AT327660B

AT327660B - Verfahren zur herstellung einer speisegrundlage fur die bereitung von suppen, gemusen und sossen

Info

Publication number: AT327660B
Application number: AT115772A
Authority: AT
Inventors: Gyorgy Dr Dipl Ing Chem Beke; Pal Mezei; Gyula Agraring Pozsgai
Original assignee: Magyar Hutoipar
Priority date: 1972-02-14
Filing date: 1972-02-14
Publication date: 1976-02-10
Also published as: ATA115772A

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer zur Bereitung von Suppen, Gemüsen und Sossen    geeigneten Speisegrundlage. 



   Bekanntlich besteht der biologische Nährwert von Suppen, Gemüsearten und Sossen in ihrem Reichtum an
Vitaminen, Mineralsalzen, organischen Säuren, Geschmackssubstanzen und aromatischen Stoffen. Bei ihrer   I Verarbeitung, z. B.   bei ihrer Haltbarmachung wird angestrebt, jegliche Verluste an diesen Stoffen zu ver- meiden. 



   Dem Haltbarmachen von Nahrungsmitteln (Sterilisieren, Trocknen, Darren, usw. ) geht bei der Aufar- beitung von Gemüsearten im allgemeinen ein Vorkochen voraus. Auch bei einem Teil der zum Schnellgefrie- ren bestimmten Produkte ist ein Vorkochen erforderlich. 



   Die meisten der bekannten Suppenkonzentraterzeugnisse sind dehydratisiert Produkte und Extrakte. Die- se Erzeugnisse büssen zufolge wiederholter, mindestens dreimaliger kräftiger Wärmebehandlung viel an biologischem Wert und Aroma ein. 



   Die   durchwärmebehandlung   (Sterilisieren) haltbar gemachten Konserven von Suppen, Gemüsen und Sossen behalten den vomKonservierungsverfahren herrührenden Charakter bei. Bevor sie verzehrt werden, verrin- gert sich zufolge mindestens dreimaliger Wärmebehandlung ihr biologischer Wert ; auch der Vitamingehalt 
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Verpackung von Suppenkonserven, bei dem die Komponenten einzeln konserviert werden. Bei dieser Konservierung werden Trocknung, Sterilisierung und Pasteurisierung angewendet. 



   Die Einführung des Schnellgefrierverfahrens bedeutete einen Fortschritt im Haltbarmachen von Suppen,
Gemüsen und Sossen. In der DDR-Patentschrift Nr. 63428 wird ein Verfahren beschrieben, wonach   z. B.   ein Kartoffelbrei hergestellt und zum Gefrieren gebracht wird. Bei der Herstellung von durch Schnellgefrieren konservierten Suppen, Gemüsen und Sossen bedeutete es einen Fortschritt, dass die Wärmebehandlung bloss für die Zubereitung als Gericht benötigt wird. Das Sterilisieren, bzw. Dehydratisieren wird durch Schnellgefrieren ersetzt. Dessen ungeachtet können auch diese Speisen nur nach einem in enzymologischer und mikrobiologischer Hinsicht ungünstigen Auftauen verzehrt werden. 



   Die deutsche Auslegeschrift 1299511 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Bratzwiebeln, bei welchem melierte Zwiebelstückchen zweimal in Fett gebraten werden. Das hergestellte Produkt enthält aber keine zusätzlichen Geschmacksubstanzen. Der technologische Verlauf der bekannten Verfahren verläuft wie folgt :
Vorbereitung des Rohstoffes, Zubereitung der Speise, Haltbarmachung (Dehydratisierung, Sterilisierung, Schnellgefrieren). Ihr gemeinsames, kennzeichnendes Ziel ist die Haltbarmachung des zum Verzehr vorbereiteten Produktes. 



   Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, wodurch obige Nachteile beseitigt werden und die Herstellung solcher Produkte ermöglicht wird, welche hinsichtlich ihres biologischen Wertes und Schmackhaftigkeit nicht von frisch zubereiteten Speisen zu unterscheiden sind. 



