KR102585226B1 - 다이어트에 도움이 되는 소재를 포함하는 냉동 김밥의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김에 밥, 계란 지단, 시래기 볶음, 당근 볶음 및 우엉 조림을 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 후 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 김밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 냉동 김밥에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 백미, 귀리 및 현미 효소를 혼합한 혼합쌀에 물을 첨가하여 취반한 밥에 향미유 및 소금을 혼합하여 양념밥을 제조하는 단계; (2) 계란액, 보이차 추출액, 아마란스 분말, 키토산 분말, 새우 분말 및 소금을 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하는 단계; 및 (3) 김에 상기 (1)단계의 제조한 양념밥 및 (2)단계의 제조한 계란 지단과 시래기 볶음, 당근 볶음 및 우엉 조림을 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 다음 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 김밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 냉동 김밥에 관한 것이다.
통상적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 김에 밥과 함께 단무지, 달걀, 어묵, 당근, 시금치 등 손쉽게 구할 수 있는 재료를 김밥소로 넣고 말아 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있도록 한 것이다.
그러나 최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 건강에 미치는 영향에도 많은 관심을 가지게 되었고, 이에 따라 사람들은 고기 대신 생선과 친환경적인 유기농산물을 즐기고, 외식보다는 가정에서 만든 슬로푸드를 즐겨 먹으며 건강을 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품을 선호하게 되었다.
한국등록특허 제2146955호에는 산나물 김밥의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2018-0119822호에는 냉이를 이용한 김치김밥의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 다이어트에 도움이 되는 소재를 포함하는 냉동 김밥의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 냉동보관하여도 식감과 맛 변화가 적으면서, 다이어트에 도움을 줄 수 있는 저칼로리 김밥을 제조하기 위해, 밥 제조, 계란 지단 제조, 부재료 선정, 배합 등의 제조조건을 최적화하여 기호도가 우수하면서 소비자들의 건강에 도움을 줄 수 있는 냉동 김밥의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 백미, 귀리 및 현미 효소를 혼합한 혼합쌀에 물을 첨가하여 취반한 밥에 향미유 및 소금을 혼합하여 양념밥을 제조하는 단계; (2) 계란액, 보이차 추출액, 아마란스 분말, 키토산 분말, 새우 분말 및 소금을 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하는 단계; 및 (3) 김에 상기 (1)단계의 제조한 양념밥 및 (2)단계의 제조한 계란 지단과 시래기 볶음, 당근 볶음 및 우엉 조림을 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 후 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 김밥의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 냉동 김밥을 제공한다.
본 발명의 김밥은 소화에 도움을 주는 현미 효소, 영양성분이 풍부한 귀리, 식이섬유가 풍부한 시래기, 다이어트에 도움이 되는 부재료와 단백질 함량이 높은 계란을 이용하여 영양이 우수할 뿐만 아니라 저칼로리여서 다이어트에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다. 또한, 냉동보관하여도 식감과 맛 변화를 최소화할 수 있는 부재료들만 사용하여 냉동보관하여 장기간 보관이 가능한 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 백미, 귀리 및 현미 효소를 혼합한 혼합쌀에 물을 첨가하여 취반한 밥에 향미유 및 소금을 혼합하여 양념밥을 제조하는 단계;
(2) 계란액, 보이차 추출액, 아마란스 분말, 키토산 분말, 새우 분말 및 소금을 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하는 단계; 및
(3) 김에 상기 (1)단계의 제조한 양념밥 및 (2)단계의 제조한 계란 지단과 시래기 볶음, 당근 볶음 및 우엉 조림을 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 후 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 김밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 냉동 김밥의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 계란 혼합액은 바람직하게는 계란 혼합액 총 중량 기준으로, 계란액 79~81 중량%, 보이차 추출액 11~13 중량%, 아마란스 분말 1.6~2.4 중량%, 키토산 분말 1.6~2.4 중량%, 새우 분말 2.5~3.5 중량% 및 소금 0.8~1.2 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 계란 혼합액 총 중량 기준으로, 계란액 80 중량%, 보이차 추출액 12 중량%, 아마란스 분말 2 중량%, 키토산 분말 2 중량%, 새우 분말 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합한 계란 혼합액으로 계란 지단을 제조하는 것이 다이어트에 도움이 되는 다양한 부재료와 감칠맛을 주는 부재료의 맛과 향이 조화를 이루어 계란 지단의 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 냉동 김밥의 제조방법에서, 상기 (3)단계에서 밥, 계란 지단, 시래기 볶음, 당근 볶음 및 우엉 조림은 바람직하게는 38~42:23~27:13~17:8~12:8~12 중량비율로 하여 김에 올려놓을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 40:25:15:10:10 중량비율로 올려놓을 수 있다.
