KR101768885B1 - 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 굴 스낵의 제조방법은 자숙굴을 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시키는 단계; 상기 해동된 자숙굴을 물에 침지시키는 단계; 상기 침지된 자숙굴을 컷팅한 다음, 밀가루를 묻히는 단계; 상기 밀가루를 묻힌 자숙굴을 튀긴 후 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 자숙굴을 포장한 후 냉동시키는 단계;를 포함한다. 상기로부터 제조된 굴스낵은 굴 특유의 비린내를 감소시킬 뿐만 아니라, 쉽게 변질되는 특성을 갖고 있는 굴의 유통기한을 장기간 연장시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법{Oyster Snack Using Boil-cooking Oyster and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
굴(Oyster)은 바다에서 사는 굴과의 연체동물로서 바위에 붙어 살기 때문에 석화(石花)라고도 한다. 굴은 영양가가 풍부해 '바다의 우유'라고도 불리며, 옛부터 굴은 영양소의 보고로, 굴의 단백질 함량은 10% 정도로 어류의 평균 20%에 비하면 절반 수준이나, 우유의 3%에 비하면 2배 정도 많다. 그리고 굴 중의 아미노산은 단백질을 구성하는 성분으로 중요한 역할을 하고, 유리아미노산은 굴의 맛에 관여한다. 굴의 아미노산 조성을 살펴보면 타우린(Taurine)이 가장 많고, 글루탐산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine), 글리신(Glycine), 프롤린(Proline) 등으로 비교적 많이 함유되어 있다.
또한, 굴은 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하며, 아연은 성호르몬의 활성화, 인슐린의 분비 촉진, 알콜성 간경변의 예방, 학습능력의 향상, 아테롬성 동맥경화증의 예방 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 굴은 비타민 A1, B1, 나이아신(Niacin), C, D, E 등을 다양하게 함유하고 있다. 비타민 A는 야맹증 예방인자로서 발견된 지용성 비타민으로서, 시각, 청각, 생식 등의 기능 유지, 성장 촉진, 피부의 정상유지, 암 억제작용 등이 있다. 또한, 비타민 B1은 각기병 예방인자로 발견되었고, 에너지 대사 반응에 필수적인 성분이다.
이와 같이, 굴은 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 우리 몸에 매우 이로운 식품으로, 굴 특유의 독특한 맛과 부드러운 육질의 식감을 느끼기 위하여 주로 생굴을 생식으로 섭취하고 있다. 그러나, 생굴의 경우 육 조직이 연약하고 중장선 등의 소화기관에 존재하는 미생물에 의해 빨리 소화 분해되기 쉬운 특징 때문에 냉장 조건에서도 저장 수명이 짧을 뿐만 아니라, 가공 및 유통 중의 부적절한 온도 조건에서의 보관 문제로 쉽게 상하여 빠른 품질저하를 초래한다. 특히, 여름철에는 쉽게 부패하여 노로바이러스(Norovirus infection)나 식중독을 일으키는 원인이 되므로, 생굴을 안전하게 섭취하는 데에는 시기적 제한이 따르는 문제가 있다.
이러한 이유로 일본은 생굴의 유통기한을 10℃에서 4일로 규정하고 있으며, 우리나라에서는 이에 대한 법적 기준이 없으나 일반적으로 냉장조건에서 7일의 기한으로 유통되고 있다.
따라서, 생굴을 그대로 섭취하는 것 이외에, 최근에는 생굴을 건조굴, 자숙굴, 스낵, 젓갈류, 통조림 등으로 다양하게 가공함으로써, 굴이 가지고 있는 영양소를 그대로 유지하면서, 언제 어디서나 섭취하기 용이할 수 있도록 유통되고 있다.
