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Beschreibung zu der Patentanmeldung Verfahren zur Herstellung von
Speisegrundkomponenter zu Suppen, Gemüsen und Tunken.
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Die Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren von zum Bereiten
von Suppen2 Gemüsen und Tunken geeigneten Speisegrundkomponenten.
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Bekanntlich besteht der biologische Nährwert der Obst- und Gemüsearten
erstens in ihrem Reichtum an Vitaminen, Mineralsalzen, organischen Säuren, Geschmackssubstanzen
und aromatischen Stoffen. Bei der Gestaltung der Technologie ihrer Verarbeitung,
also bei der Wahl der Art ihrer Halibarmachung wird angestrebt, bei dem Vorgang
auch den kleinsten Verlust an diesen Stoffen zu vermeiden.
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Dem Haltbarmachen von Nahrungsmitteln (Sterilisieren, Trocknen, Darren
usw.) geht der Aufarbeitung von Obst-und Gemüsearten im allgemeinen ein Vorkochen
voraus. Auch bei einem Teil der zum Schnellgefrieren bestimmten Produkte ist ein
spezifisches Vorkochen erforderlich.
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Die meisten der bekannten Suppenkonzentraterzeugnisse sind dehydrierte
Produkte und Extrakte. Für diese Erzeugnisse ist es kennzeichnend, dass sie nach
dem Aufkochen (Rehydrieren), also beim Gebrauch, den von dem Konservierungsverfilren
herrührenden Charakter beibehalten, also typische Konserven sind. Diese B.rzeugnisse
büssen zufolge wiederholtcr, mindestens dreimaliger kräftiger Wärmebehandlung viel
an biologischem Wert und Aroma ein. Dies beeinträchtigt bei ihrem Aufkochen (Rehydrieren)
und Konsum den ihre Ausgangsstoffe bezeichnenden Geschmack.
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Auch die durch Wärmebehandlung (Sterilisieren) haltbar gemachten
Konserven von Suppen, Gemüsen und Tunken behalten den vom Konservierungsverfahren
herrührenden.Charakter bei.
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Bevor sie zum Verzehr gelangen, verringert sich infolge mindestens
dreimaliger Wärmebehandlung ihr biologischer Wert, auch der Vitamingehalt aller
sterilisierter Lebensmittel nimmt bedeutend ab. (Telegdy-Kováts: Blelmezési Iparok
((Lebensmittelindustrie))1957, Band 1, Seiten 450-452).
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Die Einführung des Schnellgefrierverfahrens bedeutete einen Fortschritt
im Haltbarmachen von Suppen, Gemüsen und Tunken.
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In der DDR-Patentschrift 63 428 wird ein Verfahren beschrieben, wonach
z.B. ein Kartoffelbrei hergestellt und zum Gefrieren gebracht wird. Der hergestellte
Kartoffelbrei aber ist nur eine sog. "Halbfertigware", aus welcher erst durch Beimengung
von entsprechenden Zutaten und Gewürz, Kneten von Knödeln und ihrem Aufkochen das
gewünschte Gericht entsteht.
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Bei der Herstellutlg der durch i Schnellgefrieren konservierten Suppen,
Gemüsen und Tunken bedeutete es einen Fortschritt, dass die Wärmebehandlung bloss
zu ihrer Zubereitung als Gericht benötigt war. Das Sterilisieren, bzw. Dehydrieren
wird durch Schnellgefrieren ersetzt. Dessen ungeachtet können auch diese Speisen
nur nach erneutem Auftauen und Aufkochen verzehrt werden; so sind also auch die
durch Schnellgefrieren konservierten Speisen einer doppelten Wännebehandlung ausgesetzt,
ausserdem beeinträchtigt sie das Auftauen in enzymologischer und mikrobiologischer
Hinsicht ungünstig.
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Der technologische Verlauf der obenerwähnten bekannten Verfahren
verläuft wie folgt:
Vorbereitung des Rohstoffes, Zubereitung der
Speise, Haltbarmachung (Dehydrierung, Sterilisierung, Schnellgefrieren). Ihr gemeinsames,
kennzeichnendes Ziel ist das Haltbarmachen des zum Verzehr zubereiteten Produktes.
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Die Zielsetzung der Erfindung ist ein Verfahren, wodurch obige Nachteile
beseitigt, und die Herstellung solcher Produkte ermöglicht wird, welche hinsichtlich
ihres biologischen Wertes und Schmackelaftigkeit nicht von den frisch zubereiteten
Speisen zu unterscheiden sind.
