CN112493471A - 一种卤制猴头菇及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤制猴头菇及其制备方法。所述卤制猴头菇，包括如下重量份的原料：干猴头菇20～25份、卤料6～8份、干辣椒3～5份、麻椒3～5份、炒芝麻3～5份、白糖2～4份、植物油8～10份、酱油3～5份和食盐3～5份。所述卤制猴头菇，通过将猴头菇和各种调料进行合理的搭配，得到的卤制猴头菇不仅在滋味气味、组织形态、色泽等感官标准上达到较高评分，而且在卫生和理化指标上也完全满足国家标准；另外其制作方式简单，有利于大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种卤制猴头菇及其制备方法。
背景技术
猴头菇为齿菌科真菌猴头菌的子实体，因外形酷似猴头而得名。猴头菌是鲜美无比的山珍，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，有“素中荤”之称。
而然，现有的猴头菇口感较为单一，无法满足口味更倾向卤制的特定人群。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种卤制猴头菇及其制备方法。所述卤制猴头菇，通过将猴头菇和各种调料进行合理的搭配，得到的卤制猴头菇不仅在滋味气味、组织形态、色泽等感官标准上达到较高评分，而且在卫生和理化指标上也完全满足国家标准；另外其制作方式简单，有利于大规模生产。
本发明的方案是，提供一种卤制猴头菇，包括如下重量份的原料：干猴头菇20～25份、卤料6～8份、干辣椒3～5份、麻椒3～5份、炒芝麻3～5份、白糖2～4份、植物油8～10份、酱油3～5份和食盐3～5份。
优选地，所述卤制猴头菇，包括如下重量份的原料：干猴头菇22份、卤料7份、干辣椒4份、麻椒4份、炒芝麻4份、白糖3份、植物油9份、酱油4份和食盐4份。
优选地，所述卤料包括如下重量份的原料：八角1.2～1.6份、香叶1.2～1.6份、生姜1.2～1.6份、桂皮1.2～1.6份、小茴香1.2～1.6份。
基于相同的技术构思，本发明的再一方案是，提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)将卤料与水混合，进行熬煮，完成后得卤水；
(2)将植物油加热，放入洋葱、大葱和蒜末爆香，再加入辣椒和麻椒炒制，得底料；
(3)将干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制，再加入酱油、白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制，完成后加入食盐和炒芝麻搅拌均匀即可。
优选地，步骤(1)中，所述卤料与水的重量比为1:60～80。
优选地，步骤(1)中，所述熬煮的方式为：先以文火熬制使水沸腾，之后转小火再熬制25～30min。
优选地，步骤(2)中，所述加热温度为110～130℃。
优选地，步骤(2)中，所述爆香时间为70～80s，所述炒制时间为3～5min。
优选地，步骤(3)中，所述继续炒制的时间为5～7min。
优选地，步骤(4)中，所述卤制的时间为70～80min。
为便于理解本发明，对本发明所用卤料的作用进行阐述说明。
八角：八角是常用的香料之一，其具有极高的药用和食用价值。八角味辛、甘，性温；归脾、肾经；具有温阳、散寒、理气的功效。
同时，八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛的作用。
香叶：香叶是一种常用的调味料，其是植物月桂的叶子，在烹饪美食时加少许香叶能增添独特的风味。同时香叶也常常被用作治疗胃病及肾脏病的药物,也可用于治疗风湿、麻痹、感冒等，香叶还可以泡茶喝，这种茶可在患支气管炎、胃肠气胀及消化系统疾病时饮用，效果良好。
生姜：除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。
桂皮：因含有挥发油而香气馥郁，可使菜肴芳香可口，令人食欲大增。同时桂皮还有药用功效，中医认为，桂皮性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暖胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
小茴香：小茴香属性热，可抵抗胃溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。
本发明的有益效果为：
1、本发明所述卤制猴头菇，通过将猴头菇和各种调料进行合理的搭配，得到的卤制猴头菇不仅在滋味气味、组织形态、色泽等感官标准上达到较高评分，而且在卫生和理化指标上也完全满足国家标准。
2、本发明所述卤制猴头菇的制备方法，其制作方式简单，有利于大规模生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)取1.2g八角、1.2g香叶、1.2g生姜、1.2g桂皮和1.2g小茴香，与360g水混合，先以文火加热至水沸腾，再转小火熬制25min，使卤料的味道溶于水中，完成后得卤水；
(2)取8g植物油加热至110℃，放入洋葱、大葱和蒜末各2g翻炒70s爆香，再加入3g干红辣椒和3g麻椒炒制3min，将辣味和麻味进行激发，得底料；
(3)将20g干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制5min，再加入3g酱油、2g白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制70min，完成后加入3g食盐和3g炒芝麻搅拌均匀即可。
实施例2
本实施例提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)取1.6g八角、1.6g香叶、1.6g生姜、1.6g桂皮和1.6g小茴香，与640g水混合，先以文火加热至水沸腾，再转小火熬制30min，使卤料的味道溶于水中，完成后得卤水；
(2)取8g植物油加热至130℃，放入洋葱、大葱和蒜末各2g翻炒80s爆香，再加入5g干红辣椒和5g麻椒炒制5min，将辣味和麻味进行激发，得底料；
(3)将25g干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制7min，再加入5g酱油、4g白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制80min，完成后加入5g食盐和5g炒芝麻搅拌均匀即可。
实施例3
本实施例提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)取1.4g八角、1.4g香叶、1.4g生姜、1.4g桂皮和1.4g小茴香，与490g水混合，先以文火加热至水沸腾，再转小火熬制28min，使卤料的味道溶于水中，完成后得卤水；
(2)取9g植物油加热至120℃，放入洋葱、大葱和蒜末各2g翻炒75s爆香，再加入4g干红辣椒和4g麻椒炒制4min，将辣味和麻味进行激发，得底料；
(3)将22g干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制6min，再加入4g酱油、3g白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制75min，完成后加入4g食盐和4g炒芝麻搅拌均匀即可。