상기와 같이 굴의 이용도를 높이기 위하여 생굴을 가공하는 기술에 대한 종래 특허로는, 대한민국등록특허공보 제10-1222834호 「연속 복합식 건조에 의한 고품질 건조굴의 제조방법」, 대한민국공개특허공보 특2002-0075977호 「자숙굴의 제조방법」, 대한민국등록특허공보 제10-045549호 「굴 통조림 제조방법」등이 개시되어 있다. 하지만, 대부분이 간단한 공정으로 굴의 맛과 향 및 신선도를 그대로 유지하면서 영양학적으로 효능을 증대시킬 수 있는 기술을 개시하고 있으며, 굴 특유의 비린내를 감소시키거나, 쉽게 변질되는 특성을 갖고 있는 굴의 유통기한을 증대시키기 위한 기술은 아직까지 미미한 상태이다.
이에, 본 발명자들은 생굴을 이용하여 굴 특유의 비린맛이 감소되면서, 유통기한을 연장시킬 수 있는 굴스낵을 제조하기 위한 방안을 모색하던 중, 자숙굴을 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시킬 경우 굴 특유의 비린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 유통기한을 장기간 증대시킬 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국등록특허공보 제10-1222834호 대한민국공개특허공보 특2002-0075977호 대한민국등록특허공보 제10-045549호
본 발명의 주된 목적은 굴 특유의 비린내를 감소시킬 뿐만 아니라, 쉽게 변질되는 특성을 갖고 있는 굴의 유통기한을 장기간 연장시킬 수 있는 품질이 향상된 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 자숙굴을 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시키는 단계; 상기 해동된 자숙굴을 물에 침지시키는 단계; 상기 침지된 자숙굴을 컷팅한 다음, 밀가루를 묻히는 단계; 상기 밀가루를 묻힌 자숙굴을 튀긴 후 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 자숙굴을 포장한 후 냉동시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 자숙굴은 굴을 스팀자숙시킨 다음, 박신 처리한 후 세척하여 동결시킨 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 스팀자숙은 100 내지 110℃에서 3 내지 5분 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 미강액은 물 100ml 당 3 내지 10g의 미강가루를 첨가한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 자숙굴을 미강액에 침지하여 해동시키는 단계는 미강액 100ml 당 50 내지 100g의 자숙굴을 첨가한 후, 30 내지 40분 동안 침지하여 해동시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 튀기는 단계는 160 내지 185℃에서 6 내지 8분 동안 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 냉각된 자숙굴은 자숙굴 100g 당 분말 스프 형태의 조미료 10 내지 16g를 추가적으로 첨가하여 코팅하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 다른 구현 예에서, 상기와 같은 제조방법으로 제조된 굴스낵을 제공한다.
본 발명에 따른 굴스낵은 굴 특유의 비린내를 감소시킬 뿐만 아니라, 쉽게 변질되는 특성을 갖고 있는 굴의 유통기한을 장기간 연장시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 자숙굴의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명으로부터 제조된 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조공정도이다.
도 3은 비교예 1의 유통기한 설정 검사를 위한 품질지표인 휘발성염기질소의 활성화에너지 및 반응식 차트이다.
도 4는 비교예 1의 유통기한 설정 검사를 위한 품질지표인 관능평가의 활성화에너지 및 반응식 차트이다.
도 5는 실시예 1의 유통기한 설정 검사를 위한 품질지표인 관능평가의 활성화에너지 및 반응식 차트이다.
본 발명은 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 '자숙'이라 함은 식품가공에서 기본공정 중의 하나로 원료에 물을 가하든지 원료의 수분을 이용하여 일정시간 가열하는 것을 의미한다.
본 발명에서 '유탕'이라 함은 기름에 튀긴 것을 의미한다.
본 발명에서는 굴을 이용하여 굴 특유의 비린맛이 감소되면서, 유통기한을 연장시킬 수 있는 굴스낵을 제조하고자 예의 연구 노력한 결과, 자숙굴을 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시킬 경우 굴 특유의 비린맛을 억제할 수 있으며, 자숙굴을 이용하여 적절한 온도 및 시간 조건에서 튀김(유탕) 처리할 경우 유통기한을 장기간 증대시킬 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 자숙굴을 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시키는 단계; 상기 해동된 자숙굴을 물에 침지시키는 단계; 상기 침지된 자숙굴을 컷팅한 다음, 밀가루를 묻히는 단계; 상기 밀가루를 묻힌 자숙굴을 튀긴 후 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 자숙굴을 포장한 후 냉동시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵 및 이의 제조방법을 제공한다.
