CN104957671A - 一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头包括按重量份计的以下原料：鱼腩8-12份、豆豉2-5份、鲊广椒0.2-1份、食用油0.2-0.5份、调味料0.1-0.3份。制备时，通过将鱼腩洗净、腌制、干燥、油炸等工序处理之后，然后与豆豉、鲊广椒等进行炒制，并进行调味，最后装罐和灭菌，得到鲊广椒豆豉鱼腩罐头。该罐头由于在鱼腩炒制之前进行了多项处理，能够去除其腥味及腻味，美味可口，而且加工简单，食用方便，易于储存运输，适合推广。<u/>

Description

一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法

技术领域  

本发明涉及鱼制食品及其加工领域，尤其是一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法。

背景技术  

鱼腩作为鱼类加工副产品具有较高的营养价值，但由于其脂肪含量较高，不适合加工成鱼糜及休闲食品，导致其产业化商品在市场上几乎为零。从现有的技术文献来看，目前相关报道主要有三篇：一种粉蒸鱼腩产品其制备方法，公开号CN102429255 A，粘合腩肉产品及其制备方法，公开号CN102715550 A，以及一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法，公开号CN 103844283 A。其中， CN102429255 A中所公开的技术方案仅为一种粉蒸鱼腩的加工，其在市场的推广具有一定的局限性并且其为修整后的小规格鱼腩并非完整的鱼腩，而对于CN102715550 A中所公开的技术方案则仅仅是将破碎的腩肉以及边角料粘合而做成产品其对主要的鱼腩并未涉及。一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法中加工的产品因其后期还需冷藏，导致其产品的不能长时间运输，且其保质期较短，不适合作为出口产品。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头及其制备方法，其加工简单、食用方便、美味可口且储存期长。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头，包括按重量份计的以下原料：鱼腩8-12份、豆豉2-5份、鲊广椒0.2-1份、食用油0.2-0.5份、调味料0.1-0.3份。

优选的方案中，包括按重量份计的以下原料：鱼腩10份、豆豉3份、鲊广椒0.5份、食用油0.2份、调味料0.1份。在这个方案中，豆豉和鲊广椒可以将鱼腩炒制过程中析出的20%鱼油吸收，这样使鱼腩、豆豉、鲊广椒三者的口味更加融合。

进一步的，所述的调味料为辣椒、花椒、白糖、鸡精、十三香粉、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、柑橘醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁中的一种或几种的组合。调味料使用成分及用量根据不同的口味需求进行搭配和调整。

常用的调味料配方，包括辣椒0.1-0.2份，花椒0.02-0.05份，白糖0.2-0.4份，鸡精0.04-0.06份，十三香粉0.03-0.06份，呈味核苷酸二钠0.02-0.04份，白酒0.2-0.4份，紫苏汁0.4-0.8份，醋0.2-0.4份，鲍鱼汁0.1-0.2份、柑橘蒸鱼汁0.2-0.3份；优选的方案中，所述的花椒采用青花椒粉，醋为优选酸度为5度食用柑橘醋，所述柑橘醋由湖北土老憨调味食品股份有限公司利用柑橘进行酿造，所述的柑橘蒸鱼汁为是申请人公司所研制的产品，已申请专利，申请号为2015101505775。

所述鲊广椒采用大米粉、玉米面、糯米粉按重量比2:1:1混合，然后加入混合粉体质量0.5-1份的红辣椒末与芋头丝的混合物，红辣椒末与芋头丝的重量比为2:1，再加盐调味后腌制而成。鲊广椒腌制时，先将各种原料混合均匀后存放30分钟左右，然后再放入干净无油无水的容器里密封7-10天之后取出。通过微生物的发酵味道更为鲜美，另外加入芋头丝的目的使混合粉体更加疏松，利于微生物中好氧菌的发酵过程。