实施例4
本实施例提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)取1.2g八角、1.6g香叶、1.2g生姜、1.6g桂皮和1.2g小茴香，与512g水混合，先以文火加热至水沸腾，再转小火熬制25min，使卤料的味道溶于水中，完成后得卤水；
(2)取8g植物油加热至130℃，放入洋葱、大葱和蒜末各2g翻炒70s爆香，再加入5g干红辣椒和3g麻椒炒制5min，将辣味和麻味进行激发，得底料；
(3)将20g干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制7min，再加入3g酱油、4g白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制70min，完成后加入5g食盐和3g炒芝麻搅拌均匀即可。
实施例5
本实施例提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)取1.6g八角、1.2g香叶、1.6g生姜、1.2g桂皮和1.6g小茴香，与432g水混合，先以文火加热至水沸腾，再转小火熬制30min，使卤料的味道溶于水中，完成后得卤水；
(2)取10g植物油加热至110℃，放入洋葱、大葱和蒜末各2g翻炒80s爆香，再加入3g干红辣椒和5g麻椒炒制3min，将辣味和麻味进行激发，得底料；
(3)将25g干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制5min，再加入5g酱油、2g白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制80min，完成后加入3g食盐和5g炒芝麻搅拌均匀即可。
对比例
本对比例提供一种卤制猴头菇的制备方法，包括如下步骤：
(1)取9g植物油加热至120℃，放入洋葱、大葱和蒜末各2g翻炒75s爆香，再加入4g干红辣椒和4g麻椒炒制4min，将辣味和麻味进行激发，得底料；
(2)将22g干猴头菇泡发，并加入步骤(1)所得底料中继续炒制6min，再加入4g酱油、3g白糖调味，得第二底料；
(3)向步骤(2)所得第二底料中加入490g水进行煮制75min，完成后加入4g食盐和4g炒芝麻搅拌均匀即可。
本对比例与实施例3的区别在于，不添加卤料，其余原料用量及操作均相同。
为了表明本发明所述卤制猴头菇的品质，参照GB/T 14151-2006对实施例1～5、对比例所得卤制猴头菇以及市售同类产品进行评价。
首先进行感官测试，感官标准如表1所示，每个项目满分为10分，评分依据优劣进行评判；感官评分结果如表2所示。其中感官测试选取20名专业的品尝人员进行打分，最终结果取加权平均值。
表1感官标准
表2感官评分结果
对实施例1～5所得卤制猴头菇进行理化和卫生检测，理化和卫生标准为表3所示，理化和卫生检测结果为表4所示。
表3理化和卫生标准
| 项目 | 标准 |
| 固形物含量 | ≥53.0％ |
| 氯化钠含量 | 0.6～1.3％ |
| pH | 5.2～6.4 |
| 卫生要求 | 符合GB 7098规定 |
表4理化和卫生检测结果
由感官、理化、卫生检测结果可知，在感官方面，实施例所得卤制猴头菇在滋味气味、组织形态和色泽方面的评分明显高于对比例和市售同类产品；且在理化和卫生方面均满足国家标准，达到了较高的品质。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种卤制猴头菇，其特征在于，包括如下重量份的原料：干猴头菇20～25份、卤料6～8份、干辣椒3～5份、麻椒3～5份、炒芝麻3～5份、白糖2～4份、植物油8～10份、酱油3～5份和食盐3～5份。
2.根据权利要求1所述卤制猴头菇，其特征在于，包括如下重量份的原料：干猴头菇22份、卤料7份、干辣椒4份、麻椒4份、炒芝麻4份、白糖3份、植物油9份、酱油4份和食盐4份。
3.根据权利要求1所述卤制猴头菇，其特征在于，所述卤料包括如下重量份的原料：八角1.2～1.6份、香叶1.2～1.6份、生姜1.2～1.6份、桂皮1.2～1.6份、小茴香1.2～1.6份。
4.权利要求1或2所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将卤料与水混合，进行熬煮，完成后得卤水；
(2)将植物油加热，放入洋葱、大葱和蒜末爆香，再加入辣椒和麻椒炒制，得底料；
(3)将干猴头菇泡发，并加入步骤(2)所得底料中继续炒制，再加入酱油、白糖调味，得第二底料；
(4)向步骤(3)所得第二底料中加入步骤(1)所得卤水进行卤制，完成后加入食盐和炒芝麻搅拌均匀即可。
5.根据权利要求4所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述卤料与水的重量比为1:60～80。
6.根据权利要求4所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述熬煮的方式为：先以文火熬制使水沸腾，之后转小火再熬制25～30min。
7.根据权利要求4所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述加热温度为110～130℃。
8.根据权利要求4所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述爆香时间为70～80s，所述炒制时间为3～5min。
9.根据权利要求4所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述继续炒制的时间为5～7min。
10.根据权利要求4所述卤制猴头菇的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述卤制的时间为70～80min。
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|---|---|---|---|
| CN202011376299.2A CN112493471A (zh) | 2020-11-30 | 2020-11-30 | 一种卤制猴头菇及其制备方法 |
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| CN107581593A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-01-16 | 南京康之春生物科技有限公司 | 一种开袋即食的食用菌休闲食品及其制备方法 |
| CN110150627A (zh) * | 2017-12-29 | 2019-08-23 | 李丹 | 一种猴头菇半固态调味料及其制备方法 |
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2020
- 2020-11-30 CN CN202011376299.2A patent/CN112493471A/zh active Pending
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