먼저, 본 발명에 의한 자숙굴의 제조방법을 도 1을 참조로 하여 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면, 원료로 사용되는 굴을 깨끗한 물로 세척한 다음, 스팀자숙기에 넣고 스팀자숙시킬 수 있다. 이때, 스팀자숙은 100 내지 110℃에서 3 내지 5분 동안 수행하는 것이 수분함량, 무게, 질감, 맛 측면에서 바람직하다. 상기와 같이 자숙 온도나 자숙 시간이 너무 짧을 경우에는 스팀자숙 후 박신이 잘 이루어지지 않을 수 있고, 수분함량이 높아 냉동 후 해동하면 감량률이 높아진다. 또한, 수분함량이 높으므로 박신 후 세균이 상대적으로 잘 번식할 수 있다. 반대로 자숙 온도나 자숙 시간이 너무 긴 경우에는 생굴 속에 포함된 각종 영양소가 파괴되거나 육질이 변하게 되어 생굴 고유의 맛과 향이 손상될 수 있기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 수분함량이 너무 감소하여 자숙굴의 조직결합력이 떨어져 잘 부서지고, 박신 시 패각근이 패각과 단단히 결합되어 박신 시 육질부가 패각근으로부터 떨어져나가 굴이 부서지게 되어 결과적으로 품질이 떨어진다.
상기 스팀자숙시킨 자숙굴은 박신(껍질 제거) 처리를 시킬 수 있다. 이때, 박신은 박신용기에 담아 처리를 하게 되는데, 박신 시간은 40분을 초과하지 않는 것이 위생 측면에서 바람직하다. 박신용기에 담겨있는 굴이 40분을 초과하게 되면 굴의 자숙 이후 단백질 변성률이 증가하고 세균수 증가, 향의 감소, 건조로 인해 선도가 떨어져 위생적으로 좋지 않다.
상기 박신 처리로부터 껍질이 제거된 자숙굴은 박신 처리되고 남아있는 껍질을 제거하기 위하여 물로 다시 세척을 할 수 있다. 상기 세척 방법은 각별히 한정이 있는 것은 아니나, 송풍기 및 굴 세척기를 이용하여 자숙굴 총량 대비 10배의 유수에 3 내지 4분 동안 세척하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 세척된 자숙굴을 중심온도가 -18℃ 이하가 될 때까지 동결시켜 시킨 다음, 포장 처리한 후 -18℃ 이하로 냉동보관하여 최종 자숙굴을 수득할 수 있다.
전술된 제조방법으로부터 수득된 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법을 도 2를 참조로 하여 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 자숙굴을 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시킬 수 있다. 상기 미강액은 미강가루를 물에 용해시켜 제조할 수 있다. 상기 미강액은 물 100ml 당 3 내지 10g의 미강가루를 첨가한 것일 수 있다. 이때, 상기 물은 90 내지 110℃의 물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 자숙굴을 미강액에 침지하여 해동시키는 단계는 미강액 100ml 당 50 내지 100g의 자숙굴을 첨가한 후, 30 내지 40분 동안 침지하여 해동시키는 것일 수 있다. 이때, 90~100℃의 물에 미강을 첨가한 미강액에 냉동 자숙굴을 첨가하게 되면, 물의 온도가 20 내지 30℃의 범위로 유지되며 굴 특유의 비린맛을 제거할 수 있게 된다.