   Demgemäss besteht die Erfindung in einem Verfahren zur Herstellung von Speisegrundlagen für die Bereitung von Suppen, Gemüsen und Sossen auf Einbrenn- oder geröstete Zwiebel-Basis und es ist dadurch gekennzeichnet, dass man a) Mehl in pflanzlichem oder tierischem Fett bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise bei 130 bis   160 C,   unter Rühren röstet, dann gegebenenfalls nach der Zugabe von Zwiebeln auf eine Temperatur unterhalb von   600C   abkühlt, oder b) Zwiebeln in pflanzlichem oder tierischem Fett bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise bei 130 bis 1600C unter Rühren röstet, dann auf eine Temperatur unterhalb von   600C   abkühlt, und der erhaltenen Einbrenn- oder gerösteten Zwiebel-Basis unter Rühren Gewürze, Stimulansstoffe und/oder Geschmackssubstanzen und ein das Ranzigwerden verhütendes Mittel zugibt,

   gegebenenfalls die abgekühlte Speisegrundlage formt und vorteilhaft bei einer Temperatur   von -20 bis -400C   einfriert. 



     Als Geschmackssubstanzen werden zweckmässig Salz, Zucker,   Knoblauch, Zwiebeln, Essig und handels- übliche Gewürze oder Gewürz-Konzentrate verwendet. Dieselben werden dem herzustellenden Gericht entsprechend bemessen. Menge und Beschaffenheit der Gewürze werden gleichfalls durch die zubereitende Speise bestimmt. Paprika, Pfeffer und Majoran werden vorteilhaft als Gewürze verwendet. 



   Zur Verhinderung des Ranzigwerdens wird zweckmässig Propylgallat oder Butylhydroxyanisol verwendet. 



   Als Stimulansstoffe werden Milchprodukte, Milch oder Rahm oder ein Kondensat von Fleischbrühe oder Knochensuppe verwendet. 



   Das durch das   erfindungsgemässe   Verfahren erhaltene Produkt bewahrt seine Frische, denn die biologisch wertvollen,   gegenwärmeeinwirkung   empfindlichen Stoffe erhalten keine oder eine recht schonende (unter   600C   liegende) Wärmebehandlung. Ausserdem werden Geschmack und Aroma der zugesetzten Geschmackssubstanzen beibehalten ; auch die Farbstoffe (Chlorophyll) zersetzen sich nicht. Mit Ausnahme   der Röstungvon   

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Mehl oder Zwiebeln findet keine Wärmebehandlung der Bestandteile der Grundlage statt, so dass die daraus hergestellten Gerichte den vollen natürlichen Charakter haben. Die Speisegrundlagen werden ohne Wasserzu- satz hergestellt.

   Ein wesentlicher Vorteil des   erfindungsgemässen   Verfahrens besteht darin, dass bloss unge- fähr 25% der die Speisen ausmachenden wertvollen Stoffe aufgearbeitet, zum Gefrieren gebracht und gelagert werden, da das Produkt ohne Zugabe von Wasser hergestellt wird und nur seinen ursprünglichen biochemi- sehen Wassergehalt besitzt. Der Vitamingehalt der Produkte ist nahezu derselbe wie der der Ausgangsstoffe. 



   Dies spielt eine besondere Rolle bei der richtigen Ernährung. Auch die Garzeit der Produkte ist kürzer als diejenige der bekannten, durch Schnellgefrierverfahren hergestellten Fertigspeisen und auch aller andern konservierten und dehydratisierten Erzeugnisse. Ausserdem erwecken sie im Konsumenten die Vorstellung einer eigenen Zubereitung des Gerichtes. 



   Vor dem Gebrauch wird die Grundlage für Suppe, Gemüse, bzw. Sosse mit Wasser aufgekocht, dann wird das Gericht nach Zusetzen entsprechender   Obst- bzw. Gemüse- und   sonstiger Komponenten gargekocht. 