所述的鱼腩来自草鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼或鳙鱼。

制备所述的罐头的方法，具体步骤为：

1）先将鱼腩洗净、切条，然后进行腌制，再进行干燥，最后进行油炸至鱼腩外表酥脆备用；

2）将食用油加热，依次加入豆豉、鲊广椒和鱼腩进行炒制，即可得到鲊广椒豆豉鱼腩，在炒制的过程中根据需要加入调味料进行调味；

3）将炒制好的鲊广椒豆豉鱼腩进行装罐、密封、灭菌即可得到鲊广椒豆豉鱼腩罐头。

清洗鱼腩时，用去除其鳞片及内侧的黑膜，去除边角残肉并清洗干净，切条的规格以长4.0～6.0cm、宽1.0～2cm为宜。鱼腩腌制时，加入盐、白酒、醋和柑橘蒸鱼汁，加入腌制物料的量根据鱼腩的质量进行换算，1-1.5%的盐、0.2-0.6%的白酒、0.3-0.7%的醋、0.2-0.5%的柑橘蒸鱼汁，其中白酒优选酒精度为50度的苞谷白酒。

并且腌制过程中，利用真空滚揉机进行操作，腌制的条件为真空度为0.04-0.06MPa，滚揉时间为2-5分钟，真空保持时间为1.5-2小时。采用真空滚揉比传统腌制的优点主要体现在腌制时间短和腌制料渗透均匀，而且腌制不受外界环境的影响，传统腌制的环境温度必须低于25℃。

步骤1）中干燥时，采用低温冷风干燥，即将装满鱼腩的烘车推入低温冷风烘房，烘房温度设定为25-28℃，烘干时间36-48小时，烘干后鱼腩的水分小于45%；在烘干的过程中，每3个小时调整烘车在烘房中的位置，使鱼腩干燥的更加均匀；而且烘干后将鱼腩放到-18--22℃冷库冷冻2-4小时；使得鱼腩内外的水分均匀。

步骤1）中油炸时，油温为160-180℃，油炸时间为240-300s。油炸过程中温度过高会使鱼腩出现外糊内软的现象，温度过低会导致鱼腩长时间油炸，造成鱼腩中鱼油过多的析出，降低鱼腩吃时的爽滑感。油炸时所用的油优选菜籽油。

步骤2）炒制过程中，鱼腩加入后炒制的时间为120s。

步骤3）中封口时采用真空封口机进行封口，杀菌时为条件为高温循环水杀菌，温度为110-115℃、时间20-25min，反压0.1-0.15Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至38-40℃；并对罐头置于37℃保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的鲊广椒豆豉鱼腩才可进行出厂。

本发明采用鱼片加工副产品的鱼腩为原料，经制备鱼腩、腌料、风干、油炸、炒制、装罐和灭菌等工序，制得口味鲜美、肥而不腻的豆豉鱼腩罐头。

本发明的有益效果是：

1）在腌制的过程中加入醋和柑橘蒸鱼汁，这两种辅料具有很强的去腥效果；

2）在辅料中加入了鲊广椒，鲊广椒可以很好的吸收鱼腩中的油脂，减少鱼腩的油腻感，使口感更好。

3）利用油炸工艺先处理鱼腩，可以将其中的脂肪含量降低20-30%，这样可以进一步降低油腻感；

4）鱼腩炒制的时间和油温控制，使豆豉和鲊广椒可以将鱼腩炒制过程中析出的20%鱼油吸收，这样使鱼腩、豆豉、鲊广椒三者的口味更加融合，同时将炸好的鱼腩豆豉和鲊广椒一起炒制，可以降低鱼腩的腥味。

5）将鱼腩做成罐头，延长鱼腩的保质期到2年，同时运输过程中不需要冷藏，降低运输成本。

附图说明

图1为本发明制备方法的具体工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐明本发明。这些实施例应理解为仅用于说明本发明而不是用于限制本发明的保护范围。在阅读了本发明记载的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等效变化和修饰同样落入本发明权利要求书所限定的范围。