상기 자숙굴과 미강액의 중량비 및 침지시간이 상기 범위를 벗어날 경우에는 굴스낵을 제조시, 굴 특유의 비린내가 거의 그대로 남아있고, 식감이 만족스럽지 않게 된다. 즉, 30분 미만으로 침지하여 튀긴 경우에는 굴 특유의 비린내 제거 효과가 없으며, 40분을 초과하여 침지하는 경우는 자숙굴 조직이 너무 연화되기 때문에, 튀긴 결과 식감이 좋지 않기 때문에 바람직하지 않다. 또한, 미강액 100ml 당 자숙굴을 50g 미만으로 첨가할 경우에는 비린내 제거 효과가 거의 없기 때문에 바람직하지 않고, 미강액 100ml 당 자숙굴을 100g 초과하여 첨가할 경우에는 더이상 미강의 첨가량이 증가하여도 비린내 제거효과가 향상되지 않으므로 첨가량 대비 비용만 증가하기 때문에 비경제적이다.
상기와 같이 자숙굴을 미강에 침지하여 해동시킨 다음, 상기 해동된 자숙굴을 물에 침지시켜 미강 및 기타 불순물을 제거할 수 있다. 이때, 상기 세척은 깨끗한 물을 이용하여 세척하는 방법이라면 각별히 한정하지 않고 수행할 수 있다.
상기 침지된 자숙굴은 일정 크기로 컷팅을 할 수 있는데, 자숙굴을 세로로 2 내지 3등분으로 컷팅하여 한 조각 당 무게가 2 내지 3g이 될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기 컷팅된 자숙굴은 밀가루에 충분히 묻혀서 털어낸 다음 튀겨내는데, 자숙굴을 튀길 경우 160 내지 185℃에서 6 내지 8분 동안 수행하는 것이 바삭함의 정도, 적당한 수분함량, 제품의 색상에 의한 식감 측면에서 바람직하다. 만일, 유탕 온도가 185℃를 초과하거나 유탕 시간이 8분을 초과할 경우에는 굴스낵 내부의 수분이 대부분 이탈하여 바삭함은 최대에 이르지만, 굴스낵 표면이 과하게 익어 갈변되어 색을 어둡게 하므로 식감을 떨어뜨리게 된다. 유탕 온도를 160℃ 미만으로 하거나 유탕 시간을 6분 미만으로 수행할 경우에는 굴스낵 내부의 수분이 충분히 이탈하지 않아 눅눅하고 제품의 보존기간이 상당기간 저하되기 때문에 바람직하지 않다.
상기와 같이 튀겨낸 자숙굴을 자연바람에서 25 내지 40분 동안 냉각시켜 100g 단위로 밀봉한 다음, -21℃ 냉동창고에 저장함으로써 최종 굴스낵을 제조할 수 있다.
이때, 상기 냉각된 자숙굴은 자숙굴 100g 당 분말 스프 형태의 조미료 10 내지 16g를 추가적으로 첨가하여 코팅하는 것일 수 있다. 만일, 냉각된 자숙굴 100g 당 분말 스프 형태의 조미료를 10g 미만으로 사용할 경우 분말이 모든 굴스낵에 적게 묻어있어 그 맛이 덜하고, 16g을 초과하여 사용할 경우에는 분말이 많이 묻어 맛이 너무 강하고, 굴스낵에 묻지 않고 남은 분말이 뭉쳐있게 되기 때문에 바람직하지 않다.
전술된 바와 같이, 자숙굴을 이용하여 굴스낵을 제조 시, 미강액 및 자숙굴의 첨가량, 최적의 튀김 조건 등으로 인하여 굴 특유의 비린맛을 제거하면서 유통기한을 장기간 연장시킬 수 있는 굴스낵을 제조할 수 있다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법으로 제조된 자숙굴을 제공할 수 있다.
전술된 바와 같이, 본 발명에 따른 자숙굴은 굴 특유의 비린내를 감소시킬 뿐만 아니라, 쉽게 변질되는 특성을 갖고 있는 굴의 유통기한을 장기간 연장시킬 수 있다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예1．자숙굴을 이용한 굴스낵 제조
1-1. 자숙굴의 제조방법
본 발명의 원료인 굴은 수출용패류생산 지정해역산 굴(대원식품이 지정해역에서 직접 채취한 굴을 자숙하여 냉동한 뒤 출고하여 사용)을 구입한 다음, 물로 세척하여 원료로서 사용하였다. 상기와 같이 물로 세척한 굴을 스팀자숙기(0.5kg/㎠)에 넣고 110℃에서 3~5분 동안 스팀 자숙시킨 다음, 3ℓ용 스테인레스 스틸 용기에 넣어 40분 동안 박신 처리하였다. 다음으로, 껍질이 제거된 굴을 송풍기 및 굴세척기(Water shute)를 이용하여 굴 총 중량 대비 10배의 유수에 4분 동안 세척한 다음, 중심온도가 -18℃ 이하가 될 때까지 동결시켜 시료를 제조하였다.
