CN1559286A - 食用菌速食产品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种能长期贮存、食用方便，同时又能保持食用菌原有风味的食用菌速食产品及其加工方法。本发明的产品包括食用菌、肉桂和丁香以及常规调味料，它是通过将经过洗切的食用菌放入由重量比为1比3至3比1的肉桂和丁香以及适量常规调味料熬成的汤汁中调煮并且在100－130℃下杀菌15－35分钟而制得的。

Description

食用菌速食产品及其加工方法

本发明涉及食用菌速食产品及其加工方法，属于食品加工领域。

蕈，乃食用菌的古称，大量古文献记载，此物可药、可食，誉为仙草。现代科学证明，食用菌含有多种人体必需的营养成分，包括多种氨基酸、维生素、矿物质及微量元素，是其他食物不能替代的。尤其含有增强人体免疫功能的多糖、核酸、核糖等营养物质，可满足人体动态需求。

食用菌作为一种药食兼备的保健食品，已有数千年的食用历史，但长期以来只是通过烹饪后直接食用，虽然近年来陆续出现了清水、盐渍的食用菌罐头，以及冷冻保鲜的食用菌方便食品，但它们都存在着需加工后才能食用或不能长期保存的问题。

例如在中国专利公开CN89100271.5中公开了一种蘑菇类保健罐头的加工方法，其主要缺陷在于：该加工方法为油炸，增加了产品中的胆固醇的含量不利人体的健康；不能有效的防止油脂的酸败，不能长期保存。

中国专利CN01111460.6中则公开了软包装速食食用菌的制作方法，但该方法同样存在多种缺陷，例如该加工方法中所用5`鸟苷酸二钠具有特殊香菇的滋味，不适于香菇外的其他食用菌的制作；所用5`-肌苷酸二钠用量严重超标，且不得用于婴幼儿食用；实验证明该产品在100-119℃，杀菌45-90分钟会使产品有明显的焦糊味。

本发明的目的在于克服上述已有技术的不足，提供一种能长期贮存、食用方便，同时又能保持食用菌原有风味的食用菌速食产品及其加工方法。

具体地说，本发明提供了一种食用菌速食产品，它包括食用菌、肉桂和丁香以及常规调味料，它是通过将经过洗切的食用菌放入由重量比为1比3至3比1的肉桂和丁香以及适量常规调味料熬成的汤汁中调煮并且在100-130℃下杀菌15-35分钟而制得的。

本发明还提供了上述食用菌速食产品的加工方法，它主要包括食用菌原料选择、原料初步加工、汤汁调制和灭菌步骤，其中：

所述的汤汁调制步骤是指将重量比为1比3至3比1的肉桂和丁香及适量的调味料熬制成汤汁，再将洗切后的食用菌放入汤汁中调煮；

所述的灭菌步骤是指将成品定量包装，真空封口放入灭菌锅中，加温至100-130℃，杀菌时间达15-35分钟。

更进一步地说，本发明所述方法各个步骤的具体内容如下：

1.食用菌原料选择：应采用无公害食用菌，优选地为香菇、白灵菇原料，干品如香菇采用循环干热风逆向连续脱水技术加工而成。

2.原料的初步加工：鲜品经清洗后切片、漂烫、脱水，干品经涨发、切片、漂烫、脱水去臭。

3.调制过程：精选肉桂和丁香以及其它多种调味料(如八角茴香、小茴香、香叶等)熬制成汤汁，其中肉桂与丁香的用量重量比为1比3至3比1，经沉淀过滤后加入常规调味品。再将洗切后的半成品放入汤汁中调煮。

4.灭菌：将成品定量包装，真空封口放入灭菌锅中，加温至100-130℃，杀菌时间为15-35分钟，

考虑到原料来源和大众口味偏好，本发明优选地的食用菌为香菇、白灵菇等。

实例一、香菇速食产品

1.采用干净、无霉变、无虫害、无杂质、香气浓郁的干香菇作为原料。

2.浸泡，应使香菇完全浸在水中，至无白芯为止。每个水槽浸泡干香菇10公斤，春秋季节(水温10-15℃)浸泡12-14小时，夏季(水温15℃以上)浸泡8-10小时，冬季(水温10℃以下)浸泡16小时。