본 발명의 냉동 김밥의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 현미에 유산균 배양액을 분무한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 현미 효소를 제조하는 단계;
(2) 백미 650~750 g 및 귀리 180~220 g과 상기 (1)단계의 제조한 현미 효소 80~120 g을 혼합한 혼합쌀에 물 1~1.4 L를 첨가하여 취반한 밥에 향미유 및 소금을 95~97:2.5~3.5:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 양념밥을 제조하는 단계;
(3) 계란 혼합액 총 중량 기준으로, 계란액 79~81 중량%, 보이차 추출액 11~13 중량%, 아마란스 분말 1.6~2.4 중량%, 키토산 분말 1.6~2.4 중량%, 새우 분말 2.5~3.5 중량% 및 소금 0.8~1.2 중량%를 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하는 단계;
(4) 삶은 시래기 80~120 g의 물기를 짠 후 간장 4~6 mL 및 들기름 4~6 mL를 넣고 볶아 시래기 볶음을 제조하는 단계;
(5) 가늘게 썬 당근 80~120 g에 소금 0.8~1.2 g을 첨가하여 식용유를 두른 프라이팬에 볶아 당근 볶음을 제조하는 단계;
(6) 가늘게 썬 우엉 80~120 g에 간장 8~12 mL 및 물엿 18~22 g을 첨가하여 졸여 우엉 조림을 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (2)단계의 제조한 양념밥, (3)단계의 제조한 계란 지단, 상기 (4)단계의 제조한 시래기 볶음, 상기 (5)단계의 제조한 당근 볶음 및 상기 (6)단계의 제조한 우엉 조림을 38~42:23~27:13~17:8~12:8~12 중량비율로 김에 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 후 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 현미에 유산균 배양액을 분무한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 현미 효소를 제조하는 단계;
(2) 백미 700 g 및 귀리 200 g과 상기 (1)단계의 제조한 현미 효소 100 g을 혼합한 혼합쌀에 물 1.2 L를 첨가하여 취반한 밥에 향미유 및 소금을 96:3:1 중량비율로 혼합하여 양념밥을 제조하는 단계;
(3) 계란 혼합액 총 중량 기준으로, 계란액 80 중량%, 보이차 추출액 12 중량%, 아마란스 분말 2 중량%, 키토산 분말 2 중량%, 새우 분말 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하는 단계;
(4) 삶은 시래기 100 g의 물기를 짠 후 간장 5 mL 및 들기름 5 mL를 넣고 볶아 시래기 볶음을 제조하는 단계;
(5) 가늘게 썬 당근 100 g에 소금 1 g을 첨가하여 식용유를 두른 프라이팬에 볶아 당근 볶음을 제조하는 단계;
(6) 가늘게 썬 우엉 100 g에 간장 10 mL 및 물엿 20 g을 첨가하여 졸여 우엉 조림을 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (2)단계의 제조한 양념밥, (3)단계의 제조한 계란 지단, 상기 (4)단계의 제조한 시래기 볶음, 상기 (5)단계의 제조한 당근 볶음 및 상기 (6)단계의 제조한 우엉 조림을 40:25:15:10:10 중량비율로 김에 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 후 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 냉동 김밥을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 다이어트에 도움이 되는 소재를 포함하는 저칼로리 냉동 김밥
(1) 현미에 유산균 배양액을 골고루 분무한 후 37℃에서 3일 동안 발효하였다. 상기 유산균 배양액은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)의 혼합 유산균을 배양한 배양액(107 CFU/g 이상)을 의미한다. 상기 발효한 발효 현미를 45℃에서 12시간 동안 건조하여 현미 효소(발효 현미)를 제조하였다.
