒸汽杀毒灭菌的时间为15～20min。
9.根据权利要求1～8任意一项所述的制备方法制备得到的开袋即食的食用菌休闲食品。
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