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Erfindungsgemäss geht man auf die Weise vor, dass man das Mehl oder
die Zwiebel in pflanzlichem oder tierischem Fett bei erhöhter Temperatur, vorteilhaft
bei 130 - 1600 C unter Rühren röstet, dann zu einer Temperatur unterhalb von 600
C abkühlt, unter Rühren die Geamrze, Stimulansstoffe und/oder Geschmackssubstanzen
und ein das Ranzigwerden verhütendes Mittel zugibt, gegebenenfalls den abgekühltenSpeisefond
formt und vorteilhaft bei einer Temperatur von -20° C bis -400 C friert.
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Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Zubereitung
von fertigen Suppen, Gemüsen und Tunken.
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Erfindungsgemäss geht man in der Weise vor, dass die pflanzlichcn
und tierischen Komponenten, d.h. Obst, Gemüse, Fleischwaren oder Innereien, auf
bekannte Weise, nach der üblichen
Vorbereitung, also Heinigung,
Selektier, Zerkleinerung und gegcbenenfalls nach Vorkochen, mittels Schnellgefrieren
zweckmässig bei einer Temperatur von -35° C halthar ge@ai@ wird, sodann wird die
durch Schnellgefrieren kenservierte pflanzliche oder tierische Rompom@te mit dem
auf die obige Weise hergestellten Speisefone in @ine oder mehre@@ Partio@@@ enthaltende,
zum Konsum bestim@ @@@@@@@@@@ @@@@@@@@@@@ Als Geschmackssubstanz@@ @@@@@@ w@@@@
zw@ckmüs@@@ S@@s, Zucker, Knoblauch, Zwiebeln, Es@@ un@ @@@ handelsü@@@th@@ Gewürze,
Gewürz-Konzentrate verw@@@@@@@@@@ une @@@@ Landelsü@@@@Th@@ stellenden Gericht entsproche@d
@@ @@@@@@ @@@@@ werdes@@@@@@@@@ heit der Gewürze werden gleichfa@@s d@rv@@@@@@ Me@@
@@@d @@@@@@ Speise bestimmt. Paprika,k Pfeffer und @@@@@@tran we@@@ @@ verte@ haft
als Gewürze verwendet.
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Zur Verhinderung von. anz@@@@@@den wird zwe@km@@@s@ Propylgallat
verwendet.
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Als Stimulansstoffe w@@rden @@@@ @@ Mi@ch oder Rahm oder ein Kondensat
von Die sch@@ @@@@@@ s@@@@chersuppe verwendet.
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Das durch das erfindu@@@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Produkt bewahrt seine Frische, denn di@@ @@@@@@ @@@@@@ @@vol@@@@ gegen Wärmeeinwirkung
empfindlichs Et@@ @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
eine recht schonende (unter
600 C liegende) Wärmebehandlung.
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Ausserdem erden Geschmack und Aroma der zugesetzten Geschmackssubstanzen
beibehalten, auch die Farbstoffe (Chlorophyll) zersetzen sich nicht. So unterscheidet
sich das Produkt nicht von den aus frischem Gemüse und Obst bereiteten Gerichten,
da es gleich ihnen, nur einmal, vor dem Verzehr gekocht wird, im Gegensatz zu den
oben angeführten Dehydraten, Kondensaten, Konserven, oder den mittels Schnellgefrieren
bereiteten Fertigspeisen.
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Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass bRosq de.
ungefähr 25 % der Speisen ausmachenden wertvollen Stoffen aufgearbeitet, zum Gefrieren
gebracht und gelagert werden, da das Produkt ohne Zugabe von Wasser hergestellt
wird, und bloss seinen ursprünglichen biochemischen Wassergehalt besitzt. Der Vitamingehalt
der Produkte ist nahezu derselbe, wie der Wert des Ausgangsstoffes; dies spielt
eine besondere Rolle bei der richtigen Ernährung. Auch ihre Garzeit ist kürzer als
diejenige der bekannten, durch Schnellgefrierverfahren herges-tellten Fertigspeisen,
und auch aller anderen konservierten und dehydrierten Erzeugnisse; ausserdem erwecken
sie im Konsumenten die Illusion der eigenen Zubereitung des Gerichtes.
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Das Grünzeug wird im Verlauf der Vorbereitung vorgekocht, dies bedeutet
eine gewisse Wärmebehandlung, doch sie
erweist sich in der Zubereitung
als vorteilbaft für den Ze menten, da sich die Kochzeit dadurch entsprechend vorkürzt
entfernen sich während des Vorkochens unerwünschter Geschm und Geruch.