   Folgende Ausführungsbeispiele sollen zur Erläuterung des erfindungsgemässen Verfahrens dienen :
Beispiel 1 : Grundlage für eine Bohnensuppe : 
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<tb> 
<tb> Fett <SEP> 25, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Weizenmehl <SEP> 20, <SEP> 0%
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren
<tb> konservierte <SEP> geröstete
<tb> Zwiebeln <SEP> 7, <SEP> 5% <SEP> 
<tb> Paprika <SEP> 0, <SEP> 7% <SEP> 
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konservierte <SEP> Petersilie <SEP> 5, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> sauren <SEP> Rahm <SEP> 15, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Fleis <SEP> chbrühenextrakt <SEP> 10, <SEP> 0%
<tb> Würzmittel <SEP> 5, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Kochsalz <SEP> 2,0%
<tb> Staubzucker <SEP> 3, <SEP> 7% <SEP> 
<tb> Knoblauchbrei <SEP> 0, <SEP> 7% <SEP> 
<tb> Essig <SEP> (10%ig) <SEP> 5, <SEP> 0%
<tb> Mittel <SEP> zur <SEP> Verhinderung
<tb> des <SEP> Ranzigwerdens <SEP> 0,

   <SEP> 4% <SEP> 
<tb> 
 
In dem erhitzten Fett wird das Mehl semmelfarben geröstet, dann werden die gerösteten Zwiebeln in gefrorenem Zustand beigemengt. Die derart erhaltene Masse wird unter   600C   abgekühlt und unter ständigem Umrühren werden Paprika, Knoblauchbrei und Petersilie beigemengt. Um das Ranzigwerden zu verhindern, wird von einer alkoholischen Propylgallat-Stammlösung von 0,   8% - je   ein kg Fettgehalt berechnet-in einer Menge von 50 ml zugesetzt. 



   Das Fleischbrühe-Kondensat, das   Würzmittel, Kochsalz   und Staubzucker werden mit dem Rahm vermengt und der Grundlage zugemischt. Nach dem Vermischen wird der Masse Essig zugesetzt. 



   Die derart zubereitete Grundlage für Suppen wird mittels einer Maschine entsprechend geformt und in Portionen geteilt, sodann zum Gefrieren gebracht. 



   Gebrauch : Die Grundlage für die Suppe wird in 6 dl kaltes Wasser eingebracht und aufgekocht. Nach 2 bis 3 min Kochen werden durch Schnellgefrieren konservierte grüne Bohnen zugemischt, und in 5 bis 6 min ist das Gericht gargekocht. Die Zubereitung der Suppe dauert ungefähr 10 min. 



     Beispiel 2 :   Die Grundlage für Gemüse wird in der in Beispiel 1 angeführten Weise bereitet. Die Zusammensetzung ist folgende : 
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<tb> 
<tb> Fett <SEP> 20, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Weizenmehl <SEP> 30, <SEP> 0%
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konservierte <SEP> geröstete <SEP> Zwiebeln <SEP> 6, <SEP> 4% <SEP> 
<tb> Paprika <SEP> 0, <SEP> 6% <SEP> 
<tb> 
 

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 EMI3.1 
 
<tb> 
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konservierte <SEP> Petersilie <SEP> 4, <SEP> 2% <SEP> 
<tb> saurer <SEP> Rahm <SEP> 15, <SEP> 7% <SEP> 
<tb> Fleischbrühen-Kondensat <SEP> 8, <SEP> 5% <SEP> 
<tb> Würzmittel <SEP> 4, <SEP> 2% <SEP> 
<tb> Kochsalz <SEP> 1, <SEP> 7% <SEP> 
<tb> Staubzucker <SEP> 3, <SEP> 2% <SEP> 
<tb> Knoblauchbrei <SEP> 0, <SEP> 6% <SEP> 
<tb> Essig <SEP> (10% <SEP> zig) <SEP> 4,

   <SEP> 5% <SEP> 
<tb> Mittel <SEP> zum <SEP> Verhindern <SEP> des <SEP> Ranzigwerdens <SEP> 0, <SEP> 4% <SEP> 
<tb> 
 