实施例1：

一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头，包括按重量份计的以下原料：鱼腩8份、豆豉2       份、鲊广椒0.2份、食用油0.2份、调味料0.1份。

      实施例2：

一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头，包括按重量份计的以下原料：鱼腩10份、豆豉3份、鲊广椒0.5份、食用油0.2份、调味料0.1份。

实施例3：

一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头，包括按重量份计的以下原料：鱼腩12份、豆豉5份、鲊广椒1份、食用油0.5份、调味料0.3份。

      实施例4：

一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头的制备方法，具体步骤为：

1）先将鱼腩洗净、切条，然后进行腌制，再进行干燥，最后进行油炸至鱼腩外表酥脆备用；

2）将食用油加热，依次加入豆豉、鲊广椒和鱼腩进行炒制，即可得到鲊广椒豆豉鱼腩，在炒制的过程中根据需要加入调味料进行调味；

3）将炒制好的鲊广椒豆豉鱼腩进行装罐、密封、灭菌即可得到鲊广椒豆豉鱼腩罐头。

进一步的，鱼腩腌制时，加入盐、白酒、柑橘醋和柑橘蒸鱼汁，利用真空滚揉机进行腌制，腌制的条件为真空度为0.04-0.06MPa，滚揉时间为2-5分钟，真空保持时间为1.5-2小时。

进一步的，步骤1）中干燥时，采用低温冷风干燥，烘房温度设定为25℃，烘干时间36-48小时，烘干后鱼腩的水分小于45%；烘干后将鱼腩放到-18--22℃冷库冷冻2-4小时。

进一步的，步骤1）中油炸时，油温为160-180℃，油炸时间为240-300s。

进一步的，步骤2）炒制过程中，鱼腩加入后炒制的时间为120s-180 s。

进一步的，步骤3）中封口时采用真空封口机进行封口，杀菌时为条件为高温循环水杀菌，温度为110-115℃、时间20-25min，反压0.1-0.15Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至38-40℃；并对罐头置于37℃保温7天进行商业无菌检验。

实施例5：

该实施例为优选的实施例，如图1所示，具体的鲊广椒豆豉鱼腩罐头的制备方法为：

1）制备鱼腩：将新鲜或者冷冻保存的鱼腩去鳞、去黑膜、去边角残肉并清洗干净，然后切成长4.0～6.0cm、宽1.0～2cm的条状鱼腩；

2）真空滚揉腌制：称取步骤1）制备的鱼腩10kg，腌料按重量取无碘腌制盐110g、50度苞谷白酒40g，酸度为5度食用柑橘醋40g, 柑橘蒸鱼汁30g，利用真空滚揉机进行腌制，腌制条件为真空度为0.06MPa，滚揉时间为3分钟，真空保持时间为1.5小时；

3）低温冷风干燥：将装满鱼腩的烘车推入低温冷风烘房，烘房温度设定为25℃，烘干时间48小时，烘干后鱼腩的水分为45%，在烘干的过程中，每3个小时调整烘车在烘房中的位置，使鱼腩干燥的更加均匀；将烘干后达到要求的鱼腩放到-22℃冷库2小时，主要是鱼腩内外的水分均匀；

4）中温油炸：将风干后的鱼腩4.5kg放置在油炸专用框中，再一起放入160℃中温菜籽油中炸制240s，保证油炸后鱼腩外表酥脆,炸制后的鱼腩为3.6kg；

5）鲊广椒的制备：将大米粉、玉米面、糯米粉按2:1:1混合到一起，小红辣椒洗净切成末，芋头洗净削皮后切成细丝，红辣椒末、芋头丝混合按2：1的比例到一起，加食盐2%盐拌匀，腌制30分钟，搅拌均匀，放入干净无油无水的容器里密封好，密封7天即可取出食用；