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Das Vorkochen erfolgt vorteilhaft bei einer Tempera tur von 70 -
95° C, während 4 - 12 unten.
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Vor Verbrauch wird die Grundkomponente für Suppe, Gemüse bzw. Tunke
mit Wasser aufgekocht, sodann wird das Gerisat nach Zusetzung der entsprechenden
Obat- bzw. Gemüse- und senstigen Komponente gargekocht.
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Folgende Ausführungsbeispiele sollen zur Brläuterung des erfindungsgemässen
Verfahrens bekanntgegeben werden : Beispiel 1 Zubereitung einer Bohnensuppe Komponenten:
130 g grüne Behnen 80 g Suppen-Grund-Komponente Vorbereitung der grtinen Bohnen:
130 g gereinigte Brechbchnen werden zwecks En nen des Grasgeschmacks und Einstellung
des Bestandes 10 -nuten bei 90° C vorgekocht, sodann bei - @5° @ zum Schnell frieren
gebracht.
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Hiernach wird die Suppen-Grund-Komponente folgender Zusammensetzung
bereitet: Fett 25,0 % Weizenmehl 20,0 % durch Schnellgefrieren konservierte geröstete
Zwiebeln 7,5 % Paprika 0,7 % durch Schnellgefrieren konservierte Petersilien 5,0
% Saure Sahne 15,0 % Fleischbrühenextrakt 10,0 % Würzmittel Delikat 8 (hergestellt
durch Szegedi Paprikafeldolgoz@ Vallalat) 5,0 % Kochsalz 2,0 % Staubzucker 3,7 %
Knoblauchbrei 0,7 so Essig (10 %-ig) 5,0 % Mittel zur Verhinderung von Ranzigwerden
0,04 % In dem erhitzten Fett wird das ehl semmelfarben geröstet, nach Beenden des
Erhitzens werden die gerösteten Zwiebeln in gefrorenem Zus-tand beigemengt. Die
derart erhaltende Masse wird unter 600 C abgekühlt, bei ständigem Umrühren werden
Paprika, Knoblauchbrei und Petersilie beigemengt. Um das Ranzigwerden zu verhindern,
wird von einer alkoholischen Propylgallat-Stammlösung von 0,8 % - je ein kg Fettgehalt
berechnet - in einer Menge von 50 ml zugesetzt.
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Das Fleischbrühe-Kondensat, das Würzmittel Delikat 8, Kochsalz, Staubzucker
werden mit der sauren Sahne vermengt, und der Grund-Komponente zugemischt. Nach
dem Vermischen wird der Masse Essig zugesetzt.
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Die derart zubereitete Grund-Komponente für Suppen wird mittels einer
Maschine entsprechend geformt und in Portionen geteilt, sodann zum Gefrieren gebracht.
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Die gefrorene und adjustierte Grund-Komponente für Suppen kann unmittelbar
den Portionen entsprechenden Gewichtes zugesetzt werden. Aus einer 80 g Suppen-Grund-Komponente
und 130 g grüne Bohnen enthaltenden Päckchen werden zwei Portionen Suppe.
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Gebrauch: Die Grund-Komponente für Suppe wird in 6 dl kal-tes Wasser
gesetzt, aufgekocht, nach 2 - 3 Minuten Kochen werden die durch Schnellgefrieren
konservierten grünen Bohnen zugemischt und in 5 - 6 Minuten ist das Gericht gargekocht.
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Die Zubereitung der Suppe dauert ungefähr 10 Minuten.
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Beispiel 2 Gemüse aus grünen Bohnen Komponenten: 260 g gr.ine Bohnen
90 g Grund-Komponente für Gemüse.
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Die einen Bohnen werden auf die in Beispiel 1 angeführte Art vorbereitet.
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Die Grund-Komponente für Gemüse wird auf die in Beispiel 1 angeführte
Weise wie die der Suppe bereitet, die Zusammensetzung ist folgende : Fett 20,0 %
Weizenmehl 30,0 % durch Schnellgefrieren konservierte geröstete Zwiebeln 6,4 % Paprika
0,6 % durch Schnellgefrieren konservierte Petersilien 4,2 % saure Sahne 15,7 % Fleischbrühe-Kondensat
8,5 % Delikat 8 Würzmittel 4,2 % Kochsalz 1,7 5' Staubzucker 3,2 % Knoblauchbrei
0,6 % Essig (10 S-ig) 4,5 % Mittel zum Verhindern von Ranzigwerden 0,04 SO.