(2) 백미 700 g, 귀리 200 g 및 상기 (1)단계의 제조한 현미 효소 100 g을 혼합한 혼합쌀에 물 1.2 L를 넣고 취반하여 밥을 제조하였다. 상기 제조한 밥에 항미유(양파기름)와 소금을 96:3:1 중량비율로 혼합하여 양념밥을 제조하였다.
(3) 계란 혼합액 총 중량 기준으로, 껍질로부터 분리한 계란액 80 중량%, 보이차 추출액(보이차에 90℃의 물을 30배 첨가하여 10분간 우려낸 후 추출) 12 중량%, 아마란스 분말 2 중량%, 키토산 분말 2 중량%, 새우 분말 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하였다.
(4) 건시래기는 미지근한 물에 충분히 잠기도록하여 30분간 불린 후 다시 30분을 삶아서 3회 헹군 후 물기를 제거하였다. 상기 물기를 제거한 삶은 시래기 100 g에 간장 5 mL 및 들기름 5 mL를 넣고 잘 버무려 준 후 볶아서 시래기 볶음을 제조하였다. 볶기전에 양념으로 버무려 준 이유는 양념이 골고루 잘 베이고 들기름이 시래기에 흡수되어 더 부드럽게 섭취하기 위해서이다. 들기름은 나물볶음에 잘 어울리는 음식으로 불포화지방산이 많이 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주는 기능이 있으며 건조한 시래기 또한 비타민 D가 많이 포함되어 들기름과 같이 섭취하면 비타민의 흡수를 도와줄 수 있다.
(5) 가늘게 썬 당근 100 g에 소금 1 g을 첨가하여 식용유를 두른 프라이팬에 볶아 당근 볶음을 제조하였다.
(6) 가늘게 썬 우엉 100 g을 깨끗이 씻어 세척한 후 간장 10 mL 및 물엿 20 g을 첨가하여 졸여 우엉 조림을 제조하였다.
(7) 김에 상기 (2)단계의 제조한 양념밥, (3)단계의 제조한 계란 지단, 상기 (4)단계의 제조한 시래기 볶음, 상기 (5)단계의 제조한 당근 볶음, 상기 (6)단계의 제조한 우엉 조림을 순서대로 올려놓고 롤형태로 말아서 성형한 후 2~5℃에서 냉각시켜 김밥을 10조각으로 자른 후 자른 김밥의 형태와 품질을 유지하기 위해 PP 용기를 이용하여 자른 김밥을 담고 PE 포장지에 포장하여 -38~-40℃에서 급냉시켜 김밥을 제조하였다. 상기 김밥에 첨가되는 밥, 계란 지단, 시래기 볶음, 당근 볶음, 우엉 조림은 40:25:15:10:10 중량비율로 하여 김에 올려놓았다.
실시예 1. 계란 지단 제조조건에 따른 냉동 김밥의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 냉동 김밥, 상기 제조예 1의 방법으로 냉동 김밥을 제조하되, (3)단계의 재료 및 배합비를 달리하여 제조한 계란 지단을 이용한 냉동 김밥(비교예 1 내지 3)을 가지고 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 각각의 냉동 김밥을 전자레인지에 돌려 해동하여 시식하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 평가하도록 하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 계란액 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 보이차 추출액 | 12 | × | 14 | 8 |
| 아마란스 분말 | 2 | 14 | × | 1 |
| 키토산 분말 | 2 | × | 5 | 4 |
| 새우 분말 | 3 | 5 | × | 6 |
| 소금 | 1 | 1 | 1 | 1 |
그 결과, 식감에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 종합 기호도에서 제조예 1의 김밥이 비교예들의 김밥에 비해 높은 점수를 나타내었다.