6）配料的称量：配制粉料按重量取生豆豉720g，鲊广椒180g、辣椒粉54g、青花椒粉10.8g、白糖90g、十三香粉10.8g、呈味核苷酸二钠10.8g、白酒108g、紫苏汁180g、鸡精16.2g、酸度为5度食用柑橘醋72g、柑橘蒸鱼汁36g、鲍鱼汁50.4g、一级菜籽油72g；

7）炒制：将称量好的一级菜籽油放入炒锅中，待锅中的油温升到125℃，加入辣椒粉，闻到有辣椒的香味后，迅速加入生豆豉炒制60s，然后将青花椒粉、十三香粉、呈味核苷酸二钠加入锅中翻炒，接着迅速加入白酒、紫苏汁、鸡精、食用柑橘醋、紫苏柑橘酱油、鲍鱼汁进行翻炒40s，接着加入鲊广椒，最后将炸好的鱼腩加入后翻炒120s，立即出锅；

8）灭菌：将真空密封的豆豉鱼腩平放在灭菌框中，单层放置，然后推入高压灭菌锅中用高温循环水杀菌，杀菌条件为115℃、时间25min，反压0.1-0.15Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至40℃；

9）装罐：按固形物含量≥80%的量将炒制好的豆豉鱼腩装在腰型铁罐中，其中装罐比例为鱼腩：豆豉：鲊广椒：油=10：3：0.5：0.2，利用真空封口机进行封口，封口的真空度为0.03 Mpa；

10）保温检验：将灭菌并冷却到40℃的豆豉鱼腩罐头置于37℃保温7天进行商业无菌检验；达到商业无菌检验要求、且包装完好的鲊广椒豆豉鱼腩即为成品鲊广椒豆豉鱼腩罐头。

Claims (10)

1.一种鲊广椒豆豉鱼腩罐头，其特征在于，包括按重量份计的以下原料：鱼腩    8-12份、豆豉2-5份、鲊广椒0.2-1份、食用油0.2-0.5份、调味料0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的罐头，其特征在于，包括按重量份计的以下原料：鱼腩10份、豆豉3份、鲊广椒0.5份、食用油0.2份、调味料0.1份。

3.根据权利要求1所述的罐头，其特征在于：所述的调味料为辣椒、花椒、盐、白糖、鸡精、十三香粉、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、柑橘醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1所述的罐头，其特征在于：所述鲊广椒采用大米粉、玉米面、糯米粉按重量比2:1:1混合，然后加入混合粉体质量0.5-1份的红辣椒末与芋头丝的混合物，再加盐调味后腌制而成。

5.制备权利要求1-4任意一项所述的罐头的方法，其特征在于，具体步骤为：

1）先将鱼腩洗净、切条，然后进行腌制，再进行干燥，最后进行油炸至鱼腩外表酥脆备用；

2）将食用油加热，依次加入豆豉、鲊广椒和鱼腩进行炒制，即可得到鲊广椒豆豉鱼腩，在炒制的过程中根据需要加入调味料进行调味；

3）将炒制好的鲊广椒豆豉鱼腩进行装罐、密封、灭菌即可得到鲊广椒豆豉鱼腩罐头。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤1）所述的鱼腩腌制时，加入盐、白酒、醋和柑橘蒸鱼汁，利用真空滚揉机进行腌制，腌制的条件为真空度为0.04-0.06MPa，滚揉时间为2-5分钟，真空保持时间为1.5-2小时。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中干燥时，采用低温冷风干燥，烘房温度设定为25-28℃，烘干时间36-48小时，烘干后鱼腩的水分小于45%；烘干后将鱼腩放到-18--22℃冷库冷冻2-4小时。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中油炸时，油温为160-180℃，油炸时间为240-300s。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤2）炒制过程中，鱼腩加入后炒制的时间为120s-180s。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中封口时采用真空封口机进行封口，杀菌时为条件为高温循环水杀菌，温度为110-115℃、时间20-25min、反压0.1-0.15Mpa；灭完菌后，在反压下用冷水快速冷却至水温降至38-40℃；并对罐头置于37℃保温7天进行商业无菌检验。