 EMI3.2 
 
 EMI3.3 
 
<tb> 
<tb> Fett <SEP> 17, <SEP> 1% <SEP> 
<tb> Weizenmehl <SEP> 17, <SEP> 1% <SEP> 
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konservierte <SEP> geröstete <SEP> Zwiebel <SEP> 4, <SEP> 5% <SEP> 
<tb> Fleischbrühe-Kondensat <SEP> 11, <SEP> 5% <SEP> 
<tb> saurer <SEP> Rahm <SEP> 28, <SEP> 5% <SEP> 
<tb> Staubzucker <SEP> 20, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Natriumglutamat <SEP> 0, <SEP> 9% <SEP> 
<tb> Mittel <SEP> zur <SEP> Verhinderung <SEP> von
<tb> Ranzigwerden <SEP> 0, <SEP> 4% <SEP> 
<tb> 
 Im erhitzten Fett wird das Mehl leicht geröstet ; dann werden die gerösteten Zwiebeln in gefrorenem Zu- 
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 der Masse beigemengt. 



   Die derart bereitete Grundlage für Sossen wird entsprechend geformt, in Portionen geteilt und zum Gefrieren gebracht. 



   Gebrauch : Die Sossen-Grundlage wird in 2 dl kaltes Wasser oder Milch gegeben, aufgekocht und nach 2 bis 3 min Kochen wird das gefrorene Sauerampfer-Püree beigemengt und   unter"ständigem Umrühren   8 bis 10 min gekocht. 



   Beispiel 4: Grundlage für ein Rindspörkelt : 
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<tb> 
<tb> Fett <SEP> 12,0%
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konservierte <SEP> geröstete <SEP> Zwiebeln <SEP> 32, <SEP> 0%
<tb> Paprika <SEP> 6, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> grüne <SEP> Paprikaschoten, <SEP> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konserviert <SEP> 12,0%
<tb> Tomaten, <SEP> durch <SEP> Schnellgefrieren
<tb> konserviert <SEP> 12,0%
<tb> rote <SEP> Tomatenpaprikaschoten <SEP> durch
<tb> Schnellgefrieren <SEP> konserviert <SEP> 12,0%
<tb> kirschengrosse, <SEP> scharfe <SEP> Paprikaschoten, <SEP> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konserviert <SEP> 0,6%
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 
 EMI4.1 
 
<tb> 
<tb> Knoblauchbrei <SEP> 1, <SEP> 0%
<tb> Kochsalz <SEP> 3,0%
<tb> Knochensuppe-Kondensat <SEP> 3, <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Natriumglutamat <SEP> 1,0%
<tb> Stärke <SEP> 5,

   <SEP> 0% <SEP> 
<tb> Mittel <SEP> zur <SEP> Verhinderung <SEP> des
<tb> Ranzigwerdens <SEP> 0, <SEP> 4% <SEP> 
<tb> 
 Zubereitung der Grundlage für ein   Rindspörkelt :   In dem (auf ungefähr   1500C) erhitzten Fett   werden die gerösteten Zwiebeln erhitzt, sodann Gewiirz-Papri- 
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 mat, sowie zerstossene rote und grüne Paprikaschoten, Tomaten, scharfe   kirschengrosse   Paprikaschoten und Stärke beigemischt und verrührt. Zur Verhinderung des Ranzigwerdens wird eine alkoholische Stammlösung mit einem Propylgallat-Gehalt von   0, 8%   zugesetzt.

   Auf je 1 kg Fett, im Produkt berechnet, sind davon bei entsprechendem Verrühren 50 ml zuzusetzen, u. zw. bei einer Temperatur von   60 C.   Die fertige   Grundlage bit   Rindspörkelt wird hienach geformt, in Portionen geteilt und dem Gefrierverfahren unterworfen. Die gefrorene und fertiggestellte Grundlage für Rindspörkelt kann unmittelbar dem Rindfleisch entsprechend bemessener Portionen beigefügt werden. 
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 EMI4.4 
 
Zubereitung der Grundlage für ein   Geflügelpörkelt :  
In dem (auf ungefähr 150 C) erhitztenFett werden die gerösteten Zwiebeln erhitzt, sodann Gewürz-Paprika aufgelöst.