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Bei Gebrauch ist das Verfahren nach Beispiel 1 zu befolgen.
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Beispiel 3 Zubereitung einer Sauerampfer-Tunke Komponenten: 330 g
durch Schnellgefrieren konserviertes Sauerampfer-Purée 70 g Grund-Komponente für
Tunken.
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Nach Waschen werden 330 g Sauerampferblätter bei 900 C vier Minuten
lang vorgekocht, sodann durchgetrieben bzw.
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passiert und vorgekiihlt, und schliesslich zum Schnellgefrieren gebracht.
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Zusammensetzung einer Grund-Komponente für Tunken: Fett 17,1 % Weizenmehl
17,1 V durch Schnell gefrieren konservierte geröstete Zwiebel 4,5 % Fleischbrühe-Kondensat
11,5 % saure Sahne 28,5 % Staubzucker 20,0 % Natriumglutamat 0,9 % Mittel zur Verhinderung
von Ranzigwerden 0,04 %.
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Im erhitzten Fett wird das Mehl leicht geröstet, nach Beenden des
Erhitzens werden die gerösteten Zwiebeln in gefrorenem Zustand beigemengt. Die derart
erhaltene Nasse wird unter 600 C abgekühlt und das Mittel zur Verhinderung von Ranzigwerden
zugesetzt.
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Das Fleischbrühe-Kondensat, Staubzucker und Natrium-Glutamat werden
mit der sauren Sahne vermischt und der Masse beigemengt.
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Die derart bereitete Grund-Komponente für Tunken wird entsprechend
geformt, in Portionen geteilt und zun@Gefrieren gebracht.
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Gebrauch: Die Tunkcn Grund-Komponente wird in 2 dl kaltes Wasser
oder Milch gesetzt, aufgekocht, nach 2 - 3 Minuten Kochen wird das gefrorene Sauerampfer-Purée
beigemengt und unter ständigem Umrühren 8 - 10 Minuten gekocht.
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Beispiel 4 Zubereitung von Rindspörkölt.
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Komponenten : Rindfleisch, gewürfelt 45,5 % Grund-Komponente für
ein Rindspörkölt 54,5 %.
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Grund-Komponente für ein Rindspörkölt: Fett 10,0 5' durch Schnellgefrieren
konservierte geröstete Zwiebeln 25,0 es Paprika 5,0 % grüne Paprikaschoten, durch
Schnellgefrieren konserviert 10,0 g Tomaten, durch Schnellgefrieren konserviert
10,0 % rote Tomatenpaprikaschoten durch Schnellgefrieren konserviert 10,0 5' kirschengrosse,
scharfe Paprikaschoten durch Schnellgefrieren konserviert 0,5 % Knoblauchbrei 0,5
% Kochsalz 0,5 ffi
Knochensuppe-Kondensat 3,0 % natriumglutamat
0,75 % Stärke 0,15 ,3 Mittel zur Verhinderung von Ranzigwerden 0,02 % Zubereitung
der Grund-Komponente für ein Kindspörkölt. in dem (auf ungefähr 150° C) erhitzten
Fett werden die gerösteten Zwiebeln erhitzt, sodann Gewürz-Paprika au:3golöst. Abgekält
auf 60°C werden Knoblauchbrei, Kochsalz, Kaochensuppe-Kopdensat, Natriumglutamat,
sowie zerstossens rote und grüne Paprikaschoten, Tomaten, scharfe kirschengrosse
Paprikaschoten und Stärke beigemischt und verrührt. Zur Verhinderung von Ranzigwerden
wird eine alkobolische Stammlösung mit einem propylgallat-Gehalt von 0,8 % zugesetzt.
Auf je ein kg Fett im Produkt berechnet, sind davon bei entsprechendem Verrühren
50 ml zuzusetzen, und zwar bei einer Temperatur von 600 C. Die fertige Grund-Komponente
für Rindsp(irkölt wird hiernach geformt, in Portionen geteilt und dem Gefrierverfahren
unterworfen. Die gefrorene und adjustierte Grund-Komponente für Rindspörkölt kann
unmittelhar dem Rindfleisch entsprechend bemessener Portion beigefügt werden.