1-2. 자숙굴을 이용한 굴스낵 제조
상기 실시예 1-1에서 수득된 자숙굴 800g을 미강액(미강가루 65g을 100℃의 물 2000g에 용해시킨 것)에 침지하여 굴 특유의 비린내가 제거될 수 있도록 해동시켰다. 다음으로, 상기 해동된 자숙굴을 깨끗한 물에 침지시켜 미강 및 불순믈을 제거시킨 후, 한 조각 당 무게가 2 내지 3g이 되도록 굴을 세로로 2 내지 3 등분으로 컷팅하였다. 상기 컷팅된 자숙굴에 밀가루를 묻힌 후 최대한 털어낸 다음, 튀김기에 넣고 170℃에서 7분간 튀겨낸 후 자연바람에서 30분 동안 냉각시켜 최종 굴 스낵을 제조하였다.
비교예1．자숙굴을 이용한 굴스낵 제조
상기 실시예 1에서 미강액을 첨가하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 하여 굴스낵을 제조하였다.
실험예1. 굴스낵의 유통기한 설정 검사
상기 실시예 1 및 비교예 1로부터 제조된 굴스낵의 유통기한 설정 검사를 통해 유통기간을 장기간 연장할 수 있는지에 대하여 실험을 실시하였다. 본 발명으로부터 제조된 굴스낵의 유통기한 설정 검사는 부산시 남구에 위치한 부경대학교 식품분석센터에 의뢰하여 실험을 수행하였다.
1-1. 유통기한 설정 실험방법
굴스낵의 유통기한 설정을 위한 품질지표인 세균수, 산가, 휘발성염기질소 및 관능평가(기호도 척도법)를 알아보고자, 상기 실시예 1로부터 제조된 굴스낵을 25, 35 및 45℃의 저장온도에서 90일간 질소충진, 방습제를 동봉하여 저장하면서 4~15일간 간격으로 측정을 실시하였다.
상기와 같이 굴스낵의 유통기한 설정을 위한 품질지표인 세균수, 산가, 휘발성염기질소 및 관능평가(기호도 척도법)의 실험방법 및 품질한계는 하기 표 1 및 2와 같으며, 모든 실험은 3번 반복하여 측정하였다.
품질지표 실험방법
미생물 세균수 식품공정 제Ⅱ권 제 9. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.5 세균수
이화학 산가 식품공정 제Ⅱ권 제 9. 일반시험법 1. 식품성분시험법 1.1 일반성분시험법 1.1.5 지질 1.1.5.3. 화학적시험법 1.1.5.3.1. 산가
휘발성 염기질소 식품공정 제Ⅱ권 제 5. 식품별 기준 및 규격 11. 식육 또는 알가공품 ① 미량확산(Conway)법
관능 기호도 척도법 식품의 유통기한 설정 실험 가이드라인 Ⅳ. 유통기한 설정을 위한 관능검사 가이드라인 표 8. 기호도 척도법
품질지표 품질한계 근거
세균수 10,000 CFU/g 이하 식품공전 중 제 5. 식품별 기준 및 규격 3. 코코아가공품류 또는 초콜릿류 5) 규격 (5) 세균수
산가 4 이하 식품공전 중 제 5, 식품별 기준 및 규격 29-5 조미김 5) 규격 (1) 산가
휘발성 염기질소 20mg% 이하 식품공전 중 제 5. 식품별 기준 및 규격 11. 식육 또는 알가공품 5) 규격 (2)휘발성염기질소
관능(기호도 척도법) 5 이상 식품공전 성상시험법 5점 척도 중 3점 이상 적합 기준에 따라 9점 척도 5점 이상을 적합인 것으로 설정
1-2. 유통기한 설정 실험결과
1-2-1. 비교예 1의 유통기한 설정 실험결과(미강액 미처리)
굴스낵의 유통기한 설정을 위한 품질지표인 세균수, 산가, 휘발성염기질소 및 관능평가(기호도 척도법)를 측정한 결과는 하기 표 3과 같다.