따라서, 제조예 1과 같이 계란 혼합액 제조 시 상기 재료들을 모두 사용하여 적정량 배합하는 것이 김밥의 주재료인 계란 지단의 맛을 증진시켜 결과적으로 김밥의 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다.
| 김밥 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.7 | 4.1 | 3.7 |
| 비교예 2 | 3.9 | 3.6 | 4.2 | 3.6 |
| 비교예 3 | 3.9 | 3.8 | 4.1 | 3.8 |
실시예 2. 재료 배합비에 따른 김밥의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 냉동 김밥, 상기 제조예 1의 방법으로 냉동 김밥을 제조하되, (2) 및 (7)단계의 재료 종류 및 배합비를 달리하여 제조한 냉동 김밥(비교예 4 및 5)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 단계 | 중량비 | 제조예 1 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| (2) 혼합쌀(g) | 백미 | 700 | 700 | 650 |
| 귀리 | 200 | 300 | 200 | |
| 현미 효소 | 100 | × | 150 | |
| (7) 김밥(중량비) | 밥 | 40 | 40 | 40 |
| 계란 지단 | 25 | 30 | 20 | |
| 시래기 볶음 | 15 | × | 30 | |
| 당근 볶음 | 10 | 15 | 5 | |
| 우엉 조림 | 10 | 15 | 5 |
그 결과, 현미 효소와 시래기 볶음을 첨가하지 않은 비교예 4의 김밥이 가장 낮은 선호도를 나타내었고, 제조예 1이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
| 김밥 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.4 |
| 비교예 4 | 3.8 | 3.2 | 3.7 | 3.3 |
| 비교예 5 | 3.7 | 3.4 | 3.5 | 3.4 |
Claims (5)
- (1) 현미에 유산균 배양액을 분무한 후 37℃에서 3일 동안 발효한 발효 현미를 45℃에서 12시간 동안 건조하여 현미 효소를 제조하는 단계;
(2) 백미 700 g 및 귀리 200 g과 상기 (1)단계의 제조한 현미 효소 100 g을 혼합한 혼합쌀에 물 1.2 L를 첨가하여 취반한 밥에 양파기름 및 소금을 96:3:1 중량비율로 혼합하여 양념밥을 제조하는 단계;
(3) 보이차에 90℃의 물을 30배(v/w) 첨가하여 10분간 우려내어 보이차 추출액을 제조하는 단계;
(4) 계란 혼합액 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 보이차 추출액 12 중량%와 계란액 80 중량%, 아마란스 분말 2 중량%, 키토산 분말 2 중량%, 새우 분말 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합한 계란 혼합액을 프라이팬에 부쳐 계란 지단을 제조하는 단계;
(5) 삶은 시래기 100 g의 물기를 짠 후 간장 5 mL 및 들기름 5 mL를 넣고 볶아 시래기 볶음을 제조하는 단계;
(6) 가늘게 썬 당근 100 g에 소금 1 g을 첨가하여 식용유를 두른 프라이팬에 볶아 당근 볶음을 제조하는 단계;
(7) 가늘게 썬 우엉 100 g에 간장 10 mL 및 물엿 20 g을 첨가하여 졸여 우엉 조림을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (2)단계의 제조한 양념밥, (4)단계의 제조한 계란 지단, 상기 (5)단계의 제조한 시래기 볶음, 상기 (6)단계의 제조한 당근 볶음 및 상기 (7)단계의 제조한 우엉 조림을 40:25:15:10:10 중량비율로 김에 올려놓고 롤형태로 말아 성형한 후 냉각시켜 자른 후 용기에 담아 포장하고 냉동시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉동 김밥의 제조방법. - 삭제
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