3.切片，浸泡好的香菇单层平放至切片机上，切成0.4-0.7cm的细条。

4.清洗去渣，将切好的香菇放入水中清洗15min，去除大部分残渣和杂质。

5.漂烫，将洗净的香菇条放入沸水中漂烫至无硬芯为止。

6.脱水，将清洗好的香菇装入干净卫生的袋中，每袋不超过20kg，放入离心机(640r/min)中脱水2min，脱水率达30％。

7.制汤，将肉桂25g、丁香15g、八角茴香30g、小茴香20g、香叶18g、水45kg熬制出卤汁。

8.卤制，夹层锅内加入事先制备的卤汁40kg煮沸，然后加入脱水香菇50kg，卤煮10min，加入糖、盐等基本调料，卤煮10min，加入味精。

9.真空包装，将冷却好的香菇定量称量，装袋，抽真空。

10.灭菌，在温度125℃，压力0.1-025Mpa的条件下灭菌25分钟，当温度降至40℃，压力降至0，温度30℃，打开锅门，取出产品。

实例二、白灵菇速食产品

1.用干净、无霉变、无虫害、无冻害、无机械伤的鲜白灵菇60kg作为原料。

2.清洗将白灵菇用清水洗净。

3.切片，把白灵菇单层平放至切片机上，切成0.4cm左右的薄片。

4.漂烫，将洗净的白灵菇放入沸水中漂烫。

5.清洗去臭，将脱完水的白灵菇进行两次清洗浸泡，做到基本无残渣，无臭，然后捞出沥水。

6.脱水，将白灵菇装入干净卫生的袋中，每袋10kg，均匀的放入离心机(640r/min)中脱水2min，脱水率达30％。

7.制汤，将肉桂15g、丁香25g、八角茴香25g、小茴香15g、香叶20g和水50kg熬制出卤汁。

8.卤制，夹层锅内加入事先制备的卤汁40kg煮沸，然后加入脱水白灵菇50kg，卤煮10min，加入糖、盐等基本调味品，卤煮10min，加入味精等调味品。

9.真空包装，将冷却好的白灵菇定量称量，装袋，抽真空。

10.灭菌，在温度110℃，压力0.1-0.3Mpa的条件下灭菌35分钟，温度降至40℃，关气泵，压力降至0，温度30℃，打开锅门，取出产品。

本发明食用菌速食产品采用精选肉桂和丁香等多种天然调味料熬制成汤汁，能使产品长期贮存，食用方便，可供旅游、配餐食用，携带运输方便，能保存食用菌的自身风味、色泽、营养价值。

对本发明的速食产品进行平均温度25℃的标准保存实验，10个月以后产品开始出现质量变化，因此将本产品的保质期定为6个月。

比较试验

采用本发明的方法8次生产的食用菌速食产品2000kg(卤香菇)，累计用300人进行感官测验评定，同时进行了其保质期与其它方法生产的食用菌保质期的对照实验，对照结果清楚表明，现有的食用菌速食产品其保质期一般在一个月以内，而本发明的产品则长达六个月不变质，不变味，在口感、色泽和视觉上没有任何变化。

表一

	现有产品			本发明的产品
							好	一般	较差	好	一般	较差
	口感	78	166	56	197	102							1
色泽							37	169	94	201	78	21
	香气	81	150	69	192	101							7
风味							52	136	112	235	61	4
	合计	248	621	331	825	342							33

综上所述，可以认定本发明的食用菌速食产品无论从口味、色泽、风味及保存时间上都优于目前市场上的所有同类产品。

Claims (7)

1.一种食用菌速食产品，它包括食用菌、肉桂和丁香以及常规调味料，它是通过将经过洗切的食用菌放入由重量比为1比3至3比1的肉桂和丁香以及适量常规调味料熬成的汤汁中调煮并且在100-130℃下杀菌15-35分钟而制得的。

2.如权利要求1所述的速食产品，其中所述的食用菌为香菇、白灵菇。

3.如权利要求1所述的速食产品，其中所述的调味料包括八角茴香、小茴香和香叶。

4.权利要求1或2或3所述的食用菌速食产品的加工方法，它主要包括食用菌原料选择、原料初步加工、汤汁调制和灭菌步骤，

其中：

所述的汤汁调制步骤是指将重量比为1比3至3比1的肉桂和丁香及适量的调味料熬制成汤汁，再将洗切后的食用菌放入汤汁中调煮；

所述的灭菌步骤是指将成品定量包装，真空封口放入灭菌锅中，加温至100-130℃，杀菌时间达15-35分钟。

5.如权利要求4所述的方法，其中所述方法步骤的具体内容如下：

1)食用菌原料选择：应采用无公害食用菌，干品则采用循环干热风逆向连续脱水技术加工而成；

2)原料的初步加工：鲜品经清洗后切片、漂烫、脱水，干品经涨发、切片、漂烫、脱水去臭；

3)调制过程：精选肉桂和丁香以及其它多种调味料熬制成汤汁，其中肉桂与丁香的用量重量比为1比3至3比1，经沉淀过滤后加入常规调味品。再将洗切后的半成品放入汤汁中调煮；

4)灭菌：将成品定量包装，真空封口放入灭菌锅中，加温至100-130℃，杀菌时间为15-35分钟。

6.权利要求4或5所述的方法，其中所用的食用菌原料为香菇、白灵菇。

7.权利要求4或5所述的方法，其中所用的调味料包括八角茴香、小茴香和香叶。