세균수 산가 휘발성염기질소 관능
저장기간/저장온도 25℃ 35℃ 45℃ 25℃ 35℃ 45℃ 25℃ 35℃ 45℃ 25℃ 35℃ 45℃
0일 0 0 0 1.2 1.2 1.2 3.2 3.2 3.2 9.0 9.0 9.0
7일 0 0 0 1.2 1.3 1.3 2.7 4.6 3.9 9.0 9.0 9.0
14일 0 0 0 1.3 1.4 1.9 3.5 5.5 4.8 9.0 8.5 9.0
21일 0 0 0 1.5 1.3 2.1 3.7 6.4 5.6 9.0 8.4 8.2
28일 0 0 0 1.3 1.6 2.5 3.5 7.5 8.7 9.0 7.5 6.4
35일 0 0 0 1.5 1.5 2.4 3.7 8.5 10.5 9.0 8.1 6.4
44일 0 0 0 1.5 1.8 1.7 4.2 8.7 13.5 9.0 7.3 6.2
62일 0 0 0 1.6 1.7 2.6 4.8 9.5 19.5 8.5 7.3 5.3
77일 0 0 0 1.7 1.8 2.5 7.5 9.9 21.5 8.5 7.0 4.4
90일 0 0 0 1.6 1.8 2.2 8.7 13.6 21.5 7.4 6.3 4.2
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 미생물 지표인 세균수 및 이화학 지표인 산가는 저장기간에 따른 유의적인 변화가 없어 유통기한 설정 프로그램에 적용할 수 없었고, 이화학 지표인 휘발성염기질소 및 관능평가(기호도척도법) 결과를 토대로 유통기한 설정 프로그램에 적용하여 유통기한을 산출하고자 하였다.
상기와 같이 휘발성 염기질소 및 관능평가(기호도척도법) 측정값을 토대로 유통기한 설정 프로그램을 적용한 결과, 품질지표인 휘발성염기질소의 반응속도 상수는 하기 표 4와 같으며, 활성화에너지와 반응식 차트는 도 3과 같다. 또한, 품질지표인 관능평가의 반응속도 상수는 하기 표 5와 같으며, 활성화에너지와 반응식 차트는 도 4와 같다.
휘발성염기질소- 유통기한 설정 프로그램 적용 결과
반응차수 0차 반응차수 1차
온도(℃) Slope(K) Intercept(A0) R2 온도(℃) Slope(K) Intercept(A0) R2
25 0.0609 2.2596 0.8528 25 0.0118 1.0015 0.9021
35 0.0959 4.1251 0.9249 35 0.0129 1.4857 0.8534
45 0.2385 2.2612 0.9658 45 0.0230 1.3365 0.9220
관능평가- 유통기한 설정 프로그램 적용 결과
반응차수 0차 반응차수 1차
온도(℃) Slope(K) Intercept(A0) R2 온도(℃) Slope(K) Intercept(A0) R2
25 -0.0142 9.2748 0.6729 25 -0.0017 2.2305 0.6565
35 -0.0283 8.9070 0.8997 35 -0.0037 2.1923 0.9074
45 -0.0596 9.0581 0.9173 45 -0.0093 2.2341 0.9524
상기와 같이 휘발성 염기질소 및 관능평가(기호도척도법) 측정값으로부터 유통기한 설정 프로그램을 적용한 결과를 토대로 결정계수가 가장 높은 휘발성염기질소의 0차 반응식을 근거로 35℃에서 유통되는 굴스낵의 유통기한을 설정하였다. 유통기한을 산출한 결과는 하기 표 6 및 7과 같다.