   Abgekühlt auf   60 C,   werden Knoblauchbrei, Kochsalz, Fleischbrühe-Kondensat, Natriumgluta-   mat sowie zerstossene grüne Paprikaschoten, Tomaten,   Rahm,   Stärke beigemischt und verrührt. Zur Verhin-   derung des Ranzigwerdens wird eine alkoholische Stammlösung mit einem Propylgallat-Gehalt von 0, 8% zugesetzt. Auf je 1 kg Fett, im Produkt berechnet, sind davon bei entsprechendem Verrühren 50 ml zuzusetzen, u. zw. bei einer Temperatur von   60 C.   Die fertige Grundlage für Geflügelpörkelt wird hienach geformt, in Portionen geteilt und dem Gefrierverfahren unterworfen. Die gefrorene und adjustierte Grundlage kann unmittelbar dem Geflügelfleisch entsprechend bemessener Portionen beigefügt werden. 



    Beispiel 6 : Grundlage für Wildfleischpörkelt :    
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<tb> 
<tb> Fett <SEP> 12,0%
<tb> durch <SEP> Schnellgefrieren <SEP> konservierte
<tb> geröstete <SEP> Zwiebeln <SEP> 32,0%
<tb> Paprika <SEP> 6,0%
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 5> 

 
 EMI5.1 
 
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 Stärke beigemischt und verrührt.   Zur Verhinderung von Ranzigwerden wird eine alkoholische Stammlosung   mit   einemPropylgallat-Gehalt   von 0, 8% zugesetzt. Auf je 1 kg Fett, im Produkt berechnet, sind davon unter entsprechendem Verrühren 50 ml zuzusetzen, u. zw. bei einer Temperatur von 60 C. Die fertige Grundlage für   Wildfleis chpörkelt   wird hienach geformt, in Portionen geteilt und dem Gefrierverfahren unterworfen.

   Die gefrorene und adjustierte Grundlage kann unmittelbar demReh-Kernfleisch entsprechend bemessener Portionen beigefügt werden. 



   Wie aus den obigen Beispielen hervorgeht, werden die Speisegrundlagen ohne Beimischung von Wasser hergestellt. Demzufolge sind sie Konzentrate, die für die Lebensbedingungen von Mikroorganismen nicht geeignete Nährböden sind. Der pH-Wert und andere physiko-chemische Bedingungen, die diese Speisegrundlagen charakterisieren, hemmen die Entwicklung von den Verderb hervorrufenden Mikroben. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Herstellung von Speisegrundlagen für die Bereitung von Suppen, Gemüsen und Sossen auf Einbrenn- oder geröstete Zwiebel-Basis, dadurch gekennzeichnet, dass man a) Mehl in pflanzlichem oder tierischem Fett bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise bei 130 bis   160 C   unter Rühren röstet, dann gegebenenfalls nach der Zugabe von Zwiebeln auf eine Temperatur unterhalb von   60 C   abkühlt oder b) Zwiebeln in pflanzlichem oder tierischem Fett bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise bei 130 bis 160 C unter Rühren röstet, dann auf eine Temperatur unterhalb von   60 C   abkühlt und der erhaltenen Einbrenn- oder gerösteten Zwiebel-Basis unter Rühren Gewürze, Stimulansstoffe und/oder Geschmackssubstanzen und ein das Ranzigwerden verhütendes Mittel zugibt,

   gegebenenfalls die abgekühlte Speisegrundlage formt und vorteilhaft bei einer Temperatur   von -20 bis -4000   einfriert.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Geschmackssubstanzen Salz, Zucker, handelsübliche Speise-Würzmittel, Gewürz-Konzentrat, Knoblauch, Zwiebeln und Essig einsetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Mittel zur Verhinderung des Ranzigwerdens Propylgallat oder Butylhydroxyanisol einsetzt.

4. Verfahren naohAnspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gewürz Paprika, Pfeffer und Majoran einsetzt.

5. Verfahren nachAnspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man alsstimulansstoffe Milchpro- dukte, vorteilhafterweise Milch oder Rahm, und das Kondensat einer Fleischbrühe oder Knochensuppe einsetzt. <Desc/Clms Page number 6>

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die erhaltene Speisegrund- lage für Suppen, Gemüse und Sossen vor ihrem Formen auf eine Temperatur von 15 bis 200C abkUhlt.