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Beispiel 5 Zubereitung von Geflügelpörkölt (Ragout au£ ungarische
Art) Komponenten: Geflügel 60 % Grund-Komponente für ein Geflügelpörkölt 40 54
Grundkomponente
für ein Geflügelpörkölt: Fett 15 % durch Schnellfrieren konservierte geröstete Zwiebeln
15 5' Paprika 1,5 % grüne Paprikaschoten, durch Schnellfrieren konserviert 10 56
Tomaten, durch Schnellfrieren konserviert 10 % Knoblauchbrei 1 % Kochsalz 0,5 %
Knochensuppe-Kondensat 3 % Natriumglutamat saure Sahne 40 % Stärke 3 %
| Äthyialkohol alkohol |
| Propylgallat ) 0,4 % |
Zubereitung der Grund-Komponente für ein Geflügelpörkölt.
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In dem (auf ungefähr 1500 C) erhitzten Fett werden die gerösteten
Zwiebeln erhitzt, sodass Gewürz-Paprika aufgelöst. Abgekühlt auf 600 C werden Knoblauchbrei,
Kochsalz, Fleischbrühe-Kondensat, Natriumglutamat sowie zerstossene grüne Paprikaschoten,
Tomaten, saure Sahne, Stärke beigemischt und verrährt.
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Zur Verhinderung von Ranzigwerden wird eine alkoholische Stammlösung
mit einem Propylgallat-Gehalt von 0,8 % zugesetzt. Auf je ein kg Fett im Produkt
berechnet sind davon bei entsprechen dem Verrühren 50 ml zuzusetzen und zwar bei
einer Temperatur von 60Q C. Die fertige Grund-Komponente für Gellügelpörkölt
wird
hiernach geformt, in Portionen geteilt und dem Gefrierverfahren unterworfen. Die
gefrorene und adjustierte Grund-Komponente kann unmittelbar dem Geflügel fleisch
entsprechend bemessener Portion beigefügt werden.
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Beispiel 6 Zubereitung von Wildfleischpörkölt Komponenten : Reh-Kernflcisch,
gewürfelt 45,5 % Grund-Komponente für Wildfleischpörkölt 54,5 % Grundkomponente
für Wildfleischpörkölt : Fett 10 durch Schnellfrieren konservierte grerostete Zwiebeln
25 Paprika 5 C/o grüne Paprikaschoten, durch Schnellgefrieren konserviert 10 Tomaten,
durch Schuellgefrieren konserviert 10 rote Tomatenpaprikaschoten, durch Schnellgefrieren
konserviert 10 kirschengrosse, scharfe Paprikaschoten, durch Schnellgefrieren konserviert
o,5 % Knoblauchbrei 0,5 50 Kochsalz 0,5 % Knochensuppe-Kondensat 3 % IJatriumglutamat
0,75 5'o
| Athylalkohol # |
| propylgallat 0,4 % |
Stärke 0,15 %
Zubereitung der Grund-Komponente für ein Wildfleischpörkölt.
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In dem (auf ungefähr auf 1500 C) erhitzten Fett werden die gerösteten
Zwiebeln erhitzt, sodann Gewürz-Paprika aufgelost. Abgekühlt auf 600 C werden Knoblauchbrei,
Kochsalz, Knochensuppe-Kondensat, 1 Natriumglutamat, sowie zerstossene rote und
grüne Paprikaschoten, Tomaten, scharfe kirschengrosse Paprikaschoten und Stärke
beigemischt und verrührt. Zur Verhinderung von Ranzigwerden wird eine alkoholische
Stammlösung mit einem Propylgallat-Gehalt von 0,8 eÓ zugesetzt. Auf je ein kg Fett
im Produkt berechnet sind davon bei entsprechendem Verrühren 50 ml zuzusetzen und
zwar bei einer Temperatur von 600 C. Die ier-ige Grund-Komponente für Wildfleischpörkölt
wird hiernach geforrnt, in Portionen geteilt und dem Gefrierverfahren unterworfen.
Die gefrorene und adjustierte Grund-Komponente kann unmittelbar dem Reh-Kernfleisch
entsprechend bemessener Portion beigefügt werden.
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Wie aus den obigen Beispielen hervorgeht, werden die Grund-Komponenten
ohne Beiiiiischung von Wasser hergestellt; demzufolge sind sie Konzentrate, die
für die Lebensbedingungen der Mikroorganismen nicht geeignete Nährböden sind. Der
pH-Wert und andere physiko-chemische Bedingungen, die diese Grund-Komponenten charakterisieren,
hemmen die Entwicklung der den Verderb hervorrufenden Mikroben.