휘발성염기질소- 유통기한 산출 결과
차수 최초함량-품질규격 연간변화속도상수 유통기한(일) 유통기한(월)
0 -16.8000 20.48 299.35 9.84
1 -1.8326 3.96 168.72 5.55
관능평가- 유통기한 산출 결과
차수 최초함량-품질규격 연간변화속도상수 유통기한(일) 유통기한(월)
0 4.0000 5.11 285.72 9.39
1 0.5878 0.60 355.15 11.68
상기 표 6 및 7에서 확인할 수 있듯이, 결정계수가 가장 높은 휘발성 염기질소의 0차 반응식을 근거로 35℃에서 유통되는 굴스낵의 유통기한은 9.84개월로 산출되었다. 상기 유통기한 9.84개월에 유통과정 중의 안전을 고려하고자 안전계수인 0.61을 곱하여 최종 유통기한을 6개월로 설정하였다.
1-2-2. 실시예 1의 유통기한 설정 실험결과(미강액 처리)
굴스낵의 유통기한 설정을 위한 품질지표인 세균수, 산가, 휘발성염기질소 및 관능평가(기호도 척도법)를 측정한 결과는 하기 표 8과 같다.
세균수 산가 휘발성염기질소 관능
저장기간/저장온도 35℃ 45℃ 55℃ 35℃ 45℃ 55℃ 35℃ 45℃ 55℃ 35℃ 45℃ 55℃
0일 0.9 0.9 0.9 2.8 2.8 2.8 0 0 0 9.0 9.0 9.0
10일 1.0 1.0 1.0 2.7 4.2 4.3 0 0 0 9.0 9.0 9.0
20일 1.0 1.1 1.3 4.1 4.1 4.9 0 0 0 9.0 9.0 9.0
30일 1.0 1.3 1.4 2.7 3.6 4.3 0 0 0 9.0 9.0 9.0
40일 1.1 1.3 1.4 3.4 3.5 4.7 0 0 0 9.0 9.0 8..5
50일 1.1 1.2 1.4 4.2 4.8 5.4 0 0 0 9.0 9.0 7.5
60일 1.2 1.2 1.5 4.1 4.0 5.2 0 0 0 9.0 9.0 7.2
70일 1.2 1.2 1.7 3.5 4.2 4.8 0 0 0 9.0 9.6 6.9
80일 1.3 1.4 1.9 4.2 4.1 4.9 0 0 0 9.0 8.4 5.7
90일 1.2 1.4 2.9 3.5 4.2 5.6 0 0 0 8.7 7.5 5.2
100일 1.2 1.4 2.5 4.1 4.8 7.1 0 0 0 8.2 6.3 4.3
상기 표 8에서 확인할 수 있듯이, 미생물 지표인 세균수 및 이화학 지표인 산가 및 휘발성염기질소는 저장기간에 따른 유의적인 변화가 없어 유통기한 설정 프로그램에 적용할 수 없었고, 이화학 지표인 관능평가(기호도척도법) 결과를 토대로 유통기한 설정 프로그램에 적용하여 유통기한을 산출하였다.
상기와 같이 관능평가(기호도척도법) 측정값을 토대로 유통기한 설정 프로그램을 적용한 결과, 품질지표인 관능평가의 반응속도 상수는 하기 표 9와 같으며, 활성화에너지와 반응식 차트는 도 5와 같다.
관능평가- 유통기한 설정 프로그램 적용 결과
반응차수 0차 반응차수 1차
온도(℃) Slope(K) Intercept(A0) R2 온도(℃) Slope(K) Intercept(A0) R2
35 -0.0046 9.1318 0.4010 35 -0.0005 2.2124 0.3981
45 -0.0203 9.5394 0.5793 45 -0.0026 2.2667 0.5546
55 -0.0419 9.8439 0.9155 55 -0.0072 2.3329 0.8792
상기와 같이 관능평가(기호도척도법) 측정값으로부터 유통기한 설정 프로그램을 적용한 결과를 토대로 결정계수가 가장 높은 관능평가의 0차 반응식을 근거로 35℃에서 유통되는 굴스낵의 유통기한을 설정하였다. 유통기한을 산출한 결과는 하기 표 10과 같다.
관능평가- 유통기한 산출 결과
차수 최초함량-품질규격 연간변화속도상수 유통기한(일) 유통기한(월)
0 4.0000 1.82 802.28 26.38
1 0.5878 0.21 1029.86 33.86
상기 표 10에서 확인할 수 있듯이, 결정계수가 가장 높은 관능평가의 0차 반응식을 근거로 35℃에서 유통되는 굴스낵의 유통기한은 26.38개월로 산출되었다. 상기 유통기한 26.38개월에 유통과정 중의 안전을 고려하고자 안전계수인 0.759을 곱하여 최종 유통기한을 20개월로 설정하였다.
상기 유통기한 설정 실험결과에서 확인할 수 있듯이, 미강액을 처리하지 않은 비교예 1은 산도 및 세균수는 유의적 변화가 없고, 변화가 큰 휘발성염기질소와 관능평가를 통해 유통기한을 산출하였다. 하지만, 미강액을 처리한 실시예 1은 산도, 세균수 및 휘발성염기질소 값들이 모두 유의적인 변화가 없었으므로, 미강액의 침지처리로 인하여 휘발성염기질소 값의 감소에 큰 기여를 한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 비교예 1의 유통기한 설정 실험결과를 보면 휘발성염기질소 함량이 시간이 경과할수록 그 값이 증가하고 있는 양상을 확인하였다. 휘발성염기질소의 증가는 어패류의 사후 초기에 주로 AMP의 탈아미노산반응에 따른 암모니아의 생성에 의한 것이고, 이어서 트리메틸아민옥시드의 분해에 의한 트리메틸아민과 디메틸아민의 생성, 아미노산 등 함질소화합물의 분해에 의한 암모니아 및 각종 아민류의 생성 때문이다. 하지만 실시예 1과 같이 미강액 침지 처리로 인하여 굴스낵의 비린내가 거의 제거된 것은 굴의 휘발성염기질소 증가 반응과정 중의 일부를 저해하였기 때문으로 추정된다.
결과적으로 유통기한 검사 결과, 비교예 1의 유통기한은 6개월로 나타났고, 실시예 2이 유통기한은 20개월로 나타난 바, 미강액 침지 공정 추가로 인하여 실시예 1의 유통기한이 현저하게 증가한 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 휘발성염기질소 저해를 통한 유통기한 연장을 위하여, 자숙굴을 물 100ml 당 3 내지 10g의 미강가루가 첨가된 미강(Rice bran)액에 침지하여 해동시키는 단계;
    상기 해동된 자숙굴을 물에 침지시키는 단계;
    상기 침지된 자숙굴을 컷팅한 다음, 밀가루를 묻히는 단계;
    상기 밀가루를 묻힌 자숙굴을 튀긴 후 냉각시키는 단계; 및
    상기 냉각된 자숙굴을 포장한 후 냉동시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 자숙굴은 굴을 스팀자숙시킨 다음, 박신 처리한 후 세척하여 동결시킨 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 스팀자숙은 100 내지 110℃에서 3 내지 5분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법.

  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 자숙굴을 미강액에 침지하여 해동시키는 단계는 미강액 100ml 당 50 내지 100g의 자숙굴을 첨가한 후, 30 내지 40분 동안 침지하여 해동시키는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 튀기는 단계는 160 내지 185℃에서 6 내지 8분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 냉각된 자숙굴은 자숙굴 100g 당 분말 스프 형태의 조미료 10 내지 16g를 추가적으로 첨가하여 코팅하는 것을 특징으로 하는 자숙굴을 이용한 굴스낵의 제조방법.
  8. 제1항, 제2항, 제3항, 제5항, 제6항 및 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 굴스낵.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101536710B1 (ko) * 2013-10-16 2015-07-14 대원식품 주식회사 굴 정과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 